When the dark (beet) root rices........

 Ε ναι λοιπόν νηστευω. Και όταν νηστευω δεν έχω έμπνευση. Λίγο δύσκολο να γράψω για τα κάλλη της φασολάδας όταν στο μυαλό μου κυριαρχεί η εικόνα μιας καλοψημένης μπριζόλας πάνω στην οποία λιώνει αργά και βασανιστικά ένα κομματάκι αρωματικού βουτύρου. Αναγκαστικά λοιπόν περίμενα λίγο καιρό μέχρι το σώμα μου να συνιθίσει σε αυτή την νέα κατάσταση και να μάθει να εκτιμάει την χορτοφαγία. Ευκολο δεν ήταν. Ήδη από την πρωτη μέρα της σαρακοστής που αποφάσισα να μην ξαναφάω κρέας , το βραδυ δεν μπόρεσα να κλέισω μάτι. Εντωμεταξύ κρέας τρώμε μόνο μια φορά την εβδομάδα αλλά η ιδέα της στέρησης και μόνο με έβγαλε νοκ άουτ. Τώρα όμως, μερικές εβδομάδες μετά, όχι μόνο έχω συνηθισει αλλά έχω ανακαλύψει και τις καλύτερες ημι-νηστίσιμες συνταγές. Παρόλλα αυτα αν δείτε να λέιπει κανένα γράμμα απότο κέιμενο, όπως το σ που οιάζει με μπριζόλα ή το δ που μοιάζει με παϊδάκι, να ξέρετε ότι έχουν χωνευτεί.

 

Εννοείται όμως ότι νηστευω μόνο από κρέας. Άν έκοβα και τα υπόλοιπα θα πρεπε να κόψω και φλέβες... Ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά αυτο το καιρό λοιπόν είναι το ριζότο. Γίνεται εξαιρετικά γρήγορα και είναι φανταστικά ευελικτο. Μπορείς να βάλεις μέσα ότι αγαπάς (τυριά, θαλασσινά), ότι έχεις στο ψυγείο σου και δεν έχει την φρεσκάδα της πρώτης νιότης (πιπεριές, ντομάτες κολοκυθάκια, μανιτάρια) και ότι αγόρασες σε μια στιγμή παράκρουσης και δεν ξέρεις πως να μαγειρέψεις (ραντίτσιο, αρακά, σπαράγγια). Ναι λοιπόν το ριζότο συγχωρεί πολλές ατασθαλίες. Την απουσία κρασιού, την έλειψη φρέσκου βουτύρου, ακόμα και την αντικατάσταση της παρμεζάνας με ένα καλό ροκφόρ. Αυτό που δεν συγχωρεί είναι το παραβράσιμο και η μετατροπή του από ένα al dente ριζότο στο λαπά της γαστρεντερίτιδας. Κάντε μου την χάρη λοιπόν και μην επιλέξετε την στιγμή που θα το βάλετε να βράσει για να βγείτε να απλώσετε την μπουγάδα σας, ούτε για να βάλετε σκούπα. Και σίγουρα ούτε όσο βλέπετε τον Σουλειμάν.

Μία από τις πιο πιο πιο αγαπημένες μου εκδοχές είναι το ρυζότο με πατζάρια. Αν σας αρέσουν τα πατζάρια, ετοιμαστείτε να παθετε την πλάκα σας. Σπάνια έχω μαγειρεψει και έχω γευτεί ένα τόσο καλαίσθητο φαγητό.  Χάρη στην προσθήκη κόκκινου κρασιού , το ρύζι απορροφάει το χρώμα του πατζαριού πιο ευκολα, χωρις να το αποχρωματίζει, χαρίζοντας έτσι στο ριζότο ένα βαθύ κόκκινο χρώμα. Επιπλέον εξισορροπεί τις γευσεις, μειώνοντας ελαφρά την έντονη γήινη γευση του πατζαριού. Το κατσικίσιο κασέρι δε με το οποίο αντικατέστησα την παρμεζάνα ανεβάζει την γευση σε μια άλλη διάσταση. Ίσως χωρίς αυτό το συγκεκριμένο φαγητό να μην ήταν το ίδιο. Αν μπορείτε λοιπόν προσπαθήστε να προμηθευτείτε κάποιο.

Η παρασκευή του , όπως και σε όλα τα ρυζότα άλλωστε, είναι εύκολη και γρήγορη και με εγγυημένη επιτυχία. Καμία δικαιολογία λοιπόν για να μην το φτιάξετε.

