Forget love and fall in chocolate

Δεν μου αρέσουν οι βουτυρόκρεμες. Ίσως λόγω κακής εμπειρίας. Η πρωτη φορά που κανα τούρτα με βουτυρόκρεμα ήταν πριν από μερικά χρόνια. Τα γενέθλια της νύφης μου. Η συνταγή του Πιερ. Η μλκ όλη δική μου. Το ίδιο και η ντροπή.  Η συνταγή δεν ανέφερε ότι για να φαγωθεί αυτό το πράγμα πρέπει να μείνει 2-3 ώρες έξω από το ψυγείο αλλιως είναι είναι μόνο για γλύψιμο αλλά ακόμα και έτσι μια αηδία. Το πάθημα όμως έγινε μάθημα. Γι αυτό και όταν πριν από κάμποσο καιρό χρειάστηκε να κάνω μια τούρτα για τα γεννέθλια μιας υπέροχης φίλης, άδραξα την ευκαιρία να κάνω κάτι που είχα βάλει καιρό στο μάτι και που σχεδόν κάθε βράδυ την άνοιγα και ξεροστάλιαζα μπροστά της.   Φυσικά δεν την άφησα ετσι. Την πετσόκοψα, την άλαξα, την ξαναάλαξα, την μεταμόρφωσα για να διαπιστώσω ότι τελικά την ξαναγύρισα στα μέτρα της. Και ενώ τηρούσε όλες τις προδιαγραφές για να γίνει η τούρτα του αιώνα, με ενα τρομερά ζουμερό σοκολατένιο παντεσπάνι, μια βελούδινη κρέμα καραμέλας και μια γκανάζ σοκολάτας σκέτη αφρός, εγώ της έβγαλα τα μάτια.

Πως γίνεται αυτό; Πολύ απλά. Παίρνεις μια φαινομενικά υπέροχη και σχετικά εύκολη συνταγή και αρχίζεις να τη φτιάχνεις χωρίς να βεβαιωθέις ότι έχεις όλα τα υλικά και φυσικά χωρίς να μπεις στο κόπο να την δοκιμάσεις. Και επειδή βασίζεσαι στα σχόλια κάπιων άσχετων που παθαινουν ζάχαρο ακόμα και λαχανάκια βρυξελλών, αντικαταστείς την κουβερτούρα με μια σούπερ ντούπερ πικρή σοκολάτα και κόβεις και λίγη ζάχαρη και απο το παντεσπάνι την οποία αντικαταστείς με κακάο της οκάς. Που σημάινει ότι το παντεσπάνι είναι πικρό και η γκανάζ φαρμάκι. .  Και φυσικά σαν μην έφταναν αυτά αποφασίζεις να την καλύψεις στα γργήρορα και με μια ζαχαρόπαστα της τελευταίας στιγμής. Εν ολίγοις το κακάο για τον Π...... και όχι από τις διαλεχτές φυτείες του βαν ντε Βααρτ, και η ζαχαρόπαστα σμουδεροποιήθηκε με λάδι καρύδας αντί φυτικού λιπους το οποίο μπορεί μεν να είναι καλό για το popöchen της Mirandas Kerr αλλά ακατάληλο για την ζαχαρόπαστα. Εντωμεταξύ κάπου είχε πάρει το ματι μου ότι η ζελατίνη γίνεται από γουρούνι αλλά δεν με πολυσκότισε μέχρι την στγμή που την παραζέστανα και 'αρχισε να αναδύεται μια έντονη μυρωδιά χοιρινής μπριζόλας.

Και τώρα προσπαθήστε να φανταστείτε μια κατα τα άλλα υπέροχη τούρτα με βάση ένα σοκολατένιο  παντεσπανι φτηνού κακάου αλλά με μια υπέροχη γέμιση καραμέλας και επικάλυψη ζαχαρόπαστας με γευση και άρωμα κάτι μεταξύ καρύδας και σβάϊνεμπράτεν. Σούπερ;

Και είχαν αρχίσει όλα τόσο καλά. Το συγκεκριμένο γλυκό το πρωτοείδα στην γλυκειά Steph. Επειδή όμως τόνιζε και ξανατόνιζε το ποσο γλυκό είναι, αποφάσισα να χρησιμοποιήσω μια πιο πικρή κουβερτούρα. Αυτό που δεν ήξερα ήταν ότι η ίδια της είχε ήδη προσαμρόσει τη συνταγή ώστε να είναι μέτρια γλυκιά, με αποτέλεσμα το δικό μου να είναι σκέτη στριχνίνη. Γι αυτό και την επόμενη φορά βασίστηκα στην αρχική πηγή της συνταγής, στην sweetapolita. Φυσικά αν είχα διαβάσει και τα δικά της σχόλια πιο καλά θα είχα γλυτώσει από πολλούς μπελάδες αλλά ....την τελευταία φορά πάντως έγινε όπως έπρεπε.... μόνο που η φωτογραφική μου έμεινε σπίτι και οι φωτογραφίες βγήκαν όπως να ναι.... Πλέον όμως μπορώ να πω ότι αυτή η τούρτα ειναι από τις πιο αγαπημένες μου. Η κρέμα καραμέλας, ακόμα και χωρίς αλάτι,είναι ένα όνειρο, η σοκολατένια γκαναζ είναι να την φας με το κουτάλι και η ενναλακτική γκαναζ αφρός σκέτος. Το παντεσπάνι δε, αν γίνει με καλής ποιότητας κακάο είναι το πιο ζουμερό που έχετε φάει ποτέ σας! Μπορει να ετοιμαστει και από την προηγούμενη και να παραμείνει φρέσκο για 2-3 ημέρες. Και φυσικά είναι η πιο κατάληλη τούρτα για να καλυφτεί με ζαχαρόπαστα.

