Τάρτες γεμιστές με Mousse λεμονιού και Ιταλική Μαρέγκα

Αν και κάθε βραδυ τηρώ όλες τις προδιαγραφές για να πέσω ξερή μπροστά στην τηλεόραση , με το στόμα ορθάνοιχτο και το σαλάκι να τρέχει, με το που θα πάω στο κρεβάτι μου ως διά μαγείας ξυπνάω. Και αντί να κάτσω να μετρήσω τα προβατάκια που άρμεγα μέχρι τα 18 μου, κάθομαι και πλέκω συνταγές στο κουρασμένο πλην κοφτερό μυαλουδάκι μου για γλυκα, φαγητά, κρέμες, σάλτσες και ότι άλλο φαγώσιμο καλούδι υπάρχει σε αυτό το κόσμο. Ο Νίκος λέει ότι είμαι άρρωστη και ότι θα πρέπει να αρχίσω τα λεξοτανίλ. Και δεν έχει και άδικο διότι ξέρω πολύ καλά πως αυτό το πράμα με ξυπνάει εντελώς με αποτέλεσμα να τρέχω μέσα στην μαύρη νύχτα στην κουζίνα για να ελέγξω τα ράφια μου μπας και την επομενη μπορέσω να θέσω κάποια από αυτές τις ιδέες σε εφαρμογή.

Ένα τέτοιο βραδυ ήταν και προχτές. Με το που έβαλα τα παιδιά στις 8 για ύπνο έκατσα να δω το αγαπημένο μου Greyς anatomy. Λίγο πριν να τελειώσει ένοιωθα τα βλέφαρα μου να κλείνουν. Αρχικά νόμιζα ότι κλείναν από το βάρος της helena Rubinstein μάσκαρας για βλέμμα γατίσιο και βλεφαρίδες θρι-ντι με την οποια , το παραδέχομαι, σαν το παράκανα λίγο το πρωί πριν να παω στο γραφείο, σε συνδυασμό με το ένα κιλό Touch eclat καλυπτικό που βαλα για να καλύψω τις πετρελαιοκηλίδες κάτω από τα ματια μου που κοντευουν να ξεπεράσουν σε μέγεθος αυτές της BP στο κόλπο του μέχικο. Καράμπα!!!

Μετά θυμήθηκα ότι είχα ξεβαφτεί νωρίτερα, λίγο πριν να βάλω το τρίτο για εκείνη την ημερα πλυντήριο ρούχων και αφού άπλωσα το δεύτερο τακτοποιώντας παράλληλα το πρώτο, και όλα αυτά μαζεύοντας ταυτόχρονα τα χειμωνιάτικα γιατί πλέον πιάσαν οι καύσωνες -εδώ γελάμε- με το θερμόμετρο να δείχνει πρωτοφανείς 14 βαθμούς, και ενώ περίμενα να πέσει η πρώτη σταγόνα βροχής για να αδειάσω με την σειρά μου ολόκληρους κουβάδες νερού για να πλύνω επιτέλους τα μπαλκόνια μου. Με την ευκαιρία έκατσα και να καθαρίσω και τα τζαμια μου γιατί καλοκαίριασε και για πόσο καιρό ακόμα θα λέω στο Νίκο ότι η χαμηλή ορατότητα από το διαμέρισμα μας οφείλεται στην ομίχλη που μας περικλείει λόγω υψομέτρου. Όχι δεν μένουμε στο φουτζιγιάμα αλλα στον 7ο.

