MeAt me in the Kitchen

Ελπίζω να μην έχετε κανονίσει τίποτα για σήμερα γιατί η μέρα είναι αφιερωμένη στο slow food. Αν και η νηστεία έχει ήδη αρχίσει δεν έχω κάτι πιο κατάληλο να σας προτείνω οπότε ελπίζω στην κατανόηση σας.

Δεν τρώμε συχνά κρέας. Παρόλλα αυτά όταν πρόκειται για το κυριακάτικό τραπέζι ή τραπέζωμα σε φίλους και συγγενείς, το κρέας παραμένει η πρωτη μου επιλογή. Πιάτα όπως το osso buco ή το Γεμιστό μοσχαράκι είναι φαγητά στα οποία μπορώ πάντα να βασιστώ ξέροντας ότι θα με βγάλουν ασπροπροσωπη. Όταν όμως τα μαγειρευεις επί χρόνια κάποια στιγμη σε μπουχτίζουν και θέλεις να δοκιμάσεις κάτι καινούργιο. Ψάχοντας το καινούργιο έπεσα σε ένα βιβλίο από την βραβευμένη με αστέρια Μισελίν, Cornelia Poletto. Κάποιοι από εσάς ίσως να την ξέρετε από την συμμετοχή της στο Sani Gourmet* πριν απο μερικά χρόνια.  Αν όχι δεν πειράζει. θα φροντίσω να την μάθετε γιατί έχω βάλει κάμποσες συνταγές της στο μάτι. Ένα από τα φαγητά της λοιπόν που δεν μου βγαιναν απότο μυαλό είναι το Gulasch . Αν και το συγγεκριμένο φαγητό είναι Ουγγαρέζικης καταγωγής, και έκανε μόλις στις αρχές του 19ου αιώνα το ντεμπούτο του στην Γερμανία, έχει καταφέρει πλέον να γίνει αναπόσπαστο κομματι της γερμανικής παραδοσιακής κουζίνας και να σερβίρεται ακόμα και στα πιο νόμπελ εστιατόρια.

Η παρασκευη του είναι λίγο Tricky. Ειδικά αν το φτιάχνετε για πρώτη φορά. Εγώ την πάτησα περισσότερες φορές. Διαβάζοντας όμως την συνταγή της Πολέτο και λαμβάνοντας υπόψη τις πολύτιμες συμβουλές του χασάπη μου ήμουν σίγουρη ότι αυτή την φορά θα γίνει όπως πρέπει. Το μυστικό είναι στην ποικιλία των μπαχαρικών, στην απουσία του τσιγαρίσματος και στο αιώνιο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά. Η προσθήκη kuemmel (caraway, αγριοκύμμινου) γλυκειάς πάπρικας και δάφνης κάνουν την σάλτσα εξαιρετικά αρωματική. Σε αυτό βοηθάει και το μπόλικο κρασι (χικ). Επειδή το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια το τσιγάρισμα περιττευει ειδάλως το κρέας θα γίνει στεγνό και σκληρό. Και αν γίνει αυτό, δεν βοηθαει ούτε καν το πολύωρο βράσιμο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία το οποίο κάτω από νορμάλ συνθηκες κάνει το κρεας μαλακό σαν βούτυρο και την σάλτσα ιδανικά μελωμένη  για να συνοδευσει τα ζυμαρικά σας ή για ατελείωτες βούτες.

Με λίγα λόγια,εάν αγαπάτε το κοκκινιστό αλλά έχετε βαρεθεί την κλασσική συνταγή αυτό είναι το ιδανικό. Πικάντικο, ζουμερό, και γευστικότατο. Και το καλύτερο; Γίνεται άνετα από την προηγούμενη ημέρα και όχι μόνο δεν χάνει σε γευση αλλά γίνεται ακόμα πιο νόστιμο.

*Τα κομμάτια του κρέατος που ενδεικνύονται για το συγκεκριμένο φαγητό είναι το κότσι/ποντίκι γιατί έχει μπόλικο ψαχνό αλλά και αρκετό κολαγόνο ώστε να δώσει μια δυνατή παχιά σάλτσα.

Gulasch

400 γρ. κόκκινα κρεμμύδια

200 γρ. άσπρα κρεμμύδια

1 κιλό μοσχαρίσιο κότσι (Ποντίκι) κομμένο σε κυβακια των 3 εκκατοστών

μισό φλυτζάνι ελαιόλαδο

1/2 κουταλάκι τριμμένο αγριοκύμμινο

2 φύλλα δάφνης

2 κουταλιές της σούπας πάπρικα γλυκειά

2 κουταλιές ντοματοπελτέ

150 μλ κόκκινο κρασί ξηρό

400 μλ ζωμό κρέατος

3 κόκκινες πιπεριές

πιπέρι καγιέν

αλάτι, πιπερι

2 σκελίδες σκόρδο

 

Πριν ξεκινησετε με την οποιαδήποτε προετοιμασία βγάλτε το κρεας από το ψυγείο και σκουπίστε το καλα. Ανάψτε το φούρνο στους 200 βαθμούς στο γκριλ. Πλύντε τις πιπεριές, χωρίστε τις σε 2 μέρη και απλώστε τις, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω σε μια λαμαρίνα καλυμένη με λαδόκολα. Ψήστε τις στην μεσαία θέση μέχρι να μαυρισουν και να αρχίσουν να σχηματίζουν φουσκάλες. Βγάλτε τις και κλειστε τς σε ένα ταπερ για να ιδρώσουν ώστε να μπορεσετε να τις ξεφλουδίσετε ευκολότερα. Καθαρίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα σε πολύ μικρά κομματάκια ή σε πολύ λεπτές φέτες. Βάλτε το λάδι να κάψει και καβουρδιστε τα σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το αγριοκύμινο την πάπρικα και τον πελτέ και καβουρδίστε τα επίσης για μερικά λεπτά. Σβήστε με το κρασί και αφήστε το να βράσιε για λιγο μέχρι να σωθεί και να μείνει το μισό. προσθέστε το ζωμό και την δάφνη δυναμώστε την φωτιά. Μόλια αρχίσουν να βράζουν, προσθέστε λίγο λίγο το κρέας, προσέχντας να μην πέσει η θερμοκρασία ώστε το κρέας να αποκτήσει αμέσως την απαραίτητη κρούστα που θα το κρατησει ζουμερό. Αλατοπιπερώστε και χαμηλώστε την φωτιά στο ελάχιστο, καπακώστε και βράστε μέχρι να μαλακώσει (1 με 1 1/2 ώρες). 

10 λεπτά πριν να βγάλετε το φαγητό, κόψτε τις πιπεριές σε κομματάκια ή σε λωρίδες και προσθεστε τις στην κατσαρόλα. Δοκιμάστε αν θελει επιπλέον αλάτι και προσθέστε να θελετε πιπέρι καγιεν. Απολαυστε το με μακαρόνια, πατάτες ή και σκέτο άσπρο ψωμί.

 

καλή Σαρακοστή :)

 

 

 

*Το φετινό Sani Gourmet , το φετινό είναι μεταξύ 10 και 19 Μαίου οπότε αν μένετε εκεί κοντά και έχετε το χρόνο μην το χάσετε.

Μοσχαράκι γεμιστό στο φούρνο με jus κόκκινου κρασιού

Μια από τις ερωτήσεις που με απασχολούν κάθε χρόνο αυτό καιρό, είναι τι θα μαγειρέψω τα Χριστούγεννα. Από τότε που είμαι στην Γερμανία έχουμε την παράδοση να γιορτάζουμε σπίτι μου είτε Χριστούγεννα, είτε πρωτοχρονιά, ανάλογα ποια απ΄τις δύο ημέρες δεν θα είμαστε άρρωστοι. Σε αντίθεση με την μαμά μου που φτιαχνε πάντα χοιρινό εφόσον αυτό είχαμε και σε μεγάλη ποσότητα, εγώ προσπαθώ κάθε χρόνο να κάνω και κάτι το διαφορετικό. Και ειδικά από τότε που οι φίλοι και συγγενέις γνωρίζουν ότι διατηρώ και ένα μπλογκ μαγειρικής, οι προσδοκίες έχουν μεγαλώσει και ο πήχης έχει ανέβει ακόμα πιο ψηλά.

Πέρισυ θυμάμαι είχαμε κάνει Χριστούγεννα στον αδελφό μου με την συμφωνία να κάνουμε πρωτοχρονιά σε μας. Μέρες ολόκληρες ετοίμαζα το μενού το οποίο όμως δεν κατάφερα να πραγματοποιήσω λόγω αρρώστιας. Οπότε το πρωτοχρονιάτικόμ μας τραπέζι το φάγαμε τρεις ημέρες αργότερα στα γεννέθλια του Νίκου με ένα καταπληκτικό μελωμένο γουρουνάκι γάλακτος και μια ακόμα πιο υπέροχη Τούρτα με πραλίνα από την γλυκειά Αθηνά!

Για το φετινό τραπέζι, το οποίο από οτι φαίνεται θα είναι και πάλι το πρωτοχρονιάτικο, η απόφαση πάρθηκε πολύ πολύ νωρίς. Ίσα με 9 χρόνια πιο πριν. Στο περιοδικό Food&Wine του Σεπτεμβρίου του 2003, προτείναν τρεις διαφορετικούς τρόπους για να κάνει κανείς μοσχαράκι γεμιστό. Για να είμαι ειλικρινής μέχρι τότε δεν είχα ιδέα ότι το μοσχαράκι μπορεί κανείς να το γεμίσει και άκόμα περισσοτερο ότι μπορεί να είναι τόσο νόστιμο. Θυμάμαι ότι τοτε πάνω στον ενθουσιασμό μου δεν έχασα καιρό και παρήγγειλα από το παλιό μου χασάπη κατευθείαν 2 κιλά (η συνταγή ζητούσε 1200) στήθος μοσχαριού ξεχνώντας όμως να του πω να μου αφραιρέσει τα κόκκαλα και να μου κόψει μια τσέπη όπου και θα έβαζα την γέμιση. Στο σπίτι χρειάστηκα ίσως και 3 ώρες μέχρι να αφαιρέσω τα κόκκαλα προσεκτικά ώστε να μην χαλάσω το κρέας και άλλη μισή για να κόψω μια τσέπη της προκοπής. Δυστυχώς ο κόπος μου δεν ανταμείφθηκε από την γευση του διοτί το έψησα σε ένα πολύ στενό πυρέξ με αποτέλεσμα το κρέας να μην ροδοκοκκινήσει από όλες τις πλευρές και να είναι λιπαρό. Σε αυτό φυσικά συντέλεσε και το οτι έβαλα όλο το ζουμί απο την αρχή ενώ στην συνταγή τόνιζε ότι το ζουμι πρέπει να το ρίχνουμε σταδιακα. Αυτά παθαίνει λοιπόν όποιος βιάζεται. Η γεμιση όμως ήταν ένα όνειρο. Και αυτή ήταν η αιτία που δοκίμασα να το ξανακάνω και δευτερη φορά. Και πάλι όμως απέτυχα αυτή τη φορά όμως χωρίς να ξερω γιατί διότι το κρέας παρά το ίδιο χρόνο ψησίματος με την τελευτιά φορά, είχε μείνει αψητο. Η γέμιση όμως όπως πάντα άψογη.  Φυσικά δεν το βαλα και πάλι κάτω και αποφάσισα να το κάνω και μια τρίτη φορά αποφασιμένη να τα καταφέρω. Και να που ο κόπος μου και η επιμονη μου ανταμειφθήκαν εν μέροι.  Το κρέας είχε ροδοψηθεί, λίπος δεν υπήρχε πουθενά αλλά το κρέας ήταν κάπως στεγνό.