Αν και η μους σοκολάτας μου άρεσε περισσότερο σαν υφή και γευση, δεν μου άρεσε το παρουσιαστικό της (αυτή τη φορά δεν θα την καλυπτα με ζαχαρόπαστα) οπότε με το που σταθεροποιήθηκε την ξαναπέρασα και με την γκανάζ. Εσείς επιλέξτε ανάμεσα στις δύο αν δεν βαριέστε να κάνετε και τις δύο....

      

Τούρτα σοκολάτας με αλμυρή κρέμα καραμέλας

Για το παντεσπάνι (για μια φόρμα 18 εκκ.)

180 γρ. αλευρι για όλες τις χρησεις

300 γρ. ζάχαρη

90 γρ. καλής ποιότητας κακάο

1 κουταλάκι μπεικιν

1 1/2 κουταλάκι σόδα

1 κουταλάκι αλάτι

60 μλ σπορελαιο

190 μλ ξυνόγαλα

190 μλ δυνατό χλιαρό καφέ

2 αυγά ελαφρά χτυπημένα

1 βανίλια

 

Ανάψτε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Κοσκινήστε τα στερεά υλικά και προσθέστε όλα τα υπόλοιπα. Χτυπήστε τα για 2 λεπτά με το μίξερ. Μοιράστε το μείγμα στα τρία και ψήστε το ένα παντεσπάνι μετά το άλλο για 20-30 λεπτά ή μέχρι η οδοντογλυφίδα να βγει καθαρή. Μην τα παραψήσετε μόνο. Αφλησε τα να κρυωσουν ελαφρά και αναποδογυρίστε τα επάνω σε μια σκάρα. Αν χρειαστεί πατήστε τα με ε΄να πιατο ώστε να έχουν παντού το ίδιο πάχος.

Για την κρέμα καραμέλα

Για την σάλτσα καραμέλας

130 γρ. ζάχαρη

60 μλ νερό

60 μλ κρέμα γάλακτος

προεραιτικά μια πρέζα fleur de sel

Βάλτε την ζάχαρη με το νερό σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε τα να βράσουν μεχρι η καραμέλα να αποκτήσει ενα βαθυ χρυσοκάστανο χρώμα. προσθέστε την κρέμα γάλακτος (προσοχή πιτσιλάει) ανακατεψτε και ααποσύρτε από την φωτιά. Αφήστε να Κρυώσει. Αν σταθεροποιήθει [πολύ προσθέστε απλά λίγη καυτη κρέμα γάλακτος και ζεστάνετε το μείγμα ξανα για λίγο. Α΄φηστε ξανα να κρυώσει.

Για την κρέμα βουτύρου

Για την ιταλική μαρέγγα

120 γρ. ασπράδια

1 βανίλια

70 γρ. ζάχαρη

επιπλέον 340 γρ. βούτυρο μαλακό

 

Για το πως γίνεται η ιταλική μαρέγγα τα έχουμε ξαναπεί εδώ. Χτυπήστε το βούτυρο στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει. Ότνα κρυώσει η μαρέγγα και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε σιγά σιγά το βούτυρο και κατόπιν την καραμέλα. Δοκιμάστε. Συγκρατηθείτε για να μην την φάτε όλη.

 

Για την γκανάζ

45 γρ. καλής ποιότητας κακάο

90 μλ νερό βραστό

341 γρ. βούτυρο μαλακό

450 γρ. κουβερτούρα γάλακτος

60 γρ. άχνη

 

Λίωστε σε μπεν μαρί την κουβερτούρα και διαλύστε το κακό στο βραστό νερό. Χτυπήστε το βούτυρο με την άχνη να αφρατέψει. Προσθέστε σιγά σιγά την κουβερτούρα και κατόπιν το κακάο.

 

Για την μους σοκολάτας 

300 γρ. κουβερτούρα γάλακτος

150 γρ. ασπράδια

250 γρ ζάχαρη

340 γρ. βούτυρο μαλακό

με τα ασπράδι ακαι την ζάχαρη κάνετ μια ιταλική μαρέγγα με τον τρόπο που έχω υποδειξει παραπάνω. Λίωστε την κουβερτούρα και χτυπήστε το βούτυρο να αφρατέψει. προσθέστε το βούτυρο λίγο λίγο στην  κρύα ιταλική μαρέγγα και σταδιακά την κουβερτούρα. Ετοιμαστείτε να πάθετε την πλάκα σας.

Συναρμολόγηση

παντεσπάνι-μισή κρέμα καραμέλας-ξανα παντεσπάνι-υπόλοιπη καραμέλα- ματα ξανά παντεσπανι- ενδεχομένως μους και αφού κρυώσει γκανάζ. Ή μόνο την μία ή την άλλη... Εξαρτάται από το πόσο βαθιά θέλετε να κυλιστείτε στο βούρκο.......

σας φιλώ - ακόμα πιο γλυκά... 

Υ.Γ. Τις οδηγίες για την πιο τέλεια και γρήγορη ζαχαρόπασα θα τις βρείτε στο http://www.sugarflowerscreations.com/