Σήμερα λέω να πούμε μερικά πράγματα όσον αφορά την παρασκευή του τσουρεκιού. Από ότι έχω καταλάβει από τις συζητήσεις που κάνω με φίλες και γνωστες τον τελευταίο καιρό η παρασκευή του τσουρεκιού είναι ένα θέμα που αγχώνει τους περισσοτερους. Και φυσικά όσο πλησιάζει το Πάσχα τόσο μεγαλώνει το άγχος και τόσο πλυθαίνουν οι συζητήσεις. Και φυσικά η ερώτηση είναι πάντα το πως θα πετύχουν λαχταριστά, φουσκωτά, αφράτα, μοσχοβολιστά, πεντανόστιμα, ροδοκόκκινα και κύριος γεμάτα εκατομμύρια κλωστές τσουρέκια. Σκέφτηκα λοιπόν να κάνω μια μικρή διατριβή πάνω στο θέμα.
Καταρχήν να ξεκαθαρίσω ένα πράγμα. Δεν είμαι ειδικός και ούτε το παίζω. Αυτά που σκοπεύω να γράψω είναι βασισμένα καθαρά σε προσωπική εμπειρία . Είχα την τύχη να μεγαλώσω σε ένα σπίτι όπου το σπιτικό ζυμωτό ψωμί ήταν κάτι το αυτονόητο. Η επαφή μου λοιπόν με ζυμάρια και μαγιές έγινε σε πολύ νεαρή ηλικία.
Καταρχήν λέω να καταρρίψουμε κάποιους μύθους γύρω από την παρασκευή του τσουρεκιού. Στην συνεχεια θα συζητήσουμε η θα μονολογήσω καλύτερα για τα υλικά και τις ποσότητες, κατόπιν θα περάσουμε στα διάφορα στάδια της ζύμης και τέλος θα πούμε για το ψήσιμο και την σωστή θερμοκρασία
Πάμε;
Οι μύθοι πρώτα.
πρώτος Μύθος
Το τσουρέκι δεν θέλει παίδεμα για να γίνει αφράτο.
Λάθος. Εν μέρει. Οι ζύμες με μαγια θέλουν πάντα παίδεμα. Κατά την διάρκεια του ζυμώματος απελευθερώνεται η γλουτενη του αλεύρου και εισχωρεί αέρας στη ζύμη ο οποιος και την σηκώνει κατά την διάρκεια του φουσκώματος. Όχι άδικα οι γάλλοι και οι ιταλοί γείτονες μας κοπανάνε κυριολεκτικά τις ζύμες τους στον πάγκο της κουζίνας. Κλασικό παράδειγμα η πίτσα και το πέταγμα της στον αέρα. Ακόμα και οι γερμανοί όταν αναφέρονται σε ζύμες με μαγια δεν λένε “ζυμώνουμε” αλλα “χτυπάμε μέχρι να σχηματίσει φουσκάλες αέρα”. Δεν μπορώ να καταλάβω λοιπόν για ποιο λόγο η ζύμη του τσουρεκιού θα πρέπει να διαφέρει. Η μήπως νομίζετε ότι στους φούρνους κάθονται και χαϊδεύουν τα 100 κιλά ζύμης με τις ώρες και τα κάνουν γουτσου γουτσου… Οι μηχανές που έχουν εκεί χτυπάνε την ζύμη με 100 στροφές το λεπτό και βάλε..Άρα, ζυμώνουμε όσο πιο πολύ μπορούμε! Και πραγματικά ζυμώνουμε μέχρινα σχηματιστούν μεγάλες φουσκάλες γεμάτες αέρα. Από την στιγμή όμως που θα μπει το βούτυρο στην ζύμη, εκεί σταματάμε το ζύμωμα και το παίδεμα. Εκεί έχει μονο δίπλωμα και τράβηγμα.
Μύθος 2.
