Rheinischer Sauerbraten

πριν από δυο εβδομάδες αποφάσισα να φτιάξω επιτέλους ένα ακόμα παραδοσιακό γερμανικό φαγητό και μάλιστα το Rheinischer sauerbraten. Είχα ακούσει πολλά γι αυτό από ένα συνάδελφο μου του οποιου ο πατέρας το μαγειρεύει συχνά και γίνεται τέλειο...τώρα αυτό αν θέλουμε το πιστεύουμε..

Οποτε παρήγγειλα στο χασάπη μου 2 κιλά υπέροχο μοσχαρίσιο κρέας (από την σπάλα είναι νομίζω) και το έβαλα για δέκα μέρες σε μια μαρινάδα για να μαλακώσει και να τραβήξει. Παλιά το συγκεκριμένο φαγητό το κάναν με κρέας αλόγου και το άφηναν περίπου 40 μέρες στην μαρινάδα...και αν ήταν και κανένα παλιάλογο μπορεί και παραπάνω... βασικά πρέπει να ρωτήσω αν γίνεται και με κρέας από γαϊδούρι γιατί έχουμε ένα στο χωριο και κρίμα θα ήταν να το φάει ο ζαφειρόπουλος....

Για να ξαναγυρίσουμε στο φαγητό μας, την δέκατη ημερα το βγαλα, το σκούπισα λίγο, του κάνα χαρούλες, και το μαγείρεψα στη γάστρα μου. Έγινε ευτυχώς υπέροχα μαλακό και πεντανόστιμο. Ότι πρέπει για την νηστεία :)) Σάμπως το καημένο το μοσχαράκι τι έτρωγε? Χορταράκι μονο......

Το συνόδεψα με μπλε λάχανο επίσης γλυκόξινο το οποιο έγινε επίσης φανταστικό! Χαίρομαι ιδιαιτερα γιατί έτσι και δεν πετύχαινε θα το τρώγαμε στο εξής μονο στα εστιατόρια. όχι ότι το βάζω εύκολα κάτω...συνήθως τις συνταγές που δεν μου πετυχαίνουν, τις ξανακάνω πολλές φορες μέχρι να μου πετύχουν...εδώ μιλάμε όμως για 2 κιλά κρέας...λίγο δύσκολο να το πετάω κάθε φορα , ειδικά χωρίς να με πάρει χαμπάρι ο άντρας μου... να του λέω ότι θα φάμε κρέας και να του σερβίρω μακαρονάδα... Ευτυχώς όμως έβαλε ο Rheinischer θεός το χέρι του, παρόλο που φέρθηκα σαν απιστη και σούπερ κοιλιόδουλη, και το κρεατάκι μας πέτυχε.



Στο Φαΐ μας τώρα....

για 4-6 άτομα

1500 gr. μοσχαρίσιο κρέας από τη σπάλα
Για την μαρινάδα χρησιμοποίησα
100 ml ξύδι κόκκινο
200 ml άσπρο κρασί ξηρό
500 ml zwomo λαχανικών
3 φύλλα δάφνης
5 κόκκους αρκεύθου (κέδρου)
3 καρότα
4 κλωνάρια σελίνου
3 κρεμμύδια
5 σκελίδες σκόρδου
2 ξερα δαμάσκηνα
4 κόκκους μπαχάρι
1/2 κούπα σταφίδες
ξύσμα από μισό πορτοκαλι
3 κουταλιές βούτυρο
προαιρετικά 1-2 κουταλιές μουστάρδα
μερικούς κόκκους πιπέρι, αλάτι
2 κουταλιές κομπόστα από cranberies

ψιλοκόβουμε τα λαχανικά και τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά της μαριναδας, εκτος από το αλάτι. Αν έχετε σκοπό να αφήσετε το κρέας παραπάνω από 10 μέρες τότε καλύτερα να βράσετε τα υγρά υλικά για μερικά λεπτά, να τα αφήσετε να κρυώσουν και μετά να τα ενώσετε με τα λαχανικά και τα μπαχαρικά και με το κρέας. Εγώ το άφησα μονο δέκα μέρες οποτε δεν χρειάστηκε αυτό το βήμα.

