Caramel macarons

Αν και σήμερα είχα σκοπό να κλειστώ στην κουζίνα και να αρχίσω με τις χριστουγενιάτικες συνταγές, δεν άντεξα στον πειρασμό και στρώθηκα μπροστα στον υπόλογιστή μου για να γράψω για τα τελευταία κατορθώματα μου. Αν και είναι πολλά, σήμερα θα επικεντρωθούμε σε ένα. Στα πιο τέλεια μακαρον σοκολάτας που έχω φάει και φτιάξει ποτέ καθώς και σε μερικά μυστικά γύρω από αυτά τα μικρά υπέροχα γλυκάκια που αποτελούν τον φόβο και τρόμο της κάθε νοικοκυρας και ανερχόμενης μαγείρισας.

Δεν ξέρω πότε ακριβώς άρχισα να ενδιαφέρομαι για τα συγκεριμένα γλυκάκια. Νομίζω ότι ήταν πριν από μερικά χρόνια που πήγα την ξαδέλφη μου στο αεροδρόμειο και τα είδα στο εξώφυλλο ενός περιοδικού. Από τότε όχι μόνο τα ερωτευτηκα αλλα το έβαλα σκοπό της ζωής μου να τα φτιάξω κιόλας. Φυσικά τότε δεν ήξερα πόσο tricky είναι η παρασκευή τους. Αυτό το έμαθα με τον άσχημο τρόπο. Θυμάμαι ότι μπήκα στην κουζίνα με τον αέρα του νικητη και βγηκα με την ουρά στα σκέλια και με μια σακούλα κάρβουνιασμένα και πλατσουκωτά wannabe Macarons. Επειδή όμως συνήθως δεν το βάζω κάτω, παρά τις αλεπάλληλες αποτυχίες, συνέχισα τις προσπάθειες μέχρι που κ΄'αποια στιγμή κατάφερα να κάνω τα πρώτα μου σοκολατένια μακαρόνς. Που λέει ο λόγος δηλαδη μακαρόνς. Νόστιμα μεν αλλά όχι ακριβώς αυτό που θα ονομάζαμε το τέλειο μακαρόν. Τότε φυσικά δεν ήξερα ότι το αμύγδαλο το αλέθει κανείς με άχνη ωστε να γίνει πούδρα αλλιώς σου γίνεται αμυγδαλόπαστα, κοινώς μάρτσιπαν. Βασικά πολλά δεν ήξερα και απορώ που τα επόμενα που φτιαξα με γευση φράουλα αλλά και αυτά με Πορτοκάλι μου πετύχαν τόσο καλά.  προφανώς η τύχη του πρωτάρη. Πλέον όμως, και μετά από 3 εβδομάδες στην κουζίνα μου, φτιάχνοντας σχεδόν κάθε βράδυ και από ένα διαφορετικό είδος μακαρόν, μπορώ να πώ ότι το κατέχω κάπως καλά. Πειραματίστηκα τόσο σε θερμοκρασίες και ποσότητες υλικών όσο και σε τεχνικές αλλά και fillings. Μέσα από αυτους τους πειραματισμούς διαπίστωσα όλα είναι σχετικά παρόλλο που οι περίσσότεροι γνώστες του είδους επιμένουν ότι τα μακαρόνς θέλουν ακρίβεια σε όλα. Γιατί σχετικότητα συνάντησα στις ποσότητες των υλικών οι οποίες μεταβάλλονται ανάλογα την γευση που θελουμε να δωσουμε στα μακαρόν, στις θερμοκρασίες ψησίματος που μεταβάλλονται απο μάγειρα σε μάγειρα, αλλά και στην τεχνική. Μην μπορώντας λοιπόν να βγάλω άκρη μέσα σε όλο αυτό το χάος  ξεκίνησα το δικό μου πέιραμα, καταγραφωντας παράληλα τις εμπειρίες μου μετά από κάθε δοκιμή.

Σήμερα θα ξεκινήσω με την αγαπημένη μου συνταγή αυτή των σοκολατένιων μακαρόνς καθώς και μερικά τιπς...

Caramel Macarons

Για τα μακαρόν

Για περίπου 20 ζευγάρια μακαρόν

65 γρ. ασπράδια

μια πρέζα αλάτι ή λίγο χυμό λεμονιού

10 γρ. κρυσταλική ζάχαρη

70 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα αλεσμένα σε πούδρα

125 γρ. ζάχαρη άχνη

14 γρ. κακάο

Αν δεν βρείτε αλεσμένα αμύγδαλα ή αν αυτά που βρείτε δεν είναι τόσο λεπτοαλεσμένα όσο απαιτεί η συνταγή, βάλτε τα στην κουζίνομηχανή σας με την άχνη και το κακάο και αλέστε τα καλα. Κατόπιν κοσκινήστε τα μέχρι και τρείς φορές αλέθοντας κάθε φορά τα χοντροαλεσμένα κομμάτια, βάζοντας τα ξανά στο μπλέντερ με λίγο από το λεπτοαλεσμένο μείγμα. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό εάν θέλετε τα μακαρόν να έχουν μια ομοιόμορφη και λεία υφή.

