Caramel macarons

Αν και σήμερα είχα σκοπό να κλειστώ στην κουζίνα και να αρχίσω με τις χριστουγενιάτικες συνταγές, δεν άντεξα στον πειρασμό και στρώθηκα μπροστα στον υπόλογιστή μου για να γράψω για τα τελευταία κατορθώματα μου. Αν και είναι πολλά, σήμερα θα επικεντρωθούμε σε ένα. Στα πιο τέλεια μακαρον σοκολάτας που έχω φάει και φτιάξει ποτέ καθώς και σε μερικά μυστικά γύρω από αυτά τα μικρά υπέροχα γλυκάκια που αποτελούν τον φόβο και τρόμο της κάθε νοικοκυρας και ανερχόμενης μαγείρισας.

Δεν ξέρω πότε ακριβώς άρχισα να ενδιαφέρομαι για τα συγκεριμένα γλυκάκια. Νομίζω ότι ήταν πριν από μερικά χρόνια που πήγα την ξαδέλφη μου στο αεροδρόμειο και τα είδα στο εξώφυλλο ενός περιοδικού. Από τότε όχι μόνο τα ερωτευτηκα αλλα το έβαλα σκοπό της ζωής μου να τα φτιάξω κιόλας. Φυσικά τότε δεν ήξερα πόσο tricky είναι η παρασκευή τους. Αυτό το έμαθα με τον άσχημο τρόπο. Θυμάμαι ότι μπήκα στην κουζίνα με τον αέρα του νικητη και βγηκα με την ουρά στα σκέλια και με μια σακούλα κάρβουνιασμένα και πλατσουκωτά wannabe Macarons. Επειδή όμως συνήθως δεν το βάζω κάτω, παρά τις αλεπάλληλες αποτυχίες, συνέχισα τις προσπάθειες μέχρι που κ΄'αποια στιγμή κατάφερα να κάνω τα πρώτα μου σοκολατένια μακαρόνς. Που λέει ο λόγος δηλαδη μακαρόνς. Νόστιμα μεν αλλά όχι ακριβώς αυτό που θα ονομάζαμε το τέλειο μακαρόν. Τότε φυσικά δεν ήξερα ότι το αμύγδαλο το αλέθει κανείς με άχνη ωστε να γίνει πούδρα αλλιώς σου γίνεται αμυγδαλόπαστα, κοινώς μάρτσιπαν. Βασικά πολλά δεν ήξερα και απορώ που τα επόμενα που φτιαξα με γευση φράουλα αλλά και αυτά με Πορτοκάλι μου πετύχαν τόσο καλά.  προφανώς η τύχη του πρωτάρη. Πλέον όμως, και μετά από 3 εβδομάδες στην κουζίνα μου, φτιάχνοντας σχεδόν κάθε βράδυ και από ένα διαφορετικό είδος μακαρόν, μπορώ να πώ ότι το κατέχω κάπως καλά. Πειραματίστηκα τόσο σε θερμοκρασίες και ποσότητες υλικών όσο και σε τεχνικές αλλά και fillings. Μέσα από αυτους τους πειραματισμούς διαπίστωσα όλα είναι σχετικά παρόλλο που οι περίσσότεροι γνώστες του είδους επιμένουν ότι τα μακαρόνς θέλουν ακρίβεια σε όλα. Γιατί σχετικότητα συνάντησα στις ποσότητες των υλικών οι οποίες μεταβάλλονται ανάλογα την γευση που θελουμε να δωσουμε στα μακαρόν, στις θερμοκρασίες ψησίματος που μεταβάλλονται απο μάγειρα σε μάγειρα, αλλά και στην τεχνική. Μην μπορώντας λοιπόν να βγάλω άκρη μέσα σε όλο αυτό το χάος  ξεκίνησα το δικό μου πέιραμα, καταγραφωντας παράληλα τις εμπειρίες μου μετά από κάθε δοκιμή.

