Τούρτα σοκολατίνα

Χτες είχε γεννέθλια η γυναίκα του μεγαλύτερου αδελφού μου και με παρακάλεσε να της φτιάξω μια τούρτα. Φυσικά δεν γινόταν να της πώ όχι γιατί πέρα του ότι είναι ένας υπέροχος άνθρωπος και προσέχει το αδελφό μου όσο κανείς άλλος, από το Σεπτέμβρη προσέχει και την μικρή μας Εμμέλεια. Αποφάσισα λοιπόν να της κάνω κάτι το ιδιαίτερο. Ξεφυλλίζοντας το Βιβίο του Μεσιέ Χερμέ έπεσα πάνω σε μία τούρτα σοκολάτας όπου σαν βάση δεν είχε κανονικό παντεσπάνι αλλά Brownies. Η κρέμα ήταν ένα είδος πουτίγκας και η επικάλυψη ένα γλάσο σοκολάτας αλλά πολύ πιο πολύπλοκο. Άν και η τούρτα σαν σύνολο φαινόταν καταπληκτική κόλησα σε μία δύο λεπτομέρειες. Η πρώτη ήταν το Brownies το οποίο και έψηνε μόνο 8 λεπτά, λιγο κατα την γνώμη μου όταν το γλυκό περιέχει αυγά και ξέρεις ότι στην παρέα θα είναι και έγκυες. Α ναι αυτό δεν σας το πα. Θα γίνω και πάλι θεία. Για 15η φορά παρακαλώ. Ούτε η Κέλι φάμιλυ να είμασταν! Επειδή λοιπόν θα ξαναγίνω θεία σκέφτηκα να μην το διακινδυνέψω και να αλάξω λίγο την συνταγή. Μέχρι εδώ όλα καλά.

Τα Brownies βγήκαν τέλεια όπως περίμενα μιας και τα είχα ξανακάνει στα γεννέθλια της αγαπημένης μου Μαρίας πριν από μερικές εβδομάδες. Οι φώτος τότε βγήκαν μάπα και γι αυτό δεν σας ανάφερα τίποτα.... Όλα καλά λοιπόν. Η κρέμα ήταν επίσης πολύ έυκολη και απλή για τα δικά μου δεδομένα. Τα υλικα και η προετοιμασία της θυμίζουν πουτίγκα αλλά και creme anglaise. Σκέφτομαι όμως μήπως την επόμενη φορά ΄την ανακατέψω λίγη σαντιγύ ή με λίγη ιταλική μαρέγκα για να γίνει ενα τικ πιο αφράτη. Ακόμα και έτσι όμως ηταν πολύ νόστιμη. Με το γλάσσο του Πιερ είχα πρόβλημα διοτι χρησιμοποιούσε ένα είδος γλάσσου σε πάστα το οποίο δεν κατάλαβα τι ήταν και φυσικά δεν υπήρχε περίπτωση να το βρω μέσα σε μία νύχτα. Αποφάσισα λοιπόν να κάνω μερικές δοκιμές. Συγκεκριμένα πειραματίστηκα σε ένα καινούργιο γλάσσο. Σκοπός μου ήταν να κάνω ένα καθρέφτη σοκολάτας όπως αυτός που έχουν οι τούρτες στα ελληνικά ζαχαροπλαστεια αλλά λιγότερο γλυκό εφόσον η κρέμα και το Brownies ήταν ήδη αρκετά γλυκά.. Ένα τηλέφωνο στο θείο μου στην Αθήνα, κάτοχο ζαχαροπλαστείου με προσγείωσε απότομα καθότι όλες οι ελληνικές τούρτες εχουν λίγο πολύ χημικούς καθρέφτες. Ξανα ψάξιμο λοιπόν. Μια δοκιμή που έκανα με σοκολάτα και ζελατίνη ώστε να αποκτησει αυτή την γυαλιστερή επιφάνεια με άφησε ανικανοποίητη. Ήταν η ώρα να βγάλω τον τελευταιο άσο από το μανίκι μου. Τον Telephone Joker. Ένας από τους πιο παλιούς μου συναδέλφους και μέντορας μου σε θέματα ζαχαροπλαστικής ήταν παλιά ζαχαροπλάστης αλλά μετά από μια αλλεργία που απέκτησε αναγκάστηκε να εγκαταλείψε την δουλειά του. Μετά από μια σύντομη τηλεφώνική συνδιάλεξη που είχαμε στις 11 το βράδυ μου είπε να δοκιμάσω να κάνω το γλάσσο που είχα στο μυαλό μου αλλά αυτη τη φορά με κακάο το οποίο πρώτα θα πρέπει να βράσω καλά. Ακολούθησα την συμβουλή του και το γλάσσο μου έγινε υπέροχο. Σε όλους του έλληνες ζαχαροπλάστες εκεί έξω......ιτ μαι ντάστ!