Τι μαγείρισα όμως θα ήμουν αν το εβαζα τόσο ευκολα κάτω. Κάπου μέσα μου διαισθανόμουν ότι αυτό το φαγητό μπορεί να γίνει υπέροχο αν μαγειρευτεί σωστά. Και να αποκτήσει μια κρούστα αντάξια της γεμίσης του΄που όσο πήγαινε και γινόταν και καλύτερη. Πριν δοκιμάσω λοιπόν να το ξαναφτιάξω, φρόντισα να αλάξω χασάπη ελπίζοντας πως αυτό θα μου φέρει γούρι. Το επόμενο που έκανα ήταν να το ψησω σε λαμαρίνα φούρνου, ρίχνοντας μεν ολο το ζουμι από την αρχή αλλά φροντίζοντας να το περιχύνω καθε τρεις και λίγο. Επίσης στο μισό του χρόνου το γύρισα και απο την άλλη πλευρά για να ροδοψηθεί παντού.

Πλέον μπορώ να πώ ότι αυτό είναι το καλύτερο ψητό που έχω κάνει και που έχω φάει ποτέ στην ζωή μου . Και αυτό γιατι συγκεντρώνει νομίζω όλα αυτα τα χαρακτηριστικά που περιμένει κανείς από ένα καλό ψητό. Απέξω μια λεπτίλεπτη, ροδοκόκκινη και τραγανή κρούστα η οποία με την πρωτη δαγκωνιά σπάει χωρίς την παραμικρή αντίσταση αφήνοντας τα δόντια να βυθιστούν σε μια ζουμερή και μαλακή, πεντανόστιμη σάρκα. Δεν νομίζω ότι υπάρχει άνθρωπος που δοκίμασε το συγκεκριμένο φαγητό και δεν ενθουσιάστηκε. Χρειάζεται να πω περισσότερα;

Την τελευτιά φορά που το έφτιαξα επέλεξα να κάνω και μια επιπλέον σάλτσα εφόσον η εμπειρία μου δειξε ότι το ζουμί που μένει δεν είναι αρκετό. Σαν βάση για την σαλτσα χρησιμοποίησα τα κοκκαλα που αφαίρεσε ο χασάπης από το κρέας που αγόρασα καθώς και μερικά ακόμα απο ένα πιο σιτεμένο μοσχάρι. Ουσιαστικά πρόκειται για μια πανευκολη σάλτσα, γνωστή ως jus, η οποία πρέπει να μαγειρευτεί για ώρες ολόκληρες ώστε να αποκτήσει την υφή και την πυκνότητα που χρειάζεται για να σταθει επάξια στο πλευρό του ψητού σας. Αυτός ηταν και ο λόγος που επέλεξα να την ετοιμάσω από την προηγούμενη. Επίσης, επειδή τα κόκκαλα έιχαν αρκετό λιπος στην επιφάνεια τους, την έβαλα για λιγο στο ψυγείο ώστε το λιπος να συσσωρευτεί στην επιφάνεια της και να το αφαιρέσω με μεγαλύτερη ευκολία.  Την άλλη μέρα θέλει απλά ζέσταμα, ίσως και λίγο δέσιμο με κρύο βούτυρο και είναι έτοιμη να συνοδέψει το κρέας σας. Μην σας φοβίζει το ατελείωτο βράσιμο. Αξίζει το κόπο, δηλαδή το χρόνο. Και σας πάω στοίχημα ότι δεν θα χετε φάει πιο αρωματική και πιο γευστική σάλτσα...

Περιττό να σας πω ότι αυτό το φαγητό σαν συνολο είναι ένα ποιημα.  Και ότι από τότε έχει ξαναμαγειρευτεί άλλες 4 φορές, παντα με την ίδια επιτυχία. Ειδάλως σήμερα δεν θα ήταν σε θέση να δει τα φωτα της δημοσιότητας :)) Αν λοιπόν έχετε ένα καλό χασάπη, ο οποίος ξέρει να σας προμηθευσει το σωστό κρεας και να σας το προετοιμάσει όπως πρέπει, μην διστάσετε. Δοκιμάστε το όπωςκαιδήποτε!

Μοσχαράκι γεμιστό με jus κόκκινου κρασιού

Για 6 άτομα

1500 γρ. στήθος από μοσχαράκι γάλακτος

2 κρεμμύδια μέτρια

4 μεγάλες φέτες άσπρο ψωμί μπαγιάτικο

4 κουταλιές μαιντανό ψιλοκομμένο

2 κουταλιές μουστάρδα απαλή

2 αυγά

1 κουταλιά βούτυρο

125 μλ. γάλα καυτό

4 καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια

200 γρ. σέλερι σε κομματάκια

αλάτι, πιπέρι

800 μλ ζωμό λαχανικών ή μοσχαριού

4 κουταλιές βούτυρο

 

Ζητήστε απότο χασάπη να σας καθαρίσει το κρέας από τα κοκκαλα προσεκτικά καθώς και να σας κόψει μια τσέπη. Πριν να μαγειρέψετε το κρέας σιγουρευτείτε ότι έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ετοιμάστε σαν πρώτο την γέμιση. Βάλτε το ψωμί στο μούλτι ή τρίψτε το με τα χέρια σε χοντρά ψίχουλα. Αναμέιξτε τα με το γάλα και αφήστε τα να τραβήξουν. Κόψτε τα κρεμμυδια σε κομματάκια και καβουρδίστε τα στο βούτυρο. Αδειάστε τα και αυτά στο ψωμί. προσθέστε τα αυγά, την μουστάρδα και το μαιντανό και ζυμώστε το μείγμα με τα χερια σας. Αλατοπιπερώστε. Κάντε το ίδιο και με το κρέας στο εσωτερικό και στο εξωτερικό του. Γεμίστε το με την γέμιση και κλειστε το άνοιγμα με σπάγγο ή με οδοντογλυφίδες τις οποίες και θα καρφώσετε κατακόρυφα αλλά θα σταθεροποιήσετε με σπάγγο ή κλωστή διπλή, την οπόια και θα περνάτε πίσω από τις οδοντογλυφίδες και θα σταυρώνετε μπροστά.

Βάλτε το βούτυρο να κάψει ελαφρά, προσέχοντας να μην μαυρίσει και καβουρδίστε το κρέας από όλες τις πλευρές καλά μεχρι να κοκκινήσει. Βαλτε το σε μια λαμαρίνα και διατηρηστε το ζεστό. Βάλτε στο τηγάνι τα καρότα και το σέλερι και καβουρδίστε τα και αυτά ελαφρα. Σβήστε τα με το ζωμό και  προσθέστε τα όλα μαζί στο κρεας. Ψήστε το στην μεσαία σκάλα του φούρνου, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 175 βαθμούς για 2 ώρες και 1 τέταρτο περίπου, περιχύνοντας το συχνά πυκνά με το ζουμί του. Την τελευταία ώρε γυρίστε και από την άλλη πλευρά ώστε να πάρει χρώμα και από κει. Αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά σε κλειστό φούρνο κααι κόψτε το σε λεπτές φέτες.

Κάπιο επιπλέον συνοδευτικό δεν είναι απαραίτητο διότι η γέμιση ειναι υπέραρκετή, αλλά εάν μπορούσα να προτείνω κάτι τότε σίγουρα αυτά τα υπέροχα μελωμένα καροτάκια της Μάγδας τα οποία ανήκουν στα αγαπημένα μου συνοδευτικά. Αν και εγώ τα κάνω με χυμό πορτοκαλιού είμαι σίγουρη ότι και αυτή εκδοχή της Μάγδας θα είναι το ίδιο υπέροχη. Και κυρίως γίνονται γρήγορα και ευκολα. 

Για την jus κόκκινου κρασιού

1500 γρ. κόκκαλα μοσχαρίσια χοντροκομμένα

4 καρόττα σε κομμάτια

300 γρ. σέλερι σε κομμάτια

1 πράσσο (μόνο το άσπρο μέρος) σε ροδέλες

1/2 ματσάκι μαιντανό

2 κουταλιές τοματοπελτέ

500 μλ κόκκινο κρασί ξηρό

500 μλ ζωμό μοσχαρίσιο

2-3 κλωναράκια δεντρλίβανο

2-3 κλωναράκια θυμάρι

2 φύλλα δάφνης

3 μπαχάρια κοπανισμένα

1 σκελίδα σκόρδου

1 κουταλάκι άχνη

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 λίτρο νερο ζεστό

1 κουταλιά βούτυρο παγωμένο

αλάτι, πιπέρι

Ανάψτε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Απλώστε κοκκαλα σε μια λαμαρίνα και βάλτε τα στο φούρνο για 30 λεπτά, Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το λάδι να κάψει και καβουρδίστε τα κοκκαλα. Προσθέστε τα κομμένα λαχανικά και καβουρδίστε τα και αυτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Κάντε το ίδιο και με το τοματοπελτέ καβοθρδίοζντας τον και αυτον ελαφρά. πασπαλίστε με την άχνη και αφήστε τη να καραμελώσει ελαφρά. Σβήστε με το κρασί και το ζωμό προσθέτοντας παράλληλα και τα μυρωδικά με το σκόρδο και το νερό. Βράστε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για περιπου 3 ώρες ή όσο χρειαστεί ώστε να μείνει ακριβώς η ποσότητα που χρειάζεστε. Προσθεστε λίγο ακόμη νερό αν χρειαστεί. Σουρώστε τη, αφήστε τη να κρυώσει και αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια. Ξαναζεσταντε την και δεστε την με λίγο  κρύο βούτυρο. Αλατοπιπερωστε και απολαυστε.

Δες σας λέω ακόμα καλά Χριστούγεννα. Χρωστάω ακόμα ένα στόλλεν.....

Ossobuco με σάλτσα πορτοκαλιού

Μπορεί να μου πει κάποιος πως γίνεται και τα παιδιά αρρωστάινουν πάντα το Σαββατοκύριακο; Ενώ όλη την εβδομάδα τα σκασμένα είναι μια χαρά, παίζουν , γελάνε, τρώνε, σου βγάζουν την ψυχή... με το που πάει παρασκευή απόγευμα αρχίζουν τους πυρετούς, τα ξερατα και τα τσιρλιπιπί. Χοντρές εκφράσεις το ξέρω και δεν έχουν καμία δουλειά σε ένα μπλογκ μαγειρικής αλλά η πικρή αλήθεια είναι καλό να λέγεται. Αφού τελείωσαμε λοιπόν με την αντιβίωση για την παραλίγο πνευμονία της εμμελειας, και περάσαμε μια εβδομάδα χάρμα, φτου και από την αρχή...αυτή τη φορά με άλλα πάλι... ευτυχώς τίποτα το σοβαρό αλλά όσο να ναι ένα βράδυ άυπνοι στο προσκεφάλι της το περάσαμε.

Παρολλα αυτά βρήκα καιρό να μπω στην κουζίνα και να κάνω κάμποσα πράγματα. Αν και όρεξη πολύ για μαγείρεμα, για να είμαι ειλικρινής δεν υπήρχε αλλά έπρεπε να κάνω κάτι. Οκ έκανα πάλι πολλά αλλά δεν μπορώ να κάνω αλλιώς. Τα ξενυχτια τα έχω κόψει, το κάπνισμα το έχω κόψει, την τηλεόραση την έχω κόψει.... κάπως πρέπει να γεμίζω τις ελευθερες ώρες μου και κυρίως να ξεδίνω. Αυτότο κάτι λπιπόν είναι το μαγείρεμα. Οπότε αυτό το Σκ του δωσα και κατάλαβε πάλι. Και έφτιαξα τόσα πολλα που δεν ξερω πως να τα φάμε. Ωστόσω αν μου ζητούσαν να κάνω μια απότίμηση, θα λεγα ότι το καλυτερο ήταν το Οσομπούκο για το οποίο θα γράψω σήμερα.  Αν και τωρα που το ξανασκέφτομαι η τάρτα με τους ξηρούς καρπούς και το σιρόπι gluehwein με ενθουσίασε επίσης πολύ.. Όχι ότι το στόλεν, το οποίο να τονίσω είναι το καλυτερο έβερ, πάει πίσω. Σιγά σιγά όμως όλα....