Σήμερα θα ξεκινήσω με την αγαπημένη μου συνταγή αυτή των σοκολατένιων μακαρόνς καθώς και μερικά τιπς...

Caramel Macarons

Για τα μακαρόν

Για περίπου 20 ζευγάρια μακαρόν

65 γρ. ασπράδια

μια πρέζα αλάτι ή λίγο χυμό λεμονιού

10 γρ. κρυσταλική ζάχαρη

70 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα αλεσμένα σε πούδρα

125 γρ. ζάχαρη άχνη

14 γρ. κακάο

Αν δεν βρείτε αλεσμένα αμύγδαλα ή αν αυτά που βρείτε δεν είναι τόσο λεπτοαλεσμένα όσο απαιτεί η συνταγή, βάλτε τα στην κουζίνομηχανή σας με την άχνη και το κακάο και αλέστε τα καλα. Κατόπιν κοσκινήστε τα μέχρι και τρείς φορές αλέθοντας κάθε φορά τα χοντροαλεσμένα κομμάτια, βάζοντας τα ξανά στο μπλέντερ με λίγο από το λεπτοαλεσμένο μείγμα. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό εάν θέλετε τα μακαρόν να έχουν μια ομοιόμορφη και λεία υφή.

Χτυπήστε τα ασπράδια με το αλάτι ή το χυμό λεμονιού σε μια όχι και τόσο σφιχτή μαρέγγα. Προσθέστε την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίστε το χτήμα εώς ότου διαλυθει η ζάχαρη εντελώς. Μην τα παραχτυπήσετε γιατί η μαρέγγα θα στεγνώσει και το μείγμα αργότερα επίσης. Η υφη της μαρέγγας θα πρέπει να θυμίζει αφρό. Προσθέστε το μείγμα με τα αμύγδαλα σε τρείς δόσεις ανακατευοντας κάθε φορά καλά με μια σπάτουλα. Με μια μεγαλύτερη σπάτουλα διπλώστε το μείγμα από έξω προς τα μέσα, πατώντας ταυτόχρονα το κέντρο ώστε να απλωθεί. Αυτό το βήμα θα πρέπει να το επαναλάβετε κάμποσες φορές, ώστε να φύγει ο αέρας και το μείγμα να πέφτει από την σπάτουλα σχηματίζοντας μια λεπτή κορδέλα.  Γεμίστε με το μείγμα ένα κορνέ με ίσια μύτη και σχηματίστε, κρατώντας το κορνέ κατακόρυφα, κυκλάκια με διάμετρο κάπου 3,5 εκκατοστά, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Αν δεν εχετε σιλπατ τότε είναι καλύτερα να τα ψήσετε πάνω σε λαδόκολα. Χτυπήστε την λαμαρίνα μερικές φορές με το χέρι σας από το κάτω μέρος ώστε να στρώσει η επιφάνεια των μακαρόν και αφήστε τα να στεγνώσουν για περιπου 10 με 30 λεπτά. Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου. Βγάλτε τα απο το φούρνο και αφαιρέστε την λαδόκολα από την λαμαρίνα για να αποφύγετε να παραψηθούν. Αφήστε να κρυώσουν και ξεκολήστε τα προσεκτικά απο την λαδόκολα.

