Saturday, December 24, 2011

Κυκλοφορήσαμε και σας στέλνουμε τις πιο γλυκές ευχές μας με το πρώτο τευχος του e-taste

e-taste 
 
Όχι σήμερα δεν σας έχω συνταγή. Θα ήταν πολύ γρήγορο άλλωστε. Σας έχω νέα, φρέσκα, νόστιμα και κυρίως διαδυκτιακά. Κυκλοφόρησε το πρωτο μας ηλεκτρονικό περιοδικο με το τίτλο e-taste σε συνεργασία με την γλυκειά Αθηνά άκα Sugar Buzz και την υπέροχη Φοίβη άκα cookaine. Πρόκειται για μια ομαδική προσπάθεια η οποία μας γέμισε ενθουσιασμό, χαρά και ανυπομονησία.  



Παρά τις διάφορες δυσκολίες που συναντησαμε λόγω απόστασης, ανειλημένων υποχρεώσεων και ισως και οπτικής ορισμενες φορές, καταφέραμε, χάρη στην κοινή μας αγάπη για την μαγειρική, να συντονιστούμε και να δημιουργήσουμε κάτι για το οποίο είμαστε περήφανες και που ελπίζουμε να σας αρέσει όσο και εμάς.

Και τωρα στις ευχαριστίες. Πέρα από την μαμά μου και τον μπαμπά μου που δεν έχουν ιδέα περί τίνος πρόκειται, τους σπονσορες που δεν έχουμε τον μάνατζερ που δεν υπάρχει , και το θεό που υπάρχει και με συγχωρεί που δεν νήστεψα, να ευχαριστήσω την Αθηνά που έκανε την περισσότερη δουλειά και που πιστευω ότι εδωσε πραγματική μάχη με τον εαυτό της για να μην με πνίξει με όλα αυτά που της ζητούσα κατά καιρούς καθώς και την Φοίβη που από την στιγμή που μπήκε στην κουζίνα δεν ξαναβγήκε. Ξεφυλλίστε το λοιπόν και ας ελπίσουμε ότι σε όλα αυτά που ετοιμάσαμε για εσάς θα βρείτε έστω και κάτι μικρό που να σας αρέσει και να σας κινησει το ενδιαφέρον για περισσότερα.

Σας ευχόμαι καλές γιορτές με υγεία και ευτυχία.

Thursday, December 22, 2011

Το τέλειο στόλεν / The perfect dresdner stollen

 

Stollen (1 von 1)

Σήμερα δεν θα πω πολλά. Θα αφήσω τις πράξεις μου και τις φωτογραφίες να μιλήσουν για μένα. Και ίσως και τους καλεσμένους σας αν αποφασίσετε να  μπείτε στον ελάχιστο κόπο και μου επιτρέψετε κατα αυτό το τρόπο να γλυκάνω τις γιορτινές ημερες σας. Γιατί μετα αυτό το ποστ να είστε σίγουροι οτι δεν προκειται να ξαναψάξετε στο ιντερνετ και στα διάφορα περιοδικά για να βρείτε την συνταγή για το τέλειο στόλεν. Ούτε να ξοδέψετε ώρες ολόκληρες στην κουζίνα και κάνοντας ατέλειωτους πειραματισμούς. Αυτό το έκανα ήδη εγώ για εσάς. Έψαξα, πειραματίστηκα, δοκίμασα. Ατελειώτες φορές. Και τώρα περήφανη σας παρουσιάζω το αποτέλεσμα. Και είμαι σίγουρη ότι έτσι θα νιώσετε και εσέις όταν δοκιμάσετε την πρώτη μπουκιά.

 Γερμανικό στόλεν Δρέσδης (1 von 1)

Η συνταγή είναι απο ένα μαιτρ της ζαχαροπλαστικής ο οποίος γράφει πυκνά συχνά στο περιοδικό Conditorei&Cafe το οποίο και απευθύνεται μόνο σε επαγγελματίες τους είδους. Ένα από αυτά τα περιοδικά έτυχε να πέσει στα χέρια μου και χωρίς να του δωσω και ιδιατερη σημασία το καταχώνιασα μαζί με τα άλλα 500 περιοδικά μαγειρικής μου. Φέτος, ψάχοντας να βρώ το κάτι το διαφορετικό, έπεσα ξανα επάνω του. Και μόνο στην θέα του Στόλεν στην σελίδα 14 ζαλίστηκα. Τα υλικά απλά. Η προετοιμασία ευκολη και καθόλου χρονοβόρα. Το ψησιμο παιχνιδάκι. Η γευση απιστευτη. Φυσικά αρχικά συνάντησα κάποιες δυσκολίες. Όπως με την υφή της ζύμης πχ. Αν και η μυρωδιά της, στο ζυμωμα ακόμα, κατέκλυσε όλο το σπίτι, στο ζύμωμα τριβόταν με αποτέλεσμα να μην μπορώ να την πλάσω ευκολα. Στο ψησιμο μετά ραγιζε με αποτέλεσμα το βούτυρο να πηγαίνει αλλού πολύ και αλλού λίγο. Παρόλα αυτά όμως ήταν πεντανόστιμο. Τότε έριξα το λάθος στο σύντομο ζύμωμα γι αυτό και την επομενη φορά το ζύμωσα λίγο παραπάνω. Ξανά τα ίδια. Οπότε πήρα το θάρρος και έγραψα ένα σύντομο μαιλ στον μάγειρα και δημιουργό της συνταγής σχετικά με τα προβλήματα που συνάντησα. Αυτός μου πρότεινε, τι πιο απλό, να βάλω περισσότερο γάλα γιατί όλα τα άλευρα, όπως έχω πει 100 φορές αλλά δεν έχω εμπεδώσει από ότι φαίνεται, δεν είναι ίδια. Αυτό λοιπόν και έκανα. Το αποτέλεσμα δεν περιγράφεται άλλο με λόγια. Απλά δοκιμάστε το. Η ζύμη αρωματική, πεντανόστιμη, γεμάτη με λογης λογής καλούδια τυπικά των ημερών, η υφή λίγο συμπαγής και λίγο τριφτή όπως αρμόζει σε ένα σωστό στόλεν και η γευση ονειρική!

Στόλεν (1 von 1)

Αν και το στόλεν πρέπει να μείνει καλά κλεισμένο για μερικές εβδομάδες για να αποκτήσει την γευση που του ταιριάζει, εμάς ήδη μετά απο δύο ημέρες τυλιγμένο ΄σφιχτά σε αλουμινόχαρτο, ήταν καταπληκτικό. Φτιάξτε λοιπόν δύο δόσεις. Μία για να το απολάυσετε στο χριστουγενιάτικο τραπέζι σας, και μία όταν θα έχει μεστώσει.

Η συνταγή

Dresdner Stollen

Για 1 Στόλεν θα χρειαστείτε

 

500 γρ. αλευρι δυνατό

150 γρ. γάλα

40 γρ. φρέσκια μαγιά ή την ανάλογη σε ξηρη

60 γρ. ζάχαρη

250 γρ. βούτυρο

100 γρ. αμυγδαλόπαστα (μαρτσιπαν)

1 βανίλια φυσική (το εχωτερικό της)

το ξύσμα από ένα μέτριο λεμόνι

μια πρέζα αλάτι

150 γρ. κόντιτα πορτοκαλιού

150 γρ. κόντιτα λεμονιού

100 γρ. φυστίκη αιγίνης ανάλατο

100 γρ. σταφίδες

 

100 γρ. βούτυρο λιωμένο για το άλειμα

άχνη για το πασπάλισμα

 

Ζεστάνετε ελαφρά το γάλα (σε καμία περίπτωση να καίει) και δυαλύστε την μαγιά. Προσθεστε τοσο αλευρι απο τα 500 γρ. όσο χρειάζεται ώστε να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Αν έχετε κουζινομηχανή να την δουλέψετε θα είναι φυσικά το ιδανικό. Σκεπάστε τη και αφήστε την για 20 λεπτά. Βάλτε την αμυγδαλοπαστα στο μπλεντερ και χτυπήστε την αρχικά μόνη της ώστε να τριφτεί και κατόπιν με 100 γρ. βούτυρο ώστε να γίνει κρέμα. Προσθέστε την στο προζύμι μαζί με το υπόλοιπο βούτυρο, την ζάχαρη, την βανίλια και το αλάτι. Ζυμώστε τα μέχρι να έχετε μια ομοιογενής ζυμη. Προσθέστε την κόντιτα, τις σταφίδες και το φυστίκι και ζυμώστε απαλά για να μην διαλυθουν. Αφήστε την ζυμη και πάλι να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Σε αυτό το σημείο ανάψτε το φούρνο στους 210 βαθμούς βάζοντας ταυτόχρονα και ενα κατσαρολάκι με ζεστό νερό στο πάτο.  Πλάστε την ζύμη σε καρβελάκι ή στο χαρακτηριστικό σχήμα του στόλεν. Πως, μπορείτε να δείτε εδώ. Βάλτε το στόλεν στο φούρνο και κατεβάστε την θερμοκρασία στους 190 βαθμούς. Μετά τα π΄ρωτα δεκα λεπτά αφαιρέστε το νερό από το φούρνο και ψηστε για άλλα 30 με 35 λεπτά. Βγάλτε το  από το φούρνο αλείψτε το αμέσως με λιωμένο βούτυρο. Γυρίστε το πολύ προσεκτικά για να μην σπάσει και αλείψτε και και από την κάτω πλευρά. Αφήστε το να κρυώσει και αλείψτε το ξανά με λιωμένο βούτυρο. Αυτό θα το κρατήσει ζουμερό. Πασπαλίστε το με μπόλικη άχνη και τυλίξτε το καλά με αλουμινόχαρτο. Πριν το σερβίρετε πασπαλίστε το ξανά με μπόλικη άχνη.΄

Dresdner Stollen (1 von 1)

Για να μεστώσει όπως πρέπει απαιτούνται τουλάχιστον 6 εβδομάδες. Εσείς αφήστε το τουλάχιστον 2 ημέρες πριν το κόψετε.

 

ΚΑΛΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ!!!!!!!

 

Sunday, December 18, 2011

Μοσχαράκι γεμιστό στο φούρνο με jus κόκκινου κρασιού

Μια από τις ερωτήσεις που με απασχολούν κάθε χρόνο αυτό καιρό, είναι τι θα μαγειρέψω τα Χριστούγεννα. Από τότε που είμαι στην Γερμανία έχουμε την παράδοση να γιορτάζουμε σπίτι μου είτε Χριστούγεννα, είτε πρωτοχρονιά, ανάλογα ποια απ΄τις δύο ημέρες δεν θα είμαστε άρρωστοι. Σε αντίθεση με την μαμά μου που φτιαχνε πάντα χοιρινό εφόσον αυτό είχαμε και σε μεγάλη ποσότητα, εγώ προσπαθώ κάθε χρόνο να κάνω και κάτι το διαφορετικό. Και ειδικά από τότε που οι φίλοι και συγγενέις γνωρίζουν ότι διατηρώ και ένα μπλογκ μαγειρικής, οι προσδοκίες έχουν μεγαλώσει και ο πήχης έχει ανέβει ακόμα πιο ψηλά.

Πέρισυ θυμάμαι είχαμε κάνει Χριστούγεννα στον αδελφό μου με την συμφωνία να κάνουμε πρωτοχρονιά σε μας. Μέρες ολόκληρες ετοίμαζα το μενού το οποίο όμως δεν κατάφερα να πραγματοποιήσω λόγω αρρώστιας. Οπότε το πρωτοχρονιάτικόμ μας τραπέζι το φάγαμε τρεις ημέρες αργότερα στα γεννέθλια του Νίκου με ένα καταπληκτικό μελωμένο γουρουνάκι γάλακτος και μια ακόμα πιο υπέροχη Τούρτα με πραλίνα από την γλυκειά Αθηνά!