Το κακό ήταν ότι έπρεπε να το αφήσω να κρυώσει πριν να το χρησιμοποιήσω και την άλλη μέρα το πέρασα βιαστίκά στην τούρτα με αποτέλεσμα στα πλαινά να κάνει νερά και να μην ειναι εντελώς λείο. Ευτυχως όμως η επιφάνεια έγινε τελεια. Δύο πράγματα όμως δεν μου αρέσαν. Πρώτον τα συγκεκριμένα Brownies σε συνδιασμό με την κρέμα είναι σκέτο μπινέδιασμα οπότε την επομενη φορά θα βάλω ένα άλλο παντεσπάνι η θα κόβω μικρότερα κομμάτια. Δευτερον ο Πιερ έλεγε να καλύψω τα πλαινά πρώτα με μια άλλη γκαναζ, βήμα το οποίο εγώ παρέλειψα γι αυτό και τα πλαινά της τούρτας μου δεν ήταν τόσο τέλεια όσο θα θελα. Οπότε την επόμενη φορά και άλλο παντεσπάνι και κάλυψη με γκανάζ η με την κρέμα την ίδια. Α και κάτι ακόμα..νομίζω ότι η ποσότητα για τα Brownies είναι λίγο πολύ για μια φόρμα 28 εκκατοστών. Τις προάλλες τα ψησα σε ένα ταψάκι 30χ40 και ήταν τέλεια. Αρκετα όμως με την φλυαρία, πάμε τώρα στις συνταγές.

 

Τούρτα σοκολατίνα

Brownies με λευκή σοκολάτα και Μακαντάμια (Macadamia)

180 γρ.κουβερτούρα με τουλάχιστον 60% κακάο

250 γρ. βούτυρο

150 γρ. αλευρι

70 γρ. κακάο

6 αυγά

350 γρ. ζάχαρη

1 κούπα χοντροκομμένα μακαντάμια

1 κούπα άπσρη κουβερτούρα σε κομματάκια

1 κουταλάκι μπείκιν

μία πρέζα αλάτι

μία βανίλια

Εκτέλεση

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. παράλληλα χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να αφρατέχει και αν ασπρίσει. προσθέτουμε την κουβερτούρα σιγά σιγά. Σε ένα δευτερο μπώλ χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη, το αλάτι και την βανίλια μέχρι να πήξουν και να αφρατέψουν. Τα προσθέτουμε και αυτά στο βούτυρο χτυπώντας προσεκτικα. Κοσκινίζουμε το αλευρι με το μπεικιν και το προσθέτουμε και αυτο μαζί με την άσπρη κουβερτούρα και τα μακαντάμια στο προηγούμενο μείγμα ανακατευοντας αυτη αυτή τη φορά απαλά με το χέρι. Αδείαζουμε το μειγμα σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στπυς 175 βαθμούς για περίπου 25 λεπτά. μετά τα 20 λεπτά κάντε ήδη το τεστ με την οδοντογλυφίδα.