Ας αρχίσουμε όμως από το κρέας σήμερα μιας και την προηγούμενη φορά σας τάραξα στα γλυκά.

Ως γνωστό ειμαι ξεχασιάρα. Έτσι κάθε Τρίτη που ο χασάπης μου σφαζει ξεχνάω να παραγείλω τα κρέατα που θέλω. Οπότε την Παρασκευή που θα πάω από εκεί πάιρνω αυτά που έχουν περισσέψει. Έτσι και αυτή τη φορά. Για 4 συνεχόμενη εβδομάδα ξέχασα να παραγγείλω μοσχαρίτσια κότσια οπότε όταν πήγα είχε μόνο 3! Οπότε πήρα τα ...τρία μου και τα πήγα σπίτι στην ζεστούλα.  Ωστόσο έπρεπε να βρώ ένα διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος γιατί ο κλασσικός απαιτεί γάστρα και σιγά μην έβαζα την τεράστια γάστρα μου για 3 μόνο κομμάτια. Στην αναζητηση μου λοιπόν για κάτι δοαφορετικό, έπεσα επάνω σε μια συνταγή για μια μπριζόλες με σάλτσα πορτοκάλι. Οκ μπριζόλες μπορεί να μην είχα αλλά κρέας το ένα κρέας και το άλλο. Ίσα ίσα που το μοσχαρίσιο το θεωρώ και πιο ευκολο στο μαγείρεμα ενώ τις μπριζόλες πολύ πιθανό να τις έβγαζα θεόστεγνες με το ταλέντο μου στο ψησιμο. Η συνταγή βέβαια αλάχτηκε λίγο γιατί απαιτούσε Gran Marnier κάτι που δεν είχα, και δεν είχε σχεδόν καθόλου μυρωδικά, κάτι που φροντισα να προσθέσω ενώ κατα τα άλλα έμεινε σχεδόν ανέπαφη. Το ψησιμο έγινε στην κατσαρόλα, για τους λόφους που εξέθεσα παραπάνω και μπορώ να πω ότι εμεινα αρκετά  ικανοποιημένη. Οκ τα παιδιά δεν τρελάθηκαν με την γευση αλλά το φαγαν. Οικιοθελώς εννοείται. Αλλιώς δεν θα είχε σοκολάτα. Σε μένα και στον Νίκο όμως άρεσε υπερβολικά! Και είναι σιγουρα κάτι που θα ξανακάνω. Μόνο που την επόμενη φορά θα φροντίσω να παρω γλυκά πορτοκάλια και να ζεματίσω την φλούδα τους πρώτα γιατί η σαλτσούλα ήταν ένα τικ πικρούτσικια. Διορθωθηκε μεν με την προσθήκη μαρμελάδας και η αλήθεια είναι οτι το γλυκόπικρο της πήγαινε κιόλας αλλά θα το δοκιμάσω και αλλιώς για να δω πως θα γίνει. Και συνοδευτηκε φυσικά με πουρέ πατάτας-κολοκύθας ο οποίος τους ταίριαξε γάντι!

Ossobuco με σάλτσα πορτοκαλιού

4 Μερίδες Ossobuco (μοσχαρίσια κότσια)

4 κουταλιές ελαιόλαδο

1 πορτοκάλι βιολογικό (όχι κερωμένο)

αλάτι, πιπέρι

1 σκελίδα σκόρδο

1 κλωναράκι θυμάρι

1 φυλλο δάφνης

1 κρεμμύδι μεγαλούτσικο ψιλοκομμένο

2 κουταλιές βούτυρο

1 κουταλιά μαρμελάδα κρανμπερις

400 μλ ζωμό βοδινού

αλευρι

 

Βγάλτε το κρέας εγκαίρως από το ψυγείο ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Καθαρίστε τις φλούδες από το πορτοκάλι προσέχοντας να μην αγξίξετε το άσπρο μέρος και κόψτε την σε πολύ μικρά κομματάκια. Στυψτε το χυμό και σόυρώστε τον. Σε μια αντικολητική κατσαρόλα, ή τηγάι βάλτε το λάδι να κάψει. Αλατοπιπερωστε το κρέας, αλευρώστε το και από τις δύο πλευρές, τινάξτε το να φύγει το περιτό αλευρι και καβουρδίστε το στο καυτό λάδι μέχρι να κοκκινήσει και από τις δύο πλευρές. Χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε το κρεμμύδι. Αφήστε το να καβουρδιστεί και αυτό μέχρι να πανιάσει. Προσθέστε το σκόρδο μαζι με την φλούδα και τα μυρωδικά και σβήστε με  το χυμό πορτοκαλιού. Αφήστε το να σωθεί ελαφρά και προσθέστε το ζωμό βοδινού. Καπακώστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά ή εώς ότου να μαλακώσει. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο βραστό νερό. Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα και βράστε το ζωμό μέχρι να μείνει σχεδόν ένα ποτήρι. Αφαιρέστο το από την εστία και προσθεστε αρχικά την μαρμελάδα και μετά  το κρύο βούτυρο σε κομματάκια ανακατώνοντας συνεχώς μέχρι η σάλτσα να πήξει.Δοκιμάστε και αλατοπιερώστε αν χρειαστεί. Σερβίρετε με πουρέ και...φάτε!

Αουφβιντερζεν

Επιτέλους κρεατόσουπα

 

Παραλίγο αυτή η σούπα να κατέληγε στο Kαιάδα. Ο λόγος είναι απλός. Τα περισσότερα φαγητά που μαγειρευω, με εμπνέουν κατά κάποιο τρόπο. Ή μου ξυπνάνε αναμνήσεις από τα περασμένα. Ή μου θυμίζουν κάτι από τα παιδικα μου χρόνια στο χωριό. Όπότε είναι ευκολο να γράψω γι αυτά. Όπως για το Πατατάτο ή για το Στρούντελ με μήλα ή για το κόλημα μου με το Γκόσιπ.  Γι αυτή τη κρεατόσουπα όμως δεν είχα να πω τίποτα απολύτως. Καμία ανάμνηση, καμία έμπνευση, τίποτα. Ο λόγος και πάλι απλός. Ποτε μου δεν είχα φάει κρεατόσουπα. Στο σπίτι που μεγαλώσα τα κρεατα μαγειρευονταν είτε με πατάτες είτε με λάχανα, είτε με κριθαράκι. Όποια άλλη αλλαγή, παράπτωμα κατά το πατέρα μου, κατέληγε στο κήπο μαζί με την κατσαρόλα. Ακόμη και αργότερα που έζησα μόνη μου προτιμούσα τις κοτόσουπες από αυτή τη βαρετή και κουραστική κρεατόσουπα όπου δεν ήσουν καν σίγουρος αν θα σου πετύχει, αν το κρέας θα είναι μαλακό, αν θα είναι νόστιμη, αν θα αρέσει στους υπόλοιπους ή αν θα καταλήξει στον κήπο που δεν εχουμε και κρίμα στην ροζ κατσαρόλα. Δεν ξέρω λοιπόν τι με έποιασε να την φτιάξω. Ίσως να ήταν ο Νίκος που γυρίζοντας από την ξαδέρφη του, πάινευε την σούπα της για μια εβδομάδα. Τι αγαλλιάση ψυχής να ξέρω ότι τα τσουρέκια της τουλάχιστον κάνουν μόνο για θεμέλια. Ίσως και να ήταν ο χασάπης που με έπεισε ότι το τελευταίο κομμάτι κρέας που του μείνε θα έκανε μια τέλεια σούπα. Ίσως όμως και να ήταν η ανάγκη να κάνω επιτέλους αυτό που καιρό τώρα το ανεβαλα συνεχώς. Ότι και να ήταν, ήταν ότι αρκετό. Έψαξα στο ιντερνετ, διάβασα βιβλία, κοίταξα εκπομπές και νομίζω ότι κατάφερα να κάνω την τέλεια, για τα δικά μου δεδομένα, κρεατόσουπα. Το ότι η ροζ κατσαρόλα άδειασε μονομιάς και συνεχίζει να βρίσκεται στην κουζίνα μου είναι η απόδειξη.

Διαβάζοντας αμετρητες συνταγές στο ιντερνετ βεβαιώθηκα ότι ο χασάπης μου δωσε το σωστό κρέας για αυτό που ειχα σκοπό να κάνω. Στην συγκεκριμένη περίπτωση ήταν ένα κομμάτι από το στήθος αλλά κανείς μπορεί να χρησιμοποιήσει και κομμάτια από την ουρά, το κότσι ή τα πλευρά. Τα σημεία αυτά του μοσχαριού έχουν μπόλικο ψαχνό το οποίο καλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα λίπους. Δεν χρειάζεται να το κόψει κανείς σε κομμάτια. Σιγοβράστε το ολόκληρο και κόψτε το κατόπιν σε κομμάτια. Και να είστε σίγουροι ότι όταν θα είναι έτοιμο δεν θα χρειαστείτε καν μαχαίρι.

Επειδή το μοσχαρίσιο κρέας από μόνο του δεν είναι αρκετό για να δωσει μια δυνατή γευση στη σουπα είναι καλά να προμηθευτειτε από το χασάπης σας και μερικά κόκκαλα. Αν σας δώσει με μεδούλι, ζητήστε το να σας το αφαιρέσει, ειδάλως σπρώξτε το μόνοι σας με ένα πηρουνι να βγει. Στην κρεατόσουπα γενικά  ισχύει: Αν θέλετε απλά ένα δυνατό και γευστικό ζωμό για να τον χρησιμοποιήσετε αργότερα κάπου αλλού, τότε βάλτε το κρέας και τα κόκκαλα σε κρύο νερό να βράσουν. Το κρέας δεν θα προλάβει να σχηματίσει κρoύστα και όλη η νοστιμιά του, τα υγρά του και οι βιταμίνες του θα βρεθούν στο ζουμί. Και όσο πιο πολύ θα βράζει η σούπα, τόσο πιο δυνατός και πιο νόστιμός θα γίνεται ο ζωμός. Αυτό φυσικά δεν σημάινει ότι το κρέας μετά θα είναι άχρηστο Μπορείτε παρόλλα αυτά να το κόψετε σε κομματάκια και να το φάτε.

Αν όμως το κρέας είναι ο πρωταγωνιστής της σούπας σας τότε βγάλτε το μία ωρα νωρίτερα από το ψυγείο, ώστε να προλάβει να ρθει σε θερμοκρασία δωματίου, και βάλτε το σε καυτό νερό. Η κρούστα που θα σχηματιστει ερχομένο σε επαφή με το καυτό νερό είναι  απαραίτητη αλλα και ικανή για να κρατήσει το κρέας ζουμερό, τρυφερό και κυρίως πεντανόστιμο.

Επιπλέον γευση στη σούπα θα δωσουν τα διάφορα λαχανικά και βότανα που θα προσθέσετε, όπως τα καρότα, το σέλινο, τα πράσσα, το θυμάρι, ο μαϊντανός, το σκατζίκι και άλλα. Τα κρεμμύδια σε αντίθεση με τα άλλα φαγητά, δεν μπαινου σε κομματάκια αλλα σχεδον ολόκληρα. Συγκεκριμένα κόβονται στη μέση, και αφού αφαιρεθεί η πρωτη στρώση του φλοιού του, μπάινουν με την κομμένη πλευρά στην καυτή αλλά εντελώς άδεια κατσαρόλα κα παραμένουν εκεί μέχρι να μαυρίσου ελαφρά. Αυτό το βήμα θα δώσει επιπλέον γευση στην σούπα σας ενώ ο φλοιός του κρεμμυδιού ενα υπέροχο χρώμα.

