The Tarte Flambee Saga (Flammkuchen)

Καμιά φορά μαγειρέυω τρεις μέρες στην σειρά και την τέταρτη τρωμε περισεύματα. Ο πεθερος μου είναι της άποψης ότι είναι αμαρτία να πετάμε φαγητό και δεν έχει και άδικο ο άνθρωπος. Εμείς πάλι στο χωριό δεν είχαμε τέτοιες στεναχώριες γιατί είχαμε γουρούνια, κότες, γάτες , τζαμπάδια .... Τέσπα. Εδώ δεν ε΄χουμε ούτε κότες, ούτε γουρούνια και επειδή δεν αρέσει όυτε στον Νίκο να πετάμε έχουμε εφαρμόσει το παραπάνω σύστημα της τέταρτης ημέρας. Για να μην μας κακοφαίνεται λοιπόν που τρώμε περισευματα κάνω πάντα και κάτι μικρό επιπλέον. Την προηγούμενη εβδομάδα που μας είχαν μείνει φασολάδες, μακαρονάδες και λίγο τουρλού έκανα μια ζύμη για Φλαμκούχεν, κάτι σαν την πίτσα ένα πράμα, το οποίο και μοίρασα σε τρεις μερίδες, εξου και το Saga.

To flammkuchen ή Tarte Flambee είναι όπως προανάφερα κάτι σαν πίτσα αλλά με λιγότερη γέμιση. Λένε ότι προωτοφτιάχτηκε στην Αλσατία και ότι ήταν το πρωτο δοκιμαστικό ψωμί που ψήναν οι νοικοκυρές για να δοκιμάσουν τα κάρβουνα εξού και η ονομασία Flambee ή flamm (flamme) που είναι η φλόγα. Αυτή η ιστορία μου άρεσε πολύ γιατί ακριβώς κατα τον ίδιο τρόπο δοκιμαζε και η μαμά μου την φωτιά πριν να βάλει το ψωμί μας στην γάστρα.  Επλαθε μικρά πιτάκια τα οποία και πετούσε στα κάρβουνα για να τα φάμε στη συνέχεια με ψημμένο κρεμμύδι και κατσικίσιο τυρί ή με λάδι και ρίγανη!

Το τι ζύμη θα χρησιμοποιήσετε εξαρτάται απο σας. Μπορείτε να κάνετε μια ζύμη πίτσα οι πιο εξοικοιωμένοι με την μαγιά και με το ζύμωμα, να κάνετε μία του κεφαλιού σας οι πιο τολμηροι , να βρείτε μία στο ίντερνετ ή να κάνετε αυτή που σας προτείνω. Η επιλογή είναι δική σας. Εγώ μετά απο διάφορους συνδιασμούς και αλλαγές κατέληξα στην παρακάτω γιατι αυτή μου στρώνει καλύτερα και μου αρέσει και πιο πολύ σαν γευση και σαν υφή.

Βασική ζύμη για flammkuchen ή Tarte Flambee

300 γρ αλευρι για όλες τις χρησεις

170 γρ. νερό χλιαρό ή

50 γρ. νερό και 120 γρ. ξυνόγαλα

1 κουταλάκι αλάτι χοντρό

μισό κουταλάκι ζάχαρη

20 γρ. μαγιά φρέσκια η την αναλογη σε ξηρή

 

 

Όπως έχω γράψει εκατοντάδες φορές δεν είναι όλα τα αλευρα το ίδιο γι αυτό και η ποσότητα του νερού είναι ενδεικτική. Αθξομειώστε τις ποσοτητες ανάλογα με την χώρα που ζείτε.

Δυαλύετε την μαγιά στο χλιαρό νερό, προσθέτετε το αλευρι, το αλάτι και την ζάχαρη και ζύμώνετε μέχρι να επιτύχετε μια ζύμη απαλή και ελαστική. Την βάζετε σε ένα μπώλ, την σκεπάζετε και την αφήνετε για μισή λωρα να φουσκώσει. προσωπική μου γνώμη είναι να κάνετε την ζύμη μια μέρα νωρίτερα γιατί κατα αυτό το τρόπο είναι πιο νόστιμη. Η υφή της είναι καλύτερη και η γευση της μαγιάς εκμηδενίζεται. Αν αποφασίσετε να την αφήσετε στο ψυγείο τότε θα πρέπει να κλείσετε το μπωλ αεροστεγώς για να μην σχηματίσει κρούστα. Πριν να την ανοίξετε σε φύλλο, θα πρέπει να την αφήσετε περίπου 15 λεπτά για να ρθει σε θερμοκρασια δωματιου για να ανοιγεται πιο ευκολα. Κατόπιν σεν αλευωμένη επιφάνεια θα ανοίξετε την ζύμη σε λεπτό φύλλο 2 χιλιοστών. Όχι πιο χοντρό γιατί θα γίνει σαν ψωμί, θα αργήσει να ψηθεί και θα επηρεάει και την γευση της γέμισης και συνεπώς της απολαυσης. θα το δείτε άλλωστε ότι παρόλλο που η ζύμη είναι τόσο λεπτή, χάρη στην υφή της αλλά στην επικάλυψη, παραμένει μεν τραγανή αλλά είναι και ζουμερή συνάμα. Η ποσότητα της ζύμης που σας δίνω εδώ είναι αρκετή για να καλυψει 2 λαμαρίνες φούρνου. Εγώ την κόβω σε 4 κομμάτια και καλύπτω την κάθε μία διαφορετικά, εκ των οποίων την μια γλυκιά.. αλλά αυτό σε άλλο επεισόδιο..