Για το φετινό τραπέζι, το οποίο από οτι φαίνεται θα είναι και πάλι το πρωτοχρονιάτικο, η απόφαση πάρθηκε πολύ πολύ νωρίς. Ίσα με 9 χρόνια πιο πριν. Στο περιοδικό Food&Wine του Σεπτεμβρίου του 2003, προτείναν τρεις διαφορετικούς τρόπους για να κάνει κανείς μοσχαράκι γεμιστό. Για να είμαι ειλικρινής μέχρι τότε δεν είχα ιδέα ότι το μοσχαράκι μπορεί κανείς να το γεμίσει και άκόμα περισσοτερο ότι μπορεί να είναι τόσο νόστιμο. Θυμάμαι ότι τοτε πάνω στον ενθουσιασμό μου δεν έχασα καιρό και παρήγγειλα από το παλιό μου χασάπη κατευθείαν 2 κιλά (η συνταγή ζητούσε 1200) στήθος μοσχαριού ξεχνώντας όμως να του πω να μου αφραιρέσει τα κόκκαλα και να μου κόψει μια τσέπη όπου και θα έβαζα την γέμιση. Στο σπίτι χρειάστηκα ίσως και 3 ώρες μέχρι να αφαιρέσω τα κόκκαλα προσεκτικά ώστε να μην χαλάσω το κρέας και άλλη μισή για να κόψω μια τσέπη της προκοπής. Δυστυχώς ο κόπος μου δεν ανταμείφθηκε από την γευση του διοτί το έψησα σε ένα πολύ στενό πυρέξ με αποτέλεσμα το κρέας να μην ροδοκοκκινήσει από όλες τις πλευρές και να είναι λιπαρό. Σε αυτό φυσικά συντέλεσε και το οτι έβαλα όλο το ζουμί απο την αρχή ενώ στην συνταγή τόνιζε ότι το ζουμι πρέπει να το ρίχνουμε σταδιακα. Αυτά παθαίνει λοιπόν όποιος βιάζεται. Η γεμιση όμως ήταν ένα όνειρο. Και αυτή ήταν η αιτία που δοκίμασα να το ξανακάνω και δευτερη φορά. Και πάλι όμως απέτυχα αυτή τη φορά όμως χωρίς να ξερω γιατί διότι το κρέας παρά το ίδιο χρόνο ψησίματος με την τελευτιά φορά, είχε μείνει αψητο. Η γέμιση όμως όπως πάντα άψογη.  Φυσικά δεν το βαλα και πάλι κάτω και αποφάσισα να το κάνω και μια τρίτη φορά αποφασιμένη να τα καταφέρω. Και να που ο κόπος μου και η επιμονη μου ανταμειφθήκαν εν μέροι.  Το κρέας είχε ροδοψηθεί, λίπος δεν υπήρχε πουθενά αλλά το κρέας ήταν κάπως στεγνό.

μοσχαράκι γεμιστό  με jus (1 von 1)

Τι μαγείρισα όμως θα ήμουν αν το εβαζα τόσο ευκολα κάτω. Κάπου μέσα μου διαισθανόμουν ότι αυτό το φαγητό μπορεί να γίνει υπέροχο αν μαγειρευτεί σωστά. Και να αποκτήσει μια κρούστα αντάξια της γεμίσης του΄που όσο πήγαινε και γινόταν και καλύτερη. Πριν δοκιμάσω λοιπόν να το ξαναφτιάξω, φρόντισα να αλάξω χασάπη ελπίζοντας πως αυτό θα μου φέρει γούρι. Το επόμενο που έκανα ήταν να το ψησω σε λαμαρίνα φούρνου, ρίχνοντας μεν ολο το ζουμι από την αρχή αλλά φροντίζοντας να το περιχύνω καθε τρεις και λίγο. Επίσης στο μισό του χρόνου το γύρισα και απο την άλλη πλευρά για να ροδοψηθεί παντού.

Πλέον μπορώ να πώ ότι αυτό είναι το καλύτερο ψητό που έχω κάνει και που έχω φάει ποτέ στην ζωή μου . Και αυτό γιατι συγκεντρώνει νομίζω όλα αυτα τα χαρακτηριστικά που περιμένει κανείς από ένα καλό ψητό. Απέξω μια λεπτίλεπτη, ροδοκόκκινη και τραγανή κρούστα η οποία με την πρωτη δαγκωνιά σπάει χωρίς την παραμικρή αντίσταση αφήνοντας τα δόντια να βυθιστούν σε μια ζουμερή και μαλακή, πεντανόστιμη σάρκα. Δεν νομίζω ότι υπάρχει άνθρωπος που δοκίμασε το συγκεκριμένο φαγητό και δεν ενθουσιάστηκε. Χρειάζεται να πω περισσότερα;

μοσχαράκι γεμιστό με κνοεντελ (1 von 1)

Την τελευτιά φορά που το έφτιαξα επέλεξα να κάνω και μια επιπλέον σάλτσα εφόσον η εμπειρία μου δειξε ότι το ζουμί που μένει δεν είναι αρκετό. Σαν βάση για την σαλτσα χρησιμοποίησα τα κοκκαλα που αφαίρεσε ο χασάπης από το κρέας που αγόρασα καθώς και μερικά ακόμα απο ένα πιο σιτεμένο μοσχάρι. Ουσιαστικά πρόκειται για μια πανευκολη σάλτσα, γνωστή ως jus, η οποία πρέπει να μαγειρευτεί για ώρες ολόκληρες ώστε να αποκτήσει την υφή και την πυκνότητα που χρειάζεται για να σταθει επάξια στο πλευρό του ψητού σας. Αυτός ηταν και ο λόγος που επέλεξα να την ετοιμάσω από την προηγούμενη. Επίσης, επειδή τα κόκκαλα έιχαν αρκετό λιπος στην επιφάνεια τους, την έβαλα για λιγο στο ψυγείο ώστε το λιπος να συσσωρευτεί στην επιφάνεια της και να το αφαιρέσω με μεγαλύτερη ευκολία.  Την άλλη μέρα θέλει απλά ζέσταμα, ίσως και λίγο δέσιμο με κρύο βούτυρο και είναι έτοιμη να συνοδέψει το κρέας σας. Μην σας φοβίζει το ατελείωτο βράσιμο. Αξίζει το κόπο, δηλαδή το χρόνο. Και σας πάω στοίχημα ότι δεν θα χετε φάει πιο αρωματική και πιο γευστική σάλτσα...

Περιττό να σας πω ότι αυτό το φαγητό σαν συνολο είναι ένα ποιημα.  Και ότι από τότε έχει ξαναμαγειρευτεί άλλες 4 φορές, παντα με την ίδια επιτυχία. Ειδάλως σήμερα δεν θα ήταν σε θέση να δει τα φωτα της δημοσιότητας :)) Αν λοιπόν έχετε ένα καλό χασάπη, ο οποίος ξέρει να σας προμηθευσει το σωστό κρεας και να σας το προετοιμάσει όπως πρέπει, μην διστάσετε. Δοκιμάστε το όπωςκαιδήποτε!

μοσχαράκι γεμιστό με κνοεντελ με σάλτσα κόκκινου κρασιού (1 von 1)

Μοσχαράκι γεμιστό με jus κόκκινου κρασιού

Για 6 άτομα

1500 γρ. στήθος από μοσχαράκι γάλακτος

2 κρεμμύδια μέτρια

4 μεγάλες φέτες άσπρο ψωμί μπαγιάτικο

4 κουταλιές μαιντανό ψιλοκομμένο

2 κουταλιές μουστάρδα απαλή

2 αυγά

1 κουταλιά βούτυρο

125 μλ. γάλα καυτό

4 καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια

200 γρ. σέλερι σε κομματάκια

αλάτι, πιπέρι

800 μλ ζωμό λαχανικών ή μοσχαριού

4 κουταλιές βούτυρο

 

Ζητήστε απότο χασάπη να σας καθαρίσει το κρέας από τα κοκκαλα προσεκτικά καθώς και να σας κόψει μια τσέπη. Πριν να μαγειρέψετε το κρέας σιγουρευτείτε ότι έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ετοιμάστε σαν πρώτο την γέμιση. Βάλτε το ψωμί στο μούλτι ή τρίψτε το με τα χέρια σε χοντρά ψίχουλα. Αναμέιξτε τα με το γάλα και αφήστε τα να τραβήξουν. Κόψτε τα κρεμμυδια σε κομματάκια και καβουρδίστε τα στο βούτυρο. Αδειάστε τα και αυτά στο ψωμί. προσθέστε τα αυγά, την μουστάρδα και το μαιντανό και ζυμώστε το μείγμα με τα χερια σας. Αλατοπιπερώστε. Κάντε το ίδιο και με το κρέας στο εσωτερικό και στο εξωτερικό του. Γεμίστε το με την γέμιση και κλειστε το άνοιγμα με σπάγγο ή με οδοντογλυφίδες τις οποίες και θα καρφώσετε κατακόρυφα αλλά θα σταθεροποιήσετε με σπάγγο ή κλωστή διπλή, την οπόια και θα περνάτε πίσω από τις οδοντογλυφίδες και θα σταυρώνετε μπροστά.

Βάλτε το βούτυρο να κάψει ελαφρά, προσέχοντας να μην μαυρίσει και καβουρδίστε το κρέας από όλες τις πλευρές καλά μεχρι να κοκκινήσει. Βαλτε το σε μια λαμαρίνα και διατηρηστε το ζεστό. Βάλτε στο τηγάνι τα καρότα και το σέλερι και καβουρδίστε τα και αυτά ελαφρα. Σβήστε τα με το ζωμό και  προσθέστε τα όλα μαζί στο κρεας. Ψήστε το στην μεσαία σκάλα του φούρνου, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 175 βαθμούς για 2 ώρες και 1 τέταρτο περίπου, περιχύνοντας το συχνά πυκνά με το ζουμί του. Την τελευταία ώρε γυρίστε και από την άλλη πλευρά ώστε να πάρει χρώμα και από κει. Αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά σε κλειστό φούρνο κααι κόψτε το σε λεπτές φέτες.

Κάπιο επιπλέον συνοδευτικό δεν είναι απαραίτητο διότι η γέμιση ειναι υπέραρκετή, αλλά εάν μπορούσα να προτείνω κάτι τότε σίγουρα αυτά τα υπέροχα μελωμένα καροτάκια της Μάγδας τα οποία ανήκουν στα αγαπημένα μου συνοδευτικά. Αν και εγώ τα κάνω με χυμό πορτοκαλιού είμαι σίγουρη ότι και αυτή εκδοχή της Μάγδας θα είναι το ίδιο υπέροχη. Και κυρίως γίνονται γρήγορα και ευκολα. 