Για την γέμιση καραμέλας-σοκολάτας

150 γρ. ζάχαρη

μισό ποτήρι νερό

130 γρ. καυτή κρέμα γάλακτος

100 γρ. σοκολάτα γάλακτος τριμμένη

1 κουταλιά βούτυρο

Βάλτε την ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο μαζί με το νερό και ανακατλώστε καλά. Ανάψτε το μάτι και χωρίς να ανακατώνετε πλέον την αφήνετε μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να πάρει ένα χρυσό χρώμα. Αυτό θα πάρει μέχρι και 10 λεπτά. Φυσικά εαν είστε εξοικειωμένοι με την παρασκευή καραμέλας, μπορείτε να καραμελώσετε την ζάχαρη χωρίς νερό. προσωπικά βρίσκω ότι η καραμέλα που έχει βράσει με νερό είναι πιο νόστιμη και στέφθεται με 100% επιτυχία. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέστε το βούτυρο. Ανακατώστε καλά και προσθλεστε σταδιακά την κρέμα γάλακτος ανακατέυοντας καλά. Προσθέστε και την τριμμένη σοκολάτα, ανακατέψτε καλά και αφού κρυώσει εντελώς, τοποθετήστε τη στο ψυγείο για μερικές ώρες. Πριν γεμίσετε τα μακαρον με αυτή, χτυπήστε την καλά στο μίξερ να αφρατέψει. με ενα κορνέ, τοποθετήστε μαι μικρή ποσότητα στο κέντρο από κάθε μακαρόν και καπακώστε με το δευτερο μακαρόν. Πριν τα απολαυσετε αφήστε τα να σταθούν για περιπου 48 ώρες για να ωριμάσου, σε ένα δροσερό μέρος, κλεισμένα ερμητικά.

Και τώρα στην πικρή αλήθεια. Τα μακαρόν από μόνα τους, δεν έχουν κάποια ιδιάιτερη γευση. Η γέμιση είναι αυτή που τα εμπλουτίζει και που τα κάνει μαλακά και γευστικα. Για αυτο λόγο πολλοί επαγγελματίες ζαχαροπλάστες , ψεκάζουν μετά το ψήσιμο τα μακαρόν με ενα αρωματικό σιρόπι για να τους δωσουν από την μία γευση και από την άλλη να τους προσφέρουν την απαραίτητη υγρασία που θα τα μαλακώσει στπ εσωτερικό και θα τα ωριμάσει πιο γρήγορα. Σιγουρευτείτε λοιπόν ότι η γέμιση που θα χρησιμοποιήσετε δεν θα είναι πολύ παγωμένη ώστε να προσφέρει την απαραιτητη υγρασία στα μακαρόν.

Ισως όλα αυτά να σας φαίνονται πολυπλοκα και δύσκολα και η πικρή αλήθεια είναι ότι έτσι είναι κιόλας. Είναι δύσκολα, είναι πολυπλοκα και είναι και χάσιμο χρόνου όταν αντί για το στομάχι σας καταλήξουν στο κουβά των σκουπιδιών.  Πιστευω ότι χρειάζεται κάποια προσπάθεια μέχρι να πετύχει κανείς το τέλειο μακαρόν. Δεν είναι όμως αδύνατο και η γευση τους είμαι σίγουρη ότι θα σας αποζημειώσει και με το παραπάνω. Και φυσικά η ηθική ικανοποιήση πάνω από όλα ότι τα καταφέρατε!

Τις εβδομάδες που πειραματίστηκα , κράτησα κάποιες σημειώσεις. Κατεληξα λοιπόν στα εξής:

Το ασπράδι πρεπει να είναι μπαγιάτικο;

Όχι απαραίτητα. Έχω κάνει μακαρόν με 2 εβδομάδων ασπράδι, με 5 ημερών, με 3 ημερών και με φρέσκο. Διαφορά στην υφή των μακαρόν δεν είδα  καμία. Σε κάθε περίπτωση όμως θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματιου.

Τα μακαρόνς δεν έχουν τα πολυπόθητα ποδαράκια:

Προφανώς γιατί το μείγμα δεν αναμέιχτηκε όσο έπρεπε.

Τα μακαρόνς έχουν τα ποδαράκια στο πλάι και όχι από κάτω:

Αυτό συμβαίνει συνήθως ψήνονται επάνω σε φύλλο σιλικόνης. Δεν μπορώ να εξηγησω γιατί συμβαίνει αυτό ενώ σε λαδόκολα η σε σιλπατ δεν μου έχει συμβεί ποτέ.

Τα μακαρόνς είναι εντελώς επιπεδα

Εδώ υπάρχουν διάφορες αιτίες. Περισσότερο ασπράδι από όσο απαιτούσε η συνταγή. Το μείγμα αναμείχθηκε περισσότερο/λιγότερο από ότι έπρεπε.

