Thursday, November 25, 2010

Bûche de Noël

 

IMG_2991Τατάααααααααααααα! Να μαι πάλι! Ξέρω ξέρω το γλυκάκι μου δεν πολυφερνει σε Bûche de Noël  αλλά ειπα να το ονομάσω έτσι μπας και ανέβει η ακροαματικότητα. Αλλιώς θα πρεπε να το πω "χριστουγεννιάτικο γλυκό σοκολατένιο ρολό με γέμιση μους πορτοκαλιού και πασαλειμένο με γκαναζ σοκολατας και λεπια σοκολατας που μεχρι να τα κανω ολα αυτα με βγηκε η πιστη". Επειδή όμως όλο αυτό το μακρυνάρι δεν χωράει στον τίτλο είπα να του δωσω ένα πιο σικ όνομα. Μπορεί λοιπόν να του λείπει ένα κουτσουράκι στο πλάι για να αποτελέσει ενα αυθεντικό Bûche de Noël αλλά σκασίλα μας.

Αυτή ήταν η δευτερη προσπάθεια μου να φτιάξω το συγκεκριμένο γλυκό και ευτυχώς πέτυχε αλλιώς δεν νομίζω να το ξαναπροσπαθούσα. Η πρωτη ήταν πέρισυ τα Χριστούγεννα και ήταν μια σκέτη αποτυχία. Ενώ έχω κάνει συχνά ρολό και με μεγάλη επιτυχία, εκείνη τη φορά πήγαν όλα μα όλα στραβά. Και αυτό επειδή ακολούθησα την συνταγή κατά λέξη. Φέτος λοιπόν περιορίστηκα στην ιδέα κα αυτοσχεδίασα. Έκανα το ρολό που κάνω πάντα και πρόσθεσα απλά κακάο και μρικά μπαχαρικά ώστε να θυμίζει Χριστούγεννα. Την Μους εννοείται ότι την έκανα σε μπεν μαρι, τους κρόκους δηλαδή ώστε αν μπορώ να την αφήσω άφοβα στο ψυγειο χωρίς να φοβαμαι ότι οι καλεσμένοι μου θα καταλήξουν στο πρώτον βοηθειών με τσιρλιπιπι. Εκτός αυτού σιχαίνομαι και μόνο στην ιδέα του ωμού αυγού στο φαγητό ή στο γλυκο μου. Επίσης μείωσα την ποσότητα της ζελατίνης μετά από μια σύγκριση που κανα με τις τούρτες που χω κάνει μέχρι τώρα. Ευτυχώς δεν έπεσα έξω και το γλυκό σερβιρίστηκε κανονικά και όχι σε σουπιέρα. Για γκανάζ χρησιμοποίησα επίσης μια διαφορετική από αυτή της συνταγής για τον απλούστατο λόγο ότι στην συνατγή πασάλειβε το γλυκό με την ίδια την μους ενώ εμένα δεν μου φτασε ούτε για ζήτω. Χωρίς πλάκα αυτό το γλυκό δεν θα σας κοστίσει ούτε μια ώρα σε προετοιμασία. Σε ποια σειρά θα κάνετε το κάθε βήμα είναι δική σας υπόθεση. Αν μπορώ όμως να σας δώσω μια συμβουλή τότε είναι καλύτερα να αρχίσετε με την γκανάζ ώστε να εχει κρυώσει μέχρι να γίνει το παντεσπάνι, μετά με τα τσιπς σοκολάτας γιατί να μπούν στην κατάψυξη, μετά με την μους για να σφίξει λίγο και να απλώνεται καλύτερα στο ρολό χωρίς να τρέχει αριστερά δεξιά και τέλος με το παντεσπάνι γιατί γίνεται γρήγορα. Φυσικά εσέις μπορείτε να αρχισετε διαφορετικά η ακόμη και να κανετε το κάθε βήμα και μια διαφορετική ημέρα εφόσον όλα τα υλικά μπαίνουν και κατάψυξη. Μόνο για την συγκεκριμένη γκανάζ δεν είμαι σίγουρη αν μπάινει κατάψυξη.