μοσχαράκι γεμιστό  με jus (1 von 1)-2

Για την jus κόκκινου κρασιού

1500 γρ. κόκκαλα μοσχαρίσια χοντροκομμένα

4 καρόττα σε κομμάτια

300 γρ. σέλερι σε κομμάτια

1 πράσσο (μόνο το άσπρο μέρος) σε ροδέλες

1/2 ματσάκι μαιντανό

2 κουταλιές τοματοπελτέ

500 μλ κόκκινο κρασί ξηρό

500 μλ ζωμό μοσχαρίσιο

2-3 κλωναράκια δεντρλίβανο

2-3 κλωναράκια θυμάρι

2 φύλλα δάφνης

3 μπαχάρια κοπανισμένα

1 σκελίδα σκόρδου

1 κουταλάκι άχνη

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 λίτρο νερο ζεστό

1 κουταλιά βούτυρο παγωμένο

αλάτι, πιπέρι

Ανάψτε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Απλώστε κοκκαλα σε μια λαμαρίνα και βάλτε τα στο φούρνο για 30 λεπτά, Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το λάδι να κάψει και καβουρδίστε τα κοκκαλα. Προσθέστε τα κομμένα λαχανικά και καβουρδίστε τα και αυτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Κάντε το ίδιο και με το τοματοπελτέ καβοθρδίοζντας τον και αυτον ελαφρά. πασπαλίστε με την άχνη και αφήστε τη να καραμελώσει ελαφρά. Σβήστε με το κρασί και το ζωμό προσθέτοντας παράλληλα και τα μυρωδικά με το σκόρδο και το νερό. Βράστε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για περιπου 3 ώρες ή όσο χρειαστεί ώστε να μείνει ακριβώς η ποσότητα που χρειάζεστε. Προσθεστε λίγο ακόμη νερό αν χρειαστεί. Σουρώστε τη, αφήστε τη να κρυώσει και αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια. Ξαναζεσταντε την και δεστε την με λίγο  κρύο βούτυρο. Αλατοπιπερωστε και απολαυστε.

Δες σας λέω ακόμα καλά Χριστούγεννα. Χρωστάω ακόμα ένα στόλλεν.....

Monday, December 12, 2011

Χριστουγεννιάτικα μπισκοτάκια ή πως να ξεπατωθείτε σε ένα Σαββατοκύριακο

Εγώ για φέτος έκλεισα με ψησίματα και το εννοω σοβαρά. Το πολύ να κάνω κανένα σιροπιαστό ακομα. Το πολύ!!! Άντε και κανένα πανετόνε ακόμα γιατί κατεβαίνει σαν λάδι το πρωί με τον καφέ. Και ίσως και ένα ακόμα στόλλεν για να πάρει και ο Νίκος στη δουλειά. Και ένα ακόμα για την γειτονισα. Αλλά μετά τέλος. Υπόσχεση. Και να ξαναδωσω συνταγή μέχρι τα χριστούγεννα θα ειναι σίγουρα παλιά.

Πάντως δεν φαίνεται να είμαι η μόνη που ψηνει μανιωδώς αυτό το καιρο γιατί από μαι ματιά που έριξα στις στατιστικές του μπλογκ, κάπου 500 άτομα την ημέρα ψάχνουν συνταγές για κουλουράκιά. Για να διευκολύνουμε λοιπόν το ψάξιμο και αφού τα παντελόνια μας έχουν πάψει να μας χωράνε εδώ και πολύ καιρό, μπήκα στην κουζίνα και δοκιμασα 4-5 καινούργιες συνταγές. Όλες τους απίστευτες!!!! Η μία μόνο μου δημιούργησε προβλήματα στο φούσκωμα και μέχρι να φτιάξω και την τελευταία συνταγή η οποία ήταν κάπως παρόμοια δεν ήξερα το γιατί. Τώρα πλέον ξερω οπότε θα την ξαναφτιάξω τις επόμενες ημέρες. Και αυτή τη φορά θα γίνουν όπως πρέπει αλλιώς θα πέσουν μπουνιές!

Αν και είχα σκοπό να δωσω σήμερα την συνταγή για το ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟΤΕΡΟ Στόλλεν που φάγατε ποτέ και τύφλα να χει αυτό της Δρέσδης, καθώς και μια ακόμα πιο καταπληκτική συνταγή για γεμιστό μοσχαράκι μαλακό σαν βούτυρο, τελικά οι στατιστικές του google μου αλάξαν γνώμη. Θα αρχίσω λοιπόν με μερικά μπισκοτάκια και τα υπόλοιπα σε μερικές ημέρες.

Αν και νόμιζα ότι είχα κάνει ότι υπήρχε και δεν υπήρχε σε αυτή τη χώρα από χριστουγενιάτικα μπισκοτάκια μια σύντομη έρευνα στο ίντερνετ αλλά και ένα γρήγορο ξεφύλλισμα στο περιοδικό Korn&Schrott του βιολογικού καταστήματος της γειτονιάς, μου αποδείξαν ακριβώς το αντίθετο. Οπότε φτου και από την αρχή. Από τις συνταγές που δοκίμασα, σήμερα θα σας δωσω 4. Είναι οι 4 καλύτερες κατ΄την γνώμη μου. Αν και θα ήθελα να σας δλωσσω μία ακόμη αλλά έχει πάει ήδη 12 ή ωρα και πιος ξυπνάει άυριο. Για την 5η πάντως θα δούμε. Ίσως να καταφέρω να την χώσω στο στόλλεν κάπου ή στο μοσχάρι... Ξεκινάμε;;;

Ψάχνοντας λοιπόν το καινούρηιο και το διαφορετικό, σε γαστριμαργικο πάντα επίπεδο, έπεσα επάνω σε αυτή τη σελίδα και στα πιο υπέροχα σοκολατένια μπισκοτάκια που έχω φάει ποτέ μου,  γεμιστά με μια υπέροχη γκαναζ σοκολάτας με γευση μέντας γνωστά και ως chocolate peppermint thumbprints. Αν και η ίδια της δεν έδινε κάποια συγκεκριμένη συνταγή παρά παρέπεμπε σε άλλο σαιτ, μια σύντομη αναζήτηση στο γκουγκλ μου βγαλε χιλιάδες αποτελέσματα. Αν και η εξωτερική τους υφή σε παραπεμπει σε κουλουράκι, το εσωτερικό τους είναι κάτι ανάμεσα σε μπραουνις, κεικ σοκολάτας και μαλακό μπισκότο ενώ η γκανάζ στην κορυφη ολοκληρώνει το σύνολο κάνοντας τα ακόμα πιο σοκολατένια, εάν κάτι τέτοιο είναι ποτέ δυνατό δηλαδή,  και  απίστευτα ζουμερά.

Σοκολατένια μπισκοτάκια με γκαναζ

Σοκολατένια μπισκοτάκια με γκανάζ σοκολάτας και μέντας

για περίπου 30 κομμάτια

Για την ζύμη

250 γρ. αλευρι

150 γρ. ζάχαρη

80 γρ. κακάο

1 πρέζα αλάτι

220 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

1 αυγό

1 βανίλια

 

μερικές κουταλιές μάυρη ζάχαρη

Βάλτε το βούτυρο με την ζάχαρη στο μίξερ και χτυπήστε το στην δυνατή ταχύτητα μέχρι να ασπρισει και να αφρατέψει. Προσθέστε το αλάτι, την βανίλια και το αυγό και συνεχίστε το χτύπημα. Χαμηλώστε την ταχύτητα και προσθέστε σταδιακά το αλευρι και το κακάο. Εδώ ισχύει ο νόμος των μάφινς. Με το που θα ενωθούν τα υλικά, σταματάμε το χτυπημα. Βάλτε την ζύμη επάνω στο παγκο και πλάστε ενα μακρύ κορδόνι με διάμετρο πέριπου τρια εκκατοστα. Κόψε το στη μέση και χωρίστε το κάθε μερος σε 15 κομμάτια. Πλάστε μικρά μπαλάκια, κυλίστε τα στην ζάχαρη και τοποθετήστε τα σε μια λαδόκολα με κάποια απόσταση μεταξύ τους. Προθερμάνετε το φούρνο  στους 170 βαθμού καις ψήστε τα αρχικά για 5 λεπτά. Βγάλτε τα και με το πίσω μέρος μια ξύλινης κουτάλας κάντε στο κεντρο από το κάθε μπισκοτάκι ενα λακάκι για να βάλετε μετά την γκανάζ. Το λακάκι θα πρέπει να εχει πε΄ριπου 2 εκκατοστα διάετρο και ένα εκκατοστό βαθος. Ξαναβάλτε τα στο φούρνο και ψηστε τα για άλλα 7 λεπτά περίπου. Βγάλτε τα, ξαναπατήστε τα λακάκια αν χρειαστεί (προσεκτικά γιατί ραγίζουν) και αφήστε τα να κρυώσουν. Σε αυτό το διάστημα ετοιμάστε την γκανάζ.

chocolate peppermint thumbprints

Απλή γκαναζ σοκολάτας

140 γρ. κουβερτούρα (50% στην συγκεκριμένη περίπτωση είναι αρκετή)

70 γρ. κρέμας γάλακτος

30 γρ. βούτυρο

1-2 κουταλιές αιθέριο έλαιο μέντας

Βάλτε την κρέμα γαλακτος να βράσει και τεμαχίστε την κουβερτούρα. προσθέστε την κρέμα γαλακτος στην σοκολάτα και ανακατεψτε καλά να λιώσει. Αφήστε τη να κρυώσει ελαφρά και προσθέστε το βούτυρο σε κομματάκια καθώς και το έλαιο. Ανακατέψτε καλά. Αφήστε τη να κρυωσει και να πήξει ελαφρά και με ένα κορνέ βάλτε από μια μικρή ποσότητα στα λακάκια από τα μπισκότα. Μην τα γεμίσετε μέχρι επάνω. Αφήστε τα να σταθεροποιθεί η γκανάζ και ξαναβάλτε ώστε αυτή τη φορά να σχηματιστεί ενας μικρό λοφίσκος. Αν χρεαστεί σε αυτό το σημείο ξαναζεστάντε την ελαφρά.

20111210-IMG_8076

Αν δεν βρείτε άρωμα μέντας, χρησιμοποιήστε αντί της κουβερτούρας μια σοκολάτα αφτερ ειτ. Ειδαλως αρωματίστε την με ότι αλλο αγαπάτε όπως ξύσμα πορτοκαλιού ή λίγη φυσική βανίλια. Είμαι σίγουρη ότι θα τα λατρέψετε όπως και εγώ!!!!

Τα δευτερα που έφτιαξα και λάτρεψε στην κυριολεξία όλη η οικογένεια είναι τα παρακάτω μπισκοτάκια με γευση πορτοκάλι. Σαν εμφάνιση το κάτι άλλο, σαν γευση απλά υπέροχα. Η συνταγή είναι από το Korn&Schrott, ενα περιοδικό που διατίθεται δωρεάν στα καταστήματα με βιολογικά προιοντα. Για να είμαι ειλικρινής σαν πρώτο με τράβηξε το παρουσιαστικό τους αλλά διαβάζοντας τα υλικά ήμουν σίγουρη ότι θα γίνουν υπέροχα. Το μόνο προβλημα ήταν το αιθεριο έλαιο πορτοκαλιού που ζητούσε η συνταγή και που βαρίομουν να ψάξω να βρώ και που απλά αντικατέστησα με χυμό πορτοκαλιού τον οποίο και έβρασα μέχρι να ελαχιστοποιηθει. Δεν ξέρω πως θα ήταν με το έλαιο αλλά και έτσι ήταν απλά υπέροχα αρωματικά. Στο πλασιμο συνάντησα το επόμενο προβλημα. Η ζύμη παραήταν σφιχτή για να κάνω τα κυκλάκια με κορνέ οπότε τα έπλασα με το χέρι, κάτι στο οποίο με βοήθησαν και οι μικρές. Αυτή η μικρή αλαγή δεν φάνηκε να χει επιπτώσεις στη υφη ή στην γευση οποτε όλα καλα. Γίναν απίστευτα τραγανά και αρωματικά ενώ η ολιγοήμερη παραμονή τους μέσα στο τάπερ ήταν ότι έπρεπε για να μεστώσουν και να αναδειχτεί ακόμα πιο καλά το άρωμα και η γευση από το πορτοκάλι. Τα αποξηραμένα λουλουδάκια από πάνω είναι καθαρα προερααιτικά αλλά η κόντιτα θα λεγα είναι απαραίτητη.