Μην την βιαστείτε τη σούπα. Για να έχετε ένα νόστιμο ζωμό και ένα υπέροχο κρέας θα πρέπει να το μαγειρεψετε σε ελάχιστη φωτια και για ώρες. ότι άλλο γίνεται σε λίγότερο χρόνο είναι απλά υποκατάστατα κρεατόσουπας.

Κρεατόσουπα

Για περίπου 6-8 άτομα

1,5 κιλά μοσχαρίσιο κρέας κατα προτίμηση από το στήθος

1 κιλό μοσχαρίσια κόκκαλα

3,5 λίτρα νερό

2 σκελίδες σκόρδου

300 γρ. σέλερι

300 γρ. καρότα

200 γρ. πράσσα

1 πολύ μεγάλο κρεμμύδι

1 ματσάκι μαιντανό

2 κλωναράκια θυμάρι

3 φύλλα δάφνης

3 κόκκους μπαχάρι

1 κουταλάκι κόκκους από μαυρο πιπέρι

αλάτι

1 κιλο πατάτες (προεραιτικά)

 

Κόψτε το κρεμμύδι στην μέση και τοποθετήστε το με την κομμένη πλευρά στο πάτο μιας καυτής κατσαρόλας. Αφήστε το εκεί μεχρι να μαυρίσει ελαφρα. Κόψτε τα λαχανικά σε μικρά κυβάκια.  Πλύντε τα κόκκαλα και ζεματίστε τα σε μπόλικο καυτό νερό. Αφήστε τα να πάρουν μια βράση και στραγίξτε τα . Πλύντε τα ξανα καλά και βάλτε τα στην κατσαρόλα μαζί με τα 3,5 λίτρα νερό. Όταν αρχίσουν να βράζουν, προσθεστε το κρέας, τα κρεμύδια, τα σκόρδα, τα μπαχαρικά, το θυμάρι καθώς και 1 κουταλάκι αλάτι, χαμηλώστε την φωτιά και με κλειστό το καπάκι σιγοβράστε για πέριπου 2,5 ώρες. Στραγγίξτε τη σούπα και ξαναρίξτε το ζουμί με το κρέας στην κατσαρόλα. Προσθέστε τα λαχανικά (και τις πατάτες εάν θέλετε)και βράστε για ακόμα 30 λεπτά. Στα τελευταία 10 λεπτά προσθέστε και τον ψιλοκομμένο μαιντανό. Αφαιρέστε το κρεας και κόψτε κάθετα στις ίνες και ξαναβάλτε το στη σούπα. προσθέστε αλάτι και πιπέρι και να θέλετε και λίγη τριμμένη χραίνα (Horseradish-Meeretich) για επιπλέον σπιρτάδα.

Απολαυστε τη ζεστή με μπόλικο ψωμάκι ή μοιράστε τη σε μερίδες και καταψύξτε τη.

Το τέλειο Roastbeef

"The Wodka is good, but the Steak was lousy". Αυτή ήταν η μετάφραση του "Το πνεύμα είναι πρόθυμο αλλά η σάρκα αδύνατη" του πρωτου ρωσικού ηλεκτρονικού προγράμματος μετάφρασης ξένων γλωσσών. Τυχαίο; Δεν νομίζω. Πόσοι από μας έτυχε να φτιάξουν κρέας και να γίνει σκληρό, άνοστο,  με λίγα λόγια για πέταμα; Εγώ δόξα τω θεώ ειχα την τιμή μπόλικες φορες. Και πάντα σε κάτι τέτοιες στιγμές αναρωτιομουν πως είναι δυνατόν το κρέας της μαμάς μου να είναι πάντα τόσο τρυφερό και νόστιμο, να λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα και να μην χρειάζεται κανείς ούτε καν μαχαίρι. Μήπως επειδή η μαμά μου μαγειρευε πάντα κρέατα δικής μας παραγωγής; Ίσως, Αρχικά πίστευα ότι οφείλεται και στις βιολογικες τροφές, φρέσκο χορταράκι και έτσι, για να διαπιστώσω αργότερα ότι δεν ήταν αυτό, ή μόνο αυτό αλλά πολύ περισσότερο ο τρόπος με τον οποίο ο πατέρας μου "κουμαντάριζε" το σφαγμένο ζώο. Τι εννοώ;

Επειδή ήμασταν 7 παιδιά και 2 μεγάλοι, 9 το σύνολο -το κρέας προοριζόταν καθαρά για δική μας κατανάλωση. Για τρίτους δεν περίσευε ούτε νυχι.  Επειδή όμως δεν έιχαμε τόσο μεγάλη κατάψυξη για την συντήρηση του και επειδή ο πατέρας μου τα κανε όλα με το πάσο του και με τον παπαστράτο παρέα, το κρέας έμενε για περιπου 1 εβδομάδα κρεμασμένο στην αποθήκη μας περιμένοντας τον μάιστερ να το διαμελήσει. Επειδη ήταν χειμώνας και είχε κρύο (μπρρρρρ) και η αποθήκη μας έμπαζε ούτως ή άλλως, το κρέας διατηρούνταν μια χαρά. Ο πατέρας μου το κοβε λοιπόν σιγά σιγά, το μοίραζε σε μερίδες όπως καταλάβαινε ο ίδιος του και τo δινε στην μάνα μου για να τo μοιράσει στην κατάψυξη ή στα τσουκάλια με το αλάτι. Αυτό λοιπόν που οι γονείς μου τότε κάναν εξ ανάγκης, τα γκουρμετ εστιατόρια σημερα το ονομάζουν Dry-Aging.

Τι είναι το Dry-Aging; Ειναι η ελεγχόμενη αποθηκευση νωπού (μοσχαρίσιου) κρέατος σε θερμοκρασίες μεταξύ -1 και -7 βαθμούς  προς καλυτερευση της ποιότητας του. Για να καταλάβετε το κρέας που αγοράζω εγω από το χασάπη μου εχει ενα Dry-Aging περίπου 6 εβδομάδων. Σε αυτές τις 6 εβδομάδες λοιπόν το κρέας ωριμάζει,  το PH ξαναανεβαίνει ο συνδετικός ιστός χαλαρώνει και η ικανότητα δεσμεσης υγρών αυξάνεται. Με λιγα λόγια, εχετε ένα κρέας αρωματικότατο και μαλακό σαν βούτυρο χωρίς να χρειαζεται να πεταχτείτε μεχρι την Ιαπωνία να αγοράσετε ένα κομματάκι Wagyu προκειμένου να φάτε ένα μοσχαράκι της προκοπής. Την επόμενη φορά λοιπόν που θα πάτε στον χασάπη σας ρωτήστε τον πότε έφαγε το μοσχαράκι τελευταία φορά χορταράκι για να ξέρετε τι ποιότητας κρέας αγοράζετε και πως θα το μεταχειριστείτε. Διότι αν δεν κρεμάστηκε αρκετά τότε πρέπει να μπει σε μαρινάδα για να μαλακώσει και να γίνει όπως πρέπει. Σε τι μαρινάδα; θα σας πώ. Πρωτα όμως θα σας πω γι αυτό που ξεκίνησα να γράφω, το Roastbeef, άσχετα αν εχασα στην πορεία την μπάλα.

Το συγκεκριμένο κρέας καθώς και ο τρόπος παρασκευής του είναι απο τα κατεξοχη αγαπημένα μου και από τις πρώτες προτιμήσεις μου όταν πρόκειται να κάνω τραπέζι, να λείψω πολλές ώρες από το σπίτι αλλά να γυρίσω και να βρω το φαγητό έτοιμο ή γενικά όταν θέλω να σερβίρω αλλά και να φάω κάτι το ξεχωριστό. Πως γίνεται αυτό; Σαν πρώτο με την βοήθεια μιας μαρινάδας για να αποκτήσει ακόμα πιο πολύ γευση και άρωμα και σαν δευτερο με την μέθοδο του αργού ψησιματος. Ειδικα το τελευταίο έχει γίνει μία από τις αγαπημένες μου μεθοδους μαγειρέματος εφόσον κατα αυτό το τρόπο το κρέας συγκρατεί όλους του χυμούς του και παραμένει ζουμερό. Συν αυτό, και μια ωρα παραπάνω να το αφήσετε στο φούρνο δεν θα παραψηθεί, δεν θα στεγνώσει, δεν θα χάσει καθόλου από την ποιότητα του. Για τους σκωτσέζους αναμεσα μας ότι πρέπει...

Αυτό το πιάτο λοιπόν είναι ένα από τα υποψήφια για το δικό μου Χριστουγενιάτικο μενου.

Η συνταγή

Roastbeef

1.5 κιλά Roastbeef

αλάτι πιπέρι

50 γρ. βούτυρο ή ghee αν βρείτε

4 κουταλιές ελαιόλαδο

3 σκελίδες σκόρδο

3 κλωναράκια θυμάρι

1 κλωναράκι δεντρολίβανου

1 κουταλιά μουστάρδα

2 μέρες πριν ετοιμάστε την μαρινάδα για το κρέας. Ζεστάνετε λίγο το λάδι και προσθέστε σε αυτό τα βότανα και το σκόρδο ελαφρά ΄πατημένο. Αφήστε τα να τραβήξυν για περίπου 1 ώρα και να κρυώσουν εντελώς. Αλείψτε το κρέας με το λάδι και βάλτε το μαζί με τα βότανα σε μια σακούλα και φυλάξτε το στο ψυγείο για 2 ημέρες. Την ηέρα που θα το μαγειρέψετε βγάλτε το απότο ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πιο πριν ώστε να ρθει πάλι σε θερμοκρασία δωματιου. Αλατοπιπερώστε και αλείψτε το κρέας με την μουστάρδα τρίβοντας το ελαφρά με τα χεράκια σας. Ανάψτε το φούρνο στους 80 βαθμούς Και τοποθετήστε μία λαμαρίνα και πάνω σε αυτή μια σκαρα. Επειδη οι περισσότεροι φούρνοι τεινουν κάτω από τους 100 βαθμούς να γίνονται κάπως ανακριβείς, είναι καλά να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος.

Βάλτε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι να κάψει και περαστε το κρέας από όλες τις πλευρές, ψήνοντας το περιπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Βάλτε το στο φουρνο και ψήστε το για περίπου 3 ώρες αν το θέλετε Medium ( 1 ώρα ανά 500 γρ. κρέατος) ή μέχρ το θερμομετρο να δειξει μεταξύ 56 και 60 βαθμούς . Αν το θέλετε όπως εγώ well done τότε καλά είναι να το αφήσετε να ποιάσει τους 70 βαθμούς, κάπου 1,5 ώρες επιπλέον.

Πως θα το σερβίρετε; Σε κάθε περίπτωση κομμένο σε λεπτες φέτες. Ταριάζει άψογα με ογκρατέν, με φλαν ή με σαλάτα. Εγώ προτίμησα να το συνοδεψω με καραμελωμενες πατάτες με μπαλσάμικο και μια Remoulade. Η συνταγή για τις πατάτες την επόμενη φορά, Για την Remoulade παρακάτω. Επίσης έκανα το εξής. Επειδή το Roastbeef μας αρέσει πολύ και κρυο σε σαντουιτς,μοίρασα το κρέας στα δύο και κάλυψα το  δευτερο κομμάτι πριν να το περάσω από το τηγάνι με χοντροκομμένο πιπέρι . Και τα δυο γίναν όνειρο!!  Τώρα αν το θλεέτε ακόμα πιο γκουρμετ μπορέιτε να ετοιμάσετε μια κρούστα.

