Μοσχαράκι ψητό με σάλτσα σοκολάτας

Το περασμένο Σάββατο είχα όρεξη να μαγειρέψω κάτι το ιδιαίτερο. Οι 3 ημέρες με  φαγητό εστιατορίου , αν και 5 αστέρων, ήταν αρκετές για να με κάνουν να πεθυμησω την μικρή μου κουζινούλα και τα κατσαρολικά μου. Εδώ και καιρό λοιπόν είχα βάλει στο μάτι μια εξαίσια συνταγή για μοσχαράκι με σοκολάτα και καιγόμουν να την φτιάξω. Άλλωστε έχω υποσχεθεί στην αγαπημένη μου Μαρία ότι κάποια στιγμή θα της κάνω Mole Poblano και επειδή η άδεια πλησιαζει πρέπει σιγά-σιγά να αρχίσω με τα πειράματα. Η Mole Poblano  για όσους διαβάζουν το όνομα για πρώτη φορά είναι μια καυτερή μεξικάνικη σάλτσα με σοκολάτα. Επειδή όμως για μένα παραείναι καυτερή και παραέχει σοκολάτα, έψαχνα για μια εναλακτική λύση. Και την βρήκα στο Βιβλίο που μου χάρισε η Λίζα με τον Κωστή στην γιορτή μου το “Μeine Küche der Gewürze”.  του γερμανού μάγειρα Alfons Schuhbeck.  Είναι η δεύτερη συνολικά συνταγή που μαγειρεύω από το συγκεκριμένο βιβλίο και έχω καταενθουσιαστεί! Το πρώτο φαγητό αν θυμάστε ήταν μια παραλαγή του Schweinebraten, και ήταν καταπληκτικό!

Ο Κύριος Schuhbeck λοιπόν προτεινει ένα μοσχαράκι ψητό με χίλια δύο μπαχαρικά πάλι και με ένα κομματάκι πικρής σοκολάτας (από το οποίο εγώ έβαλα το μισό). Περιττό να σας πω ότι έγινε εξαίσιο. Αν και αρχικά είχα τους ενδοιασμούς μου σχετικά με την σοκολάτα η πρωτη κουταλιά σάλτσας με άφησε άφωνη! Τόσο μυρωδάτη και έυγεστη που κανείς μπορεί να την φάει και σκέτη. Η γέυση της σοκολάτας δε καθόλου επιβλητική ή ενοχλητική παρά απαλή και σε τέτοιο βαθμό παρούσα ώστε απλά να σου θυμίζει ότι αυτη σάλτσα έχει κατι το διαφορετικό και καινοτόμο.  Όσο για το κρέας… απλά λουκούμι! Η γάστρα από τα τέμπη σε συνδιασμό με την χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος έκανε και πάλι το θαυμα της.

 

Η συνταγή

Μοσχαράκι ψητό με σάλτσα σοκολατας

Εμπνευσμένη από το Βιβλίο του Alfons Schuhbeck “Μeine Küche der Gewürze”

Για 4 άτομα

1.5 κιλό μοσχαρίσια σπάλα

2 κρεμμύδια

3 καρότα

1/4 κεφάλι σέλερι

1 κουταλιά τοματοπελτέ

2 κουταλιες άχνη

400 μλ κόκκινο κρασί ξηρό (εγώ έβαλα το 2 ελιές)

1 λιτρο ζωμό λαχανικών ζεστό

4 κουταλιές ελαιόλαδο

 

Μπαχαρικά

10 κόκκους πιπεριού

3 κόκκους μπαχάρι

5 κόκκους κέδρου

2 φύλλα δάφνης

1 μικρή φλούδα κανέλας

1 μύτη αστεροειδή γλυκάνισου (όχι ολόκληρο, μια μύτη μόνο)

μία λωρίδα φλούδας πορτοκαλιού

μία λωρίδα φλούδας λεμονιού

1 κουταλάκι σπόρους κόλιανδρου

1 κουταλάκι σπόρους μάραθου

μια πρέζα τσίλι

2 λεπτές φέτες τζίτζερ

2 σκελίδες σκόρδο

 

40 γρ. κρύο βούτυρο

15 γρ. σοκολάτα υγείας (με 60% κακάο)

 

Εκτέλεση

 

Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας μια πλατιά σπάλα με πάχος περίπου 10 εκκατοστών. Πλύντε το κρέας με κρύο νερό και σκουπίστε το πολύ καλά.  Κάψτε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καβουρδίστε το κρέας από όλες τις μεριές. Αφαιρέστε το από την φωτιά και βάλτε το στη γάστρα. Στο λάδι που έμεινε προσθεστε τον τοματοπελτέ και καβουρδίστε τον για μερικά δευτερόλεπτα. Πασπάλίστε με την άχνη ανακατευοντας συνεχώς μέχρι να καραμελώσει. Σβήστε με το 1/3 της ποσότητας του κρασιού ανακατέυοντας με ένα σύρμα για να μην σβολιάσιε η σάλτσα. Αφήστε την να βράσει μεχρι να πηξει ελαφρά και επαναλάβετε το ίδιο με τα υπόλοιπα  2 μέρη κρασιού. Κόψτε τα λαχανικά σε μικρά κυβάκια και προσθέστε τα στο κρέας. Προσθέστε το ζωμό και την σάλτσα καθως και τα μπαχαρικά. Κλείστε το καπάκι και ψήστε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 3,5 ώρες. Ανά μία ώρα καλά είναι να το γυριζετε. Όταν είναι έτοιμο το αφαιρέιτε από την σάλτσα και αφού το τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο το διατηρήτε ζεστό στο φούρνο. Σουρώνετε την σάλτσα, πιέζοντας ελαφρά τα λαχανικά, χωρίς όμως να τα πολτοποιήσετε. Βράζετε την σάλτσα μέχρι να μείνει το 1/3 περίπου. Αποσύρετε από την εστία και προσθέτετε το παγωμένο βούτυρο σε κομματάκια καθώς και την σοκολάτα. Ανακατεύετε μέχρι να λιώσουν. Σερβίρετε με το κρέας κομμένο σε λεπτές φέτες 1 εκκατοστού κατά προτίμηση με πουρέ πατάτας ή και με μακαρόνια.

Καλή όρεξη!!!!