Η χαζομάρα του καίσαρα (kaiserschmarrn)

Δεν ξέρω αν σας το χω ξαναπεί αλλα η μαγειρική μου καριέρα σε γερμανικό έδαφος άρχισε σε μια πλούσια γειτονιά του Μοναχου σε ένα αυστριακό καφέ το οποιο παραλίγο να γινόταν και ο τάφος μου.

Αυτό ήταν λίγο μετά αφού έμαθα να κάνω Hamburger στα MC ντόναλντς και λίγο πριν να σπουδάσω την τέχνη του Internet! Στο συγκεκριμένο μαγαζί μπήκα για χάρη της φίλης μου της Μαίρης. Ήταν υπεύθυνη εκεί και μια ωραία ημερα που τους αρρώστησε ο απογευματινός μάγειρας είχε την φαεινή ιδέα να μπω εγώ στην κουζίνα να βοηθήσω μιας και δεν έβρισκε άλλο κορόιδο. Φυσικά ιδέα από αυστριακή κουζίνα δεν είχα. Όχι ότι είχα ιδέα από την οποιαδήποτε κουζίνα πέρα από αυτή της μάνας μου και αυτή του Mc Donalds. Μόλις είχα έρθει γερμανία και ήμουν ακόμα στα γεννοφάσκια της μαγειρικής. Το πολύ πολύ καμια φασολάδα να κάνα, κάνα πρασατο η κάνα στιφάδο! παρόλα αυτά είπα ναι για να κάνω λίγο αργότερα την χαρακτηριστική κίνηση με τα δαχτυλάκια του δεξιού μου χεριού τεντωμένα να δείχνουν προς το μέρος μου.



Αφού έκατσα ακριβώς δυο ημερες με τον πρωινό μάγειρα ο οποιος με μύησε στα μυστικά της κουζίνας της Σίσuς και του Franz με άφησε στο έλεος του θεού. Δεν τα πήγα άσχημα βρίσκω. Αλλα δεν μπορώ να πω ότι η πελατεία του μαγαζιού αυξήθηκε εκείνο το διάστημα. Μάλλον πιο πολύ αυξήθηκαν τα επείγοντα περιστατικά στο διπλανό νοσοκομείο. Εντωμεταξύ μου δώσαν και βοηθούς. Τόσο ψηλά είχε φτάσει η φήμη μου που όλοι θέλαν να δουλέψουν μαζί μου. Τελικά αποφάσισα να κρατήσω έναν πρώην τρόφιμο από το Dafni για να μας εφοδιάζει και με Lexotanil και έναν παππου, ο οποιος από ότι μας είχε πει είχε τελέσει αρχιμάγειρας σε ένα πολύ ακριβό ξενοδοχείο της Αυστρίας. Εν μέρη αλήθεια από ότι μάθαμε επίσης αργότερα. Όχι όμως ως αρχιμάγειρας, ούτε καν σαν δευτερομαγειρας η chef de sous αλλα ως πιανίστας. Το αποκορύφωμα ήταν ότι αρρώστησε και ο πρωινός μάγειρας - όχι δεν του χα μαγειρέψει κάτι εγώ - και έπρεπε να βαράμε διπλες βάρδιες.

άντεξα 3 μήνες με αυτούς τους ρυθμούς. Στο μεταξύ ο άρρωστος μάγειρας παραιτήθηκε, ο αναμενόμενος δεν ήρθε και εγώ παραλίγο να βλεπα τα ραδίκια από κάτω εξαιτίας του πρώην τροφίμου που θέλησε μια μέρα να με κάνει Geschnezeltes.... καλά τον τσίγκλισα και εγώ λίγο... βρήκα άνθρωπο και εγώ να το παίξω μαγκιόρα και τσαμπουκαλεμενη..... βεβαια όταν είδα να κουνάει το Santoku Yamato μαχαίρι πάνω απο το κεφάλι μου κόπηκε η μαγκιά για να μην μου κοπεί το λαρύγγι.