Η αγαπημένη μου ειναι αυτή

Κρουστα για Roastbeef

200 γρ. ψίχα ψωμιού τριμμένη

3 κλωναράκια θυμάρι και 3 μαιντανό ψιλοκομμένα

1 κουαλάκι φρεσκοχτροκομμενο μαυρο πιπέρι

1 κουταλάκι μέλι

2 κουταλιές μουστάρδα

80 γρ. βούτυρο

αλάτι

Η παρασκευή απλή. Απλά ανακατευετε όλα τα υλικά μαζί και τα απλώνετε πάνω από το κρέας λίγο πριν να το βγάλετε από το φούρνο. Ανεβάστε την θερμοκρασία στους 220 βαθμούς στο γκριλ και ψήστε το για περίπου 10 λεπτά. Ετοιμο!!

Για την  Remoulade

2 αυγά βραστά

1 ξυνόμηλο

3 αγγουράκια τουρσί

1 κουταλιά μουστάρδα

200 γρ. μαγιονέζα

2 κουταλιές κάπαρη

μία πρέζα ζάχαρη

αλάτι, πιπέρι

 

Κόψτε τα 3 πρώτα υλικά σε κομματάκια και αναμείξτε τα με τα υπόλοιπα. Δοιμάστε και προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Αν χρειαστεί προσθεστε και λίγο χυμό λεμονιού.

Αυτα. Πολλά εγραψα πάλι ε;

Μοσχαρίσιο φιλέτο σε σφολιάτα

Όταν καλώ κόσμο για φαγητό το έχω σαν αρχή να μην τους σερβίρω ποτέ το ίδιο φαγητό. Το θέμα είναι ότι καλώ συχνά οπότε πρεπει να είμαι ιδιαίτερα εφευρετική και καμιά φορά και παράτολμη τόσο στο να μαγειρέψω κάποια καινούργια πράγματα όσο και στο να τους τα σερβίρω. Στα αδέλφια μου πχ ξέρω ότι μπορώ να σερβίρω τα πάντα (όχι εκείνα τα μικρά μαλλιαρά αρκουδάκια) άπό κρέας και ψάρι (εκτός από κουνέλι στις 2 νύφες μου λόγω κατοικίδιου - ακόμα και μαγειρεμένο τους ξυπνάει το συναίσθημα του γούτσου γούτσου). Στος πιο κοντινούς μας φίλους επίσης με μόνη εξαίρεση το αρνί. Η συνάδελφος μου δεν τρώει ψάρι οπότε θα πρέπει να είναι πάντα κρέας... και πάει λέγοντας. Επίσης το έχω σαν νόμο το κάθε φαγητό που θα σερβίρω θα πρέπει να εχει μαγειρευτεί τουλάχιστον 3 φορές με τις 2 από αυτές με πλήρης επιτυχία.

Σήμερα λοιπόν αποφάσισα να φτιάξω για 3η φορά ένα μοσχαρίσιο φιλέτο, τυλιχτό σε σπανάκι και τυρί κρέμα, με χίλια δυο μπαχαρικά και μυρωδικά και κλεισμένο μέσα σε σφολιάτα ώστε να παραμείνει ζουμερό. Οι γερμανοί συνηθίζουν συχνά να μαγειρέυουν τα κρέατα τους η τα ψάρια κατα αυτό το τρόπο και μπορώ να καταλάβω το γιατί. Είναι κάτι σαν ραγκού φιν αλλά χωρίς το τσέρκι. και ενώ όλα δείχναν ότι το προξενιό θα έδενε εφόσον και τις άλλες δύο φορές το φιλέτο έγινε μούρλια αυτή τη φορά έκανα μια κουτσουκέλα. Αντί να βάλω φρέσκο σπανάκι, εβαλα κατεψυγμένο και τριμμενο και μου γίνε το φαί λίγο νιανιά. Όχι ότι επηρρέασε την γευση αλλά να... η όψη του θύμηζε κάτι από αλεσμένο Grinsch και δεν φαίνονται καλά οι διαφορετικές στρώσεις. Κανονικά θα πρεπε να είναι σφολιάτα, σπάνακι, τυρί κρέμα και φιλέτο. Εμένα έγινε κάτι αναμεικτο. Διότι εξαιτίας του ...σπανακίου δεν μπορεσα να τυλίξω και σφιχτά την σφολιάτα με αποτέλεσμα να μην γινει σφιχτό ρολό και να θυμίζει κάτι από μοσχάρι πατημένο από μπουλντόζα. Κάτι τέτοιες λεπτομέρεις είναι νομίζω που ξεχωρίζουν ενα Σεφ από μια μαγειρίσα της κακιάς ώρας (σεμουά). Σας τα λέω όμως, χωρίς φόβο και πάθος για να μην την πατήσετε και εσείς σαν και μένα. Διότι το συγκεκριμένο φαγητό είναι καταπληκτικό. Το μοσχαράκι υπέροχα μαλακό και ευγεστο χάρη στην κρούστα απο μπαχαρικά, το τυρί κρέμα και το σπανάκι δέναν απόλυτα μεταξύ τους και προσφέρουν ένα πλήρες συνοδευτικό.Η σφολιάτα δίνει το κριτσ κριτσ εφφεκτ και αντικαταστεί πλήρως το ψωμί. Και ειναι και πεντανόστιμη. Δεν έκανα επιπλέον συνοδευτικά αυτη τη φορά γιατι την τελευταια φορά περισσέψαν. Να όμως που αυτή τη φορά λείψαν διότι αποφάσισα να κάνω και μια σαλτσούλα για να το συνοδεψω. Πολλά υλικά δεν έιχα στο ψυγείο αλλά μου φαίνεται πως είχα ακριβώς τα κατάλληλα! Πάμε λοιπόν στις συνταγές.

 

 

Μοσχαρίσιο φιλέτο σε σφολιάτα

1 μοσχαρίσιο φιλέτο περιπου 800 γρ.

200 γρ. τυρί κρέμα

2 κουταλιές κρέμα γάλακτος

4 φέτες άσπρο ψωμί του τόστ χωρίς την κόρα

2 φύλλα σφολιάτας

1 κιλό σπανάκι πλυμένο και ζεματισμένο

1 κόκκινη πιπεριά σε κυβάκια

αλάτι, πιπέρι

80 γρ. βούτυρο

μερικούς κόκκους μάραθου

μερικούς κόκκους μουστάρδας

μερικούς κόκκους κόλιανδρου

λίγο τσίλι

ένα ματσάκι με διάφορα πράσινα μυρωδικά (μαιντανό, ανηθο, σχοινόπρασο κτλπ)

 

 Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Ζεστάινετε  δύο κουταλιές από το βούτυρο και καβουρδίζετε την πιπεριά. Αλέθετε στο μπλέντερ την ψίχα του ψωμιού και την ανακατευετε με την πιπεριά και το τυρί κρέμα. Ψιλοκόβετε τα μυρωδικά και τα προσθέτετε και αυτά στο ψωμί. Μπαχαρίζετε με αλατοπίπερο και λίγο τσίλι. Σε ένα κομμάτι μεμβράνη απλώνετε τα φύλλα από το σπανάκι. Από πάνω αλείφετε το μείγμα με το τυρί. Αλέθετε τους κόκους των μπαχαρικών. Αλατοπιπερώνετε το κρέας και το πασπαλίζετε με τα μπαχαρικά. Το τρίβετε με τα χεράκια σας για να πάνε παντού και να εισχωρησουν και λίγο στην σάρκα του. Το καβουρδίζετε στο υπόλοιπο βούτυρο και το τοποθετείτε πάνω στο τυρί. με την βοήθεια της μεβράνης τυλίγετε σφιχτά σε ρολό. Απλώνετε τις σφολιάτες την μία πάνω στην άλλη και τις ανοίγετε σε φύλο τόσο ώστε να χωρέσει να τυλίξει ολόκληρο το φιλέτο. Φυσικά μπορείτε να μοιράσετε το φιλέτο σε δύο μέρη αν σας είναι πιο ευκολο. Αλείφετε την σφολιάτα με λίγο νερό η ένα ασπράδι αυγού. Τοποθετειτε το φιλέτο επάνω και με προσεκτικές κινήσεις ξετυλίγετε την μεβράνη. Τυλίγετε το φιλέτο με την σφολιάτα σφιχτά και τα τοποθετείτε σε ενα βουτυρωμένο ταψάκι φροντιζοντας η ραφή να είνάι απότο κάτω μέρος. Ψήνετε για περίπου 40 λεπτά να το θέλετε Medium, 50 λεπτά αν το θέλετε well done. Ένα τέταρτο πριν να το βγάλετε από το φούρνο αλειψτε τη σφολιάτα με ένα κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό. Αφήστε το να καθήσει για περίπου 10 λεπτά σε κλειστό φούρνο πριν να το βγάλετε και άλλα 10 εξω από το φούρνο πριν να το κόψετε. Αν δεν έχετε ηλεκτρικό μαχαίρι νομίζω ότι είναι ο κατάληλος καιρός γιανα πάρετε διότι με το ηλεκτρικό μαχαίρι κόβετε τέλεια! Επίσης ένα θερμόμετρο για το κρέας δεν θα ταν άσχημα να έχετε. Θα σας γλυτώσει από πολλούς μπελάδες.

Στην σαλτσούλα μας τώρα

Σάλτσα κρέατος με μανιτάρια και μαδεϊρα

100 γρ. μανιτάρια σε φέτες (το είδος το αφήνω επάνω σας)

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

30 γρ. βούτυρο

50 μλ κρασί μαδειρα

400 μλ ζωμό λαχανικών ή φοντ από μανιτάρια

50 μλ κρέμα γαλακτος η μασκαρπόνε

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

προεραιτικά 2 κουταλιές παγωμένο βούτυρο

Καβουρδίζετε τα κρεμύδια και τα μανιτάρια στο βούτυρο. Σβήνετε αρχικά με το μαδειρα και μετά προσθετετε και το ζωμό. Σιγοβράζετε για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτετε την κρέμα γαλακτος η το μασκαρπόνε, προσθέτετε πιπέρι και αφήνετε την σαλτσούλα για μερικά ακόμα λεπτά να δεσει. Αποσύρετε από την φωτιά και προσθέτετε το παγωμένο βούτυρο ανακατευοντας συνεχώς για να δέσει. Αν χρησιμοποιήσετε μασκαρπόνε το βούτυρο στο τέλος δεν χρειάζεται. Αφήστε το για κανα κεικ.

 

Επισης τις κόρες του χωμιού μην τις πετάξετε! Τηγανήστε τις σε λίγο βούτυρο και θα χετε υπέροχα κρουτόνς για την σαλάτα σας!

 

καλή όρεξη!!!!

Chili con carne

Καλημερούδια!! Αχ τι καλά το Σαββατοκύριακο να κρατούσε άλλες 5-6 μερούλες. Έτσι για να συνέλθουμε από την ταλαιπωρία του διημερου σαββατοκύριακου!

Το Σαββατοκύριακο που μας πέρασε ήμουν πολύ ανεπρόκοπη και δεν μαγείρεψα τίποτα απόλυτος. Το σάββατο ήμασταν καλεσμένοι σε γενέθλια με πολύ πολύ φαΐ και την Κυριακή υποσχεθήκαμε στην Χριστίνα ότι θα πάμε για πικ-νικ μιας και ο Θεός μας λυπήθηκε και έριξε λίγο ήλιο και κατά εδώ.

Για αυτό και σήμερα θα σας δώσω την συνταγή για το Chili con carne pou κάνα στο tex-mex party ths Eurovision.

Σίγουρα υπάρχουν χίλιες δυο συνταγές για το συγκεκριμένο φαγητό. Εγώ έχω καταλήξει στην συγκεκριμένη μετά από πολλές δοκιμες. Με το Chili con carne μπορείτε να γεμίσετε τα fajitas η να το φάτε σκέτο με ψωμάκι!

