Monday, November 28, 2011

Caramel macarons

Αν και σήμερα είχα σκοπό να κλειστώ στην κουζίνα και να αρχίσω με τις χριστουγενιάτικες συνταγές, δεν άντεξα στον πειρασμό και στρώθηκα μπροστα στον υπόλογιστή μου για να γράψω για τα τελευταία κατορθώματα μου. Αν και είναι πολλά, σήμερα θα επικεντρωθούμε σε ένα. Στα πιο τέλεια μακαρον σοκολάτας που έχω φάει και φτιάξει ποτέ καθώς και σε μερικά μυστικά γύρω από αυτά τα μικρά υπέροχα γλυκάκια που αποτελούν τον φόβο και τρόμο της κάθε νοικοκυρας και ανερχόμενης μαγείρισας.

chocolate macaron (1 von 1)

Δεν ξέρω πότε ακριβώς άρχισα να ενδιαφέρομαι για τα συγκεριμένα γλυκάκια. Νομίζω ότι ήταν πριν από μερικά χρόνια που πήγα την ξαδέλφη μου στο αεροδρόμειο και τα είδα στο εξώφυλλο ενός περιοδικού. Από τότε όχι μόνο τα ερωτευτηκα αλλα το έβαλα σκοπό της ζωής μου να τα φτιάξω κιόλας. Φυσικά τότε δεν ήξερα πόσο tricky είναι η παρασκευή τους. Αυτό το έμαθα με τον άσχημο τρόπο. Θυμάμαι ότι μπήκα στην κουζίνα με τον αέρα του νικητη και βγηκα με την ουρά στα σκέλια και με μια σακούλα κάρβουνιασμένα και πλατσουκωτά wannabe Macarons. Επειδή όμως συνήθως δεν το βάζω κάτω, παρά τις αλεπάλληλες αποτυχίες, συνέχισα τις προσπάθειες μέχρι που κ΄'αποια στιγμή κατάφερα να κάνω τα πρώτα μου σοκολατένια μακαρόνς. Που λέει ο λόγος δηλαδη μακαρόνς. Νόστιμα μεν αλλά όχι ακριβώς αυτό που θα ονομάζαμε το τέλειο μακαρόν. Τότε φυσικά δεν ήξερα ότι το αμύγδαλο το αλέθει κανείς με άχνη ωστε να γίνει πούδρα αλλιώς σου γίνεται αμυγδαλόπαστα, κοινώς μάρτσιπαν. Βασικά πολλά δεν ήξερα και απορώ που τα επόμενα που φτιαξα με γευση φράουλα αλλά και αυτά με Πορτοκάλι μου πετύχαν τόσο καλά.  προφανώς η τύχη του πρωτάρη. Πλέον όμως, και μετά από 3 εβδομάδες στην κουζίνα μου, φτιάχνοντας σχεδόν κάθε βράδυ και από ένα διαφορετικό είδος μακαρόν, μπορώ να πώ ότι το κατέχω κάπως καλά. Πειραματίστηκα τόσο σε θερμοκρασίες και ποσότητες υλικών όσο και σε τεχνικές αλλά και fillings. Μέσα από αυτους τους πειραματισμούς διαπίστωσα όλα είναι σχετικά παρόλλο που οι περίσσότεροι γνώστες του είδους επιμένουν ότι τα μακαρόνς θέλουν ακρίβεια σε όλα. Γιατί σχετικότητα συνάντησα στις ποσότητες των υλικών οι οποίες μεταβάλλονται ανάλογα την γευση που θελουμε να δωσουμε στα μακαρόν, στις θερμοκρασίες ψησίματος που μεταβάλλονται απο μάγειρα σε μάγειρα, αλλά και στην τεχνική. Μην μπορώντας λοιπόν να βγάλω άκρη μέσα σε όλο αυτό το χάος  ξεκίνησα το δικό μου πέιραμα, καταγραφωντας παράληλα τις εμπειρίες μου μετά από κάθε δοκιμή.