Κουλουράκια με πορτοκάλι και κόντιτα

 

Μπισκοτάκια με πορτοκάλι και κόντιτα (φρουί γλασσέ)

Για τη ζύμη (Για περίπου 20-25 κομμάτια)

130 γρ. βούτυρο

130 γρ. ζάχαρη

1 αυγό

το ξύσμα από ενα πορτοκάλι βιολογικό

το χυμό από 2 πορτοκάλια

μια πρέζα αλάτι

250 γρ. αλευρι

Βάλτε το χυμό απο τα πορτοκάλια σε ένα κατσαρολάκι και βράστε τον μεχρι να μείνουν 2 κουταλιές της σούπας. Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη να πήξει και να αφρατέψει. προσθέστε το αυγό ακιτ ο αλάατι καθώς κααι το ξυσμα και συνεχίστε το χτύπημα. Χαμηλώστε τη ταχύτητα και προσθεστε τις δύο κουταλιές χυμό και το αλευρι.  Χτυπήστε μεχρι να ενωθούν τα υλικά. Αν η ζύμη παραγίνει φσιχτή (γιατί όλα τα άλευρα δεν είναι το ίδιο) προσθεστε μια με δύο κουταλιές γαλα. Η ζλυμη θα πρέπει να είναι τόσο μαλακή ώστε να πλάθεται χωρίς να κολάει. Με την βοήθεια από ένα κορνε με αστεροειδη άνοιγμα, σχηματιστε μικρά κυκλάκια. Ειδάλως όπως και εγώ μπορείτε να τα πλάσετε με το χέρι. Τοποθετήστε τα σε μια λαμαρίνα, με κάποια απόσταση μεταξύ τους και βάλτε τα για ισή ώρα στο ψυγειο. Ή βγάλτε τα απλά στο μπαλκόνι. Εκτος αν μένετε στς μπαχάμες. Ψήστες 180 βαθμούς για 15-20 λεπτά περίπου ανάλογα με το μεγεθος. Αφήστε να κρυώσουν και αλείψτε τα με το γλάσσο.

Christmas cookies with orange

Για το γλάσσο

το χυμό από ένα μικρό μανταρίνι

ή 2 κουταλιές χυμό πορτοκαλιού

100 γρ. άχνη

επιπλέον 50 γρ. χοντροκομμένο κααι κααβουρδισμένο αμύγδαλο ή κουκουνάρι

λίγη κόντιτα πορτοκαλιού

προεραιτικά  βρώσιμα αποξηραμένα λουλουδάκια

Ανακατώστε το χυμό με την άχνη. Αν το μείγμα είναι πολύ αραιό, προσθέστε και άλλη άχνη. Αλείψτε τα μπισκοτάκια με το γλάσσο και πασπαλίστε τα με τα αμύγδαλα, την κόντιτα και τα λουλούδια.

Επειδή το γλάσσο στεγνώνει πολύ γρήγορα, καλά είναι να τα αλείψετε λίγα λίγα. Φυλάξτε τα κλεισμενα ερμητικα και απολάυστε τα μετά από μερικές ημέρες που θα χουν μεστώσει.

Τα τρίτα σε σειρά που έκανα και λάτρεψα αυτο το καιρό είναι τα κλασσικά για αυτή την εποχή φλωρεντίνα. Αν και πριν από δύο χρόνια ξαναέδωσα συνταγή για φλωρεντίνα,  η φωτογραφίες ήταν τόσο άθλιες που έπρεπε να αντικατασταθούν επειγόντως. Εκτός αυτού ήθελα να τα κάνω λίγο διαφορετικά για αυτούς που δεν βρίσκουν κρανμπεριες η μακαντάμια. Και επειδή έκανα μερικούς τόνους κόντιτα, έπρεπε κάπου να την βολέψω και αυτή. Αν τα φτιάξετε, φροντιστε το μέλι που θα χρησιμοποίήσετε να είναι ενα ανθόμελο ή πορτοκαλόμελο και όχι ένα πηχτό και με έντονη γευση γιατί η γευση και το άρωμα του θα καλύψουν αυτά των υπόλοιπων υλικών και θα είναι κρίμα.

Φλωρεντίνα Florentiner

Φλωρεντίνα με αμύγδαλο και κόντιτα

Από το βιβλίο Eischnee & Zitronensaft

για περιπου 40 κομμάτια

 100 γρ. κρέμα γάλακτος

50 γρ. ζάχαρη

50 γρ. βούτυρο

2 κουταλιές ανθόμελο

3 κουταλιές αλευρι

150 γρ αμύγδαλα φιλέ

50 γρ. κόντιτα πορτοκαλιού

100 γρ. κουβερτούρα

 

Βάλτε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη και τομέλι να βράσουν. Προσθέστε τα αμύγδαλα, την κόντιτα και το αλευρι και ανακατώστε να μέχρι να εχετε μια σφιχτή σχετικα μάζα. Απλώστε την φλωρεντινα όσο είναι ακόμα ζεστή σε μια λαμαρίνα  καλυμένη με σιλπατ ή λαδόκολα και ψήστε τη σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 10-12 λεπτά. Βγάλτε τη και αφήστε τη να κρυώσει. Στο μεταξύ βάλτε το ένα τριτο της κουβερτούρας σε μπεν μαρί να λιώσει. Αφαιρέστε τη από το μπεν μαρί και προσθέστε το υπόλοιπο 1/3 ανακατευοντας απαλά. Βγάλτε τη φλωρεντίνα από τη λαμαρίνα και αναποδογυρίστε τη. μεε ένα πινέλο αλείψτε την φλωρεντίνα με την κουβερτούρα και αφήστε τη να κρυώσει εντελώς και να σταθεροποιηθεί. κατόπιν κόψτε τη σε τετράαγωνα η και τριγωνα. Φυλάξτε σε κλεισμένη αεροστεγώς με κομμάτια λαδόκολα ενδιάμεσα.

Η ποσότητα που δινω εδώ αρκεί για να καλύψει μισή περιπου λαμαρίνα φουρνου.

 

Τα επόμενα μπισκοτάκια είναι τα πιο σικ θα λεγα και τα πιο γουστόζικα.  Εδώ να παραδεχτώ και πάλι ότι η εμφάνιση τους, το σχημα δηλαδή που μοιάζει με λοβό βανίλιας,  ήταν που με τράβηξε και όχι τα υλικά. Και η αλήθεια είναι ότι προς στιγμή μετανοιωσσα που τα έφτιαξα διότι, αν και η μυρωδια την ώρα του ψησίματος ήταν πολλά υποσχόμενη, η γευση ήταν άκρως απογοητευτική. Φυσικό και επόμενο άν λάβει κανείς υπόψη του ότι αυτα τα μπισκοτάκια δεν φτιάχονται για να φαγωθούν αμέσως αλλά για να μπουν πρώτα στο κουτι τους, κλεισμένα ερμητικά και αφού απολαυσουν εκεί μια παραμονη το λιγότερο 4 ημερών, να βγουν και να γίνουν μια χαψιά διότι είναι φανταστικά!!! 'Ακρως σοκολατένια και αυτά ενω η αρκετά μεγάλη θα λεγα ποσότητα βανίλιας τα κάνει σουπερ αρωματικά! Το σχημα τους σας το αφήνω σαν άσκηση για το σπίτι διότι ούτε εμένα μου βγήκαν όπως θα πρεπε.......

Σοκολατένια μπαστουνάκια βανίλιας

Σοκολατένιες βανίλιες ή σοκολατενια μπαστουνάκια

Από το περιοδικό Lust auf Genuss 13/2010

Για περιπου 50 κομμάτια

200 γρ. αλευρι

125 γρ. βούτυρο

75 γρ. ζάχαρη

1 κρόκο

30 γρ. κακάο

μία πρέζα αλάτι

3 βανίλιες (εγώ έβαλα μόνο )

 

Ζυμώστε όλα τα υλικά γρήγορα μαζί. Τυλίξτε την ζύμη σε μεβράνη και αφήστε τη για 1 ώρα στο ψυγειο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Πλάστε τη ζυμη λίγη-λίγη σε λεπτά κορδόνια με μήκος πέριπου 10 εκκατοστών. Απλώστε τα δίπλα δίπλα σε μια λαμαρίνα καλυμένη με χαρτί φούρνου και ψηστε τα για 10-12 λεπτά. Αφήστε τα να κρυώσουν και φυλάξτε τα κλεισμένα αεροστεγώς.

 Chocolate vanilla

 

 

Νομίζω πως τελειώσαμε για απόψε...

Νάνι τώρα!!

Friday, December 9, 2011

Τάρτα σκεπαστή με ξηρούς καρπούς και αρωματικό σιρόπι gluehwein

 

 Τάρτα με ξηρούς καρπούς (1 von 1)

Κάθε χρόνο τέτοιο καιρό ξεπατώνομαι σε δύο πράγματα. Στα ψώνια και στο μαγείρεμα. Στα ψώνια γιατί πλησιάζουν γιορτές και ετοιμάζω πακετάκια για την οικογένεια μου που είναι μακριά. Στο μαγείρεμα γιατί στο γραφείο έχουμε τη παράδοση να πηγαίνω εγώ τα χριστουγενιάτικα γλυκά, μια συνήθεια που καθιερώθηκε, άθελα μου,  όταν άρχισα την πρακτική μου στην συγεκριμένη εταιρεία. Το υπέρβαρο αφεντικό μου τότε μου ξεκαθάρισε, μισοαστεία-μισοσοβαρά,  πως αν δεν ξέρω να μαγειρευω δεν έχω καμία ελπίδα να προσληφθώ λές και έκανα αίτηση στο 4 Seasons και όχι σε μια εταιρεία κινητής τηλεφωνίας. Και επειδή η συνέντευξη έγινε λίγο πριν τα χριστούγεννα, μου ανέθεσε την προετοιμασία της ανεπίσημης χριστουγενιάτικης γιορτής του τμήματος με ότι φυσικα συνεπαγόταν αυτό.

