Petit four με πορτοκάλι

Ένα από τα πιο όμορφα γλυκάκια κατά την γνώμη μου είναι τα πετιτ φουρ.   Μικρά, σε διάφορα σχήματα, σε χίλιες δύο γεύσεις, σε χίλια δύο χρώματα. Δυστυχώς όσα δοκίμασα μέχρι τώρα ότι είχαν σε ομορφιά, τους έλειπε σε γευση. Οι συνταγές άφθονες. Τόσο για το παντεσπάνι όσο και για την γέμιση. Συνήθως κάνουν ένα παντεσπάνι απλό και το πνίγουν στο σιρόπι. Όσο για την κρέμα είναι μια απλή με βούτυρο και ζάχαρη. Αυτό είναι όλο. Αντε και  λίγη μαρμελάδα έτσι για την γέυση. Σκέτη απογοήτευση. Γενικά δεν μπορώ να φανταστώ ότι υπάρχουν άνθρωποι που τρώνε με ευχαρίστηση σκέτο βούτυρο με ζάχαρη! Πέρα από αυτό όταν κάνεις ή  τρως  ενα τόσο μικρούλι γλυκάκι περίμενεις πως, ότι  του λέιπει σε μέγεθος θα το έχει σε γευση. Μια μπουκίτσα μεν αλλα αρκετή ώστε να σε απογειώσει γευστικα. Και φυσικά οι γευσεις θα πρέπει να δένουν αρμονικά μεταξύ τους. Τώρα η γευση ενός απλού παντεσπανιού πίτα στο σιρόπι, πως να δέσει με μισό κιλό βούτυρο και άλλη τόση ζάχαρη; Εκτός αυτού έχω και ένα πρόβλημα με το γλάσσο ζάχαρης. Με το απλό εννοώ. Η υφή του συγκεκριμένου γλάσου καθώς και η γευση του με κάνουν να ανατριχιάζω. Φυσικά θα μπορούσα να τα γλασσάρω με σοκολάτα αλλά ούτε αυτό με ικανοποιούσε.  Ήμουν σίγουρη ότι κάπου διάβασα για ενα αραιό φοντάν  το οποίο έχει πιο βελούδινη υφή αλλά είναι τόσο δύσκολο που ακόμα και οι μεγάλοι ζαχαροπλάστες το αγοράζουν έτοιμο. Αυτοί - όχι εγώ! Έψαξα, πειραματίστηκα Ήμουν σίγουρη ότι μπορεί να γίνει και καλύτερα. Γι αυτό και χάθηκα αυτή την εβδομάδα. Γιατί μετέτρεψα την κουζίνα μου σε πεδίο μάχης Αλλά τα κατάφερα!!! Μακάρι να έδειχνα τον ιδιο ζηλο και την ίδια επιμονή και για το ΕΑΠ. 

Το θέμα είναι ότι τα πετιτ φουρ γίναν ένα όνειρο. Το παντεσπάνι από μόνο του γεμάτο σαν γευση και αφράτο, η κρέμα μια orange curd, απίστευτα αρωματική και νόστιμη. Το γλασσο δε, ένα όνειρο. Φυσικά έκανα το αραιό φοντάν, το αρωμάτισα με σιρόπι πορτοκαλιού και το έβαψα με ελάχιστο χρώμα. Η διαδικασία παρασκευής του πανευκολη. Ειδικά αν διαθέτει κανείς θερμόμετρο για ζάχαρη- κάτι που εγώ δυστυχώς δεν είχα αλλά σκοπευω να πάρω σύντομα ώστε να απλουστέυσω ακόμα πιο πολύ την διαδικασία.

 

 

Πάμε λοιπόν στις συνταγές!!!