Το αλάτι καταστρέφει την μαγια
Και πάλι λάθος. Και πάλι εν μέρει. Το αλάτι ως γνωστό τραβάει υγρά. Γι αυτό πχ τις ντομάτες την σαλάτα τις αλατίζουμε λίγο πριν το σερβίρισμα η το κρέας λίγο πριν το ψήσιμο. Αν λοιπόν αναμείξετε μαγια με αλάτι μονο, το αλάτι θα τραβήξει όλα τα υγρά της μαγιάς και οι μύκητες θα πεθάνουν. Γι αυτό και διαλύουμε πρώτα την μαγια σε νερό η γάλα και μετά προσθέτουμε το αλάτι. Το υγρό μέσα στο οποιο θα διαλύσετε την μαγια θα πρέπει να είναι το 10% από την ποσότητα του αλατιού που θα χρησιμοποιήσετε. Το αλάτι επιβραδύνει τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς, η ζύμη αργεί να ανεβεί και το ζυμάρι γίνεται κατά αυτό το τρόπο πιο φουσκωτό, ποιο αφράτο και με καλύτερη υφή. Αυτή η μέθοδος είναι η πιο κατάλληλη σε περίπτωση που δεν έχετε χρόνο να ψήσετε τα τσουρέκια την ίδια μέρα που θα βάλετε και το προζύμι και θέλετε να ξενυχτήσετε την ζύμη στο ψυγείο. Εδώ θα προσέξετε το εξής. Το προζύμι που θα γίνει με την μέθοδο του αλατιού θα πρέπει να καθίσει το λιγότερο 4 ώρες και το περισσότερο 48 και μετά να χρησιμοποιηθεί.
Και πάμε στον Μύθο No 3
Το καλο ζυμάρι θέλει ξενύχτισμα.
Εν μέρει σωστό. Αρκεί να βάλετε την μιση ποσότητα μαγιάς από αυτή που αναφέρει η συνταγή, να χρησιμοποιήσετε κρύα υλικά η να κάνετε το προζύμι με το αλάτι που ανάφερα παραπάνω. Η μαγια δεν ανεβαίνει αιώνιως. Κάποια στιγμή οι μύκητες παύουν να είναι ενεργοί και πέφτουν σε αδράνεια. Για να ενεργοποιηθούν ξανά θέλουν είτε ζύμωμα είτε ζεστη. Που σημαίνει ότι θα πρέπει την άλλη μέρα να τα έχετε πάλι κάμποσες ώρες σε θερμοκρασία δωματίου γιά να ανεβούν ξανά. Όσο για την μαγια, η ουσία της μεγάλης ποσότητας στις συνταγές είναι επειδή θα ψηθούν την ίδια μέρα. Για αυτό πολλές φορες και το τάισμα του προζυμιού με ζάχαρη. Ένα ζυμάρι λοιπόν που θα κάτσει ένα ολόκληρο βραδυ στο ψυγείο, θα πολλαπλασιαστεί έτσι και αλλιώς, οποτε χρειάζεστε μονο την μιση ποσότητα μαγιάς. Εκτος αυτού το τσουρέκι σας η το ψωμάκι σας θα μυρίζει έντονα μαγια. Δεν ξέρω αν γνωρίζετε αλλα για τους διαφορους τύπους ψωμιών υπάρχουν και πολλά διαφορετικά προζύμια. Στα baguettes πχ το προζύμι λέγεται poolish και οι αναλογίες είναι νερό και αλεύρι ένα προς ένα και η μαγια το 0.25 % της ποσότητας του αλευριού. Το ίδιο και στην ιταλία με την λεγομενη Biga όπου οι analogies αλεύρου και νερού είναι 2:1 και η ποσότητα της μαγιάς 1%. Πρόκειται και στις δυο περιπτώσεις για προζύμια τα οποια στέκονται για πολλές ώρες γι αυτό και δε χρειάζονται περισσότερη μαγια.