Τι έλεγα? A ναι. Λίγο πριν να με πάρει ο ύπνος λοιπόν με ρωτάει ο Νίκος αν θα πάμε τελικά την άλλη μέρα στον αδελφό μου για καφέ. Εκεί έκανε κάτι κλικ στον εγκέφαλο μου και σκέφτηκα ότι να η ευκαιρία να φτιάξω επιτέλους εκείνα τα ταρτάκια που χα πλέξει εδώ και πάρα πολύ καιρό στο μυαλό μου. Και καλύτερο πειραματοζωο από τον αδελφούλη μου δεν υπάρχει. Δώστου τουρτοειδές και πάρτου την ψυχή. Ναι μεν το παντεσπάνι θα είχε λίγη παραπάνω δουλίτσα αλλά δεν βαριέσαι. Σάμπως λίγα έχει κάνει αυτος για μένα. Πέρα όλων των άλλων του χρωστάω και όλη μου σχεδόν την κοσμηματοθηκη. Διότι δεν είναι μονο καλόψυχος, ειναι και αισθηματίας ο κερατάς. Και φιλότιμος!! Την κάθε μία που γνώριζε ήθελε και να την αποκαταστήσει κατευθείαν. Ούτε η Λιζ Τείλορ να ήταν. Χαζός όμως δεν ήταν διότι κάθε φορα που χώριζε φρόντιζε να πάρει την προίκα του πίσω. Και βρέθηκα εγώ κάποια στιγμή στα 25 μου να χω καμια 15 δαχτυλίδια, 25 αλυσίδες, 45 βραχιόλια και 12 ταυτότητες. Όλες με διαφορετικό όνομα. Δεν το είχε σε καλο να χαρίζει δυο φορες το ίδιο δώρο.

Καλός αδελφός λοιπόν για αυτό και τον προσέχω. Μπήκα λοιπόν στην κουζίνα και ειδού το αποτέλεσμα!!!!



Τάρτες γεμιστές με Mousse λεμονιού και Ιταλική Μαρέγκα

Βασική Ζύμη Baumkuchen (μπάουμκούχεν)

6 αυγά εκ των οποιων τα 4 χωρισμένα

250 gr. βούτυρο

250 gr. ζάχαρη

200 gr. αλεύρι

40 gr. kornflour

το ξύσμα από ένα λεμόνι

1 φακελάκι βανίλια

1/2 κουταλια μπέικην

*Το Baumkuchen είναι ένα κλασσικό γερμανικό γλυκό και ονομάζεται έτσι γιατί το παντεσπάνι ψήνεται σε δόσεις, το ένα πάνω στο άλλο με αποτέλεσμα να θυμίζει κορμό δέντρου. Θα το δείτε στις φωτό. Σε τέτοιου είδους συνταγές προτιμω να αντικαθιστώ πάντα ένα μερος του αλευριού με κορν φλαουρ. κατά αυτό το τρόπο το γλυκό γίνεται πάντα πιο αφράτο. Είναι μια τεχνική που πλέον εφαρμόζω και στα Κέικ.




Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη, την βανίλια και το ξύσμα να αφρατέψουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε αρχικά τα ολόκληρα αυγά ένα ένα και μετά τους κρόκους. Χτυπάμε τα ασπράδια ξεχωριστά σε σφιχτή μαρέγγα. Αναμειγνύουμε το μπέικην με το αλεύρι και το κορν flour και τα προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών. Ανακατεύοντας πλέον προσεκτικά προσθέτουμε και την μαρέγγα προσέχοντας να μην μας ξεφουσκώσει το μείγμα.

Αν δεν έχετε σκοπό να προχωρήσετε με την υπόλοιπη συνταγή μου, βουτυρώστε μια φόρμα, το πολύ 28 εκ., πασπαλίστε την με λίγο αλεύρι και απλώστε 2 κουταλιές από το μείγμα. Ψήστε το για 3 λεπτά το πολύ στην επάνω σκάλα του φούρνου. Βγάλτε το από το φούρνο και απλώστε τις επόμενες δυο κουταλιές. ξανά για 3 λεπτά στο φούρνο μέχρι να κοκκινήσει ελαφρα. Ξέρω, έχει λίγη παραπάνω δουλειά αλλα η γεύση του θα σας αποζημειώσει. Μετά το ψήσιμο και αφου κρυώσει μπορείτε να το περιχύσετε με γλάσο σοκολάτας και να το φάτε σαν κέικ. Είναι απλά υπέροχο.