Χτυπήστε τα ασπράδια με το αλάτι ή το χυμό λεμονιού σε μια όχι και τόσο σφιχτή μαρέγγα. Προσθέστε την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίστε το χτήμα εώς ότου διαλυθει η ζάχαρη εντελώς. Μην τα παραχτυπήσετε γιατί η μαρέγγα θα στεγνώσει και το μείγμα αργότερα επίσης. Η υφη της μαρέγγας θα πρέπει να θυμίζει αφρό. Προσθέστε το μείγμα με τα αμύγδαλα σε τρείς δόσεις ανακατευοντας κάθε φορά καλά με μια σπάτουλα. Με μια μεγαλύτερη σπάτουλα διπλώστε το μείγμα από έξω προς τα μέσα, πατώντας ταυτόχρονα το κέντρο ώστε να απλωθεί. Αυτό το βήμα θα πρέπει να το επαναλάβετε κάμποσες φορές, ώστε να φύγει ο αέρας και το μείγμα να πέφτει από την σπάτουλα σχηματίζοντας μια λεπτή κορδέλα.  Γεμίστε με το μείγμα ένα κορνέ με ίσια μύτη και σχηματίστε, κρατώντας το κορνέ κατακόρυφα, κυκλάκια με διάμετρο κάπου 3,5 εκκατοστά, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Αν δεν εχετε σιλπατ τότε είναι καλύτερα να τα ψήσετε πάνω σε λαδόκολα. Χτυπήστε την λαμαρίνα μερικές φορές με το χέρι σας από το κάτω μέρος ώστε να στρώσει η επιφάνεια των μακαρόν και αφήστε τα να στεγνώσουν για περιπου 10 με 30 λεπτά. Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου. Βγάλτε τα απο το φούρνο και αφαιρέστε την λαδόκολα από την λαμαρίνα για να αποφύγετε να παραψηθούν. Αφήστε να κρυώσουν και ξεκολήστε τα προσεκτικά απο την λαδόκολα.

Για την γέμιση καραμέλας-σοκολάτας

150 γρ. ζάχαρη

μισό ποτήρι νερό

130 γρ. καυτή κρέμα γάλακτος

100 γρ. σοκολάτα γάλακτος τριμμένη

1 κουταλιά βούτυρο

Βάλτε την ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο μαζί με το νερό και ανακατλώστε καλά. Ανάψτε το μάτι και χωρίς να ανακατώνετε πλέον την αφήνετε μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να πάρει ένα χρυσό χρώμα. Αυτό θα πάρει μέχρι και 10 λεπτά. Φυσικά εαν είστε εξοικειωμένοι με την παρασκευή καραμέλας, μπορείτε να καραμελώσετε την ζάχαρη χωρίς νερό. προσωπικά βρίσκω ότι η καραμέλα που έχει βράσει με νερό είναι πιο νόστιμη και στέφθεται με 100% επιτυχία. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέστε το βούτυρο. Ανακατώστε καλά και προσθλεστε σταδιακά την κρέμα γάλακτος ανακατέυοντας καλά. Προσθέστε και την τριμμένη σοκολάτα, ανακατέψτε καλά και αφού κρυώσει εντελώς, τοποθετήστε τη στο ψυγείο για μερικές ώρες. Πριν γεμίσετε τα μακαρον με αυτή, χτυπήστε την καλά στο μίξερ να αφρατέψει. με ενα κορνέ, τοποθετήστε μαι μικρή ποσότητα στο κέντρο από κάθε μακαρόν και καπακώστε με το δευτερο μακαρόν. Πριν τα απολαυσετε αφήστε τα να σταθούν για περιπου 48 ώρες για να ωριμάσου, σε ένα δροσερό μέρος, κλεισμένα ερμητικά.

Και τώρα στην πικρή αλήθεια. Τα μακαρόν από μόνα τους, δεν έχουν κάποια ιδιάιτερη γευση. Η γέμιση είναι αυτή που τα εμπλουτίζει και που τα κάνει μαλακά και γευστικα. Για αυτο λόγο πολλοί επαγγελματίες ζαχαροπλάστες , ψεκάζουν μετά το ψήσιμο τα μακαρόν με ενα αρωματικό σιρόπι για να τους δωσουν από την μία γευση και από την άλλη να τους προσφέρουν την απαραίτητη υγρασία που θα τα μαλακώσει στπ εσωτερικό και θα τα ωριμάσει πιο γρήγορα. Σιγουρευτείτε λοιπόν ότι η γέμιση που θα χρησιμοποιήσετε δεν θα είναι πολύ παγωμένη ώστε να προσφέρει την απαραιτητη υγρασία στα μακαρόν.