Το μακαρόνς δεν έχουν μια λεία επιφάνεια όταν:

Το μείγμα αμυγδάλου και άχνης δεν έχει κοσκινιστεί καλά.

Όταν τα μακαρόνς ψηθούν σε πολύ μεγάλη θεμοκρασία (ρωγμές).

Όταν τα μπουν πολύ νωρίς στο φούρνο και δεν προλάβαν να σχηματίσουν την απαραίτητη κρούστα.

Τα μακαρονς είναι σκληρά όταν:

Παραψηθούν. Γεμίζοντας τα όμως με μια πλούσια γέμιση θα επανέλθουν.

Τα μακαρόνς είναι μαλακά και τσιχλωτα όταν:

Ψηθουν για λιγότερο χρόνο από αυτόν που απαιτείται.

Τα μακαρονς δεν είναι στρόγγυλα:

Το κορνέ δεν ήταν σε κατακόρυφη θέση ασκώντας κάποια πιέση στο κέντρο.

Η λαδόκολα δεν ήταν επίπεδη και λεία (στερεώστε τη σε κάθε άκρη βάζοντας λίγο μείγμα από κάτω)

Χρησιμοποιήθηκε η ίδια λαδόκολα για δευτερη φορά. 

Τα μακαρόνς είναι άδεια

Το ασπράδι δεν χτυπήθηκε αρκετά

Το μείγμα δεν ανακατευτηκε αρκετά

τα μακαρόνς ψήθηκαν σε πολύ μεγάλη θερμοκρασία

Τα μακαρόνς ψηθηκαν λιγότερο απο ότι έπρεπε

 

Αυτα είναι κάποια από τα συμπεράσματα στα οποία καατέληξα τις τελευταίες εβδομάδες. Αν θυμηθώ κάτι ακόμα θα το προσθέσω.

 

Επανέρχομαι με χριστουγενιάτικες μπισκότα, μια τελειοποιημένη συνταγή για στόλεν, καθώς και πολλα πολλά μακαρόνς.....

Καλή εβδομάδα!!

Macarons με καραμέλα Πορτοκαλιού

Εδώ και κάμποσο καιρό έχω παθιαστεί με τα μακαρόνς. Συγκεκριμένα από τότε που τόλμησα να τα κάνω και είδα ότι τελικά δεν είναι και τίποτα το σπουδαίο! Τίποτα το σπουδαίο που να αξίζει 4.5 ευρώ το κομμάτι δηλαδή.γιατί τόσο τα πουλάνε εδώ. Κάθε φορά λοιπόν που μου περισευουν ασπράδια, τα βάζω σε ένα τάπερ και τα φυλάω στο ψυγείο. Όχι για πολύ. ίσα ίσα μέχρι να ποιάσουν μούχλα. Τότε είναι πιο νόστιμα. Μπλιαχ! Εννοείται πως κάνω πλάκα κουτα παιδιά. Τα βάζω εκεί μέχρι να τα ξεχάσω για να τα βρω ένα μήνα μετά και να τα πετάξω. Και πάλι πλάκα κάνω. Το ότι το καλό μακαρον απαιτεί μπαγιάτικο αυγο το χουμε ξαναπεί άλλωστε. Τα αφήνω λοιπόν καμιά βδομάδα και μετά τα αναμιγνυω με φρέσκο ασπράδι αν έχω σκοπό να κάνω παραπάνω από 10 μακαρονς, αλλιώς δουλευω μόνο το μπαγιάτικο. Αυτή τη φορά λοιπόν που μάζεψα ασπράδια μπόλικα, μου μπήκαν στο μυαλό 2 τρελλές ιδέες. Η μία ήταν να τα κάνω με γευση πορτοκάλι και η άλλη είναι ακόμα μυστικό!

