Caramel macarons

Αν και σήμερα είχα σκοπό να κλειστώ στην κουζίνα και να αρχίσω με τις χριστουγενιάτικες συνταγές, δεν άντεξα στον πειρασμό και στρώθηκα μπροστα στον υπόλογιστή μου για να γράψω για τα τελευταία κατορθώματα μου. Αν και είναι πολλά, σήμερα θα επικεντρωθούμε σε ένα. Στα πιο τέλεια μακαρον σοκολάτας που έχω φάει και φτιάξει ποτέ καθώς και σε μερικά μυστικά γύρω από αυτά τα μικρά υπέροχα γλυκάκια που αποτελούν τον φόβο και τρόμο της κάθε νοικοκυρας και ανερχόμενης μαγείρισας.

Δεν ξέρω πότε ακριβώς άρχισα να ενδιαφέρομαι για τα συγκεριμένα γλυκάκια. Νομίζω ότι ήταν πριν από μερικά χρόνια που πήγα την ξαδέλφη μου στο αεροδρόμειο και τα είδα στο εξώφυλλο ενός περιοδικού. Από τότε όχι μόνο τα ερωτευτηκα αλλα το έβαλα σκοπό της ζωής μου να τα φτιάξω κιόλας. Φυσικά τότε δεν ήξερα πόσο tricky είναι η παρασκευή τους. Αυτό το έμαθα με τον άσχημο τρόπο. Θυμάμαι ότι μπήκα στην κουζίνα με τον αέρα του νικητη και βγηκα με την ουρά στα σκέλια και με μια σακούλα κάρβουνιασμένα και πλατσουκωτά wannabe Macarons. Επειδή όμως συνήθως δεν το βάζω κάτω, παρά τις αλεπάλληλες αποτυχίες, συνέχισα τις προσπάθειες μέχρι που κ΄'αποια στιγμή κατάφερα να κάνω τα πρώτα μου σοκολατένια μακαρόνς. Που λέει ο λόγος δηλαδη μακαρόνς. Νόστιμα μεν αλλά όχι ακριβώς αυτό που θα ονομάζαμε το τέλειο μακαρόν. Τότε φυσικά δεν ήξερα ότι το αμύγδαλο το αλέθει κανείς με άχνη ωστε να γίνει πούδρα αλλιώς σου γίνεται αμυγδαλόπαστα, κοινώς μάρτσιπαν. Βασικά πολλά δεν ήξερα και απορώ που τα επόμενα που φτιαξα με γευση φράουλα αλλά και αυτά με Πορτοκάλι μου πετύχαν τόσο καλά.  προφανώς η τύχη του πρωτάρη. Πλέον όμως, και μετά από 3 εβδομάδες στην κουζίνα μου, φτιάχνοντας σχεδόν κάθε βράδυ και από ένα διαφορετικό είδος μακαρόν, μπορώ να πώ ότι το κατέχω κάπως καλά. Πειραματίστηκα τόσο σε θερμοκρασίες και ποσότητες υλικών όσο και σε τεχνικές αλλά και fillings. Μέσα από αυτους τους πειραματισμούς διαπίστωσα όλα είναι σχετικά παρόλλο που οι περίσσότεροι γνώστες του είδους επιμένουν ότι τα μακαρόνς θέλουν ακρίβεια σε όλα. Γιατί σχετικότητα συνάντησα στις ποσότητες των υλικών οι οποίες μεταβάλλονται ανάλογα την γευση που θελουμε να δωσουμε στα μακαρόν, στις θερμοκρασίες ψησίματος που μεταβάλλονται απο μάγειρα σε μάγειρα, αλλά και στην τεχνική. Μην μπορώντας λοιπόν να βγάλω άκρη μέσα σε όλο αυτό το χάος  ξεκίνησα το δικό μου πέιραμα, καταγραφωντας παράληλα τις εμπειρίες μου μετά από κάθε δοκιμή.

Σήμερα θα ξεκινήσω με την αγαπημένη μου συνταγή αυτή των σοκολατένιων μακαρόνς καθώς και μερικά τιπς...

Caramel Macarons

Για τα μακαρόν

Για περίπου 20 ζευγάρια μακαρόν

65 γρ. ασπράδια

μια πρέζα αλάτι ή λίγο χυμό λεμονιού

10 γρ. κρυσταλική ζάχαρη

70 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα αλεσμένα σε πούδρα

125 γρ. ζάχαρη άχνη

14 γρ. κακάο

Αν δεν βρείτε αλεσμένα αμύγδαλα ή αν αυτά που βρείτε δεν είναι τόσο λεπτοαλεσμένα όσο απαιτεί η συνταγή, βάλτε τα στην κουζίνομηχανή σας με την άχνη και το κακάο και αλέστε τα καλα. Κατόπιν κοσκινήστε τα μέχρι και τρείς φορές αλέθοντας κάθε φορά τα χοντροαλεσμένα κομμάτια, βάζοντας τα ξανά στο μπλέντερ με λίγο από το λεπτοαλεσμένο μείγμα. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό εάν θέλετε τα μακαρόν να έχουν μια ομοιόμορφη και λεία υφή.