Ισως όλα αυτά να σας φαίνονται πολυπλοκα και δύσκολα και η πικρή αλήθεια είναι ότι έτσι είναι κιόλας. Είναι δύσκολα, είναι πολυπλοκα και είναι και χάσιμο χρόνου όταν αντί για το στομάχι σας καταλήξουν στο κουβά των σκουπιδιών.  Πιστευω ότι χρειάζεται κάποια προσπάθεια μέχρι να πετύχει κανείς το τέλειο μακαρόν. Δεν είναι όμως αδύνατο και η γευση τους είμαι σίγουρη ότι θα σας αποζημειώσει και με το παραπάνω. Και φυσικά η ηθική ικανοποιήση πάνω από όλα ότι τα καταφέρατε!

Τις εβδομάδες που πειραματίστηκα , κράτησα κάποιες σημειώσεις. Κατεληξα λοιπόν στα εξής:

Το ασπράδι πρεπει να είναι μπαγιάτικο;

Όχι απαραίτητα. Έχω κάνει μακαρόν με 2 εβδομάδων ασπράδι, με 5 ημερών, με 3 ημερών και με φρέσκο. Διαφορά στην υφή των μακαρόν δεν είδα  καμία. Σε κάθε περίπτωση όμως θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματιου.

Τα μακαρόνς δεν έχουν τα πολυπόθητα ποδαράκια:

Προφανώς γιατί το μείγμα δεν αναμέιχτηκε όσο έπρεπε.

Τα μακαρόνς έχουν τα ποδαράκια στο πλάι και όχι από κάτω:

Αυτό συμβαίνει συνήθως ψήνονται επάνω σε φύλλο σιλικόνης. Δεν μπορώ να εξηγησω γιατί συμβαίνει αυτό ενώ σε λαδόκολα η σε σιλπατ δεν μου έχει συμβεί ποτέ.

Τα μακαρόνς είναι εντελώς επιπεδα

Εδώ υπάρχουν διάφορες αιτίες. Περισσότερο ασπράδι από όσο απαιτούσε η συνταγή. Το μείγμα αναμείχθηκε περισσότερο/λιγότερο από ότι έπρεπε.

Το μακαρόνς δεν έχουν μια λεία επιφάνεια όταν:

Το μείγμα αμυγδάλου και άχνης δεν έχει κοσκινιστεί καλά.

Όταν τα μακαρόνς ψηθούν σε πολύ μεγάλη θεμοκρασία (ρωγμές).

Όταν τα μπουν πολύ νωρίς στο φούρνο και δεν προλάβαν να σχηματίσουν την απαραίτητη κρούστα.

Τα μακαρονς είναι σκληρά όταν:

Παραψηθούν. Γεμίζοντας τα όμως με μια πλούσια γέμιση θα επανέλθουν.

Τα μακαρόνς είναι μαλακά και τσιχλωτα όταν:

Ψηθουν για λιγότερο χρόνο από αυτόν που απαιτείται.

Τα μακαρονς δεν είναι στρόγγυλα:

Το κορνέ δεν ήταν σε κατακόρυφη θέση ασκώντας κάποια πιέση στο κέντρο.

Η λαδόκολα δεν ήταν επίπεδη και λεία (στερεώστε τη σε κάθε άκρη βάζοντας λίγο μείγμα από κάτω)

Χρησιμοποιήθηκε η ίδια λαδόκολα για δευτερη φορά. 

Τα μακαρόνς είναι άδεια

Το ασπράδι δεν χτυπήθηκε αρκετά

Το μείγμα δεν ανακατευτηκε αρκετά

τα μακαρόνς ψήθηκαν σε πολύ μεγάλη θερμοκρασία

Τα μακαρόνς ψηθηκαν λιγότερο απο ότι έπρεπε

 

Αυτα είναι κάποια από τα συμπεράσματα στα οποία καατέληξα τις τελευταίες εβδομάδες. Αν θυμηθώ κάτι ακόμα θα το προσθέσω.

 

Επανέρχομαι με χριστουγενιάτικες μπισκότα, μια τελειοποιημένη συνταγή για στόλεν, καθώς και πολλα πολλά μακαρόνς.....

Καλή εβδομάδα!!