Tarte with nuts and gluehwein sirup (1 von 1)

Τότε θυμάμαι προτίμησα να κάνω ελληνικά χριστουγενιάτικα γλυκά, όπως μπακλαβάδες, καρυδόπιτες με σοκολάτα, ροξάκια, μελομακάρονα, δίπλες κτλπ. όπου αισθανόμουν σίγουρη ότι θα τα κάνω καλά και θα το ποσοστό αποτυχίας ήταν μικρό εώς ελάχιστο. Δυστυχώς λογάριαζα χωρίς το ξενοδόχο διότι οι γερμανοί δεν είχαν ξαναφάει κάτι παρόμοιο.... Για αυτούς τα συγκερκιμένα γλυκά ηταν ένα πολιτισμικό σοκ αλλά και ένα σοκ ζάχαρης. Αυτοί που έχουν έρθει Γερμανία και εχουν δοκιμάσει τα γερμανικά γλυκά καταλαβαίνουν τι εννοώ. Περριτό να σας πω ότι τα πήρα σχεδόν έτσι πάλι πίσω εφόσον μετά από μια δαγκωνιά βγαίναν όλοι νοκ άουτ. Και τους φαινόταν αδιανόητο όταν τους έλεγα ότι εμείς έτσι και τα βάλουμε μπροστά μας δεν σταματάμε αν δεν ποιάσει ο διαβήτης τα 200. Έτσι τα χριστούγεννα του 2001 με βρήκαν στην 1 επί 1 φοιτιτικη κουζίνα μου να τρώω ατελείωτα ταψιά με μπακλαβάδες, καρυδοπιτες με σοκολάτα, ροξάκια, μελομακάρονα, δίπλες κτλπ... Μερικά χρόνια μετά, το υπέρβαρο αφεντικό σταμάτησε, η συνήθεια όμως να φέρνω εγώ τα γλυκά έμεινε. Φυσικά δεν ξαναέκανα το λάθος να κάνω ελληνικά γλυκά. Αυτά τα κάνω μόνο για εμάς στο σπίτι γιατί χριστούγεννα χωρις ελληνικά σιροπιαστά για μένα δεν υφίστανται. Για το γραφείο όμως, κάθε χρόνο κατα τον οκτωμβρη, αρχίζω το ψάξιμο, το σημείωμα και το καταγράψιμο, ώστε αυτό το μήνα να αρχίσω το ψησιμο. Φέτος αποφάσισα και πάλι να κάνω ένα σωρό. Περισσότερα από οσα θα προλάβω να ψήσω και ακόμα πιο πολλά από όσα θα μπορέσουμε να φάμε.  Αλλά είπαμε.. αυτό το πράγμα είανι πάνω από τις δυνάμεις μου.

 

Τάαρτα με ξηρούς καρπούς και σιρόπι Gluehwein (1 von 1)

Σε μια επίσκεψη μου πέρισυ τέτοιο καιρό σε ένα γιατρό, πήρα μαζί μου, καταλάθος εννοείται, το χριστουγενιάτικο τευχος του Essen&Trinken. Βασικά δεν προλαβα να το ξεφυλλίσω εκεί για να διαπιστώσω ότι δεν έχει τίποτα το ιδιαιτερο αλλά το πήρα μαζί μου, καταλάθος το τονίζω, γιατί μου κάνε εντύπωση η φωτογραφία του εξώφυλλου. Δεν θα μπω σε λεπτομέρειες τι ήταν γιατί δεν το φτιαξα εντέλει ποτέ. Φέτος ξαναπιάνοντας το στα χέρια μου με την ελπίδα να βρω κάτι που παρέλειψα πέρισυ, έπεσα επάνω σε μια συνταγή για ατομικά ταρτάκια γεμιστά με ξηρούς καρπους και πνιγμένα στο σιρόπι. Δεν ξέρω πως μπόρεσα να την αγνοήσω πέρισυ γιατί η φωτογραφία και μόνο σου άνοιγε την όρεξη. Ρίχοντας μια πιο προσεκτική ματιά στα υλικά άρχισαν ήδη να μου πέφτουν τα σάλια. Εννοείτο λοιπόν ότι θα την έφτιαχνα ο κόσμος να χαλάσει.  Αν και στο περιοδικό ήταν ψημένα σε θήκες των μαφινς, εγώ προτίμησα να τη κάνω σε μια κανονική αλλά μικρή φόρμα του κεικ ώστε να της δώσω ύψος. Εν μέρει το μετάνοιωσα γιατί η φόρμα παραήταν μικρή σε διάμετρο με αποτέλεσμα η γέμιση στο κόψιμο να σκορπίζει. Αν την κάνετε συμβουλευω να χρησιμοποιήσετε μια απλή ταρτιέρα. Η ζύμη της τάρτας ήταν αυτή που χρησιμοποιούμε και στην αμερικάνικη μηλόπιτα ενώ η γέμιση ενας συνδιασμός από ξηρους καρπούς, φιλέτα πορτοκαλιού και σιρόπι. Ήδη στο ψησίμο άρχισε  να μοσχοβολάει ο τόπος χριστούγεννα. Φυσικά δεν κρατιόμουν και με το ζόρι την άφησα να κρυώσει ελαφρά για να την δοκιμάσω. Αρχικά για να είμαι ειλικρινής, δοκιμάζοντας την πρώτη μπουκιά δεν κατάλαβα και πολλά. ¨Ηταν νόστιμη μεν αλλά όχι αυτό που περίμενα. Διαβάζοντας τα υλικά και κάνοντας την προετοιμασία, έβαλα τον πήχη ασυνάίσθητα πολύ ψηλά με αποτέλεσμα στην πρωτη κιόλας μπουκιά να απογοητευτώ καπως. Ξαναδιαβάζοντας την συνταγή είδα το ότι είχα παραλείψει να την ποτισω με το σιρόπι. Το σιρόπι ήταν παρόμοιο με αυτό που έιχα κανει και πέρισυ αλλά με απλό κρασί και όχι με πόρτο.   Άδειασα το σιροπι στις τρύπες που είχα κόψει με κουπ πατ, περίμενα λίγο να ποτίσει τους ξηρούς καρπούς και ξαναδοκίμασα. Η τάρτα δεν έφτασε ποτέ στο γραφείο. Δεν έφτασε καν μεχρι τη τραπεζαρία. Φαγωθηκε όλη στην κουζίνα, στο όρθιο και κατευθειαν από την φόρμα.

 Gluehwein sirup (1 von 1)

Τάρτα με ξηρούς καρπούς και σιρόπι Gluehwein

 Για το αρωματικό σιρόπι Gluehwein

500 μλ κόκκινο κρασί ξηρό

1 πορτοκάλι βιολογικό

1 ξυλάκι κανέλας

1 αστεροειδή γλυκάνισο

3 γαρύφαλλα

3 κάψουλες κακουλέ

4 κουταλιές χυμό λεμονιού

8 γρ. ζάχαρη

 

Πλύντε τοπορτοκάλι καλά και κόψτε το σε φέτες. Βάλτε το με τα υπόλοιπα υλικά, εκτός της ζάχαρης, σε ένα κατσαρόλακι και βάλτε τα να πάρουν μια βράση. Κατόπιν σβήστε την εστία και αφήστε τα να τραβήξουν 15 λεπτά. Αφαιρέστε το πορτοκάλι και τα μπαχαρικά και προσθέστε τη ζάχαρη. Ξαναβάλτε και πάλι στη φωτιά να βράσει μέχρι αν αποκτήσει την υφή σιροπιου. Αδειάστε το σε καθαρά μπουκαλάκια και φυλάξτε το σε σκιερό μέρος. Χρησιμοποιήστε το να για να αρωματίσετε το τσάι σας ή αντί για απερόλ.

Για την τάρτα με ξηρούς καρπούς

Για την ζύμη

225 γρ. αλευρι

100 γρ. παγωμένο βούτυρο σε κομματάκια

μία πρέζα αλάτι

4 κουταλιές παγωμένο νερό

 

Για την παρασκευή της ζυμης , ρίξτε μια ματιά εδώ

Γέμιση

75 γρ. καρύδια χοντροκομμενα

75 γρ. αμύγδαλα μαζί με την φλούδα χοντροκομμένα

75 γρ. φουντούκια χοντροκομμένα

2 βιολογικά πορτοκάλια

3 κουταλιές κόντιτα πορτοκαλιού

50 γρ. ζάχαρη

6 κουταλιές σιρόπι σφενδάμου

1 κουταλιά βούτυρο

1 αυγό χωρισμένο

2 κουταλιές γάλα

Απλώστε τους ξηρούς καρπούς σε μια λαμαρίνα και καβουρδίστε τους για μερικά λεπτά στο φούρνο στους 180 βαθμούς. Από τα πορτοκάλια, αφαιρέστε από το ένα το ξύσμα και τα φιλέτα και των δύο. Βαλτε τα μαζί με την ζάχαρη, το σιρόπι και το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και βράστε τα μέχρι να αποκτήσουν μια σιροπιαστή υφή. Αφήστε το στην άκρη να κρυώσει.  Χτυπήστε το ασπραδι σε μια όχι πολύ σφιχτή μαρέγγα. Ανακατέψτε τη ελαφρα με το σιρόπι και τους ξηρούς καρπούς. Ανοιξτε τα 2/3 της ζύμης σε φύλλο και καλύψτε μια βουτυρωμένη ταρτιέρα 26 εκκατοστών. Εναλλακτικά κόψτε 6  κυκλάκια με διάμετρο 12 εκκατοστών και καλύψτε τις θήκες για μάφινς. Αδειαστε στη ζύμη την γέμιση και καλυψτε το με το υπόλοιπο 1/3 το οποίο έχετε ανοίξει επίσης σε φύλλο και έχετε κόψει με κουπ πατ διάφορα σχεδιάκια. Πάτηστε τις άκρες να εφαρμόσουν η μια με την άλλη ώστε να μην τρέξει η γέμιση και αλείψτε τη με το κροκάδι αραιωμένο με το γάλα. Ψήστε τη σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, στην τελευταία θέση της σκαρας για περίπου 40 λεπτά (30 για τα ατομικα).

Πριν την σερβίρετε φροντίστε να αδειάστε στις τρυπες το σιρόπι.

σας φιλώ

Sunday, December 4, 2011

Ossobuco με σάλτσα πορτοκαλιού

Μπορεί να μου πει κάποιος πως γίνεται και τα παιδιά αρρωστάινουν πάντα το Σαββατοκύριακο; Ενώ όλη την εβδομάδα τα σκασμένα είναι μια χαρά, παίζουν , γελάνε, τρώνε, σου βγάζουν την ψυχή... με το που πάει παρασκευή απόγευμα αρχίζουν τους πυρετούς, τα ξερατα και τα τσιρλιπιπί. Χοντρές εκφράσεις το ξέρω και δεν έχουν καμία δουλειά σε ένα μπλογκ μαγειρικής αλλά η πικρή αλήθεια είναι καλό να λέγεται. Αφού τελείωσαμε λοιπόν με την αντιβίωση για την παραλίγο πνευμονία της εμμελειας, και περάσαμε μια εβδομάδα χάρμα, φτου και από την αρχή...αυτή τη φορά με άλλα πάλι... ευτυχώς τίποτα το σοβαρό αλλά όσο να ναι ένα βράδυ άυπνοι στο προσκεφάλι της το περάσαμε.

Ossobucco με σάλτσα πορτοκαλιού (1 von 1)

Παρολλα αυτά βρήκα καιρό να μπω στην κουζίνα και να κάνω κάμποσα πράγματα. Αν και όρεξη πολύ για μαγείρεμα, για να είμαι ειλικρινής δεν υπήρχε αλλά έπρεπε να κάνω κάτι. Οκ έκανα πάλι πολλά αλλά δεν μπορώ να κάνω αλλιώς. Τα ξενυχτια τα έχω κόψει, το κάπνισμα το έχω κόψει, την τηλεόραση την έχω κόψει.... κάπως πρέπει να γεμίζω τις ελευθερες ώρες μου και κυρίως να ξεδίνω. Αυτότο κάτι λπιπόν είναι το μαγείρεμα. Οπότε αυτό το Σκ του δωσα και κατάλαβε πάλι. Και έφτιαξα τόσα πολλα που δεν ξερω πως να τα φάμε. Ωστόσω αν μου ζητούσαν να κάνω μια απότίμηση, θα λεγα ότι το καλυτερο ήταν το Οσομπούκο για το οποίο θα γράψω σήμερα.  Αν και τωρα που το ξανασκέφτομαι η τάρτα με τους ξηρούς καρπούς και το σιρόπι gluehwein με ενθουσίασε επίσης πολύ.. Όχι ότι το στόλεν, το οποίο να τονίσω είναι το καλυτερο έβερ, πάει πίσω. Σιγά σιγά όμως όλα....