 

Κρέμα σοκολάτας (από το βιβλίο "La pâtisserié"του Pierre Hermé)

 250 γρ. Κρέμα γάλακτος

250 γρ. γάλα

50 γρ. ζάχαρη

60 γρ. κροκους αυγού (περιπου 3)

185 γρ. κουβερτούρα με τουλάχιστον 60% κακάο

2 φύλλα ζελατίνης

Κόβουμε την κουβερτούρα σε κομματάκια.Βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος να κάψει. Ταυτόχρονα χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη να πήξουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε το γάλα. Τοποθετούμε το μείγμα επάνω σε ένα μπεν μαρί και ανακατυεουμε συνεχλως μέχρι η κρέμα να πήξει. Αυτό μπορεί να σας πάρει μέχρι και 15 λεπτά. Μην περιμένετε να πήξιε εντελώς. Για να καταλάβετε αν είναι λετοιμη βουτληξτε ένα ξύλινο κουτάλι. Αν στην πλάτι του κουταλιού παραμείνει μια λεπτή επίστρωση κρέμας τότε είναι έτοιμη. Αφαιρέστε την από την φωτιά και προσθέστε την κουβερτούρα σε τρεις δόσεις ανακατευοντας κάθε φορά καλα. Προσθέστε την ζελατίνη την οποία έχετε μουλιάσει προηγουμένως σε μπόλικο κρυο νερό και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθει. Αφηστε την να κρυώσει καλά και τοποθετήστε στην στο ψευγελιο μεχρι να πήξει ελαφρά. Αδειάστε την πάνω από το Brownies γύρω από το οποίο έχετε τοποθετησει ένα δαχτυλίδι για τούρτες.  Αν αποφασίσετε να κάνετε ένα άλλο παντεσπάνι τότε κάντε την διπλή ποσότητα κρέμας. Βάλτε τα στην κατάψυξη μέχρινα την χρειαστείτε.

Καθρέφτης Σοκολάτας (Γλάσσο σοκολάτας με ζελατίνη)

100 γρ. κρέμα γαλακτος

170 γρ. νερό

190 γρ. ζάχαρη

50 γρ. γλυκόζη

60 γρ. κακαό

5 φύλλα ζελατίνης

Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε μπόλικο κρύο νερό. Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά να βράσουν για δύο -3 λεπτά ανακατευοντας συνεχώς για να διαλυθεί το κακάο. Σουρώνουμε και προσθέτουμε την ζελατίνη. Καλυπτουμε την επιφάνεια, όχι το σκευος, σφιχτά με μεμβράνη ώστε να μην δημιουργηθει κρούστα και αφήνουμε να κρυώσει. Αν χρειαστεί ξαναζεσταίνουμε ελαφρα, ίσα ίσα μέεχρι να ξαναγινει ελαφρά ρευστη και καλύπτουμε με αυτο την τούρτα.

Μικρό τιπ. Με το που θα βγάλετε την τούρτα από την κατάψυξη στρογγυλέψτε κάπως τις άκρες της με τα δαχτυλάκια σας. Κατά αυτό το τρόπο το γλασσο θα στρώσει καλυτερα και δεν θα σπάσει . Επίσης για να αφαιρέσετε το δαχτυλιδι από την τούρτα ευκολότερα περάστε το έιτε με το φλόγιστρο ή με το πιστολάκι για τα μαλλιά.

Τιπ 2. Οταν στρώσετε το γλάσσο σιγουρευτείτε οτι είστε μακριά από το νεροχύτη. Η δική μου τούρτα έφαγε ένα μικρό ντουζ το οποίο μεν επέζησε αλλά η επιφάνεια της κάπως αγρίεψε......

 

Πολύ καλή σας όρεξη!!!

 

Update: .κάτι που ξέχασα να αναφέρω και ευχαριστώ την Νίκη που μου το θύμησε. Για να απλώσετε το γλάσσο στην τούρτα τοποθετήστε την πάνω σε μια σκάρα την οποία με την σειρά της θα έχετε τοποθετήσει επάνω σε ένα σκευος και περιχύστε την εκει. το γλάσσο που θα μαζευτεί στο σκευος μπορείτε να το ξαναχρησιμοποιήσετε. Προσοχη μόνο γιατί από την στιγμή που θα ρθει σε επαφή με την τούρτα κρυώνει πολύ γρήγορα.