Το τέλειο Roastbeef

"The Wodka is good, but the Steak was lousy". Αυτή ήταν η μετάφραση του "Το πνεύμα είναι πρόθυμο αλλά η σάρκα αδύνατη" του πρωτου ρωσικού ηλεκτρονικού προγράμματος μετάφρασης ξένων γλωσσών. Τυχαίο; Δεν νομίζω. Πόσοι από μας έτυχε να φτιάξουν κρέας και να γίνει σκληρό, άνοστο,  με λίγα λόγια για πέταμα; Εγώ δόξα τω θεώ ειχα την τιμή μπόλικες φορες. Και πάντα σε κάτι τέτοιες στιγμές αναρωτιομουν πως είναι δυνατόν το κρέας της μαμάς μου να είναι πάντα τόσο τρυφερό και νόστιμο, να λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα και να μην χρειάζεται κανείς ούτε καν μαχαίρι. Μήπως επειδή η μαμά μου μαγειρευε πάντα κρέατα δικής μας παραγωγής; Ίσως, Αρχικά πίστευα ότι οφείλεται και στις βιολογικες τροφές, φρέσκο χορταράκι και έτσι, για να διαπιστώσω αργότερα ότι δεν ήταν αυτό, ή μόνο αυτό αλλά πολύ περισσότερο ο τρόπος με τον οποίο ο πατέρας μου "κουμαντάριζε" το σφαγμένο ζώο. Τι εννοώ;

Επειδή ήμασταν 7 παιδιά και 2 μεγάλοι, 9 το σύνολο -το κρέας προοριζόταν καθαρά για δική μας κατανάλωση. Για τρίτους δεν περίσευε ούτε νυχι.  Επειδή όμως δεν έιχαμε τόσο μεγάλη κατάψυξη για την συντήρηση του και επειδή ο πατέρας μου τα κανε όλα με το πάσο του και με τον παπαστράτο παρέα, το κρέας έμενε για περιπου 1 εβδομάδα κρεμασμένο στην αποθήκη μας περιμένοντας τον μάιστερ να το διαμελήσει. Επειδη ήταν χειμώνας και είχε κρύο (μπρρρρρ) και η αποθήκη μας έμπαζε ούτως ή άλλως, το κρέας διατηρούνταν μια χαρά. Ο πατέρας μου το κοβε λοιπόν σιγά σιγά, το μοίραζε σε μερίδες όπως καταλάβαινε ο ίδιος του και τo δινε στην μάνα μου για να τo μοιράσει στην κατάψυξη ή στα τσουκάλια με το αλάτι. Αυτό λοιπόν που οι γονείς μου τότε κάναν εξ ανάγκης, τα γκουρμετ εστιατόρια σημερα το ονομάζουν Dry-Aging.

Τι είναι το Dry-Aging; Ειναι η ελεγχόμενη αποθηκευση νωπού (μοσχαρίσιου) κρέατος σε θερμοκρασίες μεταξύ -1 και -7 βαθμούς  προς καλυτερευση της ποιότητας του. Για να καταλάβετε το κρέας που αγοράζω εγω από το χασάπη μου εχει ενα Dry-Aging περίπου 6 εβδομάδων. Σε αυτές τις 6 εβδομάδες λοιπόν το κρέας ωριμάζει,  το PH ξαναανεβαίνει ο συνδετικός ιστός χαλαρώνει και η ικανότητα δεσμεσης υγρών αυξάνεται. Με λιγα λόγια, εχετε ένα κρέας αρωματικότατο και μαλακό σαν βούτυρο χωρίς να χρειαζεται να πεταχτείτε μεχρι την Ιαπωνία να αγοράσετε ένα κομματάκι Wagyu προκειμένου να φάτε ένα μοσχαράκι της προκοπής. Την επόμενη φορά λοιπόν που θα πάτε στον χασάπη σας ρωτήστε τον πότε έφαγε το μοσχαράκι τελευταία φορά χορταράκι για να ξέρετε τι ποιότητας κρέας αγοράζετε και πως θα το μεταχειριστείτε. Διότι αν δεν κρεμάστηκε αρκετά τότε πρέπει να μπει σε μαρινάδα για να μαλακώσει και να γίνει όπως πρέπει. Σε τι μαρινάδα; θα σας πώ. Πρωτα όμως θα σας πω γι αυτό που ξεκίνησα να γράφω, το Roastbeef, άσχετα αν εχασα στην πορεία την μπάλα.

Το συγκεκριμένο κρέας καθώς και ο τρόπος παρασκευής του είναι απο τα κατεξοχη αγαπημένα μου και από τις πρώτες προτιμήσεις μου όταν πρόκειται να κάνω τραπέζι, να λείψω πολλές ώρες από το σπίτι αλλά να γυρίσω και να βρω το φαγητό έτοιμο ή γενικά όταν θέλω να σερβίρω αλλά και να φάω κάτι το ξεχωριστό. Πως γίνεται αυτό; Σαν πρώτο με την βοήθεια μιας μαρινάδας για να αποκτήσει ακόμα πιο πολύ γευση και άρωμα και σαν δευτερο με την μέθοδο του αργού ψησιματος. Ειδικα το τελευταίο έχει γίνει μία από τις αγαπημένες μου μεθοδους μαγειρέματος εφόσον κατα αυτό το τρόπο το κρέας συγκρατεί όλους του χυμούς του και παραμένει ζουμερό. Συν αυτό, και μια ωρα παραπάνω να το αφήσετε στο φούρνο δεν θα παραψηθεί, δεν θα στεγνώσει, δεν θα χάσει καθόλου από την ποιότητα του. Για τους σκωτσέζους αναμεσα μας ότι πρέπει...

