Μοσχαράκι γεμιστό στο φούρνο με jus κόκκινου κρασιού

Μια από τις ερωτήσεις που με απασχολούν κάθε χρόνο αυτό καιρό, είναι τι θα μαγειρέψω τα Χριστούγεννα. Από τότε που είμαι στην Γερμανία έχουμε την παράδοση να γιορτάζουμε σπίτι μου είτε Χριστούγεννα, είτε πρωτοχρονιά, ανάλογα ποια απ΄τις δύο ημέρες δεν θα είμαστε άρρωστοι. Σε αντίθεση με την μαμά μου που φτιαχνε πάντα χοιρινό εφόσον αυτό είχαμε και σε μεγάλη ποσότητα, εγώ προσπαθώ κάθε χρόνο να κάνω και κάτι το διαφορετικό. Και ειδικά από τότε που οι φίλοι και συγγενέις γνωρίζουν ότι διατηρώ και ένα μπλογκ μαγειρικής, οι προσδοκίες έχουν μεγαλώσει και ο πήχης έχει ανέβει ακόμα πιο ψηλά.

Πέρισυ θυμάμαι είχαμε κάνει Χριστούγεννα στον αδελφό μου με την συμφωνία να κάνουμε πρωτοχρονιά σε μας. Μέρες ολόκληρες ετοίμαζα το μενού το οποίο όμως δεν κατάφερα να πραγματοποιήσω λόγω αρρώστιας. Οπότε το πρωτοχρονιάτικόμ μας τραπέζι το φάγαμε τρεις ημέρες αργότερα στα γεννέθλια του Νίκου με ένα καταπληκτικό μελωμένο γουρουνάκι γάλακτος και μια ακόμα πιο υπέροχη Τούρτα με πραλίνα από την γλυκειά Αθηνά!

Για το φετινό τραπέζι, το οποίο από οτι φαίνεται θα είναι και πάλι το πρωτοχρονιάτικο, η απόφαση πάρθηκε πολύ πολύ νωρίς. Ίσα με 9 χρόνια πιο πριν. Στο περιοδικό Food&Wine του Σεπτεμβρίου του 2003, προτείναν τρεις διαφορετικούς τρόπους για να κάνει κανείς μοσχαράκι γεμιστό. Για να είμαι ειλικρινής μέχρι τότε δεν είχα ιδέα ότι το μοσχαράκι μπορεί κανείς να το γεμίσει και άκόμα περισσοτερο ότι μπορεί να είναι τόσο νόστιμο. Θυμάμαι ότι τοτε πάνω στον ενθουσιασμό μου δεν έχασα καιρό και παρήγγειλα από το παλιό μου χασάπη κατευθείαν 2 κιλά (η συνταγή ζητούσε 1200) στήθος μοσχαριού ξεχνώντας όμως να του πω να μου αφραιρέσει τα κόκκαλα και να μου κόψει μια τσέπη όπου και θα έβαζα την γέμιση. Στο σπίτι χρειάστηκα ίσως και 3 ώρες μέχρι να αφαιρέσω τα κόκκαλα προσεκτικά ώστε να μην χαλάσω το κρέας και άλλη μισή για να κόψω μια τσέπη της προκοπής. Δυστυχώς ο κόπος μου δεν ανταμείφθηκε από την γευση του διοτί το έψησα σε ένα πολύ στενό πυρέξ με αποτέλεσμα το κρέας να μην ροδοκοκκινήσει από όλες τις πλευρές και να είναι λιπαρό. Σε αυτό φυσικά συντέλεσε και το οτι έβαλα όλο το ζουμί απο την αρχή ενώ στην συνταγή τόνιζε ότι το ζουμι πρέπει να το ρίχνουμε σταδιακα. Αυτά παθαίνει λοιπόν όποιος βιάζεται. Η γεμιση όμως ήταν ένα όνειρο. Και αυτή ήταν η αιτία που δοκίμασα να το ξανακάνω και δευτερη φορά. Και πάλι όμως απέτυχα αυτή τη φορά όμως χωρίς να ξερω γιατί διότι το κρέας παρά το ίδιο χρόνο ψησίματος με την τελευτιά φορά, είχε μείνει αψητο. Η γέμιση όμως όπως πάντα άψογη.  Φυσικά δεν το βαλα και πάλι κάτω και αποφάσισα να το κάνω και μια τρίτη φορά αποφασιμένη να τα καταφέρω. Και να που ο κόπος μου και η επιμονη μου ανταμειφθήκαν εν μέροι.  Το κρέας είχε ροδοψηθεί, λίπος δεν υπήρχε πουθενά αλλά το κρέας ήταν κάπως στεγνό.