4ος μύθος και τελευταίος
Η ζύμη θέλει ξηρή θερμοκρασία
Λάθος. Η ζύμη θέλει υγρή και ζεστη ατμόσφαιρα για να ανεβεί. Γι αυτό πολλές φορες σκεπάζουμε τα ψωμάκια μας πρώτα με μια στεγνή πετσετουλα και μετά με μια βρεγμένη. Η βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι λίγο νερό και το βάζουμε να βράσει μέχρι να αρχίσει να εξατμίζεται. Οι φούρνοι και τα ζαχαροπλαστεία διαθέτουν ειδικούς φούρνους που παράγουν ατμό κατά την διάρκεια του φουσκώματος. Φίλος Ζαχαροπλάστης βάζει την ζύμη σε φούρνο, στον οποιο καίει μονο το λαμπάκι, βάζει στον πάτο και ένα πιάτο με νερό το οποιο προηγουμένως έχει βάλει να βράσει και την αφήνει εκεί να ανεβεί. Αυτό στο σπίτι του τώρα. Μην ανάψετε το φούρνο για να ανεβεί η ζύμη σας πιο γρήγορα. Η μαγια στους 40 βαθμούς καταστρέφεται. Η ιδανική θερμοκρασία για να ανεβεί μια ζύμη είναι μεταξύ 29-35 βαθμούς. Καλύτερα λοιπόν να ανάψετε όντως μονο τα λαμπάκι του φούρνου.
Νομίζω ότι αυτά ήταν τα βασικότερα οποτε μπορούμε στα προχωρήσουμε στα υλικά και στις ποσότητες.
Στις ζύμες με μαγια υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες. Ένας από αυτούς είναι οι αναλογίες τον υλικών. Στο τσουρέκι συγκεκριμένα ισχύουν οι εξής αναλογίες. Αλεύρι με υγρά 2 :1, η μαγια 10% από την ποσότητα του αλεύρου και το βούτυρο 20% από την ποσότητα του αλεύρου. Έτσι σε μια ζύμη που απαιτεί 500 gr. Αλεύρι, βάζουμε περίπου 150 gr. γάλα, 2-3 αυγά, 50 gr. Μαγια νωπή η την αντίστοιχη σε ξερή και 100 gr. Βούτυρο. Τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το γάλα ελαφρώς ζεστό. Αλλα αυτό σε περίπτωση που θέλετε τα τσουρέκια να τα ψήσετε την ίδια μέρα. Το βούτυρο δεν χρειάζεται να είναι ζεστό η λιωμένο. Σε θερμοκρασία δωματίου αρκεί. Άλλωστε σκοπός μας είναι να απορροφηθεί όσο το δυνατό πιο αργά από την ζύμη για να της δώσει την ευκαιρία να φουσκώσει στο maximum. Οι ζύμες για τα τσουρέκια είναι κατά κανόνα πιο βαριές και αργούν πιο πολύ να φουσκώσουν. Μην ανησυχήσετε λοιπόν αν η ζύμη σας αργεί να ανέβει.
Και το προζύμι και το ζυμάρι γενικά το κάνω με γάλα και συγκεκριμένα με αυτό του τύπου νουνού με 10% λιπαρά. Έχω παρατηρήσει ότι η υφή και u γεύση του τσουρεκιού είναι καλύτερα με αυτό το τύπο γάλακτος. Το αλεύρι φυσικά θα πρέπει να είναι δυνατό και το βούτυρο φρέσκο. Το αν θα χρησιμοποιήσετε ξερή η νωπή μαγια το αφήνω στην επιλογή σας. Εγώ χρησιμοποιώ ποτε την μια ποτε την άλλη.Ανάλογα με το τι έχω σπίτι. Απλά προσέξτε τις αναλογίες. Εδώ ένα φακελάκι μαγια αναλογεί σε 20 gr. Νωπής. Στην Ελλάδα από ότι ξέρω οι αναλογίες είναι διαφορετικές . Στης βέφας πχ λέει 200 gr. Νωπή μαγια η 6 κουταλιές ξερή. Εδώ ένα φακελάκι βγάζει 1,5 κουταλιές, άρα σύμφωνα με την βέφα αν αποφασίσω να δουλέψω με ξερή μαγια, μου φτάνουν 4 φακελάκια. Σύμφωνα όμως με τις αναλογίες που επικρατούν εδώ, για να πετύχει η συνταγή της βέφας θα χρειαστώ 10 φακελάκια. Γι αυτό προσοχή οι του εξωτερικού όταν διαβάζετε μια συνταγή ελληνική. Heidi για σένα χτυπάει η καμπάνα...))