Πάμε στην συνταγή;

IMG_2989

Bûche de Noël

Βασική ζύμη για ρολό παντεσπάνι

4 αυγά χωρισμένα

2 κουταλιές ζεστό νερό

120 γρ. ζάχαρη

80 γρ. αλευρι

25 γρ. κορν φλάουρ

2 κουταλιές κακάο

1 κουταλάκι μπείκιν

1 κουταλιά της σούπας μείγμα χριστουγενιάτικων μπαχαρικών Lebkuchen* ή

1 βανίλια

Ανάψτε το φούρνο στους 200 βαθμούς ή στπους 180 αν έχετε με αερόθερμο.  Χτυπήστε πρώτα τα σπράδια με την μισή ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Χτυπήστε τους κρόκους με το νερό και την υπόλοιπη ζάχαρη καθώς και τα μπαχαρικά μ΄χρι να πήξουν και να αφρατέψουν. Κοσκινήστε μαζί το αλευρι, το κακάο, το μπεικιν και το κορν φλάουρ προσθέστε στους κρόκους το 1/3 από την μαρέγκα, ανακατέψτε ελαφρά και μετά αδειάστε απο πάνω την υπόλοιπη μαρέγκα  καθώς και το μείγμα με το αλευρι. Ανακατεψτε με ένα κουτάλι καλά αλλά απαλά ώστε να μην ξεφουσκώσυν τα αυγά. Αδείαστε το μείγμα σε μία λαμαρία φούρνου την οποία έχετε καλύψει με λαδόκολα και απλώστε το προσεκτικά και πάντα προς μία κατευθυνση. Προσπαθήστε να τ απλώσετε με όσο το δυνατόν λιγότερες κινήσεις μπορείτε. Ψήστε το στην μεσαία σκάλα για 10 λεπτά. προσπαθήστε να μην το αφήσετε παραπάνω γιατί θα στεγνώσει.  Πιάνοντας την λαδόκολα και με τα δύο χεράκι ασας αναποδογυρίστε την επάνω σε μια πετσετα κουζίνας την οποία έχετε πασπαλίσει με ζάχαρη. Πιάστε το παντεσπάνι με το ένα χεράκι σας στην άκρη και ξεκολήστε σιγά σιγά την λαδόκολα. Τυλίξτε το ρολό σιγά σιγά με την βοήθεια της πετσετας αρχίζοντας πάντα από την μακριά του πλευρά. Αν οι άκρες από το παντεσπάνι παραψηθήκαν τοτε είναι καλύτερα να τις κόψετε πριν το τυλίξετε γιατί αλλιώς θα σας σπασουν. Αφήστε το τυλιγμένο μέχρι να κρυώσει.

 

Για να κάνετε άσπρο παντεσπάνι αντικαταστήστε το κακάο με αλευρι

Mousse πορτοκαλιού

3 αυγά χωρισμένα

150 γρ. ζάχαρη

ή 100 γρ. ζάχαρη και

50 γρ. λικέρ πορτοκαλιού

150 γρ. κρέμα γάλακτος

150 γρ. φρεσκοστυμένο χυμό πορτοκαλιού

5 φύλλα ζελατίνης

το ξύσμα από ένα πορτοκάλι

 