Αυτα με το πορτοκάλι γίναν Σούπερ! Για να τα χρωματίσω χρησιμοποιησα χρώμα ζαχαροπλαστικής μιας και η αρχική ιδέα να χρησιμοποιήσω κρόκο δεν μου πολυγέμισε το μάτι εφοσον ο κροκος είναι υδροδιάλυτος και δεν νομίζω να μου κανε δουλειά. Άλλωστε και χρώμα ζαχαροπλαστικής να χρησιμοποιήσετε δεν θα χρειαστείτε παρα 2 σταγόνες, μια κόκκινη και μια κίτρινη. Αυτό που με ενθουσίασε όμως δεν ήταν τα μακαρόνς καθε αυτού ή το χρώμα τους παρά η γέμιση. Δεν ήθελα να κάνω μια κλασσική βουτύρου αν και ομολογουμένως μία με σιρόπι πορτοκαλιού δεν νομίζω να ήταν και άσχημη ιδέα. Αντί αυτού λοιπόν διάλεξα να κάνω μία κρέμα καραμέλα. Όχι μια οποιαδήποτε όμως παρά μία με γευση πορτοκάλι! Όπερ και εγένετο!!! Και έγινε τόσο καλή που από τη χαρά μου μου ρθε να τσιρίξω! Φυσικά δεν χρειάζεται να σας πω ότι από κεινη την στιγμή στο μυαλό μου την έχω ενσωματώσει σε χίλιες δύο άλλες συνταγές!

Πάμε λοιπόν στην συνταγή

Μακαρόνς με γέμιση καραμέλα πορτοκάλι

Βασική συνταγή για Macarons

1 ασπράδι (περιπου 35 γρ.)

45 γρ. αμύγδαλα αλέσμένα

80 γρ. ζάχαρη άχνη

μία πρέζα αλάτι

1 κουταλιά ζάχαρη κρυσταλική

Χρώματα ζαχαροπλαστικής

 

 

 

Για την καραμέλα με πορτοκάλι

100 γρ. ζάχαρη

ένα φλυτζανάκι νερό

50 μλ χυμό πορτοκάλι φρέσκο

1 κουταλάκι ξύσμα πορτοκαλιού

40 γρ. βούτυρο

Το πως γίνονται τα μακαρόνς τα χουμε ξαναπεί εδώ.

Για την καραμέλα με πορτοκάλι

Βάλτε τη ζάχαρη με το νερό να βράσει μέχρι το νερό να εξατμιστεί και η καραμέλα να αποκτήσει χρυσοκάστανο χρώμα. ΔΕΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ. Προσθέτετουμε το χυμό πορτοκαλιού και ανακατευουμε σιγά σιγά. με το που θα αρχίσει η καραμέλα να πηκτώνει προσθέτουμε το ξύσμα, αποσύρουμε απότο φωτιά και προσθέτουμε και το βούτυρο. Αφήνουμε να κρυώσει και γεμίζουμε με αυτή τα μακαρόνς. Έτοιμα!!! Τα τσακίζουμε!!!!!

 

Macarons με κρέμα φράουλας

 

Αν και σήμερα κανονικά είχε σειρά το μοσχαράκι με την σάλτσα σοκολάτας, αποφάσισα τελικά να σας δώσω την συνταγή για τα μακαρόνς διότι η συνταγή είναι πάρα πολύ γρήγορη, και στην παρασκευή αλλά και το κυριότερο, στο γράψιμο. Αργήσαμε να γυρισουμε σπίτι και μέχρι να την γράψω θα ξημερώσουμε.

Είναι η δευτερη νομίζω φορά που φτιάχνω μακαρόνς και μου πετυχαίνουν τόσο καλά. Τα πρώτα που χα φτιάξει, με γεύση σοκολάτας αν θυμάστε, θέλαν λίγο βελτίωση στο παρουσιαστικό τους. Αυτή την φορά τροποποίησα λίγο την συνταγή όσον αφορά στις ποσότητες των υλικών, και το κυριότερο βρήκα πως να αλέσω το αμύγδαλο έτσι ώστε να μου γίνει πουδρα χωρίς να νοτίσει από τα αιθέραια έλαια. Όταν τα βγαλα από το φούρνο μου ρθε να τσιρίξω από την χαρά μου. Η κρεμα δε, αν και μισώ τις κρέμες βουτύρου, ήταν ένα όνειρο (φανταστική, καταπληκτική. γιουχου κτλπ κτλπ).