σοκολατένια macaron με γέμιση καραμελας (1 von 1)

Σήμερα θα ξεκινήσω με την αγαπημένη μου συνταγή αυτή των σοκολατένιων μακαρόνς καθώς και μερικά τιπς...

Caramel Macarons

Για τα μακαρόν

Για περίπου 20 ζευγάρια μακαρόν

65 γρ. ασπράδια

μια πρέζα αλάτι ή λίγο χυμό λεμονιού

10 γρ. κρυσταλική ζάχαρη

70 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα αλεσμένα σε πούδρα

125 γρ. ζάχαρη άχνη

14 γρ. κακάο

Αν δεν βρείτε αλεσμένα αμύγδαλα ή αν αυτά που βρείτε δεν είναι τόσο λεπτοαλεσμένα όσο απαιτεί η συνταγή, βάλτε τα στην κουζίνομηχανή σας με την άχνη και το κακάο και αλέστε τα καλα. Κατόπιν κοσκινήστε τα μέχρι και τρείς φορές αλέθοντας κάθε φορά τα χοντροαλεσμένα κομμάτια, βάζοντας τα ξανά στο μπλέντερ με λίγο από το λεπτοαλεσμένο μείγμα. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό εάν θέλετε τα μακαρόν να έχουν μια ομοιόμορφη και λεία υφή.

Χτυπήστε τα ασπράδια με το αλάτι ή το χυμό λεμονιού σε μια όχι και τόσο σφιχτή μαρέγγα. Προσθέστε την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίστε το χτήμα εώς ότου διαλυθει η ζάχαρη εντελώς. Μην τα παραχτυπήσετε γιατί η μαρέγγα θα στεγνώσει και το μείγμα αργότερα επίσης. Η υφη της μαρέγγας θα πρέπει να θυμίζει αφρό. Προσθέστε το μείγμα με τα αμύγδαλα σε τρείς δόσεις ανακατευοντας κάθε φορά καλά με μια σπάτουλα. Με μια μεγαλύτερη σπάτουλα διπλώστε το μείγμα από έξω προς τα μέσα, πατώντας ταυτόχρονα το κέντρο ώστε να απλωθεί. Αυτό το βήμα θα πρέπει να το επαναλάβετε κάμποσες φορές, ώστε να φύγει ο αέρας και το μείγμα να πέφτει από την σπάτουλα σχηματίζοντας μια λεπτή κορδέλα.  Γεμίστε με το μείγμα ένα κορνέ με ίσια μύτη και σχηματίστε, κρατώντας το κορνέ κατακόρυφα, κυκλάκια με διάμετρο κάπου 3,5 εκκατοστά, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Αν δεν εχετε σιλπατ τότε είναι καλύτερα να τα ψήσετε πάνω σε λαδόκολα. Χτυπήστε την λαμαρίνα μερικές φορές με το χέρι σας από το κάτω μέρος ώστε να στρώσει η επιφάνεια των μακαρόν και αφήστε τα να στεγνώσουν για περιπου 10 με 30 λεπτά. Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου. Βγάλτε τα απο το φούρνο και αφαιρέστε την λαδόκολα από την λαμαρίνα για να αποφύγετε να παραψηθούν. Αφήστε να κρυώσουν και ξεκολήστε τα προσεκτικά απο την λαδόκολα.

chocolate macarons with caramel filling (1 von 1)

