Ψωμάκια με γιαούρτι και προζύμι

Πρέπει να ήταν πέρισυ τέτοιο καιρό που αποφάσισα να νοικοκυρευτώ και να αγορασω την κουζινομηχανή μου για να αρχίσω να ζυμώνω και καλά ψωμί.Παρόλο που κατάγομαι από σπίτι όπου το ζυμωτό ψωμί ήταν κάτι το αυτονόητο και αυτό του φούρνου μόνο για τις κότες εδώ ενέδωσα στον πειρασμό και αγόραζα επί καθημερινής βάσεως. Αν και η  Γερμανία μέχρι πριν από μερικούς αιώνες  ήταν ένα απέραντο δάσος και το έδαφος της ακόμα και τώρα μόνο για καλιέργεια σιτηρών δεν είναι παρόλλα αυτά έχουν μια πλούσια παράδοση και ποικιλία στα ψωμιά.Στους μεγάλους και καλούς φούρνους μπορεί κανείς να βρει μέχρι και 50 διαφορετικά είδη ψωμιού και πιστέψτε με τα έχω δοκιμάσει όλα. Στην γειτονιά μου μόνο έχουμε τρεις από αυτους ο ένας εκ των οποίων   με βιολογικά προιόντα.  Πέρισυ όμως τέτοιο καιρό απόφασισα να βάλω λίγο περισσότερη ποιότητα στην ζωή μας ενσωματώνοντας στην διατροφή μας το σπιτικό ψωμί. Όχι αυτό που γίνεται στο άψε σβησε με τεράστιες ποσότητες μαγιάς και ελάχιστο ζώμωμα. Γιατι και τέτοια έκανα που και που. Μιλάω γι αυτό που γίνεται με ελάχιστη ποσότητα μαγιας ώστε να αναδειχτεί η πραγματική γευση και το άρωμα του ψωμιού,  υπομονή ώστε η μύκητες που θα δώσουν αυτό το άρωμα και την γευση να εχουν το χρόνο να αναπτυχθούν, καλό ζύμωμα ώστε να απελευθερωθεί η απαραίτητη γλουτένη που θα κάνει το ψωμάκι μας μας αφράτο. Άργησα μήνες μέχρι να καταπιαστώ ολοκληρωτικά με το σκοπό μου και τώρα που επιτέλους άρχισα απορώ γιατί το καθυστερούσα τόσο καιρό. Διοτί το καλό σπίτικό ψωμί όχι απλά κόπο δεν έχει αλλά και ο χρόνος που πρεπει να κάνετε κάτι ενεργά είναι τόσο περιορισμένος που ουσιαστικά δεν αξίζει καν να το σκέφτεστε. Ειδικά αν έχετε καταψύκτη θα σας συνιστούσα να αρχίσετε το γρηγορότερο.

Όλο αυτό το διάστημα λοιπόν πειραματίστηκα με διάφορα ψωμιά. Με το γαλλικό Baguette, τα ιταλικά Ciabatta και pane Pugliese, με την γιαπωνέζικη μπαγκέτα όπου το κύριο συστατικό είναι - τι άλλο- το ρύζι και πολλά πολλά άλλα. Όλο αυτό το διάστημα που πειραματιζόμουν και ψαχνόμουν γνώρισα διάφορους αξιόλογους ανθρώπους οι οποίοι είχα την ίδια τρέλλα με μένα. Ο ενας από αυτούς μάλιστα ο Lutz, ένας φανταστίκός άνθρωπος και πολύ πολύ νεαρός είναι τόσο πορωμένος με την παρασκευή ψωμιού που αυτή την εβδομάδα δημοσιευσε την 25η δοκιμή του στα Baguette παρακαλώ και δεν θα σταματήσει να πειραματίζεται αν το Baguette του δεν βγει επιτέλους όπως το θέλει και όπως πρέπει!

Ένα από τα αγαπημένα μου ψωμάκια σε όλη αυτή τη ψωμοδιαδρομή είναι αυτά που θα σας δώσω σήμερα και που βλέπετε στην φωτογραφία επάνω. Την βασική συνταγή την έχω από εδώ άλλά την ξαναβρήκα και εδώ μόνο που εγώ χρησιμοποίησα μια πολύ πολύ μικρότερη ποσότητα μαγιάς και δεν εκανα και κάποια επιπλέον βήματα λόγω τεμπελιάς. Παρόλα αυτά βγήκαν τέλεια. Αφράτα, μυρωδάτα με καταπληκτική κρούστα και υφή, πεντανόστιμα και ....λίγα! Διότι τα μισά από αυτά τα φάγαμε κατευθείαν μετά το ψήσιμο μαζί με λίγο βούτυρο....

Πάμε στην συνταγή;

Ψωμάκια με γιαούρτι
Για το προζύμι
140γρ. αλευρι δυνατό
140 μλ νερό
1/4 κουταλάκι του καφέ μαγιά ξερή ή 1 γρ. μαγιά νωπή

Για την κυρίως ζύμη
450 γρ. αλευρι δυνατό
110 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
200 μλ νερό
1 κούπα με σπόρια της αρεσκείας σας καβουρδισμένα
1 1/2 κουταλάκι. ξερή μαγιά ή το ανάλογο σε νωπή
1 1/2 κουταλάκι αλάτι

 