Εγώ λόγω το ότι ήθελα να κάνω μικρά παστάκια, χρησιμοποίησα μικρά στρογγυλά φορμάκια με διάμετρο 8 εκ.. Φυσικά μπορείτε να το ψήσετε και σε ένα μικρό ταψί και να το κόψετε μετά με κουπ πατ είτε σε τετράγωνα κομμάτια και να κάνετε petit four είτε σε στρόγγυλα. Ο χρόνος ψησίματος παραμείνει ο ίδιος.

Βασική ζύμη Μπριζέ για τάρτες (με ζάχαρη)

200 γρ. Αλευρι

100 γρ. Βούτυρο

70 γρ. Ζάχαρη άχνη

1 μικρό αυγό

μία πρέζα αλάτι

λίγη κουβερτούρα

ή Βασική ζύμη μπριζέ για τάρτες (χωρίς ζάχαρη)

260 γρ. Αλευρι

120 βούτυρο

1 αυγό

1 κουταλιά ζάχαρη

μία πρέζα αλάτι

1-2 κουταλιές γάλα

Σας δίνω και τις δύο εκδοχές και εσείς διαλέγετε αν την θέλετε άγλυκη ή γλυκιά. Την άγλυκη την βάζω σχεδόν σε όλες τις τάρτες με κρέμες φρόυτων. Την γλυκιά στα ταρτάκια που είναι γεμιστά μόνο με φρούτα χωρίς την προσθήκη κρέμας ή όταν βιάζομαι διότι είναι πολύ ευκολη στην περαιτερω επεξεργασία της. Συγκεκριμένα η ζάχαρη της δίνει σταθερότητα και έτσι δεν χρειάζετε να γεμιστεί με όσπρια ώστε να μην φουσκώσει παραπάνω από οτι χρειάζεται ή για για να μην πεσουν τα πλαινά της. Η παρασκευη της είναι νομίζω σε όλους γνωστή. Και αν όχι ρίξτε μια ματιά εδώ

Μια καλή ζύμη μπριζέ θα πρέπει να παραμείνει μια ώρα το λιγότερο στο ψυγείο για να γίνει όπως πρέπει. Μετά από αυτό το στάδιο και για την συγκεκριμένη συνταγή θα κόψετε κουπ πατ στο ίδιο μέγεθος με τα ταρτάκια και θα τα ψήσετε στους 200 βαθμούς για περίπου 15 λεπτά. Ειδάλως μπορείτε να ανοίξετε την ζύμη σε φύλλο και να τα κόψετε μετά το ψήσιμο. Ο χρόνος ψησίματος σε αυτή την περίπτωση ειναι 25 λεπτά.

Αφου τα κόψετε με τα κουπ πάτ , θα τα αφήσετε να κρυώσουν και θα τα αλειψετε με λιιωμένη κουβερτούρα. Όσο είναι η κουβερτούρα ακόμα ζεστή θα τοποθετήσετε από πάνω τα κεκάκια, θα τα πιέσετε ελαφρά και θα τα αφήσετε να κρυώσουν.

Για την γέμιση

Mousse λεμονιού (Lemon Curd/Mousse/Κρέμα λεμόνι)

4 κρόκους

170 gr. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

170 ζάχαρη

Το χυμό από 2 λεμονια

1 λεμόνι , το ξύσμα

3 κουταλιές ιταλικής μαρέγγας

Ουσιαστικά πρόκειται για την Κρέμα λεμονιού που βάζω και στην lemon Pie. Συνειδητά αποφεύγω να βάλω ολόκληρο το αυγό διότι το ασπράδι είναι πολύ πιο ευαίσθητο στις μεγάλες θερμοκρασίες και μπορεί πολύ εύκολα η κρέμα σας να καταλήξει σε ομελέτα. Η ποσότητα της κρέμας που δίνω εδώ, χωρίς την προσθήκη μαρέγγας είναι αρκετή για να γεμίσει μια Lemon Pie 28 εκκ..