Τέλος τα μπαχαρικά. Η θα βάλετε κακουλέ και μαχλεπι η θα βάλετε μαστίχα. Όλα μαζί δεν γίνεται. Αν και μπορώ να φανταστώ ότι το μαχλέπι θα πήγαινε με την μαστίχα αλλα όχι ο κακουλες. Και τα δύο έχουν ένα πολύ δυνατό άρωμα και θα σας μπερδέψει. Μην τα βάλετε λοιπόν όλα με την μια.
Και συνεχίζουμε με τα διαφορα στάδια. Σαν πρώτο είναι φυσικά το προζύμι. Και ενώ σε ένα άλλο γλυκό μπορεί να παραλειφθεί, στο τσουρέκι λόγο της μεγάλης ποσότητας βουτύρου, είναι απαραίτητο για να ανέβει η ζύμη. Διαλύετε λοιπόν την μαγια στο γαλατάκι που προβλέπει η συνταγή, ρίχνετε μια κουταλια ζαχαρίτσα για να την ταίσετε, μερικές κουταλιές αλεύρι, ανακατεύετε να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός και έτοιμο το προζύμι. Σκεπάζετε με πετσετουλα και το αφήνετε μέχρι να σχηματιστούν φουσκάλες. Στην συνεχεια αναμιγνύετε το προζύμι με τα υπόλοιπα υλικά. Εγώ το παραδέχομαι είμαι τεμπέλα και αφήνω την κουζινομηχανη μου να κάνει όλη την δουλειά. Δεν πλήρωσα τζάμπα τόσα λεφτά για να την έχω να κάθεται. Βάζω λοιπόν όλα τα υλικά εκεί, εκτος από το βούτυρο, και την αφήνω να χτυπιέται για κάνα 10 λεπτό. Και ενώ η ζύμη αρχικά κολλάει όπου βρει, στην συνεχεια ξεκολλάει από τα τοιχώματα και γίνεται μια μπάλα γύρο από το γάντζο. Παρόλα αυτά η ζύμη συνεχίζει να κολλάει ελαφρά. Αυτό δεν πειράζει. Τσουρέκι θα κάνουμε και όχι ψωμί άρα είναι καλο να κολλάει λίγο. Σημασία έχει , όπως προανάφερα, να έχει μεγααααααααααααλες φουσκαλες γεμάτες αέρα. Για νά την μεταφέρετε βουτυρώστε ελαφρά τα χεράκια σας. Θα την βάλετε σε ένα μεγάλο mpol αν έχετε, θα την σκεπάσετε με μια στεγνή πετσέτα, μετά με μια ελαφρά βρεγμένη, θα την καπακώσετε και θα την τυλίξετε σε μια χοντρή κουβέρτα. Θα την αφήσετε εκεί για 30 λεπτά περίπου. Θα την ξεσκεπάσετε πάλι και θα την αλείψετε με το βούτυρο. Θα αλείφετε και θα την διπλώνετε μέχρι να σας τελειώσει το βούτυρο. Αυτό το βήμα είναι υπεύθυνο για τις κλωστές. Καλύτερα να τραβάτε παρα να πατάτε αν και προς το τέλος το πάτημα είναι αναπόφευκτο αλλα dont worry, το τσουρέκι σας θα γίνει παρόλλα αυτά τέλειο. Θα διπλώσετε περίπου 8-10 φορές. Θα καταλάβετε ότι φτάσατε στο τέρμα γιατί η ζύμη δεν θα ανοίγει πλέον. Θα το ξαναβάλετε στο mpol, εγώ παρεπιμπτόντως χρησιμοποιώ αυτό το μεγάλο πλαστικό που μεταφέρουν τούρτες και με έχει βολέψει παρα πολύ. ξανά σκέπασμα με τις πέτσετες, καπάκωμα, κουβέρτα και ξεκούραση για τουλάχιστον 3 –4 ώρες. Ειναι έτοιμη οταν πατώντας την με το δαχτυλο το αποτύπωμα μένει.