 

Petit four με πορτοκάλι

Για το παντεσπάνι

8 αυγά

3 κρόκους

250 γρ. ζάχαρη

100 γρ. αλευρι

30 γρ. κορν φλάουρ

μια πρέζα αλάτι

ξύσμα από ένα πορτοκάλι

 

Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε τα ασπράδια με το αλάτι σε σφιχτή μαρέγγα. Χτυπάτε και τους κρόκους με την ζάχαρη και το ξύσμα να πήξουν και να αφρατέψουν.  Πασπάλίζετε με το αλευρι και το κορν φλάουρ και απλώνετε από πάνω την μαρέγγα. Τα ανακατέυετε όλα μαζί πολύ απαλά ώστε να μην ξεφουσκώσει το μείγμα. Μοιράζετε το μείγμα σε δύο λαμαρίνες, καλυμένες με λαδόκολα απλώνοντας το με όσες λιγότερες κινήσεις γίνετε για να μην φύγει ο αέρας. Απλώνετε πάντα προς την ίδια κατευθυνση εφόσον αυτό είναι δυνατό. Ψήνετε την μια λαμαρίνα μετά την άλλη στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά. Αναποδογυριζετε το ψημένο παντεσπάνι επάνω σε μία πετσέτα πασπαλίσμένη με ζάχαρη, αφαιρείτε την λαδόκολα  και σκεπάζετε με μια δεύτερη νωπή πετσέτα. Κάντε το ίδιο και για το δεύτερο παντεσπάνι. Αφήστε τα να κρυώσουν.

 

  

 

Κρέμα βουτύρου με orange curd

250 γρ. βούτυρο

200 γρ. άχνη

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλική

50 μλ χυμό πορτοκαλιού

4 κρόκους

ξύσμα από 2 πορτοκάλια

επίσης

200 γρ. αμυγδαλόπαστα (μαρτσιπαν)

 

Αναμυγνύετε τους κρόκους με την κρυσταλική ζάχαρη, το χυμό, το ξύσμα και 50 γρ. βούτυρο. Τα τοποθετείτε σε μπεν μαρί και τα ανακατευετε συνεχώς μέχρι να πήξουν ελαφρά. Αποσύρετε από το μπεν μαρί και περνάτε την κρέμα από σίτα. Αυτό το βήμα είναι απαρίτητο για να μην μυρίζει η κρέμα σας αργότερα αυγό. . Αφήνετε να κρυώσει καλά. Χτυπάτε το υπολοιπο βούτυρο με την αχνη να πήξουν και να αφρατέψουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε σιγά σιγά την orange curd. Βάλτε την κρέμα στο ψυγείο να κρυώσει ελαφρά ώστε να είναι πιο σταθερη.

Κόψτε τα πεντεσπάνια κατα πλάτος στην μέση. Απλώστε σε κάθε παντεσπάνι απο λίγη κρέμα και καπακώστε με το επομενο παντεσπάνι. Κάντε αυτό το βημα για όλα τα παντεσπάνια. Κρατήστε 2 κουταλιές για το τελέυταιο παντεσπάνι για να κολήσει η αμυγδαλόπαστα. Τοποθετήστε πάνω στα παντεσπάνια μια βαριά πλάκα και αφήστε τα ετσι για 10 λεπτά. Αυτό το κανουμε για να έχουν τα πετιτ φουρ παντού το ίδιο πάχος αλλά και για να γινουν συμπαγη. Αφαιρούμε την πλάκα και αλείφουμε την επιφάνεια με την υπολοιπη κρέμα. Ανοίγουμε την αμυγδαλόπαστα σε φύλλο ΄και καλυπτουμε με αυτό το παντεσπάνι. Κόβουμε τα ακρα αν περισέυουν και τοποθετουμε το παντεσπάνι στο ψυγείο να κρυώσει καλά.