Τσουρεκάκια γεμιστά με κρέμα βανίλιας /Rosenkuchen

 

Αυτή την εβδομάδα, επειδή θα ήμουν σπίτι λόγω αρρώστιας, είχα σκοπό να μην βγω από την κουζίνα. Εδώ και καιρό σημειώνω συνεχώς συνταγές για γλυκά, φαγητά, σαλάτες και σούπες που θα ήθελα όπωςκαιδήποτε να δοκιμάσω και αυτή η εβδομάδα έμελλε να είναι η καταληλότερη, από θέμα χρόνου για να τα κάνω πραγματικότητα. Δυστυχώς η ευτυχώς είναι τόσα πολλά αυτά που θέλω να δοκιμάσω που και ένα χρόνο να καθόμουν σπίτι πάλι δεν θα προλάβαινα. Και φυσικά στα ήδη υπάρχοντα προστιθενται συνεχώς καινούργια και έτσι η λίστα με τα "To Do´s" μεγαλώνει καθημερινά . Πειραματίστηκα όμως αρκετά και νομίζω πλέον ότι είμαι σε θέση να αποχαιρετήσω χωρίς τύψεις το υπέροχο τσιζκεικ με καραμέλα και να δωσω την θέση του σε ένα αφράτο τσουρέκι γεμιστό με κρέμα βανίλιας. Το συγκεκριμένο είδος τσουρεκιού συναντάται βασικά σε κάθε φούρνο εδώ, απλά σε μια πιο στρογυλή μορφή ανταξια του ονόματος του. Το Rosenkuchen λοιπόν  όπου  Rose ίσων Τριαντάφυλλο και kuchen ίσων γλυκό, μοιάζει αρκετά με το δικό μας τσουρέκι απλά στην πιο λαιτ μορφή του. Η ζύμη του είναι αρκετά σφιχτή, χωρίς αυτό να επηρεάζει την μετέπειτα αφράτη υφή του. Και η γέμιση από κρέμα βανίλιας το κάνει  απίστευτα ζουμερό και νόστιμο. Στην παρασκευή της ζύμης μπορέι κανείς να αυτοσχεδιασει. Να αντικαταστήσει το ενα μέρος γάλακτος με χυμό πορτοκαλιού, την βανίλια με ξύσμα εσπεριδοειδών, να εμπλουτίσει την γέμιση με σταφίδες.

Ο Χρόνος ψησίματος ειναι ενδεικτικός και εξαρτάται από το σκευος στο οποίο θα το ψήσετε. Αν το βάλετε σε στρογυλλή φόρμα του κεικ, αρκούν 30 λεπτά. Αν το ψήσετε όπως και εγώ σε πυρέξ, αφήστε το 10 λεπτά παραπάνω. Πάμε λοιπόν γρήγορα γιατί αρχίζει το γκόσιπ......

Τσουρεκάκια γεμιστα με κρέμα βανίλιας

Για τη ζύμη

500 γρ. αλευρι δυνατό

200 μλ γάλα χλιαρό

20 γρ. μαγιά νωπή ή την αντιστοιχη σε ξηρή

80 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

80 γρ. ζάχαρη

1 αυγό

1 κουταλάκι αλάτι

άρωμα βανίλιας ή ξύσμα πορτοκαλιού

 

Δυαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα και προσθέστε τα στο αλευρι. Προσθέστε την ζάχαρη, την βανίλια και το αυγό και ζυμώστε κλά για μερικά λεπτά. Αφήστε την ζύμη να σταθεί για 10 λεπτά και κατόπιν προσθέστε το αλάτι και το βούτυρο ζυμώνοντας και πάλι καλά. Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την να σταθεί για 1 ώρα περίπου. Σε αττό το διάστημα ετοιμάστε την κρέμα βανίλιας.

 

Κρέμα βανίλιας

250 μλ γάλα

3 κροκους

80 ζάχαρη

30 γρ. βούτυρο

1 κουταλιά αλευρι

1,5 κουταλιά κορν φλάουρ

μισό λοβό βανίλιας

 

Βάλτε το γάλα με την βανίλια να κάψει. Χτύπήστε τους κρόκους με την ζάχαρη μέχρι να πήξουν και προσθέστε το αλευρι και το κορν φλάουρ. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε σιγά σιγά το γαλα. ξαναγυρίστε το μείγμα στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ανακατέψτε μέχρι να πήξει. Αφαιρέστε από την φωτιά και περάστε την κρέμα από σίτα. Προσθέστε το βούτυρο, ανακατέψτε καλά και αφήστε την κρέμα να κρυώσει εντελώς.

Ανοίξτε την ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνει σε ορθογώνιο με διαστάσεις περίπου 50χ30. Αλείψε την επιφάνεια με την κρέμα και πασπαλίστε την αν θέλετε με σταφίδες. Τυλίξτε την ζυμη κατα μήκος σε ρολό και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε τη σε φέτες με πλάτος περίπου 3 εκκατοστα. Τοποθετήστε τις φέτες με κάποια απόσταση μεταξύ τους (εδώ εγώ την πάτησα και τα στρίμωξα μεταξύ τους με αποτέλεσμα να παραπάρουν ύψος) σε μια βουτυρωμένη φόρμα, με την κομμένη πλευρά πάνω-κάτω. Αφήστε το και πάλι να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα. Ψήστε το σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Με το που θα το βγάλετε, αφιαρέστε το δαχτυλίδι της φόρμας,  αλείψτε τα τσουρεκάκια με μπόλικο γλασσο και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα απολαυσετε.