 

 

Ρυζότο με πατζάρια (english version bellow)

150 γρ. Ρύζι για ρυζόττο

150 μλ κόκκινο κρασί ξηρό

250 γρ. πατζάρια βρασμένα και τριμμένα στον ψιλό τρίφτη

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο

περίπου 600 μλ καυτό ζωμό λαχανικών

επιπλέον

1 κουταλιά βούτυρο

μια χούφτα τριμμένη κατσικίσιο κασέρι

λίγο φρέσκο άνηθο

 

Σε ένα βαθύ τηγάνι βάλτε το βούτυρο να λιώσει και σε χαμηλή φωτιά  καβουρδίστε το κρεμμύδι και το σκόρδο για περιπου 5-7 λεπτά. Προσθέστε το ρύζι και αφού το καβουρδίσετε και αυτό για 2 λεπτά,σβήστε τα με κρασί. Συνεχίστε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά προσθέτοντας κάθε φορά τόσο καυτό ζωμό, ώστε το ρύζι να είναι πάντα ελαφρά καλυμμένο με υγρά. Βράστε συνολικά για 20 λεπτά περίπου. Στα τελευταία 10 λεπτά προσθέστε και το τριμμένο πατζάρι. Αποσύρετε απο την φωτιά και προσθέστε το υπόλοιπο βουτυρο. Πασπαλίστε με το τριμμένο κασερι και τον άνηθο και σερβίρετε αμέσως. Απολαυστε ξεδιάντροπα.

Υ.Γ. Έστω και απο εδώ, έστω και τώρα, εβδομάδες μετά να ευχαριστήσω την Φωτεινή Σίμου για το αφιέρωμα στο ELLE Απριλίου.

In English

Beetroot Risotto

150g. Arborio Rice
150 ml dry red wine
250 gr. beets cooked peeled and grated1 medium onion, chopped
1 clove of garlic chopped
600 ml hot vegetable stock

additional
1 tablespoon butter
a handful grated goat cheese
little fresh dill

Melt the butter in a large saucepan over medium heat. Add the onion and garlic and cook until just softened. Add the rice and stir to coat the rice grains in the butter. Add the red wine to the rice and continue cooking until most of the liquid has been absorbed. Add the stock, a ladleful at a time, stirring to prevent catching and allowing the liquid to be absorbed before adding the next ladleful. Cook for about 20 minutes. In the last 10 minutes add the grated beetroot. The Risotto is ready when the rice is cooked but slightly al dente.

Remove from the heat, stirr in the Butter and the half of cheese. Serve topped with a sprinkling of parmesan and dill leaves.

MeAt me in the Kitchen

Ελπίζω να μην έχετε κανονίσει τίποτα για σήμερα γιατί η μέρα είναι αφιερωμένη στο slow food. Αν και η νηστεία έχει ήδη αρχίσει δεν έχω κάτι πιο κατάληλο να σας προτείνω οπότε ελπίζω στην κατανόηση σας.

Δεν τρώμε συχνά κρέας. Παρόλλα αυτά όταν πρόκειται για το κυριακάτικό τραπέζι ή τραπέζωμα σε φίλους και συγγενείς, το κρέας παραμένει η πρωτη μου επιλογή. Πιάτα όπως το osso buco ή το Γεμιστό μοσχαράκι είναι φαγητά στα οποία μπορώ πάντα να βασιστώ ξέροντας ότι θα με βγάλουν ασπροπροσωπη. Όταν όμως τα μαγειρευεις επί χρόνια κάποια στιγμη σε μπουχτίζουν και θέλεις να δοκιμάσεις κάτι καινούργιο. Ψάχοντας το καινούργιο έπεσα σε ένα βιβλίο από την βραβευμένη με αστέρια Μισελίν, Cornelia Poletto. Κάποιοι από εσάς ίσως να την ξέρετε από την συμμετοχή της στο Sani Gourmet* πριν απο μερικά χρόνια.  Αν όχι δεν πειράζει. θα φροντίσω να την μάθετε γιατί έχω βάλει κάμποσες συνταγές της στο μάτι. Ένα από τα φαγητά της λοιπόν που δεν μου βγαιναν απότο μυαλό είναι το Gulasch . Αν και το συγγεκριμένο φαγητό είναι Ουγγαρέζικης καταγωγής, και έκανε μόλις στις αρχές του 19ου αιώνα το ντεμπούτο του στην Γερμανία, έχει καταφέρει πλέον να γίνει αναπόσπαστο κομματι της γερμανικής παραδοσιακής κουζίνας και να σερβίρεται ακόμα και στα πιο νόμπελ εστιατόρια.