Χτυπήστε τα ασπράδια με το αλάτι ή το χυμό λεμονιού σε μια όχι και τόσο σφιχτή μαρέγγα. Προσθέστε την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίστε το χτήμα εώς ότου διαλυθει η ζάχαρη εντελώς. Μην τα παραχτυπήσετε γιατί η μαρέγγα θα στεγνώσει και το μείγμα αργότερα επίσης. Η υφη της μαρέγγας θα πρέπει να θυμίζει αφρό. Προσθέστε το μείγμα με τα αμύγδαλα σε τρείς δόσεις ανακατευοντας κάθε φορά καλά με μια σπάτουλα. Με μια μεγαλύτερη σπάτουλα διπλώστε το μείγμα από έξω προς τα μέσα, πατώντας ταυτόχρονα το κέντρο ώστε να απλωθεί. Αυτό το βήμα θα πρέπει να το επαναλάβετε κάμποσες φορές, ώστε να φύγει ο αέρας και το μείγμα να πέφτει από την σπάτουλα σχηματίζοντας μια λεπτή κορδέλα.  Γεμίστε με το μείγμα ένα κορνέ με ίσια μύτη και σχηματίστε, κρατώντας το κορνέ κατακόρυφα, κυκλάκια με διάμετρο κάπου 3,5 εκκατοστά, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Αν δεν εχετε σιλπατ τότε είναι καλύτερα να τα ψήσετε πάνω σε λαδόκολα. Χτυπήστε την λαμαρίνα μερικές φορές με το χέρι σας από το κάτω μέρος ώστε να στρώσει η επιφάνεια των μακαρόν και αφήστε τα να στεγνώσουν για περιπου 10 με 30 λεπτά. Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου. Βγάλτε τα απο το φούρνο και αφαιρέστε την λαδόκολα από την λαμαρίνα για να αποφύγετε να παραψηθούν. Αφήστε να κρυώσουν και ξεκολήστε τα προσεκτικά απο την λαδόκολα.

Για την γέμιση καραμέλας-σοκολάτας

150 γρ. ζάχαρη

μισό ποτήρι νερό

130 γρ. καυτή κρέμα γάλακτος

100 γρ. σοκολάτα γάλακτος τριμμένη

1 κουταλιά βούτυρο

Βάλτε την ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο μαζί με το νερό και ανακατλώστε καλά. Ανάψτε το μάτι και χωρίς να ανακατώνετε πλέον την αφήνετε μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να πάρει ένα χρυσό χρώμα. Αυτό θα πάρει μέχρι και 10 λεπτά. Φυσικά εαν είστε εξοικειωμένοι με την παρασκευή καραμέλας, μπορείτε να καραμελώσετε την ζάχαρη χωρίς νερό. προσωπικά βρίσκω ότι η καραμέλα που έχει βράσει με νερό είναι πιο νόστιμη και στέφθεται με 100% επιτυχία. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέστε το βούτυρο. Ανακατώστε καλά και προσθλεστε σταδιακά την κρέμα γάλακτος ανακατέυοντας καλά. Προσθέστε και την τριμμένη σοκολάτα, ανακατέψτε καλά και αφού κρυώσει εντελώς, τοποθετήστε τη στο ψυγείο για μερικές ώρες. Πριν γεμίσετε τα μακαρον με αυτή, χτυπήστε την καλά στο μίξερ να αφρατέψει. με ενα κορνέ, τοποθετήστε μαι μικρή ποσότητα στο κέντρο από κάθε μακαρόν και καπακώστε με το δευτερο μακαρόν. Πριν τα απολαυσετε αφήστε τα να σταθούν για περιπου 48 ώρες για να ωριμάσου, σε ένα δροσερό μέρος, κλεισμένα ερμητικά.