Για την γέμιση καραμέλας-σοκολάτας

150 γρ. ζάχαρη

μισό ποτήρι νερό

130 γρ. καυτή κρέμα γάλακτος

100 γρ. σοκολάτα γάλακτος τριμμένη

1 κουταλιά βούτυρο

Βάλτε την ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο μαζί με το νερό και ανακατλώστε καλά. Ανάψτε το μάτι και χωρίς να ανακατώνετε πλέον την αφήνετε μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να πάρει ένα χρυσό χρώμα. Αυτό θα πάρει μέχρι και 10 λεπτά. Φυσικά εαν είστε εξοικειωμένοι με την παρασκευή καραμέλας, μπορείτε να καραμελώσετε την ζάχαρη χωρίς νερό. προσωπικά βρίσκω ότι η καραμέλα που έχει βράσει με νερό είναι πιο νόστιμη και στέφθεται με 100% επιτυχία. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέστε το βούτυρο. Ανακατώστε καλά και προσθλεστε σταδιακά την κρέμα γάλακτος ανακατέυοντας καλά. Προσθέστε και την τριμμένη σοκολάτα, ανακατέψτε καλά και αφού κρυώσει εντελώς, τοποθετήστε τη στο ψυγείο για μερικές ώρες. Πριν γεμίσετε τα μακαρον με αυτή, χτυπήστε την καλά στο μίξερ να αφρατέψει. με ενα κορνέ, τοποθετήστε μαι μικρή ποσότητα στο κέντρο από κάθε μακαρόν και καπακώστε με το δευτερο μακαρόν. Πριν τα απολαυσετε αφήστε τα να σταθούν για περιπου 48 ώρες για να ωριμάσου, σε ένα δροσερό μέρος, κλεισμένα ερμητικά.

Και τώρα στην πικρή αλήθεια. Τα μακαρόν από μόνα τους, δεν έχουν κάποια ιδιάιτερη γευση. Η γέμιση είναι αυτή που τα εμπλουτίζει και που τα κάνει μαλακά και γευστικα. Για αυτο λόγο πολλοί επαγγελματίες ζαχαροπλάστες , ψεκάζουν μετά το ψήσιμο τα μακαρόν με ενα αρωματικό σιρόπι για να τους δωσουν από την μία γευση και από την άλλη να τους προσφέρουν την απαραίτητη υγρασία που θα τα μαλακώσει στπ εσωτερικό και θα τα ωριμάσει πιο γρήγορα. Σιγουρευτείτε λοιπόν ότι η γέμιση που θα χρησιμοποιήσετε δεν θα είναι πολύ παγωμένη ώστε να προσφέρει την απαραιτητη υγρασία στα μακαρόν.

Σοκολατένια μακαρόν1 (1 von 1)Ισως όλα αυτά να σας φαίνονται πολυπλοκα και δύσκολα και η πικρή αλήθεια είναι ότι έτσι είναι κιόλας. Είναι δύσκολα, είναι πολυπλοκα και είναι και χάσιμο χρόνου όταν αντί για το στομάχι σας καταλήξουν στο κουβά των σκουπιδιών.  Πιστευω ότι χρειάζεται κάποια προσπάθεια μέχρι να πετύχει κανείς το τέλειο μακαρόν. Δεν είναι όμως αδύνατο και η γευση τους είμαι σίγουρη ότι θα σας αποζημειώσει και με το παραπάνω. Και φυσικά η ηθική ικανοποιήση πάνω από όλα ότι τα καταφέρατε!

Τις εβδομάδες που πειραματίστηκα , κράτησα κάποιες σημειώσεις. Κατεληξα λοιπόν στα εξής:

Το ασπράδι πρεπει να είναι μπαγιάτικο;

Όχι απαραίτητα. Έχω κάνει μακαρόν με 2 εβδομάδων ασπράδι, με 5 ημερών, με 3 ημερών και με φρέσκο. Διαφορά στην υφή των μακαρόν δεν είδα  καμία. Σε κάθε περίπτωση όμως θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματιου.

Τα μακαρόνς δεν έχουν τα πολυπόθητα ποδαράκια:

Προφανώς γιατί το μείγμα δεν αναμέιχτηκε όσο έπρεπε.

Τα μακαρόνς έχουν τα ποδαράκια στο πλάι και όχι από κάτω:

Αυτό συμβαίνει συνήθως ψήνονται επάνω σε φύλλο σιλικόνης. Δεν μπορώ να εξηγησω γιατί συμβαίνει αυτό ενώ σε λαδόκολα η σε σιλπατ δεν μου έχει συμβεί ποτέ.