Σε ένα μεταλλικό σκεύος αναμιγνύουμε όλα τα παραπάνω υλικά εκτος από την μαρέγκα και τα τοποθετούμε επάνω σε ένα κατσαρολάκι με νερό που βράζει. Αρχικά το νερό θα πρέπει απλά να κυματίζει αλλα αυτό μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Κατόπιν μπορείτε να δυναμώσετε την φωτιά. Ανακατέυετε την κρέμα με ένα σύρμα συνεχώς μέχρι να πήξει ελαφρά. Χρειάζεται γύρω στα 10-14 λεπτά. Μην περιμένετε να πήξει εντελώς. Η υφή της θα πρέπει να θυμίζει αραιό ζελέ. Πήζει καθώς κρυώνει. Όταν είναι έτοιμη, την περνάτε από σήτα για να μείνουν τα τυχόν βρασμένα κομματάκια για μην μυρίσει όλη η κρέμα σας αυγό. Όταν κρυώσει εντελώς την ανακατεύετε με 3 κουταλιές Ιταλικής μαρέγγας.

Ιταλική μαρέγκα ή Μαρέγγα (Italian meringue)

200 gr. ασπράδι

500 gr. ζάχαρη

100 ml νερό

2 φακελάκια βανίλια

2 φύλλα ζελατίνης

Light εκδοχή

200 gr ασπράδι

300 ζάχαρη

100 ml νερό

2 φακελάκια βανίλια

2 φύλλα ζελατίνης

Βάζετε το νερό με την ζάχαρη και την βανίλια να βράσουν. Στο μεταξύ χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να αποκτησουν μια κρεμώδη υφή. Όταν το σιρόπι φτάσει τους 121 βαθμούς (μετά από 8 λεπτά βρασμού περίπου) μουσκεύετε την ζελατίνη. Συνεχίζοντας να χτυπάτε την μαρέγκα, ρίχνετε το καυτό σιρόπι σιγά σιγά. Κατόπιν στύβετε την ζελατίνη , την διαλύετε σε χαμηλή φωτιά και την προσθέτετε και αυτή στην μαρέγκα. Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να κρυώσει εντελώς. Κατά αυτό το τρόπο η Μαρέγκα γίνεται πολύ πιο νόστιμη και πιο σταθερή. Αν και η original μορφή της δεν έχει ζελατίνη, εγώ την προτιμώ γιατί γυαλίζει πιο όμορφα και όπως προανάφερα γίνεται πιο σταθερή. Και φυσικά δεν χρειάζεται να πω ότι προτιμώ την εκδοχή με το μισό κιλό ζάχαρη. Μισές δουλειές θα κάνουμε;

Πάμε στην συναρμολόγηση. Όπως είπα ήδη έψησα το γλυκό κατευθείαν σε μικρά φορμάκια. Κατόπιν με έναν δεύτερο πιο μικρό κύλινδρο, σαν αυτόν που χρησιμοποίησα και στα Donuts, έκοψα μικρότερους κύκλους στο κέντρο από το καθένα για να βάλω την γέμιση.. Τα γέμισα με την κρέμα, τα στόλισα με την Ιταλική μαρέγκα και ...e voila!!! Το design βέβαια θα μπορούσε να είναι λίγο καλύτερο αλλά ας όψεται το κορνέ μου που είναι μάπα... από γεύση όμως ήταν απίθανα!!

Στον αδελφό μου τελικά δεν πήγαμε γιατί κάτι μας έτυχε..... μας πήρε ο υπνος στον καναπε.....Τα μισά τα φάγαμε εμείς - στα μπαιπας στα δυο σου κάνουν το ένα δώρο- τα υπόλοιπα τα πήγα στην γειτόνισα και με την ευκαιρία πήρα και τα 25 πιάτα μου πίσω από τα γλυκά που της πήγαινα τοσο καιρό....

Φιλια και καλο ΣΚ