Η συνταγή

Chili con carne

500gr. κιμά μοσχαρίσιο
2 κονσέρβες Κόκκινα φασόλια Kidney (συνολικά 500 gr. περίπου)
1 κονσέρβα καλαμπόκι (200gr.)
2 μεγάλα κρεμμύδια
4 σκελίδες σκόρδο
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1 κονσέρβα ντοματάκια πολτοποιημένα
1 κουταλια τοματοπελτέ
1 κουταλια κύμινο
1 κουταλάκι Chili
1 κουταλια πάπρικα
1/2 κουταλάκι κολίανδρο
τριμμένο αλάτι, πιπέρι
2 ποτήρια νερό η ζωμό

Στραγγίζετε τα φασόλια και το καλαμπόκι και τα ξεπλένετε μερικά νερά. Ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια και τα καβουρντίζετε στο λάδι. Τσιγαρίζετε μέχρι να πανιάσει και προσθέτετε το κιμά, τα φασόλια, το καλαμπόκι και το σκόρδο. Καβουρντίζετε για μερικά λεπτά και σβήνετε με την σάλτσα ντομάτας. Πρόσθετε τα μπαχαρικά και αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να μείνει με την σάλτσα του (περίπου 1 ώρα). Καλά είναι να το ετοιμάσετε από νωρίς γιατί με το δεύτερο ζέσταμα είναι πάντα πιο νόστιμο. Σαν την φασολάδα ένα πράμα :))

Πολλοί βράζουν τα φασόλια με το καλαμπόκι ξεχωριστά και τα προσθέτουν μετά στον κιμά. Το έχω δοκιμάσει και έτσι αλλα δεν έχω δει κάποια διαφορα στην γεύση.

Με το Chilli και τα fajitas έκανα και μια Guacamole καθώς και μια ακόμα σάλτσα με creme Fraiche γιά να συνοδέψουμε τόσο τα φαγητά μας όσο και τα nachos μας. Όπως και στο Chili έτσι και στην Guacamole οι συνταγές είναι αμέτρητες. Άλλοι προσθέτουν ντομάτα σε κυβακια, άλλοι κρεμμύδι, άλλοι και τα δυο. Εγώ προτιμώ την Guacamole στην πιο απλή της μορφή, μονο με λίγο αλάτι, άσπρο πιπέρι και ανά avocado, το χυμό από 1/2 lime. Βγάζω την σάρκα από το αβοκάντο με ένα κουταλάκι, τη βάζο στο μπλέντερ μετά μπαχαρικά και τα πολτοποιώ ώστε το avocado να γίνει εντελώς κρέμα. Κατόπιν την βάζω σε ένα οποιοδήποτε mpol , μαζί με το κουκούτσι από το avocado ώστε να μην μαυρίσει και την κλείνω αεροστεγώς. Τα avocado θα πρέπει να είναι ώριμα. Αν όχι τυλίξτε τα σε εφημερίδες και βάλτε τα σε σκοτεινό μέρος για 2-3 ημερες για να ωριμάσουν πιο γρήγορα.



Τα ίδια μπαχαρικά ακριβώς βάζω και στην άσπρη σάλτσα η οποια δεν είναι τίποτα άλλο από Creme Fraiche με τα ίδια ακριβώς μπαχαρικά όπως και στην Γκουακαμόλε, δηλαδή λίγο αλάτι, λίγο άσπρο πιπέρι και το χυμό από μισό lime ανά 200 gr. Creme fraiche.

Buen Provecho!!!!

Κρέας πατατάτο...της μανας μου και της Aegean

....ήταν το φαγητό που έπαιξε τις τελευταίες μέρες τον πρωταγωνιστικό ρόλο στην ζωή μου.

Όλα άρχισαν την προηγούμενη Τρίτη στο γραφείο όταν μετά από πολύ πίεση αποφάσισα να συνοδέψω τις δύο συναδέλφους μου στην καντίνα του γραφείου για μεσημεριανό. Αν και τίποτα δε μου γέμιζε το μάτι αποφάσισα να πάρω μια μπριζόλα μοσχαρίσια με πατάτες. Τίποτα το ιδιαίτερο νόμιζα. Το πόσο ιδιαίτερο ήταν φάνηκε το βράδυ που σηκώθηκα με δυνατούς πόνους στο στομάχι. Οι πόνοι συνεχίστηκαν και την επόμενη ημέρα και την μεθεπόμενη και το χειρότερο, και την Παρασκευή που πετούσα Ελλάδα για το γάμο της παλιάς και αγαπημένης μου φίλης Στέλλας. Ελπιζοντας ότι όλα θα πάνε καλά, εγώ θα γίνω περδίκι και θα χορεύω ατέλειωτους τσάμικους στον αέρα ωσάν λεβέντισσα καρδιτσιώτισα και το αεροπλάνο δεν πρόκειται να πέσει από βόμβες ταλιμπάν ή από ηφαιστιογενείς στάχτες, σύρθηκα με τα χίλια ζόρια μέχρι το αεροδρόμιο.

Στο αεροπλάνο πλέον και ενω προσπάθούσα να αναπληρώσω τον χαμένο ύπνο των δύο τελευταιων ημερών μου ρθε στα ρουθούνια μια εξαίσια μυρωδιά μαγειρεμένου φαγητού...Όπατις λεώ!!!! Τσιτσί μου μυρίζει! Τσιτσί συνιθίζει να αποκαλεί το κρέας ο αδελφός μου ειδικά όταν απευθύνεται στα παιδιά του θεωρώντας ότι η λέξη τσιτσί είναι πιο εύκολη από το κρέας... Κατά τ άλλα είναι μια χαρά παιδί... Μαζί με την χαρά που θα φάω τσιτσί με ζώσαν και τα φίδια.... διότι.... φαγητό αεροπλάνου και να μου μοσχομυρίσει; Έχουμε και μια φήμη να διατηρήσουμε. Τέσπα σκέφτηκα....Εδώ δεν ξέρει κανεις τι γκουρμεδού είσαι γιαυτό κάνε την πάπια...το στομάχι μπορεί να είναι χαλασμένο αλλά η πείνα πείνα....Σκέψου τον τσάμικο λέω...

Λίγο πριν να μου σερβίρουν το μοσχομυριστό φαγητάκι και ενώ είχα δέσει την πετσετούλα στο λαιμό με ρωτάει η αεροσυνοδός αν έχω παραγγείλει λόυ φατ μιλ..... το στανιό μου σκέφτηκα!!! Τώρα βρέθηκε αυτή να κάνει σωστά την δουλειά της; ναι ναι... της μασάω.... το παρείγγηλα αλλά αυτό ήταν όταν έκλεισα τα εισητήρια πέρισυ τον Αυγουστο που γένησα και ήμουν ακόμη σαν την Quin latifa σε άσπρο......Εσύ που το ξέρεις;

Ψέμματα δεν έλεγε να πώ.... ο θεός είναι μεγάλος και μπορεί να με τιμωρούσε ρίχνοντας το αεροπλάνο πάνω στα βουνά τις Σερβίας και μέχρι να ανοίξουν τα σωσίβια... θα χει γινει το γέρικο πλυν λυγερό κορμί μου τροφή για τους σκοπιανούς γύπες.... όποτε πήρα το λοου φατ και τον πούλο και υσήχασα....
Και το τρωγα και με τρωγε.....Ενώ η διπλανή μου που τρωγε κρέας με πατάτες ούτε που σκέφτηκε να με ρωτήσει αν θελω να δοκιμάσω....και ας με είδε που είμαι άρρωστη και στο κρεβάτι του πόνου.

Λίγο πριν να φτάσουμε θυμήθηκα να ξεφυλλίσω το περιοδικό της ΑΕGEAN για να ξεχάσω την πείνα μου και τον πόνο μου. Σε κάποιο σημείο λοιπόν κι ενώ λιμοκτονούσα και ήμουν έτοιμη να αρχίσω να μασουλάω το τριχωτό- μπλιαχ- χέρι της διπλανής μου, η ΑΕGEAN μπηγοντας το μαχαιρι πιο βαθιά στην πληγή, είχε ένα ειδικό μαγειρικό αφιέρωμα σε κάποιους έλληνες σεφ. Κάπου λοιπόν ανάμεσα σε γκρικ μεζέδες και μπάμιες, πόζαρε και ένα μοσχάρι μαγειρέμενο με πατατούλες με τον τίτλο ΚΡΕΑΣ ΠΑΤΑΤΑΤΟ. Αντιλαβού; Όχι κρέας με πατάτες όπως μέχρι τώρα το ξερα εγώ και εσείς αλλά κρέας πατατάτο παρακαλώ! ..... Αποφάσισα λοιπόν ότι το επόμενο πράγμα που θα φάω αν δεν θα είναι τα κόλυβα μου θα είναι το κρέας το πατατάτο.

Κατεβάινοντας στο Ελεύθέριος βενιζέλος σκέφτηκα να αυτοτιμωρηθώ ωσάν δεύτερος αλμπίνος του νταν μπράουν πάιρνοντας το Μετρο. Άλλωστε σιγά τι είχα για να πάρω ταξί.... μια μικρογαστρεντερίτιδα και 3 μέρες να φάω και να πιω. Πφφφφφφφ..... Το καλό είναι ότι δεν είχα παραδώσει αποσκευές! Μόνο που εξαιτίας του νέου νόμου με τα υγρά, τον οποίο ομολογουμένως τον είχα ξεχάσει, αναγκαστηκα να πιω και το 1,5 λίτρα νερό που είχα μαζί, να βάλω όλο το μεικ απ μου, να πλύνω ίσαμε 35 φορές τα δόντια μου, να βάψω 28 φορές τα νύχια μου και να βάλω παντού αποσμητικό. με το που κατέβηκα λοιπόν από το αεροπλάνο έτρεξα στο μετρό να πιάσω θέση καλή. Μετά από κανα τέταρτο που γέμισε παρατήρησα ότι κάτι γέροι,όρθιοι, με κοιτουσαν με μισό μάτι... σόρυ λέω μάγκες αλλά δεν σηκώνομαι που να κάνετε τούμπες... αυτό δεν είναι μετρό.. είναι ταξί και εσείς είστε 2η κούρσα.... Φόρεσα το αγέρωχο βλέμμα μου και τα μεγαλα σκούρα σανέλ γυαλιά μου και την έπεσα στον ύπνο. Φτάνοντας στο Αιγάλεω με παρέλαβε η κολητή μου η Κατερίνα και με πήγε σπίτι όπου με περίμενε ενα μοσχοβολιστό πιάτο....τι;;;; Ααααα....... κρέας ΠΑΤΑΤΑΤΟ λέω!!!
-Όχι! Ντελίβερυ μου λέει αυτή....

Την άλλη μέρα αφού πέρασα πρώτα από το πιο στυλάτο κομμωτήριο που έχω δει ποτέ στην ζωή μου, ντεστυλ στο Αιγάλεω παρακαλώ,και έγινα θεά.. πήγα στο γάμο της Στέλλας. Να σας αφήσω να μαντέψετε τι έφαγα; Πάμε όλοι με μια φωνή... 1...2...3... Κρέας πατατάτο!!!! Σαν αυτό του ντελίβερυ δηλαδή αλλά όχι ντελίβερυ... καλά δεν ορκίζομαι κιόλας... O Γάμος μια φορά τέλειος και η Στέλλα πιο θεά από μένα!



Γύρισα στο Μόναχο και μαζί με εμένα γύρισε και η γαστρεντερίτιδα, πιστή μου φίλη όλο αυτό το διάστημα. ...... ευτυχώς αυτή τη φορά πέταξα πρωί και είχε πρωινό.... στην ερώτηση αν θέλω λόου φατ είπα ότι πρόκειται περί παρεξηγήσεως και με πίστεψαν... βοήθησε και το ότι είχα να φάω 6 μέρες κοντά και ήμουνα ίδια ο Σταυρίδης. Βέβαια όταν είδα εκέινοτ ο πράγμα που το ονομάζαν ομελέτα τα χρειάστηκα λίγο αλλά ήταν αργά για να κάνω πίσω... Αντιμετωπίσαμε η μία την άλλη με σεβασμό.....ούτε την πείραξα, ούτε με πείραξε....