Τα μακαρόνς είναι εντελώς επιπεδα

Εδώ υπάρχουν διάφορες αιτίες. Περισσότερο ασπράδι από όσο απαιτούσε η συνταγή. Το μείγμα αναμείχθηκε περισσότερο/λιγότερο από ότι έπρεπε.

Το μακαρόνς δεν έχουν μια λεία επιφάνεια όταν:

Το μείγμα αμυγδάλου και άχνης δεν έχει κοσκινιστεί καλά.

Όταν τα μακαρόνς ψηθούν σε πολύ μεγάλη θεμοκρασία (ρωγμές).

Όταν τα μπουν πολύ νωρίς στο φούρνο και δεν προλάβαν να σχηματίσουν την απαραίτητη κρούστα.

Τα μακαρονς είναι σκληρά όταν:

Παραψηθούν. Γεμίζοντας τα όμως με μια πλούσια γέμιση θα επανέλθουν.

Τα μακαρόνς είναι μαλακά και τσιχλωτα όταν:

Ψηθουν για λιγότερο χρόνο από αυτόν που απαιτείται.

Τα μακαρονς δεν είναι στρόγγυλα:

Το κορνέ δεν ήταν σε κατακόρυφη θέση ασκώντας κάποια πιέση στο κέντρο.

Η λαδόκολα δεν ήταν επίπεδη και λεία (στερεώστε τη σε κάθε άκρη βάζοντας λίγο μείγμα από κάτω)

Χρησιμοποιήθηκε η ίδια λαδόκολα για δευτερη φορά. 

Τα μακαρόνς είναι άδεια

Το ασπράδι δεν χτυπήθηκε αρκετά

Το μείγμα δεν ανακατευτηκε αρκετά

τα μακαρόνς ψήθηκαν σε πολύ μεγάλη θερμοκρασία

Τα μακαρόνς ψηθηκαν λιγότερο απο ότι έπρεπε

 

Αυτα είναι κάποια από τα συμπεράσματα στα οποία καατέληξα τις τελευταίες εβδομάδες. Αν θυμηθώ κάτι ακόμα θα το προσθέσω.

 

Επανέρχομαι με χριστουγενιάτικες μπισκότα, μια τελειοποιημένη συνταγή για στόλεν, καθώς και πολλα πολλά μακαρόνς.....

Καλή εβδομάδα!!

22 comments:

  1. μα φαίνονται τόσο καταπληκτικά, σαν μπιμπελό, λυπάσαι να τα φας...? μάλλον όχι, ε?? κ το πιστεύεις ότι δεν έχω δοκιμάσει ποτέ μου?!!μπράβο καρυδούλα μου!

    ReplyDelete
  2. Έχω πάρει ήδη 3 κιλά προ Χριστουγέννων γιατί με έχει πιάσει σοκολατομανία, ευτυχώς που δε συνορεύουμε!!!

    ReplyDelete
  3. Ε μα είσαι καταπληκτική!!!

    ReplyDelete
  4. Ουάου... δεν ξέρω τι να πω!
    Αυτά τα μακαρόνς δεν είναι απλά κατόρθωμα, είναι αριστούργημα, έργο τέχνης!
    Η μέθοδος δοκιμής-σφάλματος απέδωσε και με το παραπάνω! Ευχαριστούμε για την υπέροχη ανάρτηση! Φιλιά και λυπήσου μας τώρα τις γιορτές!

    ReplyDelete
  5. Αγαπημένη Royal τέλεια φαίνονται τα μακαρόν σου!! Σε ευχαριστώ για αυτές τις συνταγές και τις συμβουλές που δίνεις! Μας κάνεις να αισθανόμαστε ότι μπορούμε και εμείς να βγούμε νικητές από την κουζίνα :P Μόνο μια ερώτηση... Πόσο κακάο πρέπει να βάλουμε στα μακαρόνς;

    ReplyDelete
  6. Διατριβή έκανες χρυσή μου!!!
    Υπέροχες φωτογραφίες!!!