Χτυπήστε τα ασπράδια με 50 γρ. ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Χτυπήστε τους κρόκους με το ξύσμα, το χυμό και την υπόλοιπη ζάχαρη σε μπεν μαρί μέχρι να πήξουν ελαφρά και να αποκτησουν υφή από παχύρευστο σιρόπι. Βάλτε την ζελατίνη να μουλιάζι σε μπόλικο κρύο νερό και προσθέστε την στο μείγμα με τους κρόκους ανακατευοντας καλά μέχρινα διαλυθεί. Υπόψην για να γίνει αυτό το μείγμα πρέπει να είναι ακόμα ζεστό. Αλλιώς ξανατοποθετήστε το στο μπεν μαρί για μερικά λεπτά ανακατευοντας συνεχώς. Επίσης το νρό στο κατσαρολάκι δεν πρπειε να έχρεται σε επαφή με το σκευος όπου έχετε τυς κρόκους για να μην βράσουν. Περάστε την κρέμα από σίτα γι ανα μείνουν τυχόν βρασμένα κομμάτια αυγού και ανακατέψτε την μέχρι να κρυώσει αρκετά. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγύ και ανακατεψτε την με την μαρέγκα. Αδειάστε την κρέμα πορτοκαλιού πάνω στο προηγούμενο μείγμα και ανκατευψτε απαλά μέχρι να ενωθούν. Βάλτε την μους στο ψυγειο καλά σκεπασμένη μεχρι να σφίξει ελαφρά.

 

Γκανάζ σοκολάτας με μασκαρπόνε

250 γρ. μασκαρπόνε

180 γρ. κουβερτούρα γάλακτος

2 κουταλιές λικέρ πορτοκαλιού

Λιώστε την κουβερτούρα σε μπεν μαρι η σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεψτε την με το μασκαρπόνε και το λικερ. Αφήστε το στην άκρη να κρυώσει καλά.

Τσιπς σοκολάτας

200 γρ. κουβερτούρα

1 κουταλιά σπορελαιο

λίωστε την σοκολάτα και ανακατεψτε την με το σπορέλαιο. Απλώστε την σχηματίζοντας μια πολύ λετπή στρώση σε μια λαδόκολα και αφού κρυώσει βάλτε την στην κατάψυξη

*μείγμα χριστουγεννιάτικων μπαχαρικών για lebkuchen

35 γρ. κανέλα

2-3 γαρύφαλλα

2 μπαχάρια

μία πρέζα μοσχοκάρυδο

μια πρέζα κόκκους κόλιανδρου

μία πρέζα κακουλέ

μια πρέζα τζίτζερ σε σκόνη

 

Η εκτελεση απλή. Απλά τα αλέθετε όλα μαζί. Απο αυτό το μείγμα λοιπόν θα πάρετε μια κουταλιά και θα το προσθέστε στο παντεσπάνι.

Συναρμολόγηση.

ξετυλίγετε το ρολό και το γεμίζετε με την μους την οποία και απλώνετε απαλά. Τυλίγετε πάλι προσεκτικά και το τοποθετείτε σε μία πιατέλα με την ραφή προς τα κάτω. Αλείφετε με την γκαναζ και αφού σπάσετε την κουβερτούρα σε κομματάκια καλύπτετε το γλυκό τοποθετώντας τα σαν λεπια. Εδώ είναι καλά να δουλευετε γρήγορα γιατί η κουβερτούρα επειδή είναι τόσο λεπτή λιώνει πολύ γρηγορα. Ειδάλως βγάλτε την λίγη λίγη από την κατάψυξη. Πασπαλίζετε με λιγη άχνη και....ταταααααααααααααααα είστε έτοιμοι!!! Φυσικά εννοείτε ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια οποιαδήποτε γκανάζ σοκολάτας. και εννοείτε ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαι οποιαδήποτε γέμιση. Ε αμα χρησιμοποιήσετε και ένα οποιοδήποτε ρολό τότε φτου σας!