 

Πάμε στην συνταγή λοιπόν

 

Macarons με κρέμα φράουλας

Για 24 μονά Μακαρόνς (12 ζευγάρια)

1 ασπράδι (περιπου 35 γρ.)

45 γρ. αμύγδαλα αλέσμένα

80 γρ. ζάχαρη άχνη

μία πρέζα αλάτι

1 κουταλιά ζάχαρη κρυσταλική

2 σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

 

Vollständiges Album anzeigen

Για την κρέμα φράουλας

2 κουταλιές γάλα

1 κουταλιά ζάχαρη άχνη

50 γρ. βούτυρο

2 κουταλιές σιροπι φράουλας

 

Το ότι τα καλύτερα αποτελέσματα τα έχουμε όταν το ασπράδι είναι μπαγιάτικο τα χουμε ξαναπεί. Ξεχωρίστε τα λοιπόν από τον κρόκο, βάλτε τα σε ένα τάπερ στο ψυγείο και αφήστε τα να ξεκουραστούν για μερικές ημέρες. Βγάλτε τα αρκετά νωρίς ώστε να επανέρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και χτυπήστε τα με το αλάτι και το χρωμα τόσο ώστε να αποκτήσουν μια κρεμώδη υφή. Σε αυτό το σημείο, συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνετε την κρυσταλική ζάχαρη. Βάζετε την άχνη με τα τριμμένα αμύγδαλα στο μπλέντερ και τα αλέθετε μέχρι να γίνουν πούδρα. Τα αμύγδαλα εννοείται θα πρέπει να είναι χωρίς την φλούδα. Αν έχετε ολόκληρα με φλούδα τότε ζεματίστε τα για μερικά λεπτά και μετά τρίψτε τα μέσα σε μια πετσέτα ή ανάμεσα στα χεράκια σας. Αφήστε να στεγνώσουν καλά και προχωρήστε με το άλεσμα σύμφωνα με το τρόπο που σας υπέδειξα παραπάνω.

Προσθέστε τα αμύγδαλα με την άχνη, κουταλιά-κουταλιά στην μαρέγγα, ανακατεύοντας συγχρόνως με μια σπάτουλα ή ένα κουτάλι. Η αθηνά είχε γράψει κάτι για 50 φορές. Δεν ξέρω αν εγώ τα ανακάτωσα ακριβώς 50 αλλά σε κάθε περίπτωση τα ανάκατωσα αρκετά και πάντα ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΑ. Δεν χτυπάμε ξυνόγαλα!!

με ένα κορνέ με ίσια μύτη απλώνουμε μικρά κυκλάκια επάνω σε μια λαδόκολα με κάποια απόσταση μεταξύ τους. Πέριπου 3 εκκατοιστα το κάθε κυκλάκι με 3-4 εκκατοστα απόσταση μεταξύ τους. Αν υ ζύμη είναι σωστή, που θα είναι αν κάνατε ότι σας είπα. τότε θα απλώνει απο μόνη της. ¨οχι πολύ. ίσα ίσα μέχρινα γίνει η επιφάνεια λεία. Αν παρααπλώσει τότε κάτι πήγε στραβά. Θα πρότεινα λοιπόν να κάνετε πρωτα ενα δοκιμαστικό κυκλάκι και αν δείτε ότι παραείναι νερουλό, γιατί κάθε αυγό, δεν είναι το ίδιο, τότε προσθέστε στο μείγμα λίγη ακόμα άχνη. Ξαναανακατώστε προσεκτικά και επαναλάβετε το τεστ με το κυκλάκι. Αφήστε τα μακαρόνς να στεγνώσουν για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματιου. Ψήστε τα σε προθερασμένο φούρνο, στον αέρα, αρχικά στους 80 βαθμούς για 15 λεπτά, και μετά στους 180 για άλλα 4 λεπτά περίπου. Τα βγάζετε από το φούρνο, τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς και ΜΕΤΑ τα ξεκολάτε από την λαμαρίνα. Αλλιώς θα σας μείνουν στο χέρι.