 

Βρασμενο γλάσσο ζάχαρης για Petit four (Poured Fondant)

Για το  φονταν

500 γρ. ζάχαρη

120 μλ νερό

85 γρ γλυκόζη

 

Για το σιρόπι

2 κούπες ζάχαρη

1/2 κούπα νερό

1/2 κούπα χυμό πορτοκαλιού

ξύσμα από ένα πορτοκάλι

μερικές σταγόνες λεμονιού

 

μερικές κουταλιές μαρμελάδα ροδάκινο

 

Ήδη με μέρα πιο  πρίν κάνουμε το φοντάν. Βράζουμε την ζάχαρη με το νερό και την γλυκόζη μέχρινα φτάσουν τους 238 βαθμούς. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, τότε αφήστε το να βράσει για πέρίπου 5-7 λεπτά. Αποσύρετε από την φωτιά και αφήνετε για περίπου μισή ώρα να κρυώσει (140 βαθμούς). Βάζετε το μείγμα στο μπλέντερ και το χτυπάτε για μερικά λεπτά μεχρι να ασπρισει εντελώς . Το αδείαζετε σε μια πλαστική σακούλα και την κλέινετε αεροστεγώς.

Την άλλη μέρα θα κανετε το σιρόπι. Θα ανακατέψετε όλα τα υλικά μαζί και θα τα αφήσετε να βράσουν για μερικά λεπτά. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσει ελαφρά. Σε μπεν μαρι θα δυαλύσετε το φονταν αρχικά σε μια κούπα σιρόπι. Το νερο στο μπεν μαρι θα πρέπει να κυματίζει και όχι να βράζει. Αν η θερμοκρασία του φοντάν περάσει τους  110 βαθμούς θα γινει θαμπό (κάτι που έπαθε το δικό μου εφόσον καταλάθος ανέβασα την θερμοκρασία.) Προσθεστε όσο σιρόπι θέλετε μέχρι το φονταν να αποκτήσει την πυκνότητα που προτιμάτε. Εγώ το έβαλα όλο. Σε αυτό το σημειό μπορείτε και να το χρωματίσετε.

 

Βγάλτε το παντεσπάνι απο το ψυγειο και κόψτε το σε κύβους με διαστάσεις 4χ4 εκκατοστά. Ζεστάνετε την μαρμελαδα και αλείψτε με αυτή όλες τις επιφάνειες από τα πετιτ φουρ. Αυτό θα εμποδίσει αργότερα το φοντάν να αποροφήσει υγρασία από το γλυκο. Αφήστε το και πάλι για λίγο να κρυώσει. Με ποιο τρόπο θα αλείψετε τα πετιτ φουρ με φοντάν το αφήνω στην κρίση σας και στην επιλογή σας. Εγώ σας δίνω δυο εναλλακτικες λυσεις. Η θα τα βάλετε πάνω σε μια σκάρα την οποιά και θα έχετε μέσα σε ένα ταψί, και θα τα περιχύσετε όλα μαζί με το φονταν ή θα τα βάλετε ένα ενα πάνω σε μια σπάτουλα την οποία και θα κρατάτε πάνω από το μπωλ με το φοντάν το οποίο και διατηρείτε όλο αυτό το διάστημα ζεστό, και τα περιχύνετε με φοντάν με την βοήθεια είτε ενός κουταλιού, είτε μιας κουταλας. Κατόπιν τα τοποθετειτε πάνω στην σχάρα για να στραγίξουν. Όταν κρυώσουν, που αυτό γίνεται μεσα σε μερικά λεπτά, μπορείτε να  βουτηξετε τους πατους τους μέσα σε λιωμενη κουβερτούρα καθώς και να τα διακοσμήσετε με ότι αγαπάτε. Διατηρήστε τα σε θερμοκρασλια δωματιου μέχρικαι 3 ημέρες η στο ψυγειο καλυμένα καλά για παραπάνω.

 

Κατά το ίδιο τρόπο κάντε πετιτ φούρ με όποια γευση θέλετε! Απλά αφήστε την φαντασία σας ελέυθερη….

 

Καλο σας Σαββατοκύριακο