    ReplyDelete
  7. Παναγία μου! Είσαι expert! Τι γλυκάκια, τι τεχνήτρα, τι εικόνες, τι λεπτομέρειες! Ευχαριστούμε!

    ReplyDelete
  8. Νικολέττα μου με δύο ττ.... με κολακευεις... Τα φιλιά μου!

    Λίλα μου εγώ πήρα 4 λόγω σοκολατομανίας και κόψιμο τσιγάρου... αλλα΄δεν βαριέσαι....

    Γιωτίτσα μου τα φιλιά μου!

    Ερμιόνη αν ήξερες τι πέταξα μέχρι να φτάσω στο τελικό αποτέλεσμα. Βλέπεις στις συνταγές των περιοδικών δεν σου λένε τις ενδεχόμενες δυσκολίες και ότι είανι πολύ πιθανό να βαράς στο τέλος το κεφάλι σου στην κουζίνα από την απόγνωση! Αλλά τα καταφέραμε ....ε;

    Μαρία μου καταρχήνσ ε ευχαριστώ για την παρατηριτικότητα σου. Ήδη το διόρθωσα επάνω. Μόνο μην μου στεναχωρήθεις αν πάει κάτι τραβά... στον πόλεμο υπάρχουν πάντα και θύματα.... Τα δικά μου τα θάβω όλα πριν με πάρουν χαμπάρι....

    ξανθή μου γλυκειά η γνώμη σου για μένα ση΄μαίνει πολλά!!

    Βαγγελιώ μου άλλη είναι η τεχνήτρα! Ξερεις εσύ για ποια μιλάω ...έτσι;;

    ReplyDelete
  9. Καλά οι εικόνες σκίζουν. Έτσι μου έρχεται να ορμίσω στην οθόνη....Φαίνονται καταπληκτικά.Αλλά η διαδικασία φαντάζει εξαιρετικά πολύπλοκη...Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ μου το συγκεκριμένο γλυκάκι και με έχει πιάσει φοβερή περιέργεια με όλο το χαμό που γίνετε με λόγου τους...Πάντως η επιμονή σου δείχνει ότι είσαι πάνω από όλα επαγγελματίας...όχι που θα σου ξέφευγαν!!! Εμπρός λοιπόν ένα ακόμη βήμα προς την τελειότητα!

    ReplyDelete
  10. Πολύ όμορφα γλυκάκια, αλλά προσωπικά είναι από τα λίγα που δεν συμπαθώ ιδιαίτερα, τόσο για κατανάλωση όσο και για κατασκευή!
    Μου φαίνονται "μπελάς" πραγματικός, αλλά σίγουρα άμα κάποιος τους "πάρει τον αέρα" μπορεί να κάνει θαύματα.

    ReplyDelete
  11. Τί όμορφα που είναι Βασιλική.
    Μπράβο για τις αναλυτικές σου οδηγίες! Είναι απίστευτα χρήσιμες και σίγουρα θα ανατρέξω σε αυτές κάποια στιγμή.
    Καλό σου μήνα!!

    ReplyDelete
  12. Βασιλική Φαίνονται πραγματικά τέλεια.
    Εγώ ακόμα τα παλεύω και μέχρι τώρα χωρίς αποτέλεσμα.Καιρό τώρα προσπαθώ να κάνω χρωματιστά μακαρονς και το αποτέλεσμα είναι κάτω του μετρίου. Με βάζεις σε πειρασμό να ξαναδοκιμάσω με τις συμβουλές που δίνεις.
    Πολλά φιλιά!

    ReplyDelete
  13. Κατερίνα μου δεν θέλω να σε απογοητυεσω αλλά.. λεχουν δουλειλα γαμώτο. Και καμιά φορά σκέφετσαι αν αξίζει το κόπο... αλλά είμαι μαζόχα!!!!

    ReplyDelete
  14. Αγαπημένη μουυυυ!!! ΣΟυ ειπα σήμερα πόσο αγαπώ εσένα;;;; χιχιχι!!! Σου στελνω διαδικτυακά φιλιά ρουφηχτά!

