Γαλλικά Κρουασάν βουτύρου/pâte a croissant au beurre

 

Σουρπράιζ σουρπράιζ!!!! Μην ψάχνετε να βρείτε ποιος φούρνος γκρεμίστηκε για να καταλάβετε πως είναι δυνατόν να ξαναγράφω τόσο σύντομα... κανένας. Αλλά μετά από αυτή τη συνταγή......πάλι κανένας.

Η αιτία που ξαναγράφω τόσο σύντομα δεν είναι η ανυπομονησία μου να μοιραστώ μαζί σας αυτή τη καταπληκτική συνταγή αλλά και η αφορμή αυτης,  ένα βιβλίο που μου κάναν τώρα τελευταία δώρο, με την ελπίδα να με βοηθήσετε να το καταλάβω.

Σας μπέρδεψα; Να σας εξηγήσω. Πριν από κάμποσο καιρό η γλυκύτατη Νικολέτα γνωρίζοντας την αγάπη μου για το διάβασμα μου κάνε δώρο ένα γιαπωνεζικο βιβλίο με τίτλο...να το πω; Το κουρδιστό πουλί. Τόσο ο ttίτλος όσο και το όνομα του συγγραφέα αλλά και η καταγωγή του μου κινήσαν τόοοοοσο πολύ το ενδιαφέρον που δεν έβλεπα την ώρα να το αρχίσω. Και ενώ αρχικά φαινόταν εξαιρετικά ενδιαφέρον και το διάβαζα χωρίς να πάρω ανάσα κάπου στην μέση έγινε ανυπόφορο, αργότερα ακαταλαβίστικό, μετά ανούσιο ενώ για να φτάσω επιτέλους στο τέλος μπας και βγάλω επιτέλους νόημα δηλαδή, πηδούσα τις σελίδες 5 -5! Με τι έχει να κάνει; Ειλικρινά δεν έχω καταλάβει. Ο rόλος δε του κουρδιστού πουλιού είναι τόσο ασήμαντος που δεν δικαιολογεί καν το τίτλο. Προφανώς δεν του ρχόταν κάτι άλλο πιο φιλοσοφήμενο οπότε σου λέει ας βάλουμε ένα πουλί που και που μέσα να κελαηδαει ώστε να το ονομάσουμε μετά έτσι.  Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή. Ο Τόρου Οκάντα αφού χάνει την δουλειά του, χάνει και την γάτα του και στο τέλος και τη γυναίκα του. Όλα αυτά χωρίς λόγο και αφορμή και χωρίς περαιτέρω εξηγήσεις. Απλά συμβαίνουν και δεν ξεκαθαρίζοντια κατά όλή την διάρκεια του έργου. Αντι να κάνει κάτι για όλα αυτά, να δειξει λίγο αντίδραση ρε παιδι μου , να το παίξει άντρας και νταής μπας και μυρίσει το βιβλίο λίγο βαρβατίλα προτιμάει να περνάει το χρόνο του γλύφοντας καραμέλες. Σε κάποια φάση του καρφώνεται να αγοράσει ενα σπίτι και αναρωτιέται πως θα βρει τα λεφτά. Και ενώ του ρχονται χίλιες μυριες ιδέες, η μοναδική , δηλαδή να βρει μια δουλειά, ούτε καν του περνάει από  μυαλό. Αντί αυτού συνεχίζει να γλύφει καραμέλες.