Φτιάχνετε πρώτα το προζύμι ανακατευοντας όλα τα υλικά μαζί. Τα βάζετε σε ένα τάπερ και κλέινετε το καπάκι αλλά όχι αεροστεγώς.  Τοπόθετείτε το τάπερ για περίπου 2 ώρες σε ενα ζεστό μέρος και το αφήνετε για περίπου δύο ώρες. Αυτό έχει ως απώτερο σκοπό την δημιουργία και πολλαπλασιασμό των ....να δω αν το θυμάμαι σωστά...Λακτοβάκιλλων; Είναι οι μύκητες οι οποίοι είναι υπευθυνοι για το άρωμα και την γευση του ψωμιού και οι οποίοι για να αναπτυχθούν χρειάζονται ΄ζεστη. Περίσσότερα γι αυτό σύντομα. Μετά τις δύο ώρες βάλτε το τάπερ στο ψυγείο για 16 ώρες περίπου. Φυσικά μπορείτε να το αφήσετε και παραπάνω  αν δεν προλαβαίνετε να κάνετε τα ψωμάκια την άλλη μερα ή μέχρι να σας ξαναποιάσει η όρεξη να ζυμώσετε ψωμί . Αρκει να μην είναι του χρόνου. Το μεγάλο ποσοστό νερού στο προζύμι κρατάει την ζυμη υγρη και δεν την αφήνει να στεγνώσει ακόμη και 3 ημέρες να το αφήσετε. 3 μέρες...όχι 3 μήνες.

  

Την ημέρα που θα φτιάξετε το ψωμί, βγάλτε το τάπερ από το ψυγείο και αφήστε το να ρθει πάλι σε θερμοκρασία δωματιου. Στο κάδο του μίξερ σας ρίξτε το αλευρι και σχεδόν όλο το νερό. Αφήστε τα αρχικά να ζυμωθούν για 3-4 λεπτά και κατόπιν σκεπάστε τα και αφήστε τα για 30 λεπτ.α Αυτή η φάση λέγεται αυτόλυση και βοηθάει στο να φουσκώσει το ψωμί καλύτερα και να είναι πιο αρωματικό. περισσότερα γι αυτό επίσης σύντομα.

Mετά τα 30 λεπτά προσθέστε το προζύμι, και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα συγκεκριμένα ψωμάκια εξαιτίας του υψηλού ποσοστού σε υγρά είναι δύκολο να ζυμωθούν με το χέρι γι αυτό και  είναι απαραίτητη μια κουζινομηχανή. Δουλέυετε λοιπόν την ζύμη για περίπου 4 λεπτά στην πρώτη σκάλα της μηχανής σας και για άλλα 6 στην τελευταία. Βάλτε την ζύμη σε ένα μεγαλο μπωλ το οποίο και έχετε αλείψει ελαφρά με λάδι. Σκεπάστε το καλά η ακόμα καλύτερα βάλτε το σε μια μεγάλη σακούλα την οποία και θα δέσετε γερά. Αφήστε τα να φουσκώσουν για περίπου 2 ώρες. Σε αυτές τις 2 ώρες, ανά 30 λεπτά ανοίξτε την σακούλα και διπλώστε την ζύμη τραβώντας τις άκρες και τοποθετώντας τις στο κέντρο. Κάντε το 2 φορές και τοποθετήστε την ζύμη ξάνα στο μπώλ με το σημείο ένωσης προς τα κάτω. Αυτό είναι το λεγόμενο Doughturn ή stretch&andfold.
Κατά αυτό το τρόπο το εσωτερικό της ζύμης το οποίο είναι ακόμα κρύο γυρνάει εξωτερικά και το εξω το οποίο έχει πάρει ήδη θερμοκρασία βρίσκεται ξαφνικά μέσα. Έτσι το ζυμάρι φουσκώνει καλύτερα και πιο γρήγορα. Επίσης η ζύμη παρόλλο που είναι κάπως πιο υγρή γίνεται κατα αυτόψτο τρόπο πιο σταθερή και δεν απλώνει.

Μετά τις 2 ώρες αδειάστε το ζυμάρι σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια, πατήστε το ελαφρά για να απλώσει και κόψτε το σε κομμάτια. Η ποσότητα που δίνω εδώ είναι για περίπου 9 ψωμάκια αρκετά μεγάλα. Φυσικά μπορείτε να τα κάνετε μικρότερα και να μοιράσετε σε 2 λαμαρίνες.

 Σκεπάστε τα ψωμάκια με μια πλαστική σακούλα και αφήστε τα σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν για περίπου 45 λεπτά. Ανάψτε το φούρνο στους 240 βαθμούς πάνω-κάτω και ποτέ αέρα και βάλτε στον πάτο ενα σκευος με ζεστό νερό. Όταν τα ψωμάκια σας θα έχουν φουσκώσει αρκετά χαράξτε τα στην μέση με ένα κοφτερό μαχαίρι το οποίο θα έχετε λαδώσει ελαφρά, ή με ένα ξυράφι και βάλτε στα στο φούρνο όσο πιο γρήγορα μπορείτε ώστε να μην κρύώσει ο φούρνος και ξεφύγει ο ατμός. Αδειάστε λίγο από το νερό στον πάτο και κλέιστε την πόρτα του φούρνου αμεσως. Μετά από 10 λεπτά αφαιρέστε το σκευος και ψήστε τα για άλλα 15 λεπτά περίπου. Έίναι έτοιμα όταν χτυπώντας τα από κάτω ακούγονται σαν κούφια.
Γίνονται το ίδιο ωραία και με ντίνκελ ή και με αλευρι ολικής αλέσως μόνο που στο δευτερο θα πρέπει να αυξήσετε ελαφρά την ποσότητα του νερού εφόσον ο φλοίος αποροφάει περισσότερα υγρά.

Δεν ήταν δύσκολο έτσι;;;;

Update: καταλάθος αντί για 110 γρ. γιαούρτι έγραψα 210. Επάνω το διόρθωσα ήδη! Ο δαίμων του τυπογραφείου φταίει!!!