Sunday, November 21, 2010

Σούπα με μήλα και σέλερι

 

IMG_2947

Ένα από τα πράγματα που με κουράζουν από τότε που η Εμμέλεια τρώει μαζί μας είναι ότι πρέπει να μαγειρευω αποβραδυς για την επόμενη ημέρα. Μέχρι τώρα ήταν όλα απλά. Μαγειρευα 3-4 φαγητά, τα μοίραζα σε μερίδες στην κατάψυξη και κάθε μέρα της έβγαζα από μία διαφορετική.  Πλέον όμως δεν της αρέσουν τα δικά της και θέλει να τρώει μαζί μας κάτι που καταλαβαίνω απόλυτα αλλά και επικροτώ επίσης. Ενώ λοιπόν μεχρι τώρα  έιχα όλο το χρόνο από την στιγμή που θα γυρίσω από την δουλειά να μαγειρεψω κάτι που θα φαγωθεί κίολας άμεσα, τώρα πρέπει να κάνω σκέψεις αν αυτό που θα μαγειρέψω θα είναι νόστιμο και την επόμένη ημέρα. Ένα ριζότο πχ είναι πεντανόστιμο αν το φας φρέσκο ενώ αν το φας μερικές ώρες αργότερα και ειδικά ξαναζεσταμένο είναι σα να τρως τον λαπά της γαστρεντερίτιδας. Πολλές φορές λοιπόν ξυπνούσα στις 5 το πρωί για να το μαγειρέψω την ίδια μέρα με αποτέλεσμα να είμαι το απογευμα κομμάτια.  Γι αυτό το λόγο αποφάσισα να οργανωθώ και να κάνω μια λίστα με το μενού της κάθε εβδομάδας το οποίο και θα  μοιράσω σε φαγητά που μπορούν να μαγειρευτούν από την προηγούμενη, όπως φασολάδα, γουβαρλάκια, γεμιστά κτλπ και σε φαγητά που πρέπει να μαγειρευτούν την ίδια μέρα αλλά γίνονται γρήγορα όπως μακαρονάδες, ογκρατέν, σουφλέ, τάρτες κτλπ αλλά στα οποία θα μπορεί θα υπάρξει μια μικρή προεργασία αποβραδύς. Και σε περίπτωση που αναρωτιέστε, ναι η Εμμέλεια τρώει τα πάντα με μια μικρή προτίμηση προς τα κατσικίσια τυριά. ΑΥΤΟ είναι παιδί δικό μου.

IMG_2949

Το ότι εδώ χειμώνιασε με διευκολύνει αρκετά διότι μπορώ πλέον να κάνω πολύ συχνά σούπες. Και οι σούπες είναι κάτι που γίνονται γρήγορα και ευκολα και είναι νόστιμες ακόμα και τρεις ημέρες να τις αφήσεις. Εκτός από την ψαρόσουπα. Αυτή μου αρέσει να την τρώω πάντα φρέσκια. Μια λοιπόν από τις πιο αγαπημένες μου σούπες η οποία πρέπει να γίνει από την προηγούμενη για να νοστιμέψει είναι αυτή που θα σας δωσω σήμερα. Την είχα πρωτοδοκιμάσει στο αυστριακό μαγαζί που δούλευα παλιά, γιου νοου...εκει που θέλαν να με κάνουν κοκορέτσι...., και μου άρεσε φοβερά. Αν και αρχικά τα υλικά και η ιδέα του μήλου σε φαγητό με ξένισαν η δοκιμή πραγματικά με έπεισε. Ενώ δεν κράτησα την συνταγή και την ημέρα που την έκανα λίγο πολύ αυτοσχεδιάσα, το αποτέλεσμα ήταν κατα την γνώμη μου εξαιρετικό και μπαίνει επίσης στα υπόψην για τις γιορτές που πλησιάζουν. Μην σας φοβίζει το μήλο, λίγο θα καταλάβετε από αυτό. Δίνει όμως μια γλύκα στην σούπα και ένα υπέροχο άρωμα το οποίο σε συνδιασμό με το σέλερι την κάνει ασυναγώνιστη αλλα και φοβερά ντελικάτη.

