Tuesday, June 8, 2010

Macarons σοκολάτας

Τα Macarons δεν είναι και το πιο εύκολο γλυκό. Δεν είναι τόσο θέμα συνταγής όσο θέμα τεχνικής πιστεύω. Απόδειξη οι αμέτρητες συνταγές που υπάρχουν στο internet με τις ποσότητες υλικών να αυξομειώνονται τόσο στην άχνη όσο και στα ασπράδια και στα αμύγδαλα. Ακόμα και όσον αφορά το χρόνο ψησίματος έχω βρει χίλιες δυο θεωρίες! Ο μέντορας μου στην ζαχαροπλαστική Mr. Pierre Herme πχ επιμένει ότι η ποσότητα της ζάχαρης πρέπει να είναι η διπλάσια από αυτής του αμυγδάλου. Εγώ όμως τον έχω πιάσει να τα κάνει και αλλιώς. Πολλές φορες δεν ξέρουν και αυτοί πως να εξηγήσουν τις διαφορες χημείες που βάζουν στα φαγητά τους και στα γλυκα τους. Ο ίδιος λοιπόν θέλει το 1/3 από το ασπράδι μπαγιάτικο.




Εδώ να ξεκαθαρίσουμε ότι όταν λέμε μπαγιάτικο εννοούμε ότι το ασπράδι θα πρέπει να έχει διαχωριστεί απότο κρόκο τουλάχιστον 2-3 ημερες πριν να τα χρησιμοποιήσουμε. Τα κλείνουμε αεροστεγώς και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ημερες. Kατόπιν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να έρθουν πάλι σε θερμοκρασία δωματίου πριν να τα χτυπήσουμε σε σφιχτή μαρέγκα. Αυτός είναι ένας γενικός κανόνας όσον αφορά τα ασπράδια, ότι δηλαδή η καλύτερη μαρέγκα γίνεται όταν τα ασπράδια είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Επίσης επιμένει ότι το μείγμα πρέπει να ανακατευτεί με μια σπάτουλα μέχρι να φύγει ο περισσότερος αέρας. Αυτά άλλωστε τα χει ξαναγράψει και η Αθηνα εδώ

Αν και πάντα λοιπόν θαύμαζα την όψη τους και το παρουσιαστικό τους δεν τόλμησα ποτε να φτιάξω κάποια ακριβώς επειδή βαθιά μέσα μου ήξερα ότι το όλο θέμα θα κατέληγε σε αποτυχία. Όπως και κατέληξε. Την πρώτη φορα τουλάχιστον. Άντε και την δεύτερη :) Την τρίτη μου βγήκαν σχεδόν τέλεια. Έκανα το λάθος όμως και έτριψα τα αμύγδαλα μονη μου. Δυστυχώς όσο καλο μπλέντερ και να έχει κανεις, τα αμύγδαλα δεν γίνονται ποτε τόσο πούδρα όσο τα απαιτούν τα Macarons. Κυρίως γιατί μετά από λίγο απελευθερώνονται τα ελαια και το όλο μείγμα νοτίζει. Καλύτερα λοιπόν να αγοράσετε έτοιμο τριμμένο αμύγδαλο. Καλο είναι επίσης πριν να το προσθέσετε στην μαρέγκα να το κοσκινίσετε. Αυτά όσον αφορά την τεχνική τους. Σε αντίθεση με την Αθηνα που ήταν πιο τολμηρή, εγώ προτίμησα να τα κάνω κατευθείαν σοκολατένια. Από γεύση υπέροχα αλλα το παρουσιαστικό τους θέλει βελτίωση.

Πάμε στην συνταγή λοιπόν




Macarons σοκολάτας

2 ασπράδια
μια πρέζα αλάτι
150 gr. άχνη
120 gr. αμύγδαλα ψιλοαλεσμενα
2 κουταλιές κακάο

Για την ganache

200 gr. κουβερτούρα γάλακτος
60 gr. κρέμα γάλακτος
120 gr. βούτυρο

Εκτέλεση

Χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να αποκτήσουν μια κρεμώδης υφή. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε κουταλια κουταλια την άχνη καθώς και το κακάο. Το μείγμα είναι έτοιμο όταν σηκώνοντας το mixer η μαρέγκα δεν στάζει παρα κάνει μύτες. Δεν ξέρω πως θα μπορούσα να το εξηγήσω καλύτερα ελπίζω όμως ότι ακόμα και έτσι καταλάβατε τι εννοώ. Στην συνεχεια προσθέτουμε τα αμύγδαλα ανακατεύοντας ελαφρά μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές. Καλύπτουμε δυο λαμαρίνες φούρνου με λαδόκολλα και εκεί απλώνουμε με το κορνέ, με ίσια μύτη, μικρούς, περίπου 3 εκατοστών, κύκλους. Το κορνέ μπορείτε να το κρατάτε είτε κατακόρυφα είτε σε γωνια 45 μοιρών. Όπως σας βολεύει. Άλλωστε δεν έχει και πολύ σημασία γιατί όπως και αν το κρατάτε, ένα το μείγμα είναι καλο, θα απλώνεται από μονο του ομοιόμορφα. Ακριβώς γι αυτό το λόγο θα πρέπει να αφήσετε αρκετή απόσταση ανάμεσα στα Macarons. Αν πάλι χρησιμοποιήσετε αντί για λαδόκολλα, κάποιο φύλλο σιλικόνης, όπως τα Silimat, τότε καλά είναι να αλείψετε πρώτα την επιφάνεια με λίγο βούτυρο πρώτα. Σε κάθε περίπτωση τα Macarons πρέπει να μείνουν 60 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου γιά να στεγνώσουν ελαφρά. κατόπιν τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 80 βαθμούς, για περίπου 18-20 λεπτά. κατόπιν ανεβάζετε την θεμροκρασία στους 180 και ψήνετε για αλλα 5-6 λεπτά. Με το που θα τα βγάλετε από το φούρνο τα αφήνετε να κρυώσουν καλά και μετά τα αφαιρείτε από την λαμαρίνα.