    ReplyDelete
  15. Μάγδα μου περιμένω δικές σου εντυπώσεςι τλωρα που λεχεις και το βιβλίο του θεού των μακαρόν.. αν και το διαγωνισμό φέτος τον κέρδισε το Laduree

    ReplyDelete
  16. Δεν μπορώ να σε παρακολουθήσω σε αυτόν τον πόλεμο που μου κάνεις. Και λέω "μου" γιατί βλέπω τις άλλες χαλαρές " 3 κιλάκια πήρα, τι να κάνουμε" χιχιχι, χαχαχου. Έλεος με τα γλυκά σου κορίτσι μου.
    Σοβαρά τώρα θαυμάζω το γεγονός ότι κάνεις τόσες δομιμές μέχρι να πετύχεις το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Υπομονή, Επιμονή και όπως ομολογείς..... μαζοχισμός. Και τι κάνεις τις αποτυχίες; Τα πετάς; Για γράψε τη διεύθυνση σου και τι ώρα βγάζεις τον κάδο με τα γλυκάκια να στέλνω κούριερ να τα μαζεύει!!! Τυχερέ σκουπιδιάρη der Royal-Coconut Strasse!!!!!
    Φιλιά

    ReplyDelete
  17. Πηνελόπη μου όλη μου η οικογένεια τρελένεται γι ααυτά. Κια για γλυκα ιδιάτερα. Εγώ πάλι είμαι των αλμωρών. Αν και από τότε που έκοψα το τσιγάρο... πεθαίνω για ένα καλό γλυκό. Στα μακαρόνς δεν είναι η γευση που με ξετρελαίνει αλλά το φτιάξιμο. Κια να πετύχουν κιόλας τι άλλο θέλω!

    Νίκη μου είναι πονεμένη ιστορία, το ξέρω! Είναι όμως να μην τους πάρεις τον αέρα! Ελπίχω τώρα να σου πετύχουν!

    Κατερινούλα... αμοιβαία τα αισθήματα...

    Μαριμάρ τα λόγια σου με τιμούν ιδιάτερα! Σε ευχαριστώ πολύ πολύ! Και ναι...οι ποτυχίες πετιουνται την ώρα που δεν κοιτάζει κανείς....

    Τα φιλιά μου!

    ReplyDelete
  18. Καλά πως μου ξεφυγαν αυτά??
    Σορρυ κιόλας!!!

    Είμαι ασυγχώρητη..για τιμωρία θα τα φάω όλα τα μακαρονς εγώ.
    Πολύ μου αρέσουν. Μέχρι στιγμής έτοιμα εχω φάει.. δεν έχω δοκιμάσει ποτέ να κάνω, αν και μαζεύω συνταγές και διαβάζω διάφορα.

    Φιλιά :))

    ReplyDelete
  19. Τότε είσαι σαφώς σε καλύτερη θέση από ότι ήμουν εγώ την πρώτη φορά που προσπάθησα να ταα φτιάξω. Στα βιβλί ακαι στα περιοδικά φαίνοντνα πάντα πολύ απλά. Και φυσικά κανείς να κάθεται να γράψει όλόκληρη διατριβή σχετικά με το σωστό ανακάτωμα κτλπ... οπότε είναι στάνταρ ότι θα φας τα μούτρα σου.. και όχι τα μακαρόνς :))

    ReplyDelete
  20. Τέλεια! Δοκίμασα πρώτη φορά εχθές και ξετρελάθηκα!

    ReplyDelete
  21. Διάβασα το ποστ σου μόλις! Τυχερή! Και πάλι όμως καλά φτάσαν αν λάβεις υπόψη το ταξιδι που είχαν πίσω τους :))

    ReplyDelete
  22. Καλησπερα.. Οταν εβαλα στη λαδοκολλα το μιγμα, χυνοταν δεξια και αριστερα.. δε βγηκαν καθολου στρογγυλα! γιατι;

    ReplyDelete

Please Leave your Comment

Related Posts with Thumbnails