 

Σι για......

Caramel Cheesecake

Η παρακάτω συνταγή προέκυψε τυχαία. Και όμως είναι τόσο φανταστική που θα μπορούσε να οφείλει την υπαρξη της σε μια σειρά δοκιμών, σε ένα βιβλίο μαγειρικής ή ακόμα καλύτερα σε ένα ακόμα πιο φανταστικό μάγειρα όπως ο David Lebovitz πχ.  Για να σας λύσω την απορία η ύπαρξη αυτού του γλυκού ή της ιδέας μάλλον, οφείλεται στην συνάδελφο μου. η οποία δεν είναι σεφ, δεν ειναι ζαχαροπλάστρια, δεν ειναι καν προκομμένη μαγείρισα. Αλλά έπρεπε να κάνει ενα γλυκό. Και το έκανε. Και το έκαψε. Για την ακρίβεια το κόλησε στις αντιστασεις του φούρνου της. Δύο είναι οι λύσεις λοιπόν σε μια τέτοια περίπτωση. Η το  πετάς, πετώντας  ταυτοχρονα στα σκουπίδια, υλικά και χαμένο χρόνο, ή του αλάζεις τα φώτα. Άυτό κάναμε και εμείς. Του αλάξαμε τα φώτα, την όψη, την γευση, το πεπρωμένο του...Δηλαδή τον κουβά. Ειλκρινά δεν έχω λόγια για το αποτέλεσμα. Και λυπάμαι πολύ που οι φωτογραφίες δεν ειναι αντάξιες της εμφάνισης του και της γευσης του. Δυστυχώς με την μουνταμάρα που επικρατεί εδώ και κάμποσο καιρό, δεν έχω και πολλές επιλογές. Προσπάθησα όμως. Και υπόσχομαι να επανορθώσω με την πρώτη ευκαιρια που θα ξαναβγάλει ήλιο.... κατα τον Μάρτη δηλαδή. Προς το παρόν θα πρέπει να με εμπιστευθείτε όταν σας λέω ότι αυτό είναι το καλύτερο τσιζκεικ που φάγατε ποτέ σας. Έβερ! Τι και αν έχει μια απλή βάση με μπισκότα και βούτυρο, αρωματική, γλυκειά και τραγανή . Τι και αν η βελούδινη και αφράτη υφή της κρέμας δεν είναι παρά μόνο τυρί κρέμα και ασπρη σοκολάτα. Τι και αν η γλυκειά, μεταξένια και εθιστική σάλτσα του δεν ειναι παρά μια απλή συνευρεση απο ζάχαρη και βούτυρο. Ο συνδιασμός είναι αυτός που κάνει την διαφορά. Εδώ τουλάχιστον.

Αν και η συνάδελφος μου έκανε ενα εντελώς απλό τσιζκεικ, στυλ κεζεκουχεν εγώ όταν το ξανάφτιαξα, ακολούθησα ένα διαφορετικό δρόμο. Όσον αφορά στο κυρίως μέρος του δηλαδή. Εντάξει το παραδέχομαι, η ιδέα δεν ήταν εντελώς δική μου. Ένα παρόμοιο γλυκό είχα ξαναδεί στο βιβλίο Ray's Boathouse: Seafood Secrets of the Pacific Northwest πριν απο μερικά χρόνια αλλά τι σημασία έχει τώρα αυτό.... Απο εκεί, παρεπιμπτόντως είχα δανειστεί και την ιδέα για το Νew York Cheesecake που είχα κάνει πριν απο μερικά χρόνια. Με μερικές αλλαγές εννοείται. Τότε και τώρα. Καταρχήν διάλεξα την  αρχική συνταγή του βιβλίου για την βάση. Εν μέρη δηλαδή. Η αρχική ήθελε κράκερς κάτι που εγώ δυσκολευτηκα να βρω οπότε και τα αντικατέστησα με απλά μπισκότα βουτύρου. Αυτό είχε σαν συνέπεια η ποσότητα του βουτύρου που αναφερόταν στην αρχική συνταγή να μην είναι επαρκής ώστε να νοτίσει όλο το μπισκότο. Οπότε την άυξησα. Άλλωστε όπως λέει και η Julie στο  julie&Julia you can never have too much Butter :)) Η κρέμα αυτή τη φορά έγινε χωρίς μασκαρπόνε και κορν φλάουρ γιατί ήθελα κάτι το διαφορετικό. Στο τόπινγκ προτίμησα να παραμείνω πιστή στην σάλτσα καραμέλας που κάνω εδώ και χρόνια. Αφού πρώτα δοκίμασα  αυτή του βιβλίου. Δυστυχώς το αποτέλεσμα δεν ήταν αυτό που φανταζόμουν. Συγκεκριμένα η σάλτσα του βιβλίου έχει μια τεράστια ποσότητα κρέμα γάλακτος, κάπου μισό λιτρο, και το τελικό αποτέλεσμα αυτής θύμιζε περισσότερο λασπόνερο παρά καραμέλα. Ίσως να έφταιγε όντως η ποσότητα της κρέμας γάλακτος, ίσως και η σειρα με την οποία μπαίναν τα υλικά στην κατσαρόλα, δηλάδη π΄ρωτα η κρέμα γάλακτος και μετά το βούτυρο. Έχω την εντύπωση ότι όταν γίνει αντιστροφα, δηλαδή  μπει πρώτα το βούτυρο στην καραμελωμένη ζάχαρη, γίνεται πιο αρωματική και το καστανό χρώμα πιο έντονο χωρίς να πικρίσει ή να καεί. Και είχαα, ευτυχώς δίκιο.  Το αποτελεσμα δεν περιγράφεται με λόγια. Η καραμέλα είχε ακριβως την σωστή πυκνότητα, το σωστό άρωμα και το ακόμα πιο σωστό χρώμα. Ακριβώς αυτό που ήθελα.