Στο Μόναχο πλέον, στο σπιτάκι μου, με αφησαν την πρώτη ημέρα να ξεκουραστώ και να αναρρώσω, την δεύτερη με χώσαν στην κουζίνα και στο σίδερο. Ε φυσικά τι θα φτιάχνα;



Μοσχαράκι με πατάτες στο φούρνο

1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο από τον μηρό (δεν έχει πολλές ίνες)σε κομμάτια περίπου 5 εκκατοστών
1,5 λίτρα νερό περίπου
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε φέτες
1 κονσερβα ντοματάκια ψιλοκομμένα
1 κουταλια ντοματοπελτέ
1/2 κούπα λάδι
αλάτι, πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
λίγη ρίγανη
1 κουταλάκι πάπρικα
μια πρέζα μπούκοβο

1,5 κιλό πατάτες καθαρισμενες και κομμένες κυδωνάτες

Βάζουμε το νερό να βράσει και ρίχνουμε σε αυτό τα κομμάτια του κρέατος. Κατα αυτό το τρόπο σχηματίζεται μια κρόυστα γύρω απότο κρέας, πολύ πιο γρήγορα από ότι με το τσιγάρισμα και είναι και πιο ελαφρύ και υγειινό. Ξαφρίζουμε και βράζουμε για περίπου 1 ώρα περίπου, μαζί με τα μπαχαρικά μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Στην χύτρα μου εμένα θέλει περίπου 10 λεπτά μόνο. Στραγίζουμε και κρατάμε το ζουμί. Σε ενα μεγάλο ταψί, στρώνουμε τις πατάτες, τα κομμάτια του κρέατος, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Στο ζουμι που κρατήσαμε ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, τα ντοματάκια και τον πελτέ και περιχύνουμε με αυτό το φαγητό μας. Πασπαλίζουμε ξανά με χοντρό αλάτι και ρίγανη και ψήνουμε για 40 λεπτά στους 200 βαθμούς εώς ότου μείνει το φαγητό με το λάδι του και οι πατάτες ξεροψηθούν.
Ετσι το φτιάχνε και συνεχίζει να το φτιάχνει ακόμα η μάνα μου και έτσι το προτιμούμε και εμείς το ...κρέας το πατατάτο....

Στο επόμενο επεισόδιο θα χει κρέας μελιτζανάτο....

Υ.Γ. Εδώ οφείλω να πω ΄΄οτι αυτή η μέθοδος με το κρέας συνιστάται εάν έχετε μάτια γκαζιού όπου η φλόγα και ως εκ τούτου η θερμοκρασία του νερού παραμένουν σταθερές. Ειδάλως κάντε την παραδοσιακή με το καβούρδισμα....

καρέ Αρνιού με σάλτσα κόκκινου κρασιού και Polenta (καλαμποκάλευρο)

Καλημερούδια και καλή εβδομάδα,

σήμερα θα σας δώσω την προτελευταία συνταγή από το πασχαλινό Τραπέζι και συγκεκριμένα για το αρνάκι. Απομένει το παρφέ με άσπρη σοκολάτα και τελειώσαμε νομίζω.

Χωρίς να μακρηγορήσω σήμερα, έχουμε και δουλειές να κάνουμε, περνάω στην συνταγή. Ουσιαστικά πρόκειται για την σάλτσα που συνόδεψε το αρνάκι μας. Το πως φτιάχνω το καρεδάκι σας το έχω ξαναπεί. παρόλα αυτά θα ξανακάνω μia σύντομη περίληψη.

πάμε λοιπόν?



καρέ Αρνιού με σάλτσα κόκκινου κρασιού και Polenta (καλαμποκάλευρο)

Για 6 άτομα

Για το Αρνί
3 μεγάλα κομμάτια καρέ από αρνάκι γάλακτος (8 περίπου μερίδες το καθένα)
6 κλωναράκια δεντρολίβανο
9 κλωναράκια θυμάρι
9 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο

Για την σάλτσα
1 Κιλό κόκκαλα από αρνί
200 gr. ριζα από σέλινο (σέλερι)
200 gr. καρότα
3 μεγάλα κρεμμύδια
3/4 του λίτρου Ζωμό από αρνί
1 κουταλια τοματοπελτέ
650 ml Κόκκινο κρασί
150 ml Κόκκινο κρασί porto
αλάτι, πιπέρι
1/2 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
50 gr. Βούτυρο
λίγο corn flour

πρώτα ετοιμάζουμε την σάλτσα. Ζητάμε απότον χασάπη μας να μας κόψει τα κόκκαλα μικρά. ψιλοκόβουμε και τα λαχανικά μας. Καίμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και καβουρδίζουμε πρώτα τα κόκκαλα. Προσθέτουμε τα λαχανικά και αφού καβουρντιστούν και αυτά προσθέτουμε και τον τοματοπελτέ. Σβήνουμε με το 1/2 λίτρο κρασί. Τα υπόλοιπα 150 ml τα βάζουμε σε ένα άλλο κατσαρολάκι μαζί με το porto και το βράζουμε μέχρι να μείνει το 1/3. Προσθέτουμε το ζωμό στα λαχανικά και σιγοβράζουμε για περίπου 2-3 ώρες μέχρι να μείνει και εδώ το 1/3 περίπου. Σουρώνουμε τη σάλτσα και την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα όπου και την ενώνουμε με το υπολοιπo κρασί. Λίγο πριν την σερβίρουμε, την ξαναζεσταίνουμε, την αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και αν χρειαστεί την δένουμε με λίγο corn flour.

Στο αρνάκι μας τώρα

Ουσιαστικά το ετοιμάζετe όπως έχω ξαναπεί εδώ. Μονο που ο αδελφός μου το ήθελε εντελώς σκοτωμένο οποτε και το ξανάβαλα για αλλα 20 λεπτά στο φούρνο. Ακόμα και έτσι όμως ήταν ένα ποίημα. Την polenta επίσης την ετοίμασα όπως έχω ξαναδώσει εδώ, μονο που στην αρχή, πρόσθεσα στο ζωμό μερικά κλωναράκια θυμάρι, δυο σκελίδες σκόρδο και 2 κουταλιές βούτυρο και στο τέλος μερικές ψιλοκομμένες ελιές και ντομάτες λιαστές . τα άφησα λίγο να τραβήξουν σε πολύ χαμηλή φωτιά και αφού τα αφαίρεσα πρόσθεσα το καλαμποκάλευρο.

Αυτά καλά μου παιδάκια.

Καλή σας όρεξη

Μπρασάτο (Μοσχάρι ψητό)

Καλημερούδια!

χτες δυστυχώς δεν βρήκα το χρόνο να σας δώσω την συνταγή για το μπρασατο αλλα έτσι και αλλιώς σαν καλοί χριστιανοί νηστεύετε ... ΕΤΣΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ????????

Το μπρασατο είναι ιταλικό φαγητό και ουστιαστικά είναι ένα κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος το οποιο μαγειρεύεται κάμποσες ώρες παρέα με ένα βαρέλι κρασί. Σημασία εδώ έχει το κρέας να είναι καλυμμένο από tο ζουμί ώστε να μην στεγνώσει. Επειδή η γάστρα μου είναι πολύ μεγάλη και δεν θα μου φτάνε ούτε το βαρέλι κρασί για να καλύψει το κρέας, προτίμησα να το φτιάξω στην κατσαρόλα. Επίσης, επειδή έχουμε και παιδάκια στο σπίτι, προτίμησα να αντικαταστήσω την μιση ποσότητα κρασιού με ζωμό κρέατος. Τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσετε εξαρτώνται καθαρά από σας και από τα γούστα σας. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται πάντα από το βάρος του κρέατος. Ανά κιλό είναι περίπου 1,5-2 ώρες ψησίματος. Το κρέας γίνεται σκέτο βούτυρο και δεν θα χρειαστείτε ούτε καν μαχαίρι γιά να το κόψετε.

Πάμε στην συνταγή?




Mπρασατο (Brasato)

1,5 Kg. Μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο)
1 μπουκάλι καλο κόκκινο κρασί (750 ml) η
400 ml κόκκινο κρασί και
350 ml ζωμό κρέατος
1/2 ξυλάκι κανέλας
2 γαρύφαλλα
2 μπαχάρια
10 κόκκους πιπέρι
4 κλωναράκια θυμάρι
3 κλωναράκια δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
2 μεγάλα καρότα
3 κλωνάρια σελίνου
3 μεγάλα κρεμμύδια
1/2 φλιτζάνι λάδι η
3 κουταλιές λάδι και
3 βούτυρο
1 κονσέρβα ντοματάκια
4 λιαστές ντομάτες
1 κουταλια περίπου αλάτι



Ρουφάμε λίγο κρασάκι να πάνε τα φαρμάκια κάτω. Πλένουμε και σκουπίζουμε το κρέας. "χοντροκοβουμε" τα λαχανικά. Ζεσταίνουμε το λάδι και καβουρδίζουμε το κρέας από όλες τις μεριές καλά. Δεν το τρυπάμε με το πιρούνι για να το γυρίσουμε παρα το πιάνουμε με δυο κουταλια η με την ειδική τσιμπίδα. Προσθέτουμε τα λαχανικά, τις λιαστές ντομάτες, τα ντοματάκια και τα μπαχαρικά και τα καβουρδίζουμε όλα μαζί για λίγο ακόμη. σβήνουμε με το κρασί και το ζωμό. Αλατίζετε. Αν έχετε μικρή γάστρα, τότε το βάζετε εκεί και το ψήνεται στους 150 βαθμούς για περίπου 5 ώρες, στους 180 για περίπου 3 ώρες. Εννοείται η γάστρα σκεπασμένη. Αν αποφασίσετε να το κάνετε στην κατσαρόλα, όπως εγώ, τότε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 3 ώρες. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το αφαιρείται από την κατσαρόλα και στραγγίζετε το ζουμί. Ξαναβάζετε την σάλτσα στο μάτι και την βράζετε μέχρι να μείνουν τα 2/3. Κόβετε το κρέας σε φέτες και σερβίρεται με την σάλτσα.

Τώρα, με τι μπορείτε να το συνοδέψετε. Πέρα από πουρέ πατάς η Tagliatele θα πήγαινε εξαιρετικά Polenta (Σιμιγδάλι καλαμποκιού) με παρμεζάνα την οποια θα τηγανίσετε ελαφρά στη τηγάνι σε λίγο βούτυρο με μερικά φυλλαράκια φασκόμηλου.. την συνταγή θα σας την δώσω αργότερα γιατί τώρα πρέπει να δουλέψω και λίγο...

10 ώρες μετά.....

Ρόμβοι από πολέντα

100 γρ. Σιμιγδάλι καλαμποκιού (Πολέντα)
300 μλ ζωμό λαχανικών
50 μλ Γάλα
1 ματσάκι βότανα της αρεσκείας σας ψιλοκομμένα (σχοινόπρασο, βασιλικός, φρέσκια ρίγανη κτλπ) ή
100 γρ. ελιές ψιλοκομμένες
αλάτι, πιπέρι
50 γρ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
2 κουταλιές βούτυρο
μερικά φύλλα φασκόμηλου (αποξηραμένα)




Βάζετε το γάλα με το ζωμό και το αλάτι να βρασουν. Πασπαλίζετε με την πολέντα, ανακατεύετε και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση. προσθέτετε τα βότανα ή τις ελιές και την παρμεζάνα και ανακατεύετε καλα. Απλώνετε το μείγμα σε μια λαδωμένη επιφάνεια έτσι ώστε να έχει πάχος 1 εκατοστό περίπου και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς. Καότε το βούτυρο σε ενα μεγάλο τηγάνι και αφού κόψετε την πολέντα σε ρόμβους την καβουρδίζετε μαζί με τα φύλλα φασκόμηλου για ένα λεπτο απο κάθε πλευρά. Σερβίρετε όσο είναι ακόμα ζεστά! Είναι όνειρο! Τρώγονται ακόμα και σκέτα πασπάλισμένα με μπόλικη παρμεζάνα!!