Ανακατεύουμε λοιπόν όλα τα υλικά της μαριναδας μαζί και τα βάζουμε μαζί με το κρέας είτε σε ένα μεγάλο mpol είτε σε μια σακούλα την οποια και δένουμε καλά. Το κρέας θα πρέπει να σκεπάζεται με την μαρινάδα οποτε η σακούλα είναι νομίζω η καλύτερη λύση.
μετά τις 10 μέρες βγάζουμε το κρέας από την μαρινάδα , το σκουπίζουμε καλά, το αλατίζουμε και αφού κάψουμε το βούτυρο, το καβουρδίζουμε από όλες τις μεριές ούτως ώστε να σχηματιστεί μια λεπτή κρουστα που θα εμποδίσει το κρέας να χάσει τα υγρά του. Πολλοί λένε σε αυτό το σημείο ότι το καβουρδίζουν μέχρι να κλείσουν οι πόροι.. το κρέας δεν έχει πόρους. Το δέρμα έχει. Οποτε δεν ισχύει. Σε καμια περίπτωση δεν γυρνάμε το κρέας, όσο καβουρντίζεται, με κάτι μυτερό όπως πχ με ένα πιρούνι. Υπάρχουν ειδικές τσιμπίδες από σιλικόνη γι αυτή τη δουλειά. Αλλιώς με δυο κουταλια.

Κάποιοι επίσης συνηθίζουν να αλείφουν το κρέας πριν το βάλουν στο φούρνο με μουστάρδα. Εγώ δεν το κάνα αυτό...φοβήθηκα λίγο είναι η αλήθεια μήπως δεν ταιριάζει η γεύση.
Τοποθετούμε το κρέας σε ένα πυρ?μάχο σκεύος η ακόμα και στην κατσαρόλα, περιχύνουμε με την μαρινάδα και το ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 2 ώρες περίπου. Σε συχνά διαστήματα περιχύνουμε με το ζουμί του. καλά είναι μετά την 1,5 ώρα να το ξανακοιτάξετε μήπως είναι ήδη έτοιμο. κάποια κρέατα είναι πιο τρυφερά και χρειάζονται λιγότερο ψήσιμο.
Αν το κάνετε στην κατσαρόλα ο χρόνος βρασμού είναι περίπου 2,5 ώρες αλλα καλά είναι να το ελέγχετe συχνά πυκνά γιατί δεν είναι όλα τα κρέατα το ίδιο.

μετά το τέλος του ψησίματος, αφαιρούμε το κρέας και το τυλίγουμε σε ένα αλουμινόχαρτο για να το διατηρήσουμε ζεστό. Στραγγίζουμε το ζουμί σε μια κανατα και αφού το αφήσουμε να καθίσει για μερικά λεπτά αφαιρούμε το τυχόν περιττό λίπος. Ξαναβάζουμε το ζουμί σε ένα κατσαρολάκι όπου και το αφήνουμε να βράσει και να συμπυκνωθεί ώστε στο τέλος να μείνουν τα 2/3. Προσθέτουμε την κομπόστα από τα cranberries, μπαχαριζουμε και δένουμε είτε με λίγο αλεύρι που έχουμε κάψει στο βούτυρο είτε με cornflour..

Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες, το βάζουμε για λίγο στην σάλτσα να τραβήξει και σερβίρουμε.

Παραλλαγή για τους νηστεύοντες:
Βαπτίζεται το κρέας φασολάδα και συνεχίζεται όπως παραπάνω....

Η συνταγή για το λάχανο θα δοθεί αργότερα...τώρα έχουμε meeting με πρωινό και πρέπει να φύγω γρήγορα γιατί έτσι και αργήσω θα φάω την σκόνη τον αλλονών....


σας φιλώ