Caramel Cheesecake / Τσιζκεικ με σάλτσα καραμέλας

Για την βάση

280 γρ. θρυμματισμένα μπισκότα βουτυρου

130 γρ. λιωμένο βούτυρο

 

Αναμείξτε τα υλικά και στρώστε τα σε μία στρόγγυλη φόρμα με 26 εκκ. διάμετρο. Με τα 2/3 καλύψτε το πάτο και με το υπολοιπο καλύψτε τα πλαινά με υψος τρια εκκατοστα. Ψήστο το στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς.

Για την κρέμα με άσπρη σοκολάτα

650 γρ. τυρί κρέμα

250 γρ. ζάχαρη

230 γρ. άσπρη σοκολάτα

170 γρ. κρέμα γάλακτος

5 αυγά

1 κουταλάκι βανίλια

μία πρέζα αλάτι

 

Ψιλοκόψτε την άσπρη κουβερτούρα. Βάλτε την κρέμα γαλακτος να ζεσταθεί και ρίξτε την στην κουβερτούρα ανακατευοντας συνεχώς. Αν χρεαστεί ξαναβάλτε το σκευος σε μπεν μαρί η σε πολύ χαμηλή φωτιά ώστε να λιώσει εντελώς.  Χτυπήστε το τυρί με την ζάχαρη και την βανίλια μέχρι να αφρατέψουν και προσθέστε σταδιακά την λιωμένη κουβερτούρα. Ξύστε τα τοιχώματα του μίξερ και συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέστε ένα-ένα τα αυγά. Θα περιμένετ πρώτα να αφομοιωθεί το ένα και μετά θα προσθέτετε το επόμενο. Στο τέλος προσθέστε το αλάτι.

Αδειάστε την κρέμα στην βάση του μπισκότου και τοποθετήστε την φόρμα σε ένα μεγάλο ταψί. Βαλτε τόσο νερό, ώστε να καλύπτει το 1/3 της φορμας. Αν δεν είστε σίγουροι αν η φόρμα σας είναι στεγανή, καλύψτε την καλύτερα σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Εγώ δυστυχως δεν έιχα με αποτέλεσμα να νοτίσει ελαφρά το μπισκότο. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 1 ώρα. Χαμηλώστε στους 150 βαθμούς και ψήστε για άλλη μιάμιση ώρα. Αν προς το τέλος αρχίζει και ματρίζει απόπάνω, κατεβάστε το μια σκάρα πιο κάτω. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το περιχύσετε με την σάλτα του.

 

 

Για την σάλτσα καραμέλας

220 γρ. ζάχαρη

80 γρ. βούτυρο

120 γρ. κρέμα γάλακτος

 

Βάλτε την ζάχαρη σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο και αναμείξτε τη με μισό ποτήρι νερό. Ανακατεψτε καλά, σταματήστε να ανακατευετε και βάλτε την να βρασει. Όταν αρχίσει να χρυσίζει (αυτό μπορεί να πάρει και 15 λεπτά) προσθεστε σταδιακά το βούτυρο ανακατευοντας κάθε φορά συνεχώς. Στο τέλος πρσθέστε και την κρέμα. Αφήστε να πάρει μια βράση και αφαιρέστε τη απο την φωτιά. Όταν κρυώσει αρκετά, περιχύστε με αυτή το τσιζκεικ. Σε περιπτωση που αργήσετε να την χρησιμοποιησετε και σφίξει, ξαναζεστάνετε την ελαφρα. ΄

Κάντε μου μια χάρη. Σε μένα και στον εαυτό σας. Φτιάξτε το!