Ας αρχίσουμε όμως από το κρέας σήμερα μιας και την προηγούμενη φορά σας τάραξα στα γλυκά.

Ως γνωστό ειμαι ξεχασιάρα. Έτσι κάθε Τρίτη που ο χασάπης μου σφαζει ξεχνάω να παραγείλω τα κρέατα που θέλω. Οπότε την Παρασκευή που θα πάω από εκεί πάιρνω αυτά που έχουν περισσέψει. Έτσι και αυτή τη φορά. Για 4 συνεχόμενη εβδομάδα ξέχασα να παραγγείλω μοσχαρίτσια κότσια οπότε όταν πήγα είχε μόνο 3! Οπότε πήρα τα ...τρία μου και τα πήγα σπίτι στην ζεστούλα.  Ωστόσο έπρεπε να βρώ ένα διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος γιατί ο κλασσικός απαιτεί γάστρα και σιγά μην έβαζα την τεράστια γάστρα μου για 3 μόνο κομμάτια. Στην αναζητηση μου λοιπόν για κάτι δοαφορετικό, έπεσα επάνω σε μια συνταγή για μια μπριζόλες με σάλτσα πορτοκάλι. Οκ μπριζόλες μπορεί να μην είχα αλλά κρέας το ένα κρέας και το άλλο. Ίσα ίσα που το μοσχαρίσιο το θεωρώ και πιο ευκολο στο μαγείρεμα ενώ τις μπριζόλες πολύ πιθανό να τις έβγαζα θεόστεγνες με το ταλέντο μου στο ψησιμο. Η συνταγή βέβαια αλάχτηκε λίγο γιατί απαιτούσε Gran Marnier κάτι που δεν είχα, και δεν είχε σχεδόν καθόλου μυρωδικά, κάτι που φροντισα να προσθέσω ενώ κατα τα άλλα έμεινε σχεδόν ανέπαφη. Το ψησιμο έγινε στην κατσαρόλα, για τους λόφους που εξέθεσα παραπάνω και μπορώ να πω ότι εμεινα αρκετά  ικανοποιημένη. Οκ τα παιδιά δεν τρελάθηκαν με την γευση αλλά το φαγαν. Οικιοθελώς εννοείται. Αλλιώς δεν θα είχε σοκολάτα. Σε μένα και στον Νίκο όμως άρεσε υπερβολικά! Και είναι σιγουρα κάτι που θα ξανακάνω. Μόνο που την επόμενη φορά θα φροντίσω να παρω γλυκά πορτοκάλια και να ζεματίσω την φλούδα τους πρώτα γιατί η σαλτσούλα ήταν ένα τικ πικρούτσικια. Διορθωθηκε μεν με την προσθήκη μαρμελάδας και η αλήθεια είναι οτι το γλυκόπικρο της πήγαινε κιόλας αλλά θα το δοκιμάσω και αλλιώς για να δω πως θα γίνει. Και συνοδευτηκε φυσικά με πουρέ πατάτας-κολοκύθας ο οποίος τους ταίριαξε γάντι!

Ossobuco με σάλτσα πορτοκαλιού

4 Μερίδες Ossobuco (μοσχαρίσια κότσια)

4 κουταλιές ελαιόλαδο

1 πορτοκάλι βιολογικό (όχι κερωμένο)

αλάτι, πιπέρι

1 σκελίδα σκόρδο

1 κλωναράκι θυμάρι

1 φυλλο δάφνης

1 κρεμμύδι μεγαλούτσικο ψιλοκομμένο

2 κουταλιές βούτυρο

1 κουταλιά μαρμελάδα κρανμπερις

400 μλ ζωμό βοδινού

αλευρι

 

Βγάλτε το κρέας εγκαίρως από το ψυγείο ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Καθαρίστε τις φλούδες από το πορτοκάλι προσέχοντας να μην αγξίξετε το άσπρο μέρος και κόψτε την σε πολύ μικρά κομματάκια. Στυψτε το χυμό και σόυρώστε τον. Σε μια αντικολητική κατσαρόλα, ή τηγάι βάλτε το λάδι να κάψει. Αλατοπιπερωστε το κρέας, αλευρώστε το και από τις δύο πλευρές, τινάξτε το να φύγει το περιτό αλευρι και καβουρδίστε το στο καυτό λάδι μέχρι να κοκκινήσει και από τις δύο πλευρές. Χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε το κρεμμύδι. Αφήστε το να καβουρδιστεί και αυτό μέχρι να πανιάσει. Προσθέστε το σκόρδο μαζι με την φλούδα και τα μυρωδικά και σβήστε με  το χυμό πορτοκαλιού. Αφήστε το να σωθεί ελαφρά και προσθέστε το ζωμό βοδινού. Καπακώστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά ή εώς ότου να μαλακώσει. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο βραστό νερό. Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα και βράστε το ζωμό μέχρι να μείνει σχεδόν ένα ποτήρι. Αφαιρέστο το από την εστία και προσθεστε αρχικά την μαρμελάδα και μετά  το κρύο βούτυρο σε κομματάκια ανακατώνοντας συνεχώς μέχρι η σάλτσα να πήξει.Δοκιμάστε και αλατοπιερώστε αν χρειαστεί. Σερβίρετε με πουρέ και...φάτε!

Αουφβιντερζεν

Monday, November 28, 2011

Caramel macarons

Αν και σήμερα είχα σκοπό να κλειστώ στην κουζίνα και να αρχίσω με τις χριστουγενιάτικες συνταγές, δεν άντεξα στον πειρασμό και στρώθηκα μπροστα στον υπόλογιστή μου για να γράψω για τα τελευταία κατορθώματα μου. Αν και είναι πολλά, σήμερα θα επικεντρωθούμε σε ένα. Στα πιο τέλεια μακαρον σοκολάτας που έχω φάει και φτιάξει ποτέ καθώς και σε μερικά μυστικά γύρω από αυτά τα μικρά υπέροχα γλυκάκια που αποτελούν τον φόβο και τρόμο της κάθε νοικοκυρας και ανερχόμενης μαγείρισας.

chocolate macaron (1 von 1)

Δεν ξέρω πότε ακριβώς άρχισα να ενδιαφέρομαι για τα συγκεριμένα γλυκάκια. Νομίζω ότι ήταν πριν από μερικά χρόνια που πήγα την ξαδέλφη μου στο αεροδρόμειο και τα είδα στο εξώφυλλο ενός περιοδικού. Από τότε όχι μόνο τα ερωτευτηκα αλλα το έβαλα σκοπό της ζωής μου να τα φτιάξω κιόλας. Φυσικά τότε δεν ήξερα πόσο tricky είναι η παρασκευή τους. Αυτό το έμαθα με τον άσχημο τρόπο. Θυμάμαι ότι μπήκα στην κουζίνα με τον αέρα του νικητη και βγηκα με την ουρά στα σκέλια και με μια σακούλα κάρβουνιασμένα και πλατσουκωτά wannabe Macarons. Επειδή όμως συνήθως δεν το βάζω κάτω, παρά τις αλεπάλληλες αποτυχίες, συνέχισα τις προσπάθειες μέχρι που κ΄'αποια στιγμή κατάφερα να κάνω τα πρώτα μου σοκολατένια μακαρόνς. Που λέει ο λόγος δηλαδη μακαρόνς. Νόστιμα μεν αλλά όχι ακριβώς αυτό που θα ονομάζαμε το τέλειο μακαρόν. Τότε φυσικά δεν ήξερα ότι το αμύγδαλο το αλέθει κανείς με άχνη ωστε να γίνει πούδρα αλλιώς σου γίνεται αμυγδαλόπαστα, κοινώς μάρτσιπαν. Βασικά πολλά δεν ήξερα και απορώ που τα επόμενα που φτιαξα με γευση φράουλα αλλά και αυτά με Πορτοκάλι μου πετύχαν τόσο καλά.  προφανώς η τύχη του πρωτάρη. Πλέον όμως, και μετά από 3 εβδομάδες στην κουζίνα μου, φτιάχνοντας σχεδόν κάθε βράδυ και από ένα διαφορετικό είδος μακαρόν, μπορώ να πώ ότι το κατέχω κάπως καλά. Πειραματίστηκα τόσο σε θερμοκρασίες και ποσότητες υλικών όσο και σε τεχνικές αλλά και fillings. Μέσα από αυτους τους πειραματισμούς διαπίστωσα όλα είναι σχετικά παρόλλο που οι περίσσότεροι γνώστες του είδους επιμένουν ότι τα μακαρόνς θέλουν ακρίβεια σε όλα. Γιατί σχετικότητα συνάντησα στις ποσότητες των υλικών οι οποίες μεταβάλλονται ανάλογα την γευση που θελουμε να δωσουμε στα μακαρόν, στις θερμοκρασίες ψησίματος που μεταβάλλονται απο μάγειρα σε μάγειρα, αλλά και στην τεχνική. Μην μπορώντας λοιπόν να βγάλω άκρη μέσα σε όλο αυτό το χάος  ξεκίνησα το δικό μου πέιραμα, καταγραφωντας παράληλα τις εμπειρίες μου μετά από κάθε δοκιμή.

σοκολατένια macaron με γέμιση καραμελας (1 von 1)

Σήμερα θα ξεκινήσω με την αγαπημένη μου συνταγή αυτή των σοκολατένιων μακαρόνς καθώς και μερικά τιπς...

Caramel Macarons

Για τα μακαρόν

Για περίπου 20 ζευγάρια μακαρόν

65 γρ. ασπράδια

μια πρέζα αλάτι ή λίγο χυμό λεμονιού

10 γρ. κρυσταλική ζάχαρη

70 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα αλεσμένα σε πούδρα

125 γρ. ζάχαρη άχνη

14 γρ. κακάο

Αν δεν βρείτε αλεσμένα αμύγδαλα ή αν αυτά που βρείτε δεν είναι τόσο λεπτοαλεσμένα όσο απαιτεί η συνταγή, βάλτε τα στην κουζίνομηχανή σας με την άχνη και το κακάο και αλέστε τα καλα. Κατόπιν κοσκινήστε τα μέχρι και τρείς φορές αλέθοντας κάθε φορά τα χοντροαλεσμένα κομμάτια, βάζοντας τα ξανά στο μπλέντερ με λίγο από το λεπτοαλεσμένο μείγμα. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό εάν θέλετε τα μακαρόν να έχουν μια ομοιόμορφη και λεία υφή.