Η παρασκευη του είναι λίγο Tricky. Ειδικά αν το φτιάχνετε για πρώτη φορά. Εγώ την πάτησα περισσότερες φορές. Διαβάζοντας όμως την συνταγή της Πολέτο και λαμβάνοντας υπόψη τις πολύτιμες συμβουλές του χασάπη μου ήμουν σίγουρη ότι αυτή την φορά θα γίνει όπως πρέπει. Το μυστικό είναι στην ποικιλία των μπαχαρικών, στην απουσία του τσιγαρίσματος και στο αιώνιο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά. Η προσθήκη kuemmel (caraway, αγριοκύμμινου) γλυκειάς πάπρικας και δάφνης κάνουν την σάλτσα εξαιρετικά αρωματική. Σε αυτό βοηθάει και το μπόλικο κρασι (χικ). Επειδή το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια το τσιγάρισμα περιττευει ειδάλως το κρέας θα γίνει στεγνό και σκληρό. Και αν γίνει αυτό, δεν βοηθαει ούτε καν το πολύωρο βράσιμο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία το οποίο κάτω από νορμάλ συνθηκες κάνει το κρεας μαλακό σαν βούτυρο και την σάλτσα ιδανικά μελωμένη  για να συνοδευσει τα ζυμαρικά σας ή για ατελείωτες βούτες.

Με λίγα λόγια,εάν αγαπάτε το κοκκινιστό αλλά έχετε βαρεθεί την κλασσική συνταγή αυτό είναι το ιδανικό. Πικάντικο, ζουμερό, και γευστικότατο. Και το καλύτερο; Γίνεται άνετα από την προηγούμενη ημέρα και όχι μόνο δεν χάνει σε γευση αλλά γίνεται ακόμα πιο νόστιμο.

*Τα κομμάτια του κρέατος που ενδεικνύονται για το συγκεκριμένο φαγητό είναι το κότσι/ποντίκι γιατί έχει μπόλικο ψαχνό αλλά και αρκετό κολαγόνο ώστε να δώσει μια δυνατή παχιά σάλτσα.

Gulasch

400 γρ. κόκκινα κρεμμύδια

200 γρ. άσπρα κρεμμύδια

1 κιλό μοσχαρίσιο κότσι (Ποντίκι) κομμένο σε κυβακια των 3 εκκατοστών

μισό φλυτζάνι ελαιόλαδο

1/2 κουταλάκι τριμμένο αγριοκύμμινο

2 φύλλα δάφνης

2 κουταλιές της σούπας πάπρικα γλυκειά

2 κουταλιές ντοματοπελτέ

150 μλ κόκκινο κρασί ξηρό

400 μλ ζωμό κρέατος

3 κόκκινες πιπεριές

πιπέρι καγιέν

αλάτι, πιπερι

2 σκελίδες σκόρδο

 

Πριν ξεκινησετε με την οποιαδήποτε προετοιμασία βγάλτε το κρεας από το ψυγείο και σκουπίστε το καλα. Ανάψτε το φούρνο στους 200 βαθμούς στο γκριλ. Πλύντε τις πιπεριές, χωρίστε τις σε 2 μέρη και απλώστε τις, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω σε μια λαμαρίνα καλυμένη με λαδόκολα. Ψήστε τις στην μεσαία θέση μέχρι να μαυρισουν και να αρχίσουν να σχηματίζουν φουσκάλες. Βγάλτε τις και κλειστε τς σε ένα ταπερ για να ιδρώσουν ώστε να μπορεσετε να τις ξεφλουδίσετε ευκολότερα. Καθαρίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα σε πολύ μικρά κομματάκια ή σε πολύ λεπτές φέτες. Βάλτε το λάδι να κάψει και καβουρδιστε τα σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το αγριοκύμινο την πάπρικα και τον πελτέ και καβουρδίστε τα επίσης για μερικά λεπτά. Σβήστε με το κρασί και αφήστε το να βράσιε για λιγο μέχρι να σωθεί και να μείνει το μισό. προσθέστε το ζωμό και την δάφνη δυναμώστε την φωτιά. Μόλια αρχίσουν να βράζουν, προσθέστε λίγο λίγο το κρέας, προσέχντας να μην πέσει η θερμοκρασία ώστε το κρέας να αποκτήσει αμέσως την απαραίτητη κρούστα που θα το κρατησει ζουμερό. Αλατοπιπερώστε και χαμηλώστε την φωτιά στο ελάχιστο, καπακώστε και βράστε μέχρι να μαλακώσει (1 με 1 1/2 ώρες). 