Κατόπιν χωρίζετε την ζύμη ανάλογα με το ποσα τσουρέκια θέλετε, ξαναχωρίζετε σε κορδόνια και τα πλάθετε. Καλα ειναι στο πλάσιμο να μην χρησιμοποιήσετε αλέυρι και αν πρέπει τοτε ελαχιστο. Το κάθε κορδόνι ειναι καλα να το χτυπάτε κρατώτας το απο τις 2 άκρες επάνω στον πάγκο για να φύγει το περιτό αλευρι αλλιώς και η επιφάνεια του τσουρεκιού θα γίνει σαγρέ και τα κορδόνια δεν θα κολάνε μεταξύ τους. Επίσης καλά είναι να πλάθετε τα τα τσουρέκια κατευθείαν στην λαμαρίνα που θα τα ψήσετε. Το αν θα κάνετε τσουρέκια με 2, 3, 4, 5, η 6 κορδόνια είναι δικό σας θέμα.
Αφήνετε τα έτοιμα πλέον τσουρέκια σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν για περίπου μια ώρα. Τα αλείφετε είτε με ασπράδι σκέτο αραιωμένο με λίγο νερό, είτε με ολόκληρο αυγό αραιωμένο με λίγο νερό, είτε με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό. Το πρώτο έχει το πρτερημα ότι δεν μαυρίζει τόσο εύκολα αλλα τα τσουρέκια δεν γυαλίζουν τόσο ωραία. Τα άλλα δύο μπορεί να είναι πιο ευαίσθητα αλλα δίνουν καταπληκτική γυαλάδα.Ειδικά αν κάνετε αυτό που θα σα πω. Θα τα αλείψετε μια φορα με ένα πινέλο και θα τα αφήσετε να στεγνώσουν καλά. Θα τα ξανααλείψετε και θα τα ψήσετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 30-35 λεπτά. Στο φούρνο μην ξεχάσετε να βάλετε ένα πιατάκι με καυτό νερό. Το αφήνετε μέσα τα 10 πρώτα λεπτά και μετά το αφαιρείται. Αν χρειαστεί σκεπάστε τα τσουρέκια με λίγο αλουμινόχαρτο. Με το που θα τα βγάλετε από το φούρνο θα τα σκουπίσετε με ένα καθαρό πανάκι. Η γυαλάδα που αποκτούν είναι καταπληκτική! Και φυσικά με το που θα κρυώσουν εντελώς θα τα τυλίξετε σφιχτά σε μεμβράνη. Αν δεν τα φάτε μέσα στις επόμενες 3-4 μέρες καλά είναι τα βάλετε στην κατάψυξη. Λόγο του βουτύρου η ζύμη στεγνώνει πολύ γρήγορα.
Αντέχετε λίγο ακόμα? Γιατί τελειωσα σχεδόν. Έμεινε μονο η ζύμη που χρησιμοποιώ εγώ και τελειώσαμε.