Περιπέτεια λοιπόν η μαγειρική μου πορεία στην Γερμανία! Πάντως μέσα σε όλη αυτή την μαγειρική μου περιπέτεια έμαθα να κάνω και μερικά φαγητά της προκοπης.... Ένα από αυτά και το πιο αγαπημένο μου είναι το Kaiserschmarrn, η χαζομάρα του καίσαρα ελληνιστί, κάτι ανάμεσα σε κρέπα και pancake με μπόλικη σταφίδα συνοδευμένο με πουρέ μήλου. Πρόκειται για ένα πεντανόστιμο γλυκό, με απλά υλικά που γίνεται πολύ πολύ γρήγορα και πιστεύω ότι θα ικανοποιήσει ακόμα και τους πιο δύσκολους ουρανίσκους.

Η παράδοση λέει ότι αυτό το γλυκό προέκυψε κατά τύχη. Ο βασιλιάς Franz Joseph συνήθιζε να τρώει κρέπες. Όταν όμως ο μάγερας δεν τις πετύχαινε και του σκίζονταν η του γίνονταν χοντρές, τις έδινε στο προσωπικό να τις φάει τονίζοντας ότι " θα ήταν χαζομάρα να τις σερβίρουμε στον καίσαρα". Το γλυκό έμεινε λοιπόν γνωστό ως η χαζομάρα του καίσαρα.

Αν και το κλασσικό γίνεται στο τηγάνι, εγώ έχω εισάγει την μέθοδο του φούρνου γιατί οι πιθανότητες να καεί είναι λιγότερες και δεν χρειάζεται να κάθομαι όλη την ώρα από πάνω σαν τον μπάστακα. πέρα από αυτό βρίσκω ότι στον φούρνο γίνεται πολύ πιο αφράτο και αεράτο! Την τελευταία φορα που το φτιαξα, εκτος απότον πουρέ μήλου με το οποιο το συνόδεψα, έκανα και μάη κομπόστα με Φράουλες και ραβέντι. Γι αυτούς που δεν γνωρίζουν το ραβέντι, είναι ένα λαχανικό το οποιο είναι στην εποχή του τώρα την άνοιξη, μοιάζει αρκετά με σέλινο και είναι πολύ πολύ ξινό. βρίσκω ότι ταιριάζει τέλεια με φράουλες και βανίλια. Το βάζο σε τάρτες, σε κρέμες, και σε ότι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Επειδή βγάζει αρκετό νερό, πριν να το βάλω σε οποιοδήποτε γλυκό, το ξεφλουδίζω, γιατί έχει πολλές ίνες, το κόβω σε μικρά κομματάκια, το πασπαλίζω με ζάχαρη και το αφήνω μια νύχτα για να βγάλει τα ζουμιά του. Επίσης οι τάρτες που γίνοντια με Ραβέντι είναι καλο να φαγωθούν την ίδια μέρα αλλιώς νερώνουν!
Σύντομα και μια τάρτα σκεπαστή με φράουλα και ραβέντι.



Επίσης είχα και κάτι σύκα ξερα στο σπίτι, απόκτημα από το τελευταίο ταξίδι του Giorgio στην Σικελία και σκέφτηκα να τα κάνω και αυτά κάτι... ενώ γίναν τέλεια βρήκα ότι δεν ταίριαζαν και τόσο πολύ με το kaiserschmarren λόγο του ότι ήταν τόσο γλυκα. Μάλλον θα ταίριαζαν πιο πολύ σε κάποιο ψημένο τυρί η κρέας αγριογούρουνου η κάποιο σοκολατένιο γλυκό που έχω στο μυαλό μου.. Μπήκαν λοιπόν στο βαζάκι και περιμένουν υπομονετικά μέχρι την επομενη φορα που θα τα χρειαστώ. Την συνταγή σας την δίνω παρόλα αυτά για να βρίσκεται.