Για την κρέμα, χτυπάτε απλά όλα τα υλικά μαζί μέχρι να αφρατέψει το βούτυρο. Βάζετε από λίγο κρέμα στα μισά μακαρόν και τα κολάτε με τα άλλα μισά. Γεμιστά διατηρούνται μέχρι και 3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματιου. Κατεψυγμένα μπορεί και 6 μήνες.

 

Φιλιά

 

 

 

Macarons σοκολάτας

Τα Macarons δεν είναι και το πιο εύκολο γλυκό. Δεν είναι τόσο θέμα συνταγής όσο θέμα τεχνικής πιστεύω. Απόδειξη οι αμέτρητες συνταγές που υπάρχουν στο internet με τις ποσότητες υλικών να αυξομειώνονται τόσο στην άχνη όσο και στα ασπράδια και στα αμύγδαλα. Ακόμα και όσον αφορά το χρόνο ψησίματος έχω βρει χίλιες δυο θεωρίες! Ο μέντορας μου στην ζαχαροπλαστική Mr. Pierre Herme πχ επιμένει ότι η ποσότητα της ζάχαρης πρέπει να είναι η διπλάσια από αυτής του αμυγδάλου. Εγώ όμως τον έχω πιάσει να τα κάνει και αλλιώς. Πολλές φορες δεν ξέρουν και αυτοί πως να εξηγήσουν τις διαφορες χημείες που βάζουν στα φαγητά τους και στα γλυκα τους. Ο ίδιος λοιπόν θέλει το 1/3 από το ασπράδι μπαγιάτικο.




Εδώ να ξεκαθαρίσουμε ότι όταν λέμε μπαγιάτικο εννοούμε ότι το ασπράδι θα πρέπει να έχει διαχωριστεί απότο κρόκο τουλάχιστον 2-3 ημερες πριν να τα χρησιμοποιήσουμε. Τα κλείνουμε αεροστεγώς και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ημερες. Kατόπιν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να έρθουν πάλι σε θερμοκρασία δωματίου πριν να τα χτυπήσουμε σε σφιχτή μαρέγκα. Αυτός είναι ένας γενικός κανόνας όσον αφορά τα ασπράδια, ότι δηλαδή η καλύτερη μαρέγκα γίνεται όταν τα ασπράδια είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Επίσης επιμένει ότι το μείγμα πρέπει να ανακατευτεί με μια σπάτουλα μέχρι να φύγει ο περισσότερος αέρας. Αυτά άλλωστε τα χει ξαναγράψει και η Αθηνα εδώ

Αν και πάντα λοιπόν θαύμαζα την όψη τους και το παρουσιαστικό τους δεν τόλμησα ποτε να φτιάξω κάποια ακριβώς επειδή βαθιά μέσα μου ήξερα ότι το όλο θέμα θα κατέληγε σε αποτυχία. Όπως και κατέληξε. Την πρώτη φορα τουλάχιστον. Άντε και την δεύτερη :) Την τρίτη μου βγήκαν σχεδόν τέλεια. Έκανα το λάθος όμως και έτριψα τα αμύγδαλα μονη μου. Δυστυχώς όσο καλο μπλέντερ και να έχει κανεις, τα αμύγδαλα δεν γίνονται ποτε τόσο πούδρα όσο τα απαιτούν τα Macarons. Κυρίως γιατί μετά από λίγο απελευθερώνονται τα ελαια και το όλο μείγμα νοτίζει. Καλύτερα λοιπόν να αγοράσετε έτοιμο τριμμένο αμύγδαλο. Καλο είναι επίσης πριν να το προσθέσετε στην μαρέγκα να το κοσκινίσετε. Αυτά όσον αφορά την τεχνική τους. Σε αντίθεση με την Αθηνα που ήταν πιο τολμηρή, εγώ προτίμησα να τα κάνω κατευθείαν σοκολατένια. Από γεύση υπέροχα αλλα το παρουσιαστικό τους θέλει βελτίωση.

