Τούρτα με Mousse από Φρούτα του Πάθους

*Η συνταγή αυτη έχει δημοσιευτεί και παρακάτω αλλά στα γερμανικά*

Για το χρωματιστό παντεσπάνι

80 γρ Βούτυρο

80 γρ άχνη

80 γρ ασπράδι

80 γρ αλεύρι

Λίγο Χρώμα ζαχαροπλαστικής

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα απλώνουμε σε μία φόρμα ψησίματος η σε ένα ταψάκι. Αν δεν έχετε ένα σιλικονάτο ταψάκι με σχέδια όπς αυτό που χρησμοποίησα στην φωτογραφία τότε μπορέιτε με το κορνέ να κάνετε μόνοι σας σχέδια πάνω στη λαμαρίνα και στην συνέχεια να το βάλετε στην κατάψυξη για λίγο έτσι ώστε όταν απλώσετε το δεύτερο μείγμα από πάνω, να μην χαλάσει το προηγούμενο χρωματιστό σχέδιο.

Παντεσπάνι

125 γρ αυγά

90 γρ άχνη

50 γρ αλεύρι

75 γρ αλεσμένο αμύγδαλο

75 γρ ασπράδι

15 γρ Ζάχαρη

20 γρ λιωμένο Βούτυρο

Λίγο αλάτι

Χτυπάμε πρώτα τα αυγά με την άχνη σε μπεν μαρί μέχρι να αφρατέψουν. Αποσύρουμε και συνεχίζουμε το χτύπημα πάνω σε παγωμένο νερό η παγάκια μέχρι να κρυώσει ελαφρά. Στην συνέχεια χτυπάμε το ασπράδι με την ζάχαρη και το αλάτι σε σφιχτή μαρέγγα και τα αναμιγνύουμε με το πρηγούμενο μείγμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με τα αμύγδαλα και τα προσθέτουμε επίσης στα αυγά. Στο τέλος ανακατάνουμε προσεκτικά και το λιωμένο βούτυρο.

Απλώνουμε στην λαμαρίνα, πάνω από το χρωματιστό μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 210 βαθμούς για 10 λεπτά περίπου.

Βάση Βατόμουρου

250 γρ κατεψυγμένα βατόμουρα

25 γρ Ζαχαρη

2.5 φύλλα ζελατίνης

Μαλακωνουμε την ζελατίνη σε κρυο νερό. Πολτοποιούμε τα βατόμουρα και τα περνάμε απο το σουρωτήρι ώστε να μην έχουμε σπόρια. Ανακατεύουμε με την ζάχαρη. Στίβουμε ελαφρά την ζελατίνη και την λιώνουμε σε ένα κατσαρολάκι επάνω σε χαμηλή φωτιά. Αφού λιώσει, προσθέτουμε μερικές κουταλιές απο το πολτό Βατόμουρου και στην συνέχεια αναμινύουμε με τον υπόλοιπο πολτό. Το βάζουμε στην φόρμα της τούρτας, πάνω από το παντεσπάνι, αφήνοντας 2 εκατοστά αέρα γύρω γύρω και καταψύχουμε.

Mousse φρούτα του πάθους

100 γρ πουρέ από φρούτα του πάθους

200 γρ Κρέμα γάλακτος

15 γρ ζάχαρη

75 γρ κρόκο αυγού

4 φύλλα ζελατίνης

120 γρ σαντιγύ

110 γρ ασπράδι χτυπημένο σε Μαρεγγα με

40 γρ Ζάχαρη

Χτυπάμε τα 4 πρώτα υλικά σε μπεν μαρί μέχρι να πήξουν. Αποσύρουμε και προσθέτουμε την μουλιασμένη Ζελατίνη ανακατώνοντας μεχρι να διαλυθεί. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και προσθέτουμε αρχικά την σαντιγύ και εν συνεχεία την Μαρέγγα ανακατεύοντας απαλά. Προσθέτουμε την κρέμα πάνω στο προηγούμενο μείγμα και καταψύχουμε ξανά.

Για να κάνετε σχέδια πάνω στην τούρτα μπορείτε να ανακατώσετε

50 γρ βούτυρο

25 γρ άχνη

Λίγο σιρόπι Βατόμουρου

Με το μειγμα αυτό και ένα πινέλο μπόρείτε να σχεδιάσετε πάνω στην τούρτα αφού τη παγώσετε η να σχεδιάσετε πάνω σε μεμβράνη και να την εφαρμόσετε πανω στην τούρτα πριν την καταψύξετε. Οταν παγώσει απλά τραβάτε την μεμβράνη και το σχεδιο μένει πανω στην τούρτα

Καθρέφτης από φρούτα του πάθους

Μέχρι να καταλήξω σε αυτή τη συνταγή είδα και έπαθα. Κυρίως γιατί σε όποιο ζαχαροπλαστείο και αν ρώτησα η απάντηση ήταν πάντα η ίδια "δεν ξέρω κορίτσι μου πως το κάνουν...εμείς έτοιμο το παίρνουμε...."

Αν ψάξετε στο παλιό hungry.gr θα δείτε ότι έχουμε στήσει ολόκληρη συζήτηsh γύρω από αυτό το θέμα. Οι κοποι μου ευτυχώς επιβραβέυτηκαν και ειδού

45 γρ πολτό απο φρούτα του πάθους

125 γρ γλυκόζη

2 φύλλα ζελατίνης

Προεραιτικά σπόρια από το εν λόγω φρούτο

Βράζουμε το πολτό με την ζελατίνη, αποσύρουμε και αφού κρυώσει ελαφρά, προθέτουμε την μουλιασμένη ζελατίνη ανακατώνοντας μέχρι να διαλυθεί.

Τον καθρέφτη αυτόν μπορείτε νa τον βάλετε με το που θα βγάλετε το γλυκό από την κατάψυξη.

Εδώ να πω ότι κανείς μπορεί αντί για απλή Μαρέγγα να χρησιμοποιήσει Ιταλική Μαρέγγα εαν φοβάται το ωμό ασπράδι. Την ιταλική Μαρεγγα μπορείτε να την φτιάξετε χτυπώντας το ασπράδι μέχρι να γίνει όχι μαρέγγα αλλά μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Την ζάχαρη την βάζετε με ελαχιστο νερό να βράσει ωσότου να γίνει σιρόπι (ή αν έχετε θερμόμετρο ωσότου φτάσει τους 121 βαθμούς). Ρίχνετε το σιρόπι στο ασπράδι σιγά σιγά χτυπώντας με το Μιξερ στην μεσαία ταχύτητα. Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει. Αυτό είναι παρεπιμπτοντος και η άσπρη κρέμα που έχουν πάνω τα κορνέδακια .

Παλιότερα έμπαινα στην διαδικασία και εφτιαχνα ιταλικη Μαρέγα για τις κρέμες. Πλεόν δεν το κανω γιατί ξέρω ότι τα αυγά που χρησιμοποιώ είναι φρέσκα και οι πιθανότητες να έχει καποιο από αυτά σαλμονέλλα είν μηδαμινές. Εκτός αυτού, όπως μου είπε ένας φιλος Ζαχαροπλάστης, η σαλμονέλλα βρίσκεται κυρίως στο τσόφλι και στο κρόκο.

Ετοιμο!! Το γλυκό πρέπει να μείνει το λιγότερο 5 ώρες στην συντήρηση πριν να σερβιριστεί.