Για την ganache

Βάζετε την κρέμα γάλακτος να βράσει και κόβετε την κουβερτούρα σε πολύ μικρά κομματάκια. Αποσύρετε το σκεύος από την εστία και πρόσθετε την κουβερτούρα. Ανακατεύετε καλά μέχρι να λιώσει. Αν χρειαστεί ξανατοποθετείτε το σκεύος στην εστία αλλα αυτή τη φορα σε ελαχιστη φωτιά. Όταν λιώσει προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει και αυτό. Αφήνετε να κρυώσει και γεμίζετε με αυτό τα macarons. Από την στιγμή που θα τα γεμίσετε διατηρούνται μέχρι και τρεις ημερες σε θερμοκρασία δωματίου κλεισμένα αεροστεγώς σε κουτί. Στην κατάψυξη από ότι έχω διαβάσει μέχρι και τρεις μήνες.

τρώγονται δυο-δυο!!

6 comments:

  1. πραγματικα τα λατρευω τα μακαρον...δυστυχως δεν τα εχω επιχειρησει ποτε μονη μου αλλα οταν τα βρισκω τα ξεπαστρευω...

    ReplyDelete
  2. Δεν ξέρεις πόσο καιρό τα γυροφέρνω, διαβάζω το ένα διαβάζω το άλλο και δεν ξέρω τι μου γίνεται!!!!
    Πάντως φαίνονται λαχταριστά!!!

    ReplyDelete
  3. Και μακαρον...και με σοκολάτα??? Ε παει πολύ...

    Είναι τ αγαπημένα μου...δεν τα εχω επιχειρησει...κι εγω τα ζαχαρώνω από τότε που τα έφτιαξε η Αθηνά..τώρα κι εσύ...ουφ.

    Τέλεια είναι πάντως..και η εμφάνισή τους μια χαρά είναι.

    Καλό βράδυ

    ReplyDelete
  4. Γεια σου !
    Οι συνταγές σου φαίνονται όλες καταπληκτικές και δοσμένες με πολύ γλαφυρό τρόπο!
    Στη Λάρισα που μεγάλωσα τα περισσότερα ζαχαροπλαστεία έχουν άσπρα μακαρόνς και κάτι που μοιάζει μ' αυτά αλλά τα λένε καρυδάτα. Τα ξεκίνησε ο Κωνσταντινίδης και μετά τα βάλανε όλοι ( Παραδόξως ο εδώ Κωνσταντινίδης δεν τα έχει)
    Σ' αυτά λοιπόν καταλαβαίνεις έντονα το καρύδι, κάνει κρακ ρε παιδί μου !
    Έλεγα να χρησιμοποίησω τη συνταγή σου για μακαρόνς και αντί για αμύγδαλο να βάλω καρύδι, ψιλοκομμένο αλλά βλέπω πως λες δεν είναι καλό όταν είναι τριμμένο home made. Γιατί όμως? Πόσο θα επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα?
    Ευχαριστώ
    Κική Β.

    ReplyDelete
  5. Καλημέρα Κική μου, αυτό το post θα πρέπει να το κάνω updaten κάποια στιγμή. Όταν αλέθεις τους ξηρούς καρπούς, μετά από κάποια στιγμή απελευθερώνεται το λάδι τους και γίνεται μια μάζα αντί της πούδρας. Στις επόμενες συνταγές που έκανα έκανα όμως, άλεσα τα αμύγδαλα μαζί με άχνη και μου γίναν πούδρα, ακριβώς όπως τα απαιτεί η συνταγή! Δοκίμασε το λοιπόν. Και θα χαρώ να μου πεις πως έγιναν με τα καρυδια! σε φίλο πολύ

    ReplyDelete
  6. Σ' ευχαριστώ για το τιπ!
    Θα τα φτιάξω σε καμιά δεκαριά μέρες για γενέθλια αδεφού- ανιψιού γιατί τώρα είμαι & εγώ σε φάση προσπάθειας για δίαιτα μπας και καταφέρω να μπω με άνεση στα στενά μου τζιν.
    Ελπίζω να τα πετύχω και να βάλω φωτογραφίες + εντυπώσεις !!!
    Κική Β.

    ReplyDelete

Please Leave your Comment

Related Posts with Thumbnails