Στη γέμιση τώρα. Η κλασσική γέμιση του flammkuchen είναι με sour cream, κρεμμυδια και μπεικον. Ας είναι! Εμείς θα τις κάνουμε πιο γευστικές, πιο νόστιμες ικανες να συνοδευσουν και το πιο καλό κρασί! Ακόμη και εδώ ισχύει ο νόμος "less is more". Μην το παρακάνετε λοιπόν. Δεν θα κάνουμε πίτσα για να βάλουμε επάνω και της Παναγιάς τα μάτια. Η γέμιση θα πρέπει να είναι τόση ώστε όλα να δένουν αρμονικά και να μην μπουκώνουν.

Εδώ θα σας παρουσιάσω τις αγαπημένες μου τρεις εκδοχές για τρια φανταστικά flammkuchen. Οι ποσότητες των υλικών είναι υπολογισμένες για 1/4 της ζύμης. Αν θέλετε να καλύψετε όλη την ζύμη με μία μόνο γέμιση πολαπλασιάστε απλά τις ποσότητες επί 4.

 

The Flammkuchen Saga

Episode One - The italian Job

2 κουταλιες της σούπας τυρί Ρικότα ή και ανθότυρο

50 γρ. μοτσαρέλα

1 ντομάτα σε φέτες

1/2 κουταλάκι αλάτι χοντρό

2 κουταλιές ελαιόλαδο

10 φύλλα βασιλικού

1 μικρη σκελίδα σκόρδου

 

προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Ανοιγετε το 1/4 της ζυμης σε φύλλο λεπτό, τινάζετε να φύγει το επιπλέον αλευρι και το τοποθετείτε στην λαμαρίνα επάνω σε λαδόκολα. Αλειφετε τη ζύμη με την ρικότα ή το ανθότυρο, στρώνετε τις φέτας τις ντομάτας και τρίβετε με το χεράκι σας την μοτσαρέλα και την μοιράζετε να πάει παντού. Χτυπάτε στο μπλέντερ το ελαιόλαδο με το βασιλικό και το σκόρδο και ραντίζετε με αυτό το flammkuchen. Μην το βάλετε όλο. Η ποσοτήτα αυτή είναι αρκετή για 2 και τρια flammkuchen. Πασπαλίζετε με το αλάτι και ψήνετε για περιπου 20-25 λεπτά στην προτελευταία σκάλα του φούρνου. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το φούρνο σας. Σε κάθε περιπτωση θα πρέπει η ζύμη να κοκκινήσει αλλά όχι να καει.

 

Episode 2 - Zorbas the greek

4 κουταλιές κατσικίσιο τυρί σε κρέμα τύπου chavroux

1 ντομάτα σε φέτες

μισή χούφτα ελιές καλαμών κομμενες σε φέτες

50 γρ.

1/2 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες

λίγη ρίγανη

1/2 κουταλάκι αλάτι

Καλύπτουμε την ζυμη κατά το ίδιο ακριβώς τρόπο όπως και παραπάνω. Με τις 2 κουταλιές αλειφουμε την ζύμη, τις άλλες 2 τις μοιράζουμε από πάνω. Ψήνουμε ακριβώς στον ίδιο χρόνο. Χορευουμε συρτάκι.

Episode 2 - The italian  μιτς Ζορμπά

2 κουταλιές μασκαρπόνε ή creme fraiche

1/2 αχλάδι σε φέτες

100 γρ. Gorgonzola

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Εδώ από οτι βλέπετε χρησιμοποιήσα παραπάνω τυρί. Λόγω μούχλας. Η εκτέλεση κατα τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Και το ψησιμο το ίδιο.

Όποια γέμιση και να επιλέξετε, ακόμα και μια δική σας, μην το παρακάνετε. Λίγα υλικά και καλά. Και όλα το ένα δίπλα στο άλλο και όχι επάνω!! Ο Νίκος λάτρεψε την μοτζαρέλα, εγώ πάλι αυτή με το αχλάδι ενώ η χριστίνα την χωριάτικη.

Περιμενω να ακούσω τις δικές σας προτάσεις και ιδέες και γιατί όχι και φωτογραφίες!! Και φυσικά καίγομαι να μάθω με τι κρασάκι το συνοδέψατε!

Εμείς; με ένα καταπληκτικό άσπρο από το κτημα Γιαννάκη στην Θάσσο! Σας έχω πει ότι κάνουν την πιο τέλεια ρετσίνα που έχω πιει ποτέ; Τα παιδιά, γιατι επρόκειτο για πιτσιρικάκια, έχουν ριχτεί με μεράκι και αγαπη στην παραγωγή ΚΑΛΟΥ κρασιού και τα αποτελέσματα τα γευόμαστε εδώ και μερικά χρόνια χάρη στον κουνιάδο μου που είναι κολητος τους και κυρίως.....τζάμπα!!!! ΜΟΥΧΑΧΑΧΑΧΑΧΑ!

Σας φιλώ!!! Αυριο με το καλό επιστρέφω με Ταρτε τατιν με σύκα, Μους πορτοκάλι, κεκάκια με άσπρη σοκολάτα και ολοκληρο πορτοκάλι, τάρτα σοκολάτας με καραμέλα, ψωμάκια με βότανα και άλλα πολλά πολλά νόστιμα πραγματακια!!!

Stay Tune.....