Τι μαγείρισα όμως θα ήμουν αν το εβαζα τόσο ευκολα κάτω. Κάπου μέσα μου διαισθανόμουν ότι αυτό το φαγητό μπορεί να γίνει υπέροχο αν μαγειρευτεί σωστά. Και να αποκτήσει μια κρούστα αντάξια της γεμίσης του΄που όσο πήγαινε και γινόταν και καλύτερη. Πριν δοκιμάσω λοιπόν να το ξαναφτιάξω, φρόντισα να αλάξω χασάπη ελπίζοντας πως αυτό θα μου φέρει γούρι. Το επόμενο που έκανα ήταν να το ψησω σε λαμαρίνα φούρνου, ρίχνοντας μεν ολο το ζουμι από την αρχή αλλά φροντίζοντας να το περιχύνω καθε τρεις και λίγο. Επίσης στο μισό του χρόνου το γύρισα και απο την άλλη πλευρά για να ροδοψηθεί παντού.

Πλέον μπορώ να πώ ότι αυτό είναι το καλύτερο ψητό που έχω κάνει και που έχω φάει ποτέ στην ζωή μου . Και αυτό γιατι συγκεντρώνει νομίζω όλα αυτα τα χαρακτηριστικά που περιμένει κανείς από ένα καλό ψητό. Απέξω μια λεπτίλεπτη, ροδοκόκκινη και τραγανή κρούστα η οποία με την πρωτη δαγκωνιά σπάει χωρίς την παραμικρή αντίσταση αφήνοντας τα δόντια να βυθιστούν σε μια ζουμερή και μαλακή, πεντανόστιμη σάρκα. Δεν νομίζω ότι υπάρχει άνθρωπος που δοκίμασε το συγκεκριμένο φαγητό και δεν ενθουσιάστηκε. Χρειάζεται να πω περισσότερα;

Την τελευτιά φορά που το έφτιαξα επέλεξα να κάνω και μια επιπλέον σάλτσα εφόσον η εμπειρία μου δειξε ότι το ζουμί που μένει δεν είναι αρκετό. Σαν βάση για την σαλτσα χρησιμοποίησα τα κοκκαλα που αφαίρεσε ο χασάπης από το κρέας που αγόρασα καθώς και μερικά ακόμα απο ένα πιο σιτεμένο μοσχάρι. Ουσιαστικά πρόκειται για μια πανευκολη σάλτσα, γνωστή ως jus, η οποία πρέπει να μαγειρευτεί για ώρες ολόκληρες ώστε να αποκτήσει την υφή και την πυκνότητα που χρειάζεται για να σταθει επάξια στο πλευρό του ψητού σας. Αυτός ηταν και ο λόγος που επέλεξα να την ετοιμάσω από την προηγούμενη. Επίσης, επειδή τα κόκκαλα έιχαν αρκετό λιπος στην επιφάνεια τους, την έβαλα για λιγο στο ψυγείο ώστε το λιπος να συσσωρευτεί στην επιφάνεια της και να το αφαιρέσω με μεγαλύτερη ευκολία.  Την άλλη μέρα θέλει απλά ζέσταμα, ίσως και λίγο δέσιμο με κρύο βούτυρο και είναι έτοιμη να συνοδέψει το κρέας σας. Μην σας φοβίζει το ατελείωτο βράσιμο. Αξίζει το κόπο, δηλαδή το χρόνο. Και σας πάω στοίχημα ότι δεν θα χετε φάει πιο αρωματική και πιο γευστική σάλτσα...

Περιττό να σας πω ότι αυτό το φαγητό σαν συνολο είναι ένα ποιημα.  Και ότι από τότε έχει ξαναμαγειρευτεί άλλες 4 φορές, παντα με την ίδια επιτυχία. Ειδάλως σήμερα δεν θα ήταν σε θέση να δει τα φωτα της δημοσιότητας :)) Αν λοιπόν έχετε ένα καλό χασάπη, ο οποίος ξέρει να σας προμηθευσει το σωστό κρεας και να σας το προετοιμάσει όπως πρέπει, μην διστάσετε. Δοκιμάστε το όπωςκαιδήποτε!

Μοσχαράκι γεμιστό με jus κόκκινου κρασιού

Για 6 άτομα

1500 γρ. στήθος από μοσχαράκι γάλακτος

2 κρεμμύδια μέτρια

4 μεγάλες φέτες άσπρο ψωμί μπαγιάτικο

4 κουταλιές μαιντανό ψιλοκομμένο

2 κουταλιές μουστάρδα απαλή

2 αυγά

1 κουταλιά βούτυρο

125 μλ. γάλα καυτό

4 καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια

200 γρ. σέλερι σε κομματάκια

αλάτι, πιπέρι

800 μλ ζωμό λαχανικών ή μοσχαριού

4 κουταλιές βούτυρο

 