Τελικά γνωρίζει στα ξεκάρφωτα μία η οποία τον κάνει ζιγκολό εισάγωντας μία νεά έννοια της πορνείας όπου οι πελάτισες δεν θέλουν το κορμί του αλλά το αυτί του. Έτσι, αυτές του γλύφουν το αυτί και ο Τόρου γλύφει καραμέλες. Βέβαια μπορεί και να κατάλαβα κάτι λάθος γιατί για να είμαι ελικρινής σε αυτο το σημείο δεν μπόρεσα να αφιερώσω την δέουσα προσοχή γιατί η αυτοσυγκεντρωση μου διακοπτόταν συνεχώς από ενα μονότονο, συνεχόμενο θόρυβο όπως αυτόν που κάνουν τα κουνούπια όταν ακουμπάνε τις λάμπες φθορίου. Εντωμεταξύ εχουμε χειμώνα και κουνούπια δεν έχουμε ούτε για δείγμα. Στο σπίτι ήμουν σχεδόν μόνη και τα παιδιά κοιμόντουσαν. Δεν σας το κρύβω ότι ψιλοχέστηκα  και ήθελα να πάρω το Νίκο τηλέφωνο όταν κατάλαβα τελικά ότι τα τσικ τσικ και τα μπζζζ μπζζζ  προέρχονταν από τα λιγοστά εγκεφαλικά μου κύταρα που αφήναν την τελευταία τους πνοή στο βωμό της φιλοσοφικής μου ανησυχίας. Φοβούμενη λοιπόν μην μείνω εντελώς ανεγκεφαλη πήδηξα μια και καλή στο τέλος. Και το συμπέρασμα; Ο Τόρου αφού πρόσφερε ικανοποίηση σε όλο σχεδόν τον πλούσιο και ανοργασμικό γυναικείο πλυθησμό, αγορασε το σπίτι που ήθελε, ξαναβρηκε τη γάτα του, έμαθε ότι η γυναίκα του τον απατάει με 250 άντρες και κόλησε ένα αφροδίσιο νόσημα και συνέχισε να  γλύφει καραμέλες. Κάπου κάπου συναντάει κάτι μέντιουμ με πλαστικά κόκκινα καπέλα οι οποίες πρεπει να χουν καπνίσει πολλά τσιγάρα, δέχεται ερωτικά τηλεφωνήματα από μία άγνωστη, μετράει τρίχες, μιλάει με ένα βετεράνο, και κοπροσκυλιάζει.  ΚΑΙ.... γλύφει καραμέλες. Τα μοναδικά Ιαπωνικά στοιχεία σε αυτό το βιβλίο τελικά είναι οι σούπες μίσο που μαγειρευει που και που καθώς και η 16χρονη γειτόνισα του που δεν φοράει όμως σοσόνια και μινι αλλά ένα χοτ μπικίνι. Κατά την γνώμη μου ο συγγραφέας είχε πολλά να πει αλλά όλα εντελώς ανόμοια μεταξύ τους και τόσο λίγα σε ποσότητα που από μόνα τους δεν φτάναν να γεμίσουν βιβλίο. Οπότε εβαλε ε΄να πουλί να κελαδάει που και που και το πρόβλημα λύθηκε. Αν και κατα την γνώμη μου ο τίτλος "Τρια πουλάκια κάθονταν " θα του πήγαινε πιο πολύ αλλά δεν ξέρω κατά ποσο θα χανε στην μετάφραση. Εκκληση λοιπόν προς όλους εσάς. Αν κάποιος το διάβασε και το κατάλαβε, ας μου γράψει ενα εμαιλ μπας και το καταλάβω και εγώ.

Τι σχέση εχουν τώρα τα κρουασαν με το βιβλίο; Αυτη που έχει και το βιβλίο με το τίτλο του! Απολύτως καμία :) Θα μπορόυσα κάλλιστα να δώσω μια συνταγή για τσιζκεικ αλλά δνε έχω. Γι αυτο θα σας δώσω μια για κρουασάν που έχω.