Πάμε στην συνταγή λοιπόν




Macarons σοκολάτας

2 ασπράδια
μια πρέζα αλάτι
150 gr. άχνη
120 gr. αμύγδαλα ψιλοαλεσμενα
2 κουταλιές κακάο

Για την ganache

200 gr. κουβερτούρα γάλακτος
60 gr. κρέμα γάλακτος
120 gr. βούτυρο

Εκτέλεση

Χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να αποκτήσουν μια κρεμώδης υφή. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε κουταλια κουταλια την άχνη καθώς και το κακάο. Το μείγμα είναι έτοιμο όταν σηκώνοντας το mixer η μαρέγκα δεν στάζει παρα κάνει μύτες. Δεν ξέρω πως θα μπορούσα να το εξηγήσω καλύτερα ελπίζω όμως ότι ακόμα και έτσι καταλάβατε τι εννοώ. Στην συνεχεια προσθέτουμε τα αμύγδαλα ανακατεύοντας ελαφρά μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές. Καλύπτουμε δυο λαμαρίνες φούρνου με λαδόκολλα και εκεί απλώνουμε με το κορνέ, με ίσια μύτη, μικρούς, περίπου 3 εκατοστών, κύκλους. Το κορνέ μπορείτε να το κρατάτε είτε κατακόρυφα είτε σε γωνια 45 μοιρών. Όπως σας βολεύει. Άλλωστε δεν έχει και πολύ σημασία γιατί όπως και αν το κρατάτε, ένα το μείγμα είναι καλο, θα απλώνεται από μονο του ομοιόμορφα. Ακριβώς γι αυτό το λόγο θα πρέπει να αφήσετε αρκετή απόσταση ανάμεσα στα Macarons. Αν πάλι χρησιμοποιήσετε αντί για λαδόκολλα, κάποιο φύλλο σιλικόνης, όπως τα Silimat, τότε καλά είναι να αλείψετε πρώτα την επιφάνεια με λίγο βούτυρο πρώτα. Σε κάθε περίπτωση τα Macarons πρέπει να μείνουν 60 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου γιά να στεγνώσουν ελαφρά. κατόπιν τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 80 βαθμούς, για περίπου 18-20 λεπτά. κατόπιν ανεβάζετε την θεμροκρασία στους 180 και ψήνετε για αλλα 5-6 λεπτά. Με το που θα τα βγάλετε από το φούρνο τα αφήνετε να κρυώσουν καλά και μετά τα αφαιρείτε από την λαμαρίνα.

Για την ganache

Βάζετε την κρέμα γάλακτος να βράσει και κόβετε την κουβερτούρα σε πολύ μικρά κομματάκια. Αποσύρετε το σκεύος από την εστία και πρόσθετε την κουβερτούρα. Ανακατεύετε καλά μέχρι να λιώσει. Αν χρειαστεί ξανατοποθετείτε το σκεύος στην εστία αλλα αυτή τη φορα σε ελαχιστη φωτιά. Όταν λιώσει προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει και αυτό. Αφήνετε να κρυώσει και γεμίζετε με αυτό τα macarons. Από την στιγμή που θα τα γεμίσετε διατηρούνται μέχρι και τρεις ημερες σε θερμοκρασία δωματίου κλεισμένα αεροστεγώς σε κουτί. Στην κατάψυξη από ότι έχω διαβάσει μέχρι και τρεις μήνες.

τρώγονται δυο-δυο!!