Ζητήστε απότο χασάπη να σας καθαρίσει το κρέας από τα κοκκαλα προσεκτικά καθώς και να σας κόψει μια τσέπη. Πριν να μαγειρέψετε το κρέας σιγουρευτείτε ότι έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ετοιμάστε σαν πρώτο την γέμιση. Βάλτε το ψωμί στο μούλτι ή τρίψτε το με τα χέρια σε χοντρά ψίχουλα. Αναμέιξτε τα με το γάλα και αφήστε τα να τραβήξουν. Κόψτε τα κρεμμυδια σε κομματάκια και καβουρδίστε τα στο βούτυρο. Αδειάστε τα και αυτά στο ψωμί. προσθέστε τα αυγά, την μουστάρδα και το μαιντανό και ζυμώστε το μείγμα με τα χερια σας. Αλατοπιπερώστε. Κάντε το ίδιο και με το κρέας στο εσωτερικό και στο εξωτερικό του. Γεμίστε το με την γέμιση και κλειστε το άνοιγμα με σπάγγο ή με οδοντογλυφίδες τις οποίες και θα καρφώσετε κατακόρυφα αλλά θα σταθεροποιήσετε με σπάγγο ή κλωστή διπλή, την οπόια και θα περνάτε πίσω από τις οδοντογλυφίδες και θα σταυρώνετε μπροστά.

Βάλτε το βούτυρο να κάψει ελαφρά, προσέχοντας να μην μαυρίσει και καβουρδίστε το κρέας από όλες τις πλευρές καλά μεχρι να κοκκινήσει. Βαλτε το σε μια λαμαρίνα και διατηρηστε το ζεστό. Βάλτε στο τηγάνι τα καρότα και το σέλερι και καβουρδίστε τα και αυτά ελαφρα. Σβήστε τα με το ζωμό και  προσθέστε τα όλα μαζί στο κρεας. Ψήστε το στην μεσαία σκάλα του φούρνου, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 175 βαθμούς για 2 ώρες και 1 τέταρτο περίπου, περιχύνοντας το συχνά πυκνά με το ζουμί του. Την τελευταία ώρε γυρίστε και από την άλλη πλευρά ώστε να πάρει χρώμα και από κει. Αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά σε κλειστό φούρνο κααι κόψτε το σε λεπτές φέτες.

Κάπιο επιπλέον συνοδευτικό δεν είναι απαραίτητο διότι η γέμιση ειναι υπέραρκετή, αλλά εάν μπορούσα να προτείνω κάτι τότε σίγουρα αυτά τα υπέροχα μελωμένα καροτάκια της Μάγδας τα οποία ανήκουν στα αγαπημένα μου συνοδευτικά. Αν και εγώ τα κάνω με χυμό πορτοκαλιού είμαι σίγουρη ότι και αυτή εκδοχή της Μάγδας θα είναι το ίδιο υπέροχη. Και κυρίως γίνονται γρήγορα και ευκολα. 

Για την jus κόκκινου κρασιού

1500 γρ. κόκκαλα μοσχαρίσια χοντροκομμένα

4 καρόττα σε κομμάτια

300 γρ. σέλερι σε κομμάτια

1 πράσσο (μόνο το άσπρο μέρος) σε ροδέλες

1/2 ματσάκι μαιντανό

2 κουταλιές τοματοπελτέ

500 μλ κόκκινο κρασί ξηρό

500 μλ ζωμό μοσχαρίσιο

2-3 κλωναράκια δεντρλίβανο

2-3 κλωναράκια θυμάρι

2 φύλλα δάφνης

3 μπαχάρια κοπανισμένα

1 σκελίδα σκόρδου

1 κουταλάκι άχνη

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 λίτρο νερο ζεστό

1 κουταλιά βούτυρο παγωμένο

αλάτι, πιπέρι

Ανάψτε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Απλώστε κοκκαλα σε μια λαμαρίνα και βάλτε τα στο φούρνο για 30 λεπτά, Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το λάδι να κάψει και καβουρδίστε τα κοκκαλα. Προσθέστε τα κομμένα λαχανικά και καβουρδίστε τα και αυτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Κάντε το ίδιο και με το τοματοπελτέ καβοθρδίοζντας τον και αυτον ελαφρά. πασπαλίστε με την άχνη και αφήστε τη να καραμελώσει ελαφρά. Σβήστε με το κρασί και το ζωμό προσθέτοντας παράλληλα και τα μυρωδικά με το σκόρδο και το νερό. Βράστε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για περιπου 3 ώρες ή όσο χρειαστεί ώστε να μείνει ακριβώς η ποσότητα που χρειάζεστε. Προσθεστε λίγο ακόμη νερό αν χρειαστεί. Σουρώστε τη, αφήστε τη να κρυώσει και αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια. Ξαναζεσταντε την και δεστε την με λίγο  κρύο βούτυρο. Αλατοπιπερωστε και απολαυστε.

Δες σας λέω ακόμα καλά Χριστούγεννα. Χρωστάω ακόμα ένα στόλλεν.....