Χτυπήστε τα ασπράδια με το αλάτι ή το χυμό λεμονιού σε μια όχι και τόσο σφιχτή μαρέγγα. Προσθέστε την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίστε το χτήμα εώς ότου διαλυθει η ζάχαρη εντελώς. Μην τα παραχτυπήσετε γιατί η μαρέγγα θα στεγνώσει και το μείγμα αργότερα επίσης. Η υφη της μαρέγγας θα πρέπει να θυμίζει αφρό. Προσθέστε το μείγμα με τα αμύγδαλα σε τρείς δόσεις ανακατευοντας κάθε φορά καλά με μια σπάτουλα. Με μια μεγαλύτερη σπάτουλα διπλώστε το μείγμα από έξω προς τα μέσα, πατώντας ταυτόχρονα το κέντρο ώστε να απλωθεί. Αυτό το βήμα θα πρέπει να το επαναλάβετε κάμποσες φορές, ώστε να φύγει ο αέρας και το μείγμα να πέφτει από την σπάτουλα σχηματίζοντας μια λεπτή κορδέλα.  Γεμίστε με το μείγμα ένα κορνέ με ίσια μύτη και σχηματίστε, κρατώντας το κορνέ κατακόρυφα, κυκλάκια με διάμετρο κάπου 3,5 εκκατοστά, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Αν δεν εχετε σιλπατ τότε είναι καλύτερα να τα ψήσετε πάνω σε λαδόκολα. Χτυπήστε την λαμαρίνα μερικές φορές με το χέρι σας από το κάτω μέρος ώστε να στρώσει η επιφάνεια των μακαρόν και αφήστε τα να στεγνώσουν για περιπου 10 με 30 λεπτά. Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου. Βγάλτε τα απο το φούρνο και αφαιρέστε την λαδόκολα από την λαμαρίνα για να αποφύγετε να παραψηθούν. Αφήστε να κρυώσουν και ξεκολήστε τα προσεκτικά απο την λαδόκολα.

chocolate macarons with caramel filling (1 von 1)

Για την γέμιση καραμέλας-σοκολάτας

150 γρ. ζάχαρη

μισό ποτήρι νερό

130 γρ. καυτή κρέμα γάλακτος

100 γρ. σοκολάτα γάλακτος τριμμένη

1 κουταλιά βούτυρο

Βάλτε την ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο μαζί με το νερό και ανακατλώστε καλά. Ανάψτε το μάτι και χωρίς να ανακατώνετε πλέον την αφήνετε μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να πάρει ένα χρυσό χρώμα. Αυτό θα πάρει μέχρι και 10 λεπτά. Φυσικά εαν είστε εξοικειωμένοι με την παρασκευή καραμέλας, μπορείτε να καραμελώσετε την ζάχαρη χωρίς νερό. προσωπικά βρίσκω ότι η καραμέλα που έχει βράσει με νερό είναι πιο νόστιμη και στέφθεται με 100% επιτυχία. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέστε το βούτυρο. Ανακατώστε καλά και προσθλεστε σταδιακά την κρέμα γάλακτος ανακατέυοντας καλά. Προσθέστε και την τριμμένη σοκολάτα, ανακατέψτε καλά και αφού κρυώσει εντελώς, τοποθετήστε τη στο ψυγείο για μερικές ώρες. Πριν γεμίσετε τα μακαρον με αυτή, χτυπήστε την καλά στο μίξερ να αφρατέψει. με ενα κορνέ, τοποθετήστε μαι μικρή ποσότητα στο κέντρο από κάθε μακαρόν και καπακώστε με το δευτερο μακαρόν. Πριν τα απολαυσετε αφήστε τα να σταθούν για περιπου 48 ώρες για να ωριμάσου, σε ένα δροσερό μέρος, κλεισμένα ερμητικά.

Και τώρα στην πικρή αλήθεια. Τα μακαρόν από μόνα τους, δεν έχουν κάποια ιδιάιτερη γευση. Η γέμιση είναι αυτή που τα εμπλουτίζει και που τα κάνει μαλακά και γευστικα. Για αυτο λόγο πολλοί επαγγελματίες ζαχαροπλάστες , ψεκάζουν μετά το ψήσιμο τα μακαρόν με ενα αρωματικό σιρόπι για να τους δωσουν από την μία γευση και από την άλλη να τους προσφέρουν την απαραίτητη υγρασία που θα τα μαλακώσει στπ εσωτερικό και θα τα ωριμάσει πιο γρήγορα. Σιγουρευτείτε λοιπόν ότι η γέμιση που θα χρησιμοποιήσετε δεν θα είναι πολύ παγωμένη ώστε να προσφέρει την απαραιτητη υγρασία στα μακαρόν.

Σοκολατένια μακαρόν1 (1 von 1)Ισως όλα αυτά να σας φαίνονται πολυπλοκα και δύσκολα και η πικρή αλήθεια είναι ότι έτσι είναι κιόλας. Είναι δύσκολα, είναι πολυπλοκα και είναι και χάσιμο χρόνου όταν αντί για το στομάχι σας καταλήξουν στο κουβά των σκουπιδιών.  Πιστευω ότι χρειάζεται κάποια προσπάθεια μέχρι να πετύχει κανείς το τέλειο μακαρόν. Δεν είναι όμως αδύνατο και η γευση τους είμαι σίγουρη ότι θα σας αποζημειώσει και με το παραπάνω. Και φυσικά η ηθική ικανοποιήση πάνω από όλα ότι τα καταφέρατε!

Τις εβδομάδες που πειραματίστηκα , κράτησα κάποιες σημειώσεις. Κατεληξα λοιπόν στα εξής:

Το ασπράδι πρεπει να είναι μπαγιάτικο;

Όχι απαραίτητα. Έχω κάνει μακαρόν με 2 εβδομάδων ασπράδι, με 5 ημερών, με 3 ημερών και με φρέσκο. Διαφορά στην υφή των μακαρόν δεν είδα  καμία. Σε κάθε περίπτωση όμως θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματιου.

Τα μακαρόνς δεν έχουν τα πολυπόθητα ποδαράκια:

Προφανώς γιατί το μείγμα δεν αναμέιχτηκε όσο έπρεπε.

Τα μακαρόνς έχουν τα ποδαράκια στο πλάι και όχι από κάτω:

Αυτό συμβαίνει συνήθως ψήνονται επάνω σε φύλλο σιλικόνης. Δεν μπορώ να εξηγησω γιατί συμβαίνει αυτό ενώ σε λαδόκολα η σε σιλπατ δεν μου έχει συμβεί ποτέ.

Τα μακαρόνς είναι εντελώς επιπεδα

Εδώ υπάρχουν διάφορες αιτίες. Περισσότερο ασπράδι από όσο απαιτούσε η συνταγή. Το μείγμα αναμείχθηκε περισσότερο/λιγότερο από ότι έπρεπε.

Το μακαρόνς δεν έχουν μια λεία επιφάνεια όταν:

Το μείγμα αμυγδάλου και άχνης δεν έχει κοσκινιστεί καλά.

Όταν τα μακαρόνς ψηθούν σε πολύ μεγάλη θεμοκρασία (ρωγμές).

Όταν τα μπουν πολύ νωρίς στο φούρνο και δεν προλάβαν να σχηματίσουν την απαραίτητη κρούστα.

Τα μακαρονς είναι σκληρά όταν:

Παραψηθούν. Γεμίζοντας τα όμως με μια πλούσια γέμιση θα επανέλθουν.

Τα μακαρόνς είναι μαλακά και τσιχλωτα όταν:

Ψηθουν για λιγότερο χρόνο από αυτόν που απαιτείται.

Τα μακαρονς δεν είναι στρόγγυλα:

Το κορνέ δεν ήταν σε κατακόρυφη θέση ασκώντας κάποια πιέση στο κέντρο.

Η λαδόκολα δεν ήταν επίπεδη και λεία (στερεώστε τη σε κάθε άκρη βάζοντας λίγο μείγμα από κάτω)

Χρησιμοποιήθηκε η ίδια λαδόκολα για δευτερη φορά. 

Τα μακαρόνς είναι άδεια

Το ασπράδι δεν χτυπήθηκε αρκετά

Το μείγμα δεν ανακατευτηκε αρκετά

τα μακαρόνς ψήθηκαν σε πολύ μεγάλη θερμοκρασία

Τα μακαρόνς ψηθηκαν λιγότερο απο ότι έπρεπε

 

Αυτα είναι κάποια από τα συμπεράσματα στα οποία καατέληξα τις τελευταίες εβδομάδες. Αν θυμηθώ κάτι ακόμα θα το προσθέσω.

 

Επανέρχομαι με χριστουγενιάτικες μπισκότα, μια τελειοποιημένη συνταγή για στόλεν, καθώς και πολλα πολλά μακαρόνς.....

Καλή εβδομάδα!!

Wednesday, November 23, 2011

Τσουρεκάκια γεμιστά με κρέμα βανίλιας /Rosenkuchen

Rosenkuchen (1 von 1)

 

Αυτή την εβδομάδα, επειδή θα ήμουν σπίτι λόγω αρρώστιας, είχα σκοπό να μην βγω από την κουζίνα. Εδώ και καιρό σημειώνω συνεχώς συνταγές για γλυκά, φαγητά, σαλάτες και σούπες που θα ήθελα όπωςκαιδήποτε να δοκιμάσω και αυτή η εβδομάδα έμελλε να είναι η καταληλότερη, από θέμα χρόνου για να τα κάνω πραγματικότητα. Δυστυχώς η ευτυχώς είναι τόσα πολλά αυτά που θέλω να δοκιμάσω που και ένα χρόνο να καθόμουν σπίτι πάλι δεν θα προλάβαινα. Και φυσικά στα ήδη υπάρχοντα προστιθενται συνεχώς καινούργια και έτσι η λίστα με τα "To Do´s" μεγαλώνει καθημερινά . Πειραματίστηκα όμως αρκετά και νομίζω πλέον ότι είμαι σε θέση να αποχαιρετήσω χωρίς τύψεις το υπέροχο τσιζκεικ με καραμέλα και να δωσω την θέση του σε ένα αφράτο τσουρέκι γεμιστό με κρέμα βανίλιας. Το συγκεκριμένο είδος τσουρεκιού συναντάται βασικά σε κάθε φούρνο εδώ, απλά σε μια πιο στρογυλή μορφή ανταξια του ονόματος του. Το Rosenkuchen λοιπόν  όπου  Rose ίσων Τριαντάφυλλο και kuchen ίσων γλυκό, μοιάζει αρκετά με το δικό μας τσουρέκι απλά στην πιο λαιτ μορφή του. Η ζύμη του είναι αρκετά σφιχτή, χωρίς αυτό να επηρεάζει την μετέπειτα αφράτη υφή του. Και η γέμιση από κρέμα βανίλιας το κάνει  απίστευτα ζουμερό και νόστιμο. Στην παρασκευή της ζύμης μπορέι κανείς να αυτοσχεδιασει. Να αντικαταστήσει το ενα μέρος γάλακτος με χυμό πορτοκαλιού, την βανίλια με ξύσμα εσπεριδοειδών, να εμπλουτίσει την γέμιση με σταφίδες.

Τσουρεκάκια γεμιστά με κρέμα βανίλιας (1 von 1)

Ο Χρόνος ψησίματος ειναι ενδεικτικός και εξαρτάται από το σκευος στο οποίο θα το ψήσετε. Αν το βάλετε σε στρογυλλή φόρμα του κεικ, αρκούν 30 λεπτά. Αν το ψήσετε όπως και εγώ σε πυρέξ, αφήστε το 10 λεπτά παραπάνω. Πάμε λοιπόν γρήγορα γιατί αρχίζει το γκόσιπ......

Τσουρεκάκια γεμιστα με κρέμα βανίλιας

Για τη ζύμη

500 γρ. αλευρι δυνατό

200 μλ γάλα χλιαρό

20 γρ. μαγιά νωπή ή την αντιστοιχη σε ξηρή

80 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

80 γρ. ζάχαρη

1 αυγό

1 κουταλάκι αλάτι

άρωμα βανίλιας ή ξύσμα πορτοκαλιού

 

Δυαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα και προσθέστε τα στο αλευρι. Προσθέστε την ζάχαρη, την βανίλια και το αυγό και ζυμώστε κλά για μερικά λεπτά. Αφήστε την ζύμη να σταθεί για 10 λεπτά και κατόπιν προσθέστε το αλάτι και το βούτυρο ζυμώνοντας και πάλι καλά. Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την να σταθεί για 1 ώρα περίπου. Σε αττό το διάστημα ετοιμάστε την κρέμα βανίλιας.