Η συνταγή είναι βασισμένη στο βιβλίο του Pierre Hermé La Patisserie την οποία όμως και αποφάσισα να μην ακολουθήσω κατά γράμμα για πρακτικούς λόγους. Δηλαδή. Ο Πιερ Χερμέ προσθέτει στην ζυμη σκόνη γάλακτος την οποία εγώ δεν βρήκα πουθενά. Από ότι ξέρω η συγκεκριμενη μορφη γάλακτος κάνει την ζύμη επιπλέον ευπλαστη και ίσως και πιο νόστιμη. Δεν ξέρω , δεν μπορώ να εκφέρω γνώμη. Επιπλέον αφού ετοιμάασει το ζυμάρι το τοποθετεί στην κατάψυξη ώστε να εμποδίσει το φούσκωμα. Την μία και μοναδική φορά που ακολούθησα αυτή τη διαδικασία η ζύμη μου γινει χάλια με αποτελεσμα αργότερα να μην ανοιγει και τόσο ευκολα. Επίσης, κάνει 4 Toures κάτι που επίσης δεν μου άρεσε στο τελικό αποτέλεσμα εφόσον η ΄ζύμη έμοιαζε πιο πολύ μετά με σφολιάτα. Εκτός και αν μετράω λάθος και τα δύο βήματα τα μετράω για ενα. Τέσπα. Ακόμα και ετσι τα συγκεκριμενα κρουασαν είναι ενα όνειρο!! Πανευκολα, αρωματικότατα, πεντανόστιμα. Απαιτούν απλά λίγο παραπάνω χρόνο. Στο ψυγείο, όχι στο πάγκο σας. Εδώ επέλεξα να τα κάνω με τον απλό τρόπο και όχι με την μέθοδο του peut-á-peut-tourage η οποία είναι κατα την γνωμη μου  πιο περίπλοκή και με την ευφράδεια λογου που διαθέτω εγώ ειδικά, θα σας βγαίναν στο τέλος κριτσινια!. .....Φυσικά είναι περιττό να πω ότι γίνονται ΜΟΝΟ με βούτυρο και με χωρίς επιπλέον αρωματικά. Το άρωμα  του φρέσκου βουτυρου και μόνο είναι αρκετό για να ικανοποιήσει τα ακόμη και τα πιο επιλεκτικά ρουθούνια και στομάχια βεβαίως βεβαίως. Οι της διαίτης και της υγειηνής διατροφής λοιπόν ας μελετήσουν ξανά την συνταγή μου με την αγγουρόσουπα.  Πάμε;

 

Γαλλικά κρουασαν /pâte a croissant au beurre

από το βιβλίο του Pierre Hermé La Patisserie

250 γρ. αλευρι δυνατό

50 μλ γάλα κρύο

50 μλ νερό κρύο

3 κουταλιές ζάχαρη

1 κουταλάκι αλάτι

1 κουταλιά βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

15 γρ. μαγιά φρέσκια ή την ανάλογη σε ξηρή

1 κουταλιά γάλα σε σκόνη (προεραιτικά)

 

επιπλέον

120 γρ. βούτυρο κρύο

1 κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό ή γάλα

 

Ανακατεψτε το νερό με το γαλα και διαλύστε σε αυτά την μαγιά. προσθεστε τα στα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα για μερικά λεπτά μέχρι να χετε μια μαλακή ευπλαστη ζυμη.  Μην το παρακάνετε με το  ζυμωμα, δεν θέλουμε να αναπτυχθεί η γλουτένη στο έπακρο. Τυλίξτε τη ζυμη σφιχτά με μια μεμβράνη και τοποθεστήστε την στο ψυγείο για τουλαχιστον 8 ώρες. (Ο Πιερ Χερμέ την βάζει αρχικά για 3 ώρες στην κατάψυξη και μετά για μια ημέρα στην συντηρηση. Εσέις διαλέξτε μόνοι σας πιο δρόμο θα ακολουθήσετε.)

Βγάλτε την ζυμη απο το ψυγείο και σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε την σε ορθογώνιο φύλλο. Το πάχος και το μέγεθος δεν έχουν σημασία αρκέι το μέγεθος της πλάκας του βούτυρου να είναι τα 2/3 από αυτό της ζύμης.  Κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια και αφού το βάλετε ανάμεσα σε δυό κομμάτια μεβράνης, ανοίξτε το με το πλάστη στο πλάτος σχεδόν του  φύλλου ζύμης αλλά με μήκος μόνο τα 2/3. Τοποθετήστε το βούτυρο επάνω στην ζύμη έτσι ώστε να καλύπτει τα 2/3. Καλύψτε το βούτυρο πρώτα με το 1/3 της ζύμης που εμεινε ακάλυπτο και αυτό με την σειρά του πάλι με το άλλο 1/3. Πατήστε ελαφρά τα πλαινά ώστε να κλείσουν. (Ευτυχώς που βγαλα και φωτογραφίες γιατί έτσι οπως τα λέω.....) Λογικά τώρα θα χετε 3 στρώσεις ζύμης και 2 βουτύρου όπου οι 2 άκρες της ζυμης ειναι η μια πάνω στην άλλη.