10 λεπτά πριν να βγάλετε το φαγητό, κόψτε τις πιπεριές σε κομματάκια ή σε λωρίδες και προσθεστε τις στην κατσαρόλα. Δοκιμάστε αν θελει επιπλέον αλάτι και προσθέστε να θελετε πιπέρι καγιεν. Απολαυστε το με μακαρόνια, πατάτες ή και σκέτο άσπρο ψωμί.

 

καλή Σαρακοστή :)

 

 

 

*Το φετινό Sani Gourmet , το φετινό είναι μεταξύ 10 και 19 Μαίου οπότε αν μένετε εκεί κοντά και έχετε το χρόνο μην το χάσετε.

iCook. And you?

 

Αυτό το ποστ αν και το ετοίμαζα από την Κυριακή σήμερα προκοψα να το τελειώσω. Αφου το άλαξα πρωτα 150 χιλιάδες φορές. Είναι παράξενο το πόσες απόψεις αλάζει ο άνθρωπος μεσα σε ένα τόσο μικρό χρονικό διάστημα. Και αν δεν μου έστελνε μια αγαπημένη φίλη σημερα ένα άρθρο της Μαρίνας Ζουμπουλάκι με θέμα την μαγειρική, ίσως και να μην το τελειώνα ούτε την αλλη εβδομάδα. Η κυρία Ζουμπουλάκη λοιπόν γράφει ότι ο άνθρωπος που μαγειρευει γκρινιάζει λιγότερο. Και επαυξάνω. Όχι απλά γκρινιάζει λιγότερο, είναι και πιο ήρεμος και πιο ισορροπημένος.  Έχει αποδειχτεί άλλωστε ότι η συνειδητή απολαυση, ενός φαγητού στην συγκεκριμένη πέριπτωση, όχι απλά δεν αποτελεί υπερβολή αλλά μας κάνει ευτυχισμένους και συμβάλει μεταξύ των άλλων και  στην απελευθέρωση των ενδογενών οπιοειδών, τα οποία μας κάνουν πιο ανεκτικά στο πόνο. Αν δεν με πιστευετε κοιτάξτε απλά το επάνω μέρος του καρπού μου. Έχουν απεικονιστεί όλες οι αντιστάσεις του φούρνου μου.

Προσωπικά,  μαγειρεύω ακατάπαυστα. Μαγειρεύω γιατί κάτι πρέπει να φάμε, για να πειραματιστώ, για να ευχαριστήσω και να κατευνάσω.   Οι συνάδελφοι μου νομίζουν ότι χαπακώνομαι. Μονο έτσι μπορούν να εξηγήσουν την καλή μου διάθεση, την υπομονή μου και την αισιοδοξία μου. Προφανώς δεν έχουν ζήσει την αγωνια ενός Roastbeef που ψήνεται επί ώρες στο φούρνο, ή την διάσωση ενός σουφλέ από βέβαιο θάνατο υπό την μορφή ενός σάλτο μορτάλε με τελικό προορισμό τον κουβά. Και φυσικά αδυνατούν να κατανοήσουν για ποιο λόγο ξοδεύω 10 λεπτά την ημερα στο τηλ. όπου και αναλύω το βραδινό μενού με τον Νίκο. Οι Γερμανοί όμως έτσι και αλλιώς δεν δίνουν ιδιαίτερη σημασία στο φαγητό. Το θεωρούν απαραίτητο κακό. Και μένα υπερβολική επειδή ξοδευω άπειρες ώρες στην κουζίνα. 

 

Εντωμεταξύ, και διορθώστε με αν κάνω λάθος,  έχω την εντύπωση ότι όσο πιο πολλές οι σπουδές και τα πτυχία, τόσο μικρότερο το ενδιαφέρον για το μαγείρεμα. Ισχύει;  Είναι λόγω έλλειψης εμπειρίας? Χρόνου ή ενδιαφέροντος? Για πέιτε μου.  Το 95% των φίλων και γνωστών μας  έχει τουλάχιστον 2 μεταπτυχιακά στο ενεργητικό του και ίσως και 1 διδακτορικό. Με θωρούν γκουρού της μαγειρικής επειδή ξέρω να ανοίγω φύλλο για πίτα, κάτι που στο χωριο της μάνας μου ήταν απαραίτητο προσόν αν ήθελες να βρεις καλό γαμπρό.

Αν λοιπόν δεν είστε σεξοβόμβες, δεν έχετε δύο μέτρα ποδάρια και δεν μοιάζετε στην Μιράντα κερ, βάλτε ποδίτσες και αρχίστε.