 

Κρέμα βανίλιας

250 μλ γάλα

3 κροκους

80 ζάχαρη

30 γρ. βούτυρο

1 κουταλιά αλευρι

1,5 κουταλιά κορν φλάουρ

μισό λοβό βανίλιας

 

Βάλτε το γάλα με την βανίλια να κάψει. Χτύπήστε τους κρόκους με την ζάχαρη μέχρι να πήξουν και προσθέστε το αλευρι και το κορν φλάουρ. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε σιγά σιγά το γαλα. ξαναγυρίστε το μείγμα στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ανακατέψτε μέχρι να πήξει. Αφαιρέστε από την φωτιά και περάστε την κρέμα από σίτα. Προσθέστε το βούτυρο, ανακατέψτε καλά και αφήστε την κρέμα να κρυώσει εντελώς.

Ανοίξτε την ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνει σε ορθογώνιο με διαστάσεις περίπου 50χ30. Αλείψε την επιφάνεια με την κρέμα και πασπαλίστε την αν θέλετε με σταφίδες. Τυλίξτε την ζυμη κατα μήκος σε ρολό και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε τη σε φέτες με πλάτος περίπου 3 εκκατοστα. Τοποθετήστε τις φέτες με κάποια απόσταση μεταξύ τους (εδώ εγώ την πάτησα και τα στρίμωξα μεταξύ τους με αποτέλεσμα να παραπάρουν ύψος) σε μια βουτυρωμένη φόρμα, με την κομμένη πλευρά πάνω-κάτω. Αφήστε το και πάλι να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα. Ψήστε το σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Με το που θα το βγάλετε, αφιαρέστε το δαχτυλίδι της φόρμας,  αλείψτε τα τσουρεκάκια με μπόλικο γλασσο και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα απολαυσετε.

 

Σι για......

Thursday, November 17, 2011

Caramel Cheesecake

Η παρακάτω συνταγή προέκυψε τυχαία. Και όμως είναι τόσο φανταστική που θα μπορούσε να οφείλει την υπαρξη της σε μια σειρά δοκιμών, σε ένα βιβλίο μαγειρικής ή ακόμα καλύτερα σε ένα ακόμα πιο φανταστικό μάγειρα όπως ο David Lebovitz πχ.  Για να σας λύσω την απορία η ύπαρξη αυτού του γλυκού ή της ιδέας μάλλον, οφείλεται στην συνάδελφο μου. η οποία δεν είναι σεφ, δεν ειναι ζαχαροπλάστρια, δεν ειναι καν προκομμένη μαγείρισα. Αλλά έπρεπε να κάνει ενα γλυκό. Και το έκανε. Και το έκαψε. Για την ακρίβεια το κόλησε στις αντιστασεις του φούρνου της. Δύο είναι οι λύσεις λοιπόν σε μια τέτοια περίπτωση. Η το  πετάς, πετώντας  ταυτοχρονα στα σκουπίδια, υλικά και χαμένο χρόνο, ή του αλάζεις τα φώτα. Άυτό κάναμε και εμείς. Του αλάξαμε τα φώτα, την όψη, την γευση, το πεπρωμένο του...Δηλαδή τον κουβά. Ειλκρινά δεν έχω λόγια για το αποτέλεσμα. Και λυπάμαι πολύ που οι φωτογραφίες δεν ειναι αντάξιες της εμφάνισης του και της γευσης του. Δυστυχώς με την μουνταμάρα που επικρατεί εδώ και κάμποσο καιρό, δεν έχω και πολλές επιλογές. Προσπάθησα όμως. Και υπόσχομαι να επανορθώσω με την πρώτη ευκαιρια που θα ξαναβγάλει ήλιο.... κατα τον Μάρτη δηλαδή. Προς το παρόν θα πρέπει να με εμπιστευθείτε όταν σας λέω ότι αυτό είναι το καλύτερο τσιζκεικ που φάγατε ποτέ σας. Έβερ! Τι και αν έχει μια απλή βάση με μπισκότα και βούτυρο, αρωματική, γλυκειά και τραγανή . Τι και αν η βελούδινη και αφράτη υφή της κρέμας δεν είναι παρά μόνο τυρί κρέμα και ασπρη σοκολάτα. Τι και αν η γλυκειά, μεταξένια και εθιστική σάλτσα του δεν ειναι παρά μια απλή συνευρεση απο ζάχαρη και βούτυρο. Ο συνδιασμός είναι αυτός που κάνει την διαφορά. Εδώ τουλάχιστον.

Caramel chesecake with white chocolate (1 von 1)

Αν και η συνάδελφος μου έκανε ενα εντελώς απλό τσιζκεικ, στυλ κεζεκουχεν εγώ όταν το ξανάφτιαξα, ακολούθησα ένα διαφορετικό δρόμο. Όσον αφορά στο κυρίως μέρος του δηλαδή. Εντάξει το παραδέχομαι, η ιδέα δεν ήταν εντελώς δική μου. Ένα παρόμοιο γλυκό είχα ξαναδεί στο βιβλίο Ray's Boathouse: Seafood Secrets of the Pacific Northwest πριν απο μερικά χρόνια αλλά τι σημασία έχει τώρα αυτό.... Απο εκεί, παρεπιμπτόντως είχα δανειστεί και την ιδέα για το Νew York Cheesecake που είχα κάνει πριν απο μερικά χρόνια. Με μερικές αλλαγές εννοείται. Τότε και τώρα. Καταρχήν διάλεξα την  αρχική συνταγή του βιβλίου για την βάση. Εν μέρη δηλαδή. Η αρχική ήθελε κράκερς κάτι που εγώ δυσκολευτηκα να βρω οπότε και τα αντικατέστησα με απλά μπισκότα βουτύρου. Αυτό είχε σαν συνέπεια η ποσότητα του βουτύρου που αναφερόταν στην αρχική συνταγή να μην είναι επαρκής ώστε να νοτίσει όλο το μπισκότο. Οπότε την άυξησα. Άλλωστε όπως λέει και η Julie στο  julie&Julia you can never have too much Butter :)) Η κρέμα αυτή τη φορά έγινε χωρίς μασκαρπόνε και κορν φλάουρ γιατί ήθελα κάτι το διαφορετικό. Στο τόπινγκ προτίμησα να παραμείνω πιστή στην σάλτσα καραμέλας που κάνω εδώ και χρόνια. Αφού πρώτα δοκίμασα  αυτή του βιβλίου. Δυστυχώς το αποτέλεσμα δεν ήταν αυτό που φανταζόμουν. Συγκεκριμένα η σάλτσα του βιβλίου έχει μια τεράστια ποσότητα κρέμα γάλακτος, κάπου μισό λιτρο, και το τελικό αποτέλεσμα αυτής θύμιζε περισσότερο λασπόνερο παρά καραμέλα. Ίσως να έφταιγε όντως η ποσότητα της κρέμας γάλακτος, ίσως και η σειρα με την οποία μπαίναν τα υλικά στην κατσαρόλα, δηλάδη π΄ρωτα η κρέμα γάλακτος και μετά το βούτυρο. Έχω την εντύπωση ότι όταν γίνει αντιστροφα, δηλαδή  μπει πρώτα το βούτυρο στην καραμελωμένη ζάχαρη, γίνεται πιο αρωματική και το καστανό χρώμα πιο έντονο χωρίς να πικρίσει ή να καεί. Και είχαα, ευτυχώς δίκιο.  Το αποτελεσμα δεν περιγράφεται με λόγια. Η καραμέλα είχε ακριβως την σωστή πυκνότητα, το σωστό άρωμα και το ακόμα πιο σωστό χρώμα. Ακριβώς αυτό που ήθελα.

Cheesecake με σάλτσα καραμέλας (1 von 1)

Caramel Cheesecake / Τσιζκεικ με σάλτσα καραμέλας

Για την βάση

280 γρ. θρυμματισμένα μπισκότα βουτυρου

130 γρ. λιωμένο βούτυρο

 

Αναμείξτε τα υλικά και στρώστε τα σε μία στρόγγυλη φόρμα με 26 εκκ. διάμετρο. Με τα 2/3 καλύψτε το πάτο και με το υπολοιπο καλύψτε τα πλαινά με υψος τρια εκκατοστα. Ψήστο το στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς.

Για την κρέμα με άσπρη σοκολάτα

650 γρ. τυρί κρέμα

250 γρ. ζάχαρη

230 γρ. άσπρη σοκολάτα

170 γρ. κρέμα γάλακτος

5 αυγά

1 κουταλάκι βανίλια

μία πρέζα αλάτι

 

Ψιλοκόψτε την άσπρη κουβερτούρα. Βάλτε την κρέμα γαλακτος να ζεσταθεί και ρίξτε την στην κουβερτούρα ανακατευοντας συνεχώς. Αν χρεαστεί ξαναβάλτε το σκευος σε μπεν μαρί η σε πολύ χαμηλή φωτιά ώστε να λιώσει εντελώς.  Χτυπήστε το τυρί με την ζάχαρη και την βανίλια μέχρι να αφρατέψουν και προσθέστε σταδιακά την λιωμένη κουβερτούρα. Ξύστε τα τοιχώματα του μίξερ και συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέστε ένα-ένα τα αυγά. Θα περιμένετ πρώτα να αφομοιωθεί το ένα και μετά θα προσθέτετε το επόμενο. Στο τέλος προσθέστε το αλάτι.

Αδειάστε την κρέμα στην βάση του μπισκότου και τοποθετήστε την φόρμα σε ένα μεγάλο ταψί. Βαλτε τόσο νερό, ώστε να καλύπτει το 1/3 της φορμας. Αν δεν είστε σίγουροι αν η φόρμα σας είναι στεγανή, καλύψτε την καλύτερα σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Εγώ δυστυχως δεν έιχα με αποτέλεσμα να νοτίσει ελαφρά το μπισκότο. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 1 ώρα. Χαμηλώστε στους 150 βαθμούς και ψήστε για άλλη μιάμιση ώρα. Αν προς το τέλος αρχίζει και ματρίζει απόπάνω, κατεβάστε το μια σκάρα πιο κάτω. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το περιχύσετε με την σάλτα του.

 

Caramel chesecake (1 von 1)

 

Για την σάλτσα καραμέλας

220 γρ. ζάχαρη

80 γρ. βούτυρο

120 γρ. κρέμα γάλακτος

 

Βάλτε την ζάχαρη σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο και αναμείξτε τη με μισό ποτήρι νερό. Ανακατεψτε καλά, σταματήστε να ανακατευετε και βάλτε την να βρασει. Όταν αρχίσει να χρυσίζει (αυτό μπορεί να πάρει και 15 λεπτά) προσθεστε σταδιακά το βούτυρο ανακατευοντας κάθε φορά συνεχώς. Στο τέλος πρσθέστε και την κρέμα. Αφήστε να πάρει μια βράση και αφαιρέστε τη απο την φωτιά. Όταν κρυώσει αρκετά, περιχύστε με αυτή το τσιζκεικ. Σε περιπτωση που αργήσετε να την χρησιμοποιησετε και σφίξει, ξαναζεστάνετε την ελαφρα. ΄

Κάντε μου μια χάρη. Σε μένα και στον εαυτό σας. Φτιάξτε το!

Related Posts with Thumbnails