Επιτέλους κρεατόσουπα

 

Παραλίγο αυτή η σούπα να κατέληγε στο Kαιάδα. Ο λόγος είναι απλός. Τα περισσότερα φαγητά που μαγειρευω, με εμπνέουν κατά κάποιο τρόπο. Ή μου ξυπνάνε αναμνήσεις από τα περασμένα. Ή μου θυμίζουν κάτι από τα παιδικα μου χρόνια στο χωριό. Όπότε είναι ευκολο να γράψω γι αυτά. Όπως για το Πατατάτο ή για το Στρούντελ με μήλα ή για το κόλημα μου με το Γκόσιπ.  Γι αυτή τη κρεατόσουπα όμως δεν είχα να πω τίποτα απολύτως. Καμία ανάμνηση, καμία έμπνευση, τίποτα. Ο λόγος και πάλι απλός. Ποτε μου δεν είχα φάει κρεατόσουπα. Στο σπίτι που μεγαλώσα τα κρεατα μαγειρευονταν είτε με πατάτες είτε με λάχανα, είτε με κριθαράκι. Όποια άλλη αλλαγή, παράπτωμα κατά το πατέρα μου, κατέληγε στο κήπο μαζί με την κατσαρόλα. Ακόμη και αργότερα που έζησα μόνη μου προτιμούσα τις κοτόσουπες από αυτή τη βαρετή και κουραστική κρεατόσουπα όπου δεν ήσουν καν σίγουρος αν θα σου πετύχει, αν το κρέας θα είναι μαλακό, αν θα είναι νόστιμη, αν θα αρέσει στους υπόλοιπους ή αν θα καταλήξει στον κήπο που δεν εχουμε και κρίμα στην ροζ κατσαρόλα. Δεν ξέρω λοιπόν τι με έποιασε να την φτιάξω. Ίσως να ήταν ο Νίκος που γυρίζοντας από την ξαδέρφη του, πάινευε την σούπα της για μια εβδομάδα. Τι αγαλλιάση ψυχής να ξέρω ότι τα τσουρέκια της τουλάχιστον κάνουν μόνο για θεμέλια. Ίσως και να ήταν ο χασάπης που με έπεισε ότι το τελευταίο κομμάτι κρέας που του μείνε θα έκανε μια τέλεια σούπα. Ίσως όμως και να ήταν η ανάγκη να κάνω επιτέλους αυτό που καιρό τώρα το ανεβαλα συνεχώς. Ότι και να ήταν, ήταν ότι αρκετό. Έψαξα στο ιντερνετ, διάβασα βιβλία, κοίταξα εκπομπές και νομίζω ότι κατάφερα να κάνω την τέλεια, για τα δικά μου δεδομένα, κρεατόσουπα. Το ότι η ροζ κατσαρόλα άδειασε μονομιάς και συνεχίζει να βρίσκεται στην κουζίνα μου είναι η απόδειξη.

Διαβάζοντας αμετρητες συνταγές στο ιντερνετ βεβαιώθηκα ότι ο χασάπης μου δωσε το σωστό κρέας για αυτό που ειχα σκοπό να κάνω. Στην συγκεκριμένη περίπτωση ήταν ένα κομμάτι από το στήθος αλλά κανείς μπορεί να χρησιμοποιήσει και κομμάτια από την ουρά, το κότσι ή τα πλευρά. Τα σημεία αυτά του μοσχαριού έχουν μπόλικο ψαχνό το οποίο καλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα λίπους. Δεν χρειάζεται να το κόψει κανείς σε κομμάτια. Σιγοβράστε το ολόκληρο και κόψτε το κατόπιν σε κομμάτια. Και να είστε σίγουροι ότι όταν θα είναι έτοιμο δεν θα χρειαστείτε καν μαχαίρι.

Επειδή το μοσχαρίσιο κρέας από μόνο του δεν είναι αρκετό για να δωσει μια δυνατή γευση στη σουπα είναι καλά να προμηθευτειτε από το χασάπης σας και μερικά κόκκαλα. Αν σας δώσει με μεδούλι, ζητήστε το να σας το αφαιρέσει, ειδάλως σπρώξτε το μόνοι σας με ένα πηρουνι να βγει. Στην κρεατόσουπα γενικά  ισχύει: Αν θέλετε απλά ένα δυνατό και γευστικό ζωμό για να τον χρησιμοποιήσετε αργότερα κάπου αλλού, τότε βάλτε το κρέας και τα κόκκαλα σε κρύο νερό να βράσουν. Το κρέας δεν θα προλάβει να σχηματίσει κρoύστα και όλη η νοστιμιά του, τα υγρά του και οι βιταμίνες του θα βρεθούν στο ζουμί. Και όσο πιο πολύ θα βράζει η σούπα, τόσο πιο δυνατός και πιο νόστιμός θα γίνεται ο ζωμός. Αυτό φυσικά δεν σημάινει ότι το κρέας μετά θα είναι άχρηστο Μπορείτε παρόλλα αυτά να το κόψετε σε κομματάκια και να το φάτε.