Πριν αρχίσω ομως με την συνταγή θα ήθελα να σας πω το εξής. Αν και οι συνταγές που δίνω εδώ είναι δοκιμασμένες, θα σαςσυμβούλευα πριν να τις σερβίρετε σε φίλους, συγγενείς και γνωστούς να τις προβάρετε μια φορά. Δεν έχουμε όλοι τα ιδια γούστα στο φαγητό και δεν θα θελα να θεωρηθώ επαίτια για κάποια ενδεχόμενη αποτυχία. Οκ στην ζαχαροπλαστική επειδή είναι όλα λίγο πολύ στανταρ το ποσοστό της αποτυχίας και η πιθανότητα να μην αρέσει κάτι σε κάποιον είναι μικρό. Όταν προκειται όμως για φαγητό το έχω σαν κανόνα να μην κάνω πειράματα με τους καλεσμένους όσο ελκυστικό και αν φαίνεται το φαγητό στις φωτογραφίες. Μαγειρεψτε λοιπόν την συνταγή που βρήκατε είτε εδώ είτε κάπου αλλου τουλάχιστον μια φορά, προσαρμόστε την στα δικά σας γούστα και μετά σερβίρετε την και στους καλεσμένους σας.

Αυτά, Πάμε τώρα στην συνταγή.

IMG_2946

Σούπα με μήλα και σέλερι

700 γρ. σέλερι (ρίζα σέλινου)

300 γρ. μήλα καθαρισμενα (χωρις τις φλούδες 300 γρ.)

1 λίτρο ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου

2 κρεμμύδια

2 κουταλιές βούτυρο (περίπου 50 γρ.)

λίγη μαντζουράνα

creme fraiche

αλάτι πιπέρι

λίγο μοσχοκάρυδο

Προεραιτικά

κρέμα γάλακτος

 

Εκτέλεση

Κόψτε σε κομματάκια το σέλερι, τα μήλα και τα κρεμμύδια και καβουρδίστε τα στο βούτυρο. Σβήστε τα με το ζωμό, προσθέστε την μαντζουράνα αν είναι ξέρη και σιγοβράστε με κλειστό το καπάκι για μισή ώρα περίπου. Αποσύρτε από την φωτιά και πολτοποιήστε την με το ειδικό μηχάνημα ή αφήστε την να κρυώσει λίγο και βάλτε την λίγη λίγη στο μπλέντερ. Αν είναι πολύ πηχτή αραιώστ την μ κρ΄μα γάλακτος και αφήστ την να πάρει πάλι μια βράση. Δοκιμάστε και προσθεστε αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε σε κάθε περίπτωση με μια κουταλιά creme fraiche. Φυσικά γίνεται και χωρίς αλλά με είναι πολύ πιο νόστιμη!!

 

Καλή όρεξη!!!

Υ.Γ. Δεν σας ξέχασα, Η συνταγή για τις καραμελωμένες πατάτες ακολουθεί

 

Friday, November 19, 2010

Το τέλειο Roastbeef

"The Wodka is good, but the Steak was lousy". Αυτή ήταν η μετάφραση του "Το πνεύμα είναι πρόθυμο αλλά η σάρκα αδύνατη" του πρωτου Roastbeefρωσικού ηλεκτρονικού προγράμματος μετάφρασης ξένων γλωσσών. Τυχαίο; Δεν νομίζω. Πόσοι από μας έτυχε να φτιάξουν κρέας και να γίνει σκληρό, άνοστο,  με λίγα λόγια για πέταμα; Εγώ δόξα τω θεώ ειχα την τιμή μπόλικες φορες. Και πάντα σε κάτι τέτοιες στιγμές αναρωτιομουν πως είναι δυνατόν το κρέας της μαμάς μου να είναι πάντα τόσο τρυφερό και νόστιμο, να λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα και να μην χρειάζεται κανείς ούτε καν μαχαίρι. Μήπως επειδή η μαμά μου μαγειρευε πάντα κρέατα δικής μας παραγωγής; Ίσως, Αρχικά πίστευα ότι οφείλεται και στις βιολογικες τροφές, φρέσκο χορταράκι και έτσι, για να διαπιστώσω αργότερα ότι δεν ήταν αυτό, ή μόνο αυτό αλλά πολύ περισσότερο ο τρόπος με τον οποίο ο πατέρας μου "κουμαντάριζε" το σφαγμένο ζώο. Τι εννοώ;