Και αρχιζουμε τώρα με το πρώτο Τουρ. Ανοιξτε τη ζύμη σε ορθογώνιο φύλλο με πάχος 1 εκκατοστού και αυτή τη φορά φέρτε και τις 2 άκρες να συναντηθούν στην μέση. Διπλώστε την ζύμη ξανά ακριβώς σε αυτο το σημείο .  Τώρα λογικά θα χετε 4 στρώσεις ζυμης και οι άκρες θα είναι εσωτερικά στην ζύμη. Τυλίξτε την ζυμη καλά σε μεβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για 2 ώρες περίπου. Ανοίξτε την ζύμη ξανά σε ορθογώνιο με πάχος 1 εκκατοστό, δουλέυοντας την ζύμη πάντα προς τις ανοιχτες πλευρές. Επαναλάβετε την διαδικασία του Τουρ για ακόμη 2 φορές με ένα διάλειμα 2 ωρών κάθε φορά στο ψυγείο. Ο Πιερ χερμέ όπως ανέφερα και πιο πάνω κάνει 4 Τουρ. Εσείς δοκιμάστε τα και τα δύο και κρατήστε αυτό που σας κάνει περισσότερο. Αν τυχόν η ζύμη δεν σας ανοίγει ευκολα, αφήστε την σκεπασμένη με μια πετσέτα για κανενα 10λεπτο και προσπαθήστε ξανα. Αν πάλι κατα το άνοιγμα αρχίζει να βγαίνει το βούτυρο, περάστε το σημείο εκείνο με λίγο αλευρι .ωστε να το μονώσει κατά κάποιο τρόπο. Ειδάλως τα κρουασαν σας αντί να φουσκώσουν θα πάρουν την κατιούσα.

   

Όταν τελειώσετε και με το τελευταιο τουρ, τυλίξτε ξανά την ζύμη και βάλτε την στο ψυγείο πάλι για 8 ώρες. Κατόπιν ανοίξτε την σε ορθογώνιο φύλλο με πάχος όχι λιγότερο από μισό εκατοστό. Διπλώστε την κατα μήκος πολύ ελαφρά στην μέση και με την βοήθεια, ισως μιας μακετας από χαρτόνι κόψτε τρίγωνα. Φυσικά η μακέτα δε είναι απαραίτητη παρά μόνο αν έχετε δύο αριστερά χέρια σαν και μένα. Σε κάθε περίπτωση οι 2 πλευρές θα πρέπει να εχουν σχεδόν το διπλάσιο μέγεθος από την βάση. 30χ15 πχ. Ξεδιπλώστε τα τρίγωνα και χωριστε τα στην μέση. Στην μέση ακριβώς της βάσης του τριγώνου κάντε μια κοπή περίπου 1.5 εκκατοστού. Σκουπίστε το αλευρι  και από τις δύο πλευρές και αλείψτε την πάνω πλευρά με λίγο νερό.  Τυλίξτε τα κρουασαν τραβώντας την βάση ελαφρά προς τις αντίθετες κατευθύνσεις ώστε η κοπή να αποκτησει και λίγο πλάτος και τοποθετήστε τα σε μια λαμαρίνα με αρκετό χώρο ενδιάμεσα και την μύτη να είναι από την κάτω πλευρά. Στριψτε ελαφρά τις γωνίες προς τα μέσα ώστε να αποκτησουν το χαρακτηριστικό σχημα των κρουασαν.  Σκεπάστε τα ή κατά προτίμηση βάλτε τα σε μια σακουλα την οποία και θα δέσετε σφιχτά και αφήστε να να φουσκώσουν για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστούν σε μέγεθος. Επειδή πρόκειται για βαρια ζύμη εξαιτίας του βουτυρου , το φούσκωμα καμιά φορα αργεί.  Ακριβώς όπως και στα τσουρέκια. Είναι έτοιμα όταν υποχωρούν μετά από ένα ελαφρό πάτημα και το αποτύπωμα επιστρέφει αργά στην θεση του.

Αλειψτε τα με αραιωμένο κρόκο, προσεχοντας όμως ώστε να μην αλείψετε τις κομμένες πλευρές της ζύμης (επηρεάζει το φούσκωμα) και ψηστε τα σε προθερμασμένο φούρνο  200 βαθμούς για περιπου 20 λεπτά. Έτοιμα!!!!

Φάτε τα σκέτα, γεμίστε τα πριν το ψήσιμο με κομματάκια σοκολάτας με λιγο βούτυρο, καταψύξτε τα για να τα  εχετε πάντα φρέσκα!

Αμήν!