πάμε τώρα στην συνταγή για το Kaiserschmarrn

kaiserschmarrn με πουρέ μήλου

για 4 άτομα

200 gr. Κρέμα γάλακτος η γάλα
4 αυγά χωρισμένα
3 κουταλιές ζάχαρη
125 gr. αλεύρι
2 κουταλιές βούτυρο λειωμένο
Μια χούφτα σταφίδες 1 βανίλια

2 κουταλιές βούτυρο για το ψήσιμο
2 κουταλιές ζάχαρη

άχνη για το πασπάλισμα

Για τon πουρέ μήλου

6 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε κυβακια
1/2 ξυλάκι κανέλας
3 κουταλιές ζάχαρη
2 γαρύφαλλα
1 ποτήρι νερό

Για την κομπόστα με ραβέντι και φράουλα

500 gr. Ραβέντι καθαρισμένο και κομμένο σε κυβακια
250 gr. φράουλες
1/2 ξυλάκι βανίλιας
4 κουταλιές ζάχαρη

Για τα Σύκα ποσέ 10 σύκα ξερα
1/2 λίτρο κρασί πόρτο
100 gr. Ζάχαρη μαύρη
1 ξυλάκι κανέλας
1 αστεροειδή γλυκάνισο

Κάντε πρώτα τον πουρέ και την κομπόστα.

Για τον Πουρέ μήλου βάλτε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι να βράσουν σε χαμηλή φωτιά με κλειστό καπάκι για περίπου 20 λεπτακια. Κατόπιν τα πολτοποιείται με το ειδικό μηχάνημα.

Για την Κομπόστα, βάλτε πρώτα το ραβέντι να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά. δεν θέλει πολύ. Γύρω στα 15 λεπτά. Κατόπιν προσθέστε τις φράουλες και την ζάχαρη καθώς και το ξυλάκι βανίλιας. Βράστε για αλλα 10 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει.

Για τα σύκα ποσέ Βάλτε την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι να καεί και να χρυσίσει. Προσθέστε τα σύκα και τα μπαχαρικά και σβήστε με το porto. Αφήστε τα να βράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνει το 1/3 από το ζουμί

Για το Kaiserschmarrn

Χτυπάτε πρώτα τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Χτυπάτε και τους κρόκους με την ζάχαρη και την βανίλια να αφρατέψουν. Προσθέτετε εναλλάξ την κρέμα γάλακτος η το γάλα και το αλεύρι. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε το λειωμένο βούτυρο. Τέλος προσθέτετε και την μαρέγκα προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει. Τώρα υπάρχουν δυο λύσεις. Η θα το ψήσετε στο φούρνο η στο τηγάνι. Αν έχετε μικρό αντικολλητικό ταψάκι καλά θα είναι να το κάνετε στο φούρνο. Και από θέμα ευκολίας αλλα και για είστε σίγουροι ότι δεν θα σας αρπάξει. ΣΕ αυτή την περίπτωση θα προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς, θα βουτυρώσετε το ταψάκι, θα το πασπαλίσετε με την ζάχαρη και αφού το βάλετε για μερικά λεπτά στο φούρνο να ζεσταθεί (προσοχή μην σας καεί η ζάχαρη) θα βάλετε εκεί όλη την ζύμη με την μια. Θα πασπαλίσετε με τις σταφίδες και θα το ψήσετε για 1 λεπτά περίπου. Στην συνεχεια θα το χωρίσετε με δυο πιρούνια σε μικρά κομματάκια, θα το πασπαλίσετε πάλι με λίγη ζάχαρη και θα το ψήσετε πάλι για 3-4 λεπτά. Στο πιάτο που θα το σερβίρεται θα το πασπαλίσετε πάλι με άχνη.

Αν το κάνετε στο τηγάνι θα πρέπει να το κάνετε σε δυο δόσεις ακριβώς κατά τον ίδιο τρόπο. Θα το ψήσετε σε χαμηλή φωτιά, καπακωμένο, και θα πρέπει να το ελέγχεται συνεχεια για να μην σας καεί από κάτω. με το που θα κοκκινίσει από κάτω, θα το γυρίσετε και θα το κάνετε πάλι, με την βοήθεια δυο πιρουνιών, κομματάκια. Θα το πασπαλίσετε με λίγο άχνη όσο είναι ακόμα στο τηγάνι και θα το αφήσετε για μερικά δευτερόλεπτα να καραμελώσει. προσοχή μονο μην το κάψετε γιατί η άχνη αρπάζει γρήγορα!

Συνοδέυεται υπέροχα και με παγωτό βανίλια η σάλτσα βανίλιας. Τρώγεται ζεστό εννοείται!