Επειδή ήμασταν 7 παιδιά και 2 μεγάλοι, 9 το σύνολο -το κρέας προοριζόταν καθαρά για δική μας κατανάλωση. Για τρίτους δεν περίσευε ούτε νυχι.  Επειδή όμως δεν έιχαμε τόσο μεγάλη κατάψυξη για την συντήρηση του και επειδή ο πατέρας μου τα κανε όλα με το πάσο του και με τον παπαστράτο παρέα, το κρέας έμενε για περιπου 1 εβδομάδα κρεμασμένο στην αποθήκη μας περιμένοντας τον μάιστερ να το διαμελήσει. Επειδη ήταν χειμώνας και είχε κρύο (μπρρρρρ) και η αποθήκη μας έμπαζε ούτως ή άλλως, το κρέας διατηρούνταν μια χαρά. Ο πατέρας μου το κοβε λοιπόν σιγά σιγά, το μοίραζε σε μερίδες όπως καταλάβαινε ο ίδιος του και τo δινε στην μάνα μου για να τo μοιράσει στην κατάψυξη ή στα τσουκάλια με το αλάτι. Αυτό λοιπόν που οι γονείς μου τότε κάναν εξ ανάγκης, τα γκουρμετ εστιατόρια σημερα το ονομάζουν Dry-Aging.

Τι είναι το Dry-Aging; Ειναι η ελεγχόμενη αποθηκευση νωπού (μοσχαρίσιου) κρέατος σε θερμοκρασίες μεταξύ -1 και -7 βαθμούς  προς καλυτερευση της ποιότητας του. Για να καταλάβετε το κρέας που αγοράζω εγω από το χασάπη μου εχει ενα Dry-Aging περίπου 6 εβδομάδων. Σε αυτές τις 6 εβδομάδες λοιπόν το κρέας ωριμάζει,  το PH ξαναανεβαίνει ο συνδετικός ιστός χαλαρώνει και η ικανότητα δεσμεσης υγρών αυξάνεται. Με λιγα λόγια, εχετε ένα κρέας αρωματικότατο και μαλακό σαν βούτυρο χωρίς να χρειαζεται να πεταχτείτε μεχρι την Ιαπωνία να αγοράσετε ένα κομματάκι Wagyu προκειμένου να φάτε ένα μοσχαράκι της προκοπής. Την επόμενη φορά λοιπόν που θα πάτε στον χασάπη σας ρωτήστε τον πότε έφαγε το μοσχαράκι τελευταία φορά χορταράκι για να ξέρετε τι ποιότητας κρέας αγοράζετε και πως θα το μεταχειριστείτε. Διότι αν δεν κρεμάστηκε αρκετά τότε πρέπει να μπει σε μαρινάδα για να μαλακώσει και να γίνει όπως πρέπει. Σε τι μαρινάδα; θα σας πώ. Πρωτα όμως θα σας πω γι αυτό που ξεκίνησα να γράφω, το Roastbeef, άσχετα αν εχασα στην πορεία την μπάλα.