Αν όμως το κρέας είναι ο πρωταγωνιστής της σούπας σας τότε βγάλτε το μία ωρα νωρίτερα από το ψυγείο, ώστε να προλάβει να ρθει σε θερμοκρασία δωματίου, και βάλτε το σε καυτό νερό. Η κρούστα που θα σχηματιστει ερχομένο σε επαφή με το καυτό νερό είναι  απαραίτητη αλλα και ικανή για να κρατήσει το κρέας ζουμερό, τρυφερό και κυρίως πεντανόστιμο.

Επιπλέον γευση στη σούπα θα δωσουν τα διάφορα λαχανικά και βότανα που θα προσθέσετε, όπως τα καρότα, το σέλινο, τα πράσσα, το θυμάρι, ο μαϊντανός, το σκατζίκι και άλλα. Τα κρεμμύδια σε αντίθεση με τα άλλα φαγητά, δεν μπαινου σε κομματάκια αλλα σχεδον ολόκληρα. Συγκεκριμένα κόβονται στη μέση, και αφού αφαιρεθεί η πρωτη στρώση του φλοιού του, μπάινουν με την κομμένη πλευρά στην καυτή αλλά εντελώς άδεια κατσαρόλα κα παραμένουν εκεί μέχρι να μαυρίσου ελαφρά. Αυτό το βήμα θα δώσει επιπλέον γευση στην σούπα σας ενώ ο φλοιός του κρεμμυδιού ενα υπέροχο χρώμα.

Μην την βιαστείτε τη σούπα. Για να έχετε ένα νόστιμο ζωμό και ένα υπέροχο κρέας θα πρέπει να το μαγειρεψετε σε ελάχιστη φωτια και για ώρες. ότι άλλο γίνεται σε λίγότερο χρόνο είναι απλά υποκατάστατα κρεατόσουπας.

Κρεατόσουπα

Για περίπου 6-8 άτομα

1,5 κιλά μοσχαρίσιο κρέας κατα προτίμηση από το στήθος

1 κιλό μοσχαρίσια κόκκαλα

3,5 λίτρα νερό

2 σκελίδες σκόρδου

300 γρ. σέλερι

300 γρ. καρότα

200 γρ. πράσσα

1 πολύ μεγάλο κρεμμύδι

1 ματσάκι μαιντανό

2 κλωναράκια θυμάρι

3 φύλλα δάφνης

3 κόκκους μπαχάρι

1 κουταλάκι κόκκους από μαυρο πιπέρι

αλάτι

1 κιλο πατάτες (προεραιτικά)

 

Κόψτε το κρεμμύδι στην μέση και τοποθετήστε το με την κομμένη πλευρά στο πάτο μιας καυτής κατσαρόλας. Αφήστε το εκεί μεχρι να μαυρίσει ελαφρα. Κόψτε τα λαχανικά σε μικρά κυβάκια.  Πλύντε τα κόκκαλα και ζεματίστε τα σε μπόλικο καυτό νερό. Αφήστε τα να πάρουν μια βράση και στραγίξτε τα . Πλύντε τα ξανα καλά και βάλτε τα στην κατσαρόλα μαζί με τα 3,5 λίτρα νερό. Όταν αρχίσουν να βράζουν, προσθεστε το κρέας, τα κρεμύδια, τα σκόρδα, τα μπαχαρικά, το θυμάρι καθώς και 1 κουταλάκι αλάτι, χαμηλώστε την φωτιά και με κλειστό το καπάκι σιγοβράστε για πέριπου 2,5 ώρες. Στραγγίξτε τη σούπα και ξαναρίξτε το ζουμί με το κρέας στην κατσαρόλα. Προσθέστε τα λαχανικά (και τις πατάτες εάν θέλετε)και βράστε για ακόμα 30 λεπτά. Στα τελευταία 10 λεπτά προσθέστε και τον ψιλοκομμένο μαιντανό. Αφαιρέστε το κρεας και κόψτε κάθετα στις ίνες και ξαναβάλτε το στη σούπα. προσθέστε αλάτι και πιπέρι και να θέλετε και λίγη τριμμένη χραίνα (Horseradish-Meeretich) για επιπλέον σπιρτάδα.

Απολαυστε τη ζεστή με μπόλικο ψωμάκι ή μοιράστε τη σε μερίδες και καταψύξτε τη.