καλή όρεξη

Χοιρινό ψητό με βανίλια και κακουλέ (Gewürzbraten)

Καλησπέρα!!! Λοιιιιιιιιιιπόν.... έχω πολλές συνταγές να σας δώσω... είπαμε, είμαι προκομμένη εγώ και μαγειρεύω..αράδα που λέει και η μάνα μου. Και ενώ είχα 350 φαγητά, 488 γλυκά και 526 σούπες αποφάσισα να σας δώσω την παρακάτω συνταγή μπας και δεν φτιαξετε το πάσχα αρνί έιτε γιατί δεν σας βρίσκεται αυτό το καιρό κανένα στην στάνη σας είτε γιατί θέλετε να το αφήσετε να μεγαλώσει λίγο γιατί σας λείπει μαλλί για να τελειώσετε τα τσουράπια σας που θα βάλετε στην επόμενη Σκι σεζόν.

Την συνταγή αυτή την έχω από ένα καταπληκτικό βιβλίο που μου κάναν δώρο η Λιζα με το Κωστή στην γιορτή μου. Είναι του Alfons Schuhbeck και λέγεται "Meine Küche der Gewürze". Ο κύριος Schuhbeck λοιπόν προτείνει ένα χοιρινό ψητό από την περιοχή της κοιλιάς, όχι της δικιάς του ευτυχώς, το οποίο το μαγειρεύει με του κόσμου τα μπαχαρικά. Κάποια από αυτά με ξένισαν αλλά ευτυχώς είμαι από την φυση μου θαραλέα και παράτολμη, συν το ότι ο Νίκος δεν θα ταν σπίτι οπότε αν πήγαινε κάτι στραβά θα μπορούσα άνετα να το εξαφανίσω, οπότε και το δοκίμασαααα.... . Έγινε φανταστικό!! Δεν πίστευα ποτέ ότι όλα αυτά τα μπαχαρικά τα οποία χρησιμοποιούσα μόνο σε γλυκά μέχρι τώρα θα δέναν τόσο αρμονικά μεταξύ τους και μάλιστα με ένα τοσο δύσκολο κρέας όπως το χοιρινό. Και σίγουρα μπαίνει στην λίστα με τα φαγητά που αξίζει να σερβίρω σε καλεσμένους.



Πάμε στην συνταγή;

Χοιρινό ψητό με βανίλια και κακουλέ (και άλλα πολλά

Για το κρέας

1 1/2 κιλό χοιρινό κρέας από το μπροστινό μέρος της κοιλιάς (μαζί με την πέτσα)
3 μεγάλα κρεμμύδια
1 καρότο
150 γρ. σέλερι
1 κ.κ. πάπρικα
800 μλ ζωμό κότας
1 κουταλία βούτυρο η ghee
1 κουταλιά τοματοπελτέ
αλάτι





Για την σάλτσα

4 σκελίδες σκόρδου με τις φλούδες/ ελαφρά πατημένες
4 φετούλες τζίτζερ
1/2 ξυλάκι βανίλιας, χωρίς το εσωτερικό της
1 κουταλάκι κόκκους μουστάρδας
2 κουταλάκια κοκκους κόλιανδρου
2 κουταλάκια κακουλέ
2 κουταλάκια μαραθόσπορο
3 φλούδες κανέλας
λίγο τσίλι
3 λωρίδες φλούδας λεμονιού
1 λωρίδα φλούδας πορτοκαλιού
1 κουταλάκι κορν φλάουρ
αλάτι, πιπέρι




Προθερμαίνετε το φούρνο στους 130 βαθμούς. Σε ένα ταψί η γάστρα χύνετε το ζωμό και τοποθετείτε το κρέας με την πέτσα προς τα κάτω. Ψήνετε για 1 ώρα. Κόβετε τα λαχανικά σε μεγάλα κομματάκια και τα καβουρδίζετε στο βούτυρο.προσθέτε τον τοματοπελτε και πασπαλίζετε με την πάπρικα. Αφαιρείτε το κρέας από το φούρνο και χαράζετε την πέτσα στις μερίδες που θα κοπεί αργότερα προσέχοντας να μην φτάσετε στο κρέας. Ανεβάζετε την θερμοκρασία στους 160 βαθμούς. προσθέτετε τα λαχανικά στο ζωμό, τοποθετείτε και το κρέας ξανα επάνω, αυτή τη φοράμε την πέτσα προς τα πάνω και ψήνετε για άλλες δύο ώρες.
Βγάζετε το κρέας ξάνα από το φούρνο και ανάβετε το γκριλ του φούρνου. Αφαιρείτε το κρέας από το ζωμό και το τοποθετείτε επάνω σε μια λαμαρίνα. Αλατίζετε την πέτσα και αφού το τοποθετήσετε στην τελευταία σκάλα του φουρνου, το ψήνετε για άλλα 20-30 λεπτά.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα. Σουρώνετε το ζουμί από τα λαχανικά. Βάζετε το ζουμί μαζί με τα μπαχαρικά σε ένα κατσαρολακι και τα σιγοβράζετε για 10 λεπτά. Το ζουμί πρεπει να κυματίζει ελαφρα και να μην βράζει. Ξανασουρώνετε την σάλτσα και την δενετε με το κορν φλαουρ. Την βράζετε για μερικά λεπτά και αν χρειαστεί την ξανασουρώνετε. Αλατοπιπερώνετε. Κόβετε το κρέας στις μερίδες τις οποίες προχαράξατε και το σερβίρετε με την σάλτσα. Ο Μάγειρας σερβίρει το κρέας με τα λαχανικά αλλά εμένα μου ήταν πολύ νιανιά.... πρτίμησα λοιπόν εξαιτίας της εξαίσιας σάλτσας να το σερβίρω με πουρέ..όνειρο!!!


Φιλούρες και τα λέμε αύριο με Μπρασάτο!!!!!

Risotto με λιαστές ντομάτες και Συκώτι ψητό

Καλημερούδια!

Ένα από τα αγαπημένα μου είδη...κρέατος, να το πούμε έτσι, είναι το Συκώτι.. Δεν ξέρω αν ανήκει στην κατηγορια του κρέατος αλλα προτιμώ να το ονομάζω έτσι παρα να λέω ότι το συκώτι είναι ένα από τα αγαπημένα μου όργανα. Μονο που μέχρι πριν από λίγο καιρό δεν τολμούσα να το μαγειρέψω. Πρώτον γιατί δεν ήξερα πως να το φτιάξω και δεύτερον γιατί δεν είχα κάποιο χασάπη της προκοπης. Μια φορα αγόρασα ένα ολόκληρο από το Metro και όταν προσπάθησα σπίτι να το μοιράσω σε φιλέτα, η κουζίνα μου έμοιαζε λες και έσφαξα εκεί ολόκληρο το μοσχάρι.

Το καλοκαίρι που κατέβηκα στην πεθερά μου, η οποια είναι από τις πιο προκομμένες μαγείρισσες που έχω γνωρίσει, είδα ότι το ετοίμαζε στο τηγάνι και ήταν φανταστικό! Την τρίτη λοιπόν που πήγα στο χασάπη μου αγόρασα τρία καταπληκτικά φιλέτα από συκώτι (από Μοσχαράκι γάλακτος) και χτες βάλθηκα να τα φτιάξω. Φυσικά χρειαζόμασταν και συνοδευτικό.

Βασικά οι πιπεριές στο ψυγείο με εκλιπαρούσαν να τις κάνω γεμιστά αλλα ο Νίκος με εκλιπαρούσε να μην το κάνω γιατί θα με κρέμαγε. Μισεί τα γεμιστά και γενικά τα περισσότερα φαγητά με ρύζι... πέρα από την κοτόσουπα και το κινεζικο ρύζι όλα τα αλλα τα τρώει με μιση καρδια.... Οποτε σκέφτηκα να κάνω αντί για γεμιστά ριζότο κάτι το οποιο μισεί επίσης αλλα ήμουν σίγουρη ότι αυτή τη φορα θα το αγαπήσει! Και αν όχι θα τον ανάγκαζα να το αγαπήσει.. όπως με την κολοκυθόσουπα.....

Και είχα δίκιο! Διότι ο Νίκος το βρήκε υπέροχο και άλλαξε την γνώμη του 180 μοίρες! Που σημαίνει ότι μπορώ να το μαγειρεύω συχνότερα! Το Συκώτι δε, έγινε μαλακό σαν βούτυρο και πεντανόστιμο. Πάμε στις συνταγούλες?

Συκώτι ψητό

Για 4 άτομα

4 φιλέτα από συκώτι μοσχαριού
1/2 φλιτζανάκι Ελαιόλαδο
1 koutalaki ρίγανη
αλάτι, πιπέρι
το χυμό από ένα λεμόνι

Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα συκώτια. Τα αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και τα τηγανίζουμε για 2 λεπτά από κάθε μεριά. Πασπαλίζουμε με την ρίγανη και το χυμό λεμονιού, κλείνουμε το καπάκι και τα σιγοψήνουμε για περίπου 10 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Έτοιμα!

Risotto με λιαστές ντομάτες και μανιτάρια

150gr. ρύζι για Risotto
50 gr. βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
70 gr. λιαστές ντομάτες
600 ml ζωμό λαχανικών η
500 ml ζωμό λαχανικών και
70 ml άσπρο κρασί ξηρό
100 γρ.μανιτάρια σε φέτες

20 gr. βούτυρο
50 gr. παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
λίγο chilli




Βράζετε το ζωμό. Κρατάτε ένα ποτήρι από αυτό στο οποιο μουλιάζετε τις ντομάτες. Ζεσταίνετε το βούτυρο και καβουρντίζετε πρώτα το κρεμμύδι και μετά τα μανιτάρια. Προσθέτετε το ρύζι και το καβουρντίζετε και αυτό 1-2 λεπτά. Σε αυτό το σημείο σβήνετε με το κρασί. Εγώ παρέλειψα το κρασί ενετλώς γιατί κατάλαβα ότι ακριβώς αυτό είναι που δεν αρέσει στον νίκο. Δυστυχώς τα 20 λεπτά που θέλει το ρυζότο για να γίνει είναι πολύ λίγα για να εξατμιστεί το κρασί και μαζί και η γεύση του. Αντί λοιπόν να σβήσω το ρυζότο με κρασί το έσβησα με το νερό στο οποιο είχα μουλιάσει τις ντομάτες. Τις μισές ντομάτες τις πολτοποιώ στο μπλέντερ, τις άλλες μισές τις αφήνω όπως είναι. Προσθέτουμε και τα δυο στο Risotto και μπαχαριζουμε. θέλει περίπου 20 λεπτά για να βράσει. Όλο αυτό το διάστημα δεν φεύγουμε από την κουζίνα παρα ανακατεύουμε το Risotto μας και φροντίζουμε να έχει πάντα ζουμάκι. Το ζωμό υπόψιν, πρέπει να τον διατηρείτε όλη αυτή την ώρα καυτό. Το ρύζι δεν πρέπει να παραβράσει και να μαλακώσει αλλα να είναι al dente. Μετά τα 20 λεπτά, αφαιρείτε από την φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατώνετε- Έτοιμο!

Για σαλάτα διάλεξα αυτή τη φορα να κάνω μπρόκολο βραστό με μπόλικο λαδολεμoνο το οποιο είχα χτυπήσει πιο πριν στο μπλέντερ ώστε να αποκτήσει κρεμώδης υφή. Ξέρατε ότι οι αντικαρκινικές ιδιότητες του Μπρόκολου είναι στο κοτσάνι του? Τώρα το ξέρετε!

Φιλούρες