Βασική ζύμη για τσουρέκι
Για 2 μεγάλα Royal τσουρέκια
500 gr. Αλεύρι δυνατό (εδώ τύπου 550)
50 gr. Μαγια νωπή
200 gr. Ζάχαρη
100 gr. Βούτυρο
2 αυγά και 2 κρόκους
1,5 κουταλάκι μαχλεπι αλεσμένο *
7 κόκκους πρασινου κακουλέ ( Το 'αρωμα του είναι κλάσης ανώτερο από αυτό του άσπρου) αλεσμένους
150 gr. γάλα εβαπορέ 10% λιπαρά
αυγό για το άλειμμα
Ετοιμάζεται το προζύμι λιώνοντας την μαγια στο ζεστό γάλα, μαζί με μια κουταλια ζάχαρη και μερικές κουταλιές αλεύρι (περίπου 7) ώστε να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός. Σκεπάζετε με μια πετσέτα και την αφήνετε μέχρι να σχηματίσει φουσκάλες. Κατόπιν την αναμιγνύετε με τα υπόλοιπα υλικά εκτος απότο βούτυρο. Ζυμώνετε πολύ καλά. Η ζύμη κολλάει ελαφρά οποτε αν δεν έχετε mixer, την πιάνετε απλά από την μια άκρη και την κοπανάτε στον πάγκο μερικές φορες. Την σκεπάζεται αρχικά με μια στεγνή πετσέτα και μετά με μια ελαφρά βρεγμένη. Τυλίγετε με μια ζεστη κουβέρτα και την αφήνετε για 20-30 λεπτά να ανεβεί. Ανοίξτε την και αλείψτε την με βούτυρο διπλώνοντας την παράλληλα. Σκεπάστε την ξανά και αφήστε την και πάλι για 3 ώρες να ανεβεί. Χωρίστε την σε 2 μέρη και το κάθε μέρος σε κορδόνια. Πλέξτε τα ανάλογα με την όρεξη και την φαντασία σας. Αφήστετα να φουσκώσουν. Αλείψτε τα με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Αφήστε τα να στεγνώσουν και αλείψτε τα άλλη μια φορα. Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς (εμενα ο φούρνος είναι λίγο δυνατός όποτε καλύτερα να τα ψήσετε αρχικά στους 190 βαθμούς και μετα τα 10 πρώτα λεπτα να χαμηλώσετε την θερμοκρασία στους 175) για 30 περίπου λεπτά. Δοκιμάστε με μια οδοντογλυφίδα αν είναι μέσα ακόμα νωπά. Μην τα παραψήσετε και στεγνώσουν. Και μην ξεχάσετε να βάλετε νερό να βράζει στο πάτο του φούρνο για τα 10 πρώτα λεπτά. Βγάλτε τα και σκουπίστε τα αμέσως με μια στεγνη πετσετα. Θα είναι τα πιο μυρωδάτα, αφράτα και πεντανόστιμα τσουρέκια που φάγατε και φτιάξατε ποτέ. Με Κλωστοwarranty.
Τα δικά μου αυτή τη φορα τα κάνα με 6 κορδόνια. Τον τρόπο
Καλο Πάσχα!!
*Σήμερα παρατήρησα ότι η δική μου 1.5 κουταλιά ειναι τρισδιάστατη. Βάλτε λοιπόν 1 κανονική κουταλιά φαγητού. Έτοιμο αλεσμένο όμως μια κουταλιά και οχι μια κουταλιά κόκκους. Επίσησ παρατήρησα ότι τα αυγά που χρησιμοποίησα ήταν μικρά. Κανονικα αυγα λοιπόν 2 και οχι 3. Επάνω το άλαξα ήδη.
Υ.Γ. Επειδή με ρωτάτε αν η ΄ζύμη πρέπει να είναι υγρή. Ναι αρχικά είναι υγρή. Τόσο υγρή που νομίζεται ότι η συνταγή έχει πρόβλημα. Γι αυτό ξανατονίζω ότι ΠΡΕΠΕΙ να ζυμωθέι κοντά στα 10 λεπτά.
Υ.Γ.2 Τα αυγά πρέπει να είναι μέτρια. Αν είναι μεγαλύτερα θα πρέπει να βάλετε λίγο παραπάνω αλευρι.