Αρχίστε με τα βασικά, σουπίτσες, λαδερά, κεικ και το καθημερινό σας φαγητό θα αποκτήσει ποιότητα. Για να αρχίσετε να απολαμβάνετε θα πρέπει να περάσετε στα πιο δυσκολάκια όπως κοκκινιστά, όσπρια και μπράουνις. Και για να γλυτώσετε τα λεξοτανίλ θα πρέπει να μάθετε να πάιζετε ορολογίες όπως μπαιν μαρί, μπαβαρουαζ και ιταλική μαρέγγα στα δαχτυλάκια σας.

Εγώ επειδή το βρήκα το κελεπούρι μπορώ να μαγειρευω ότι θέλω, Καλά; Σας έχω πει ότι έχω αδυναμία στα γλυκά με μήλα; Όταν λοιπόν τις προάλλες βρήκα την παρακάτω συνταγή σέ ένα περιοδικό αποφάσισα ότι είναι η ιδανική συνταγή για να στενέψει λίγο ακόμα το έτσι και αλλιως τσιτωμένο παντελόνι μου. Η συνταγή συνδιάζε όλα αυτα τα στοιχεία που χρειάζεται ενα απλό γλυκό για να σε ευχαριστήσει χωρίς να σε λιγώσει και κυρίως να απολαυσεις χωρίς τύψεις. Μια τρυφερή ζύμη ντόνατ η οποία αντι να τηγανιστεί θα ψηθεί στο φούρνο, μικρά κομματάκια μήλου για να παραμείνει ζουμερή και αρωματική και η απαραίτητη καραμέλα για να σε εθίσει. Μα δεν ακούγεται δελεαστική;

Ντόνατς με μήλα και καραμέλα (Apple Doughnuts)

150 -180 γρ. γάλα

2 κουταλάκια μαγιά σε σκόνη

2 κουταλάκια αλατι

3 μέτρια αυγα ελαφρά χτυπημένα

150 γρ.  ζάχαρη

2 μέτρια μήλα σε μικρά κομματάκια

400 γρ. αλευρι (περίπου)

180 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

 

Δυαλύστε την μαγιά στο γάλα, ανακατέψτε την με λίγο αλευρι και αφήστε το να φουσκώσει. Βάλτε τα υπολοιπα υλικά σε ένα μπωλ, προσθέστε και την μαγιά και ανακατεψτε καλά. Αν έχετε μίξερ χτυπήστε το μέιγμα για 3 λεπτά αλλά τα μήλα ανακτεψτε στα στο τέλος με το χέρι για να μην διαλυθούν. Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την να σταθεί για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και άλλες τρεις ώρες στο ψυγείο. προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμους (αντιστάσεις - ποτέ αέρα). Βάλτε το μέιγμα λίγο λίγο σε ένα κορνέ με φαρδιά στρογγυλή μυτη και επάνω σε ενα ταψί στρωμένο με σιλικόνη ή χαρτί φούρνου, σχηματίστε μικρά ντόνατ με κάποια απόσταση μεταξύ τους. Φυσικά το ιδανικό θα ήταν να τα ψήσετε σε μια φόρμα για  ντόνατ. Ψήστε κατευθείαν για περιπου 20 λεπτά. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα αλέιψετε με το γλάσσο.

Για το γλάσσο

Μια κούπα άχνη

2-3 κουταλιές γάλα

ανακατέψτε καλά και βουτήξτε μέσα σε αυτό τα ντόνατς. Το γλάσσο πρέπει να είναι σφτιχτό για να κολάει πάνω στα ντονατ.

Για την καραμέλα

Μισή ποσότητα απο αυτή εδώ 

Το γλάσσο πρεπει να στεγνώσει  και η καραμέλα να εχει κρυώσει εντελώς πριν την απλώσεστε στα ντόναντς, αλλιώς θα σας τρέξει όπως εμένα.... Αλλά ακόμα και έτσι.. μην παραλείψετε να τα μοιραστείτε..

σας φιλώ

Βασιλική

Υ.Γ. Έχω παρατηρήσει ότι ανάλογα με την μάρκα του αλευρου που χρησιμοποιώ η ζύμη σηκώνει παραπάνω η παρακάτω. Καλά είναι λοιπόν να μην βάλτε από την αρχή όλη την ποσότητα του γάλακτος, βάλτε πχ μόνο 150 και μετά συμπληρώστε αν χρειαστεί, παρά να σας γίνει νερουλή και να χρειαστεί να προσθέσετε αλευρι.