Αυτό το πιάτο λοιπόν είναι ένα από τα υποψήφια για το δικό μου Χριστουγενιάτικο μενου.

Η συνταγή

Roastbeef

1.5 κιλά Roastbeef

αλάτι πιπέρι

50 γρ. βούτυρο ή ghee αν βρείτε

4 κουταλιές ελαιόλαδο

3 σκελίδες σκόρδο

3 κλωναράκια θυμάρι

1 κλωναράκι δεντρολίβανου

1 κουταλιά μουστάρδα

2 μέρες πριν ετοιμάστε την μαρινάδα για το κρέας. Ζεστάνετε λίγο το λάδι και προσθέστε σε αυτό τα βότανα και το σκόρδο ελαφρά ΄πατημένο. Αφήστε τα να τραβήξυν για περίπου 1 ώρα και να κρυώσουν εντελώς. Αλείψτε το κρέας με το λάδι και βάλτε το μαζί με τα βότανα σε μια σακούλα και φυλάξτε το στο ψυγείο για 2 ημέρες. Την ηέρα που θα το μαγειρέψετε βγάλτε το απότο ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πιο πριν ώστε να ρθει πάλι σε θερμοκρασία δωματιου. Αλατοπιπερώστε και αλείψτε το κρέας με την μουστάρδα τρίβοντας το ελαφρά με τα χεράκια σας. Ανάψτε το φούρνο στους 80 βαθμούς Και τοποθετήστε μία λαμαρίνα και πάνω σε αυτή μια σκαρα. Επειδη οι περισσότεροι φούρνοι τεινουν κάτω από τους 100 βαθμούς να γίνονται κάπως ανακριβείς, είναι καλά να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος.

Βάλτε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι να κάψει και περαστε το κρέας από όλες τις πλευρές, ψήνοντας το περιπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Βάλτε το στο φουρνο και ψήστε το για περίπου 3 ώρες αν το θέλετε Medium ( 1 ώρα ανά 500 γρ. κρέατος) ή μέχρ το θερμομετρο να δειξει μεταξύ 56 και 60 βαθμούς . Αν το θέλετε όπως εγώ well done τότε καλά είναι να το αφήσετε να ποιάσει τους 70 βαθμούς, κάπου 1,5 ώρες επιπλέον.

Πως θα το σερβίρετε; Σε κάθε περίπτωση κομμένο σε λεπτες φέτες. Ταριάζει άψογα με ογκρατέν, με φλαν ή με σαλάτα. Εγώ προτίμησα να το συνοδεψω με καραμελωμενες πατάτες με μπαλσάμικο και μια Remoulade. Η συνταγή για τις πατάτες την επόμενη φορά, Για την Remoulade παρακάτω. Επίσης έκανα το εξής. Επειδή το Roastbeef μας αρέσει πολύ και κρυο σε σαντουιτς,μοίρασα το κρέας στα δύο και κάλυψα το  δευτερο κομμάτι πριν να το περάσω από το τηγάνι με χοντροκομμένο πιπέρι . Και τα δυο γίναν όνειρο!!  Τώρα αν το θλεέτε ακόμα πιο γκουρμετ μπορέιτε να ετοιμάσετε μια κρούστα.

Η αγαπημένη μου ειναι αυτή

Κρουστα για Roastbeef

200 γρ. ψίχα ψωμιού τριμμένη

3 κλωναράκια θυμάρι και 3 μαιντανό ψιλοκομμένα

1 κουαλάκι φρεσκοχτροκομμενο μαυρο πιπέρι

1 κουταλάκι μέλι

2 κουταλιές μουστάρδα

80 γρ. βούτυρο

αλάτι

Η παρασκευή απλή. Απλά ανακατευετε όλα τα υλικά μαζί και τα απλώνετε πάνω από το κρέας λίγο πριν να το βγάλετε από το φούρνο. Ανεβάστε την θερμοκρασία στους 220 βαθμούς στο γκριλ και ψήστε το για περίπου 10 λεπτά. Ετοιμο!!

Για την  Remoulade

2 αυγά βραστά

1 ξυνόμηλο

3 αγγουράκια τουρσί

1 κουταλιά μουστάρδα

200 γρ. μαγιονέζα

2 κουταλιές κάπαρη

μία πρέζα ζάχαρη

αλάτι, πιπέρι

 

Κόψτε τα 3 πρώτα υλικά σε κομματάκια και αναμείξτε τα με τα υπόλοιπα. Δοιμάστε και προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Αν χρειαστεί προσθεστε και λίγο χυμό λεμονιού.

Αυτα. Πολλά εγραψα πάλι ε;