Και τώρα στην πικρή αλήθεια. Τα μακαρόν από μόνα τους, δεν έχουν κάποια ιδιάιτερη γευση. Η γέμιση είναι αυτή που τα εμπλουτίζει και που τα κάνει μαλακά και γευστικα. Για αυτο λόγο πολλοί επαγγελματίες ζαχαροπλάστες , ψεκάζουν μετά το ψήσιμο τα μακαρόν με ενα αρωματικό σιρόπι για να τους δωσουν από την μία γευση και από την άλλη να τους προσφέρουν την απαραίτητη υγρασία που θα τα μαλακώσει στπ εσωτερικό και θα τα ωριμάσει πιο γρήγορα. Σιγουρευτείτε λοιπόν ότι η γέμιση που θα χρησιμοποιήσετε δεν θα είναι πολύ παγωμένη ώστε να προσφέρει την απαραιτητη υγρασία στα μακαρόν.

Ισως όλα αυτά να σας φαίνονται πολυπλοκα και δύσκολα και η πικρή αλήθεια είναι ότι έτσι είναι κιόλας. Είναι δύσκολα, είναι πολυπλοκα και είναι και χάσιμο χρόνου όταν αντί για το στομάχι σας καταλήξουν στο κουβά των σκουπιδιών.  Πιστευω ότι χρειάζεται κάποια προσπάθεια μέχρι να πετύχει κανείς το τέλειο μακαρόν. Δεν είναι όμως αδύνατο και η γευση τους είμαι σίγουρη ότι θα σας αποζημειώσει και με το παραπάνω. Και φυσικά η ηθική ικανοποιήση πάνω από όλα ότι τα καταφέρατε!

Τις εβδομάδες που πειραματίστηκα , κράτησα κάποιες σημειώσεις. Κατεληξα λοιπόν στα εξής:

Το ασπράδι πρεπει να είναι μπαγιάτικο;

Όχι απαραίτητα. Έχω κάνει μακαρόν με 2 εβδομάδων ασπράδι, με 5 ημερών, με 3 ημερών και με φρέσκο. Διαφορά στην υφή των μακαρόν δεν είδα  καμία. Σε κάθε περίπτωση όμως θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματιου.

Τα μακαρόνς δεν έχουν τα πολυπόθητα ποδαράκια:

Προφανώς γιατί το μείγμα δεν αναμέιχτηκε όσο έπρεπε.

Τα μακαρόνς έχουν τα ποδαράκια στο πλάι και όχι από κάτω:

Αυτό συμβαίνει συνήθως ψήνονται επάνω σε φύλλο σιλικόνης. Δεν μπορώ να εξηγησω γιατί συμβαίνει αυτό ενώ σε λαδόκολα η σε σιλπατ δεν μου έχει συμβεί ποτέ.

Τα μακαρόνς είναι εντελώς επιπεδα

Εδώ υπάρχουν διάφορες αιτίες. Περισσότερο ασπράδι από όσο απαιτούσε η συνταγή. Το μείγμα αναμείχθηκε περισσότερο/λιγότερο από ότι έπρεπε.

Το μακαρόνς δεν έχουν μια λεία επιφάνεια όταν:

Το μείγμα αμυγδάλου και άχνης δεν έχει κοσκινιστεί καλά.

Όταν τα μακαρόνς ψηθούν σε πολύ μεγάλη θεμοκρασία (ρωγμές).

Όταν τα μπουν πολύ νωρίς στο φούρνο και δεν προλάβαν να σχηματίσουν την απαραίτητη κρούστα.

Τα μακαρονς είναι σκληρά όταν:

Παραψηθούν. Γεμίζοντας τα όμως με μια πλούσια γέμιση θα επανέλθουν.

Τα μακαρόνς είναι μαλακά και τσιχλωτα όταν:

Ψηθουν για λιγότερο χρόνο από αυτόν που απαιτείται.

Τα μακαρονς δεν είναι στρόγγυλα:

Το κορνέ δεν ήταν σε κατακόρυφη θέση ασκώντας κάποια πιέση στο κέντρο.

Η λαδόκολα δεν ήταν επίπεδη και λεία (στερεώστε τη σε κάθε άκρη βάζοντας λίγο μείγμα από κάτω)

Χρησιμοποιήθηκε η ίδια λαδόκολα για δευτερη φορά. 

Τα μακαρόνς είναι άδεια

Το ασπράδι δεν χτυπήθηκε αρκετά

Το μείγμα δεν ανακατευτηκε αρκετά

τα μακαρόνς ψήθηκαν σε πολύ μεγάλη θερμοκρασία

Τα μακαρόνς ψηθηκαν λιγότερο απο ότι έπρεπε

 

Αυτα είναι κάποια από τα συμπεράσματα στα οποία καατέληξα τις τελευταίες εβδομάδες. Αν θυμηθώ κάτι ακόμα θα το προσθέσω.

 

Επανέρχομαι με χριστουγενιάτικες μπισκότα, μια τελειοποιημένη συνταγή για στόλεν, καθώς και πολλα πολλά μακαρόνς.....

Καλή εβδομάδα!!