IMG_2900

Το συγκεκριμένο κρέας καθώς και ο τρόπος παρασκευής του είναι απο τα κατεξοχη αγαπημένα μου και από τις πρώτες προτιμήσεις μου όταν πρόκειται να κάνω τραπέζι, να λείψω πολλές ώρες από το σπίτι αλλά να γυρίσω και να βρω το φαγητό έτοιμο ή γενικά όταν θέλω να σερβίρω αλλά και να φάω κάτι το ξεχωριστό. Πως γίνεται αυτό; Σαν πρώτο με την βοήθεια μιας μαρινάδας για να αποκτήσει ακόμα πιο πολύ γευση και άρωμα και σαν δευτερο με την μέθοδο του αργού ψησιματος. Ειδικα το τελευταίο έχει γίνει μία από τις αγαπημένες μου μεθοδους μαγειρέματος εφόσον κατα αυτό το τρόπο το κρέας συγκρατεί όλους του χυμούς του και παραμένει ζουμερό. Συν αυτό, και μια ωρα παραπάνω να το αφήσετε στο φούρνο δεν θα παραψηθεί, δεν θα στεγνώσει, δεν θα χάσει καθόλου από την ποιότητα του. Για τους σκωτσέζους αναμεσα μας ότι πρέπει...

Αυτό το πιάτο λοιπόν είναι ένα από τα υποψήφια για το δικό μου Χριστουγενιάτικο μενου.

Η συνταγή

Roastbeef

1.5 κιλά Roastbeef

αλάτι πιπέρι

50 γρ. βούτυρο ή ghee αν βρείτε

4 κουταλιές ελαιόλαδο

3 σκελίδες σκόρδο

3 κλωναράκια θυμάρι

1 κλωναράκι δεντρολίβανου

1 κουταλιά μουστάρδα

2 μέρες πριν ετοιμάστε την μαρινάδα για το κρέας. Ζεστάνετε λίγο το λάδι και προσθέστε σε αυτό τα βότανα και το σκόρδο ελαφρά ΄πατημένο. Αφήστε τα να τραβήξυν για περίπου 1 ώρα και να κρυώσουν εντελώς. Αλείψτε το κρέας με το λάδι και βάλτε το μαζί με τα βότανα σε μια σακούλα και φυλάξτε το στο ψυγείο για 2 ημέρες. Την ηέρα που θα το μαγειρέψετε βγάλτε το απότο ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πιο πριν ώστε να ρθει πάλι σε θερμοκρασία δωματιου. Αλατοπιπερώστε και αλείψτε το κρέας με την μουστάρδα τρίβοντας το ελαφρά με τα χεράκια σας. Ανάψτε το φούρνο στους 80 βαθμούς Και τοποθετήστε μία λαμαρίνα και πάνω σε αυτή μια σκαρα. Επειδη οι περισσότεροι φούρνοι τεινουν κάτω από τους 100 βαθμούς να γίνονται κάπως ανακριβείς, είναι καλά να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος.

Βάλτε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι να κάψει και περαστε το κρέας από όλες τις πλευρές, ψήνοντας το περιπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Βάλτε το στο φουρνο και ψήστε το για περίπου 3 ώρες αν το θέλετε Medium ( 1 ώρα ανά 500 γρ. κρέατος) ή μέχρ το θερμομετρο να δειξει μεταξύ 56 και 60 βαθμούς . Αν το θέλετε όπως εγώ well done τότε καλά είναι να το αφήσετε να ποιάσει τους 70 βαθμούς, κάπου 1,5 ώρες επιπλέον.

IMG_2906

Πως θα το σερβίρετε; Σε κάθε περίπτωση κομμένο σε λεπτες φέτες. Ταριάζει άψογα με ογκρατέν, με φλαν ή με σαλάτα. Εγώ προτίμησα να το συνοδεψω με καραμελωμενες πατάτες με μπαλσάμικο και μια Remoulade. Η συνταγή για τις πατάτες την επόμενη φορά, Για την Remoulade παρακάτω. Επίσης έκανα το εξής. Επειδή το Roastbeef μας αρέσει πολύ και κρυο σε σαντουιτς,μοίρασα το κρέας στα δύο και κάλυψα το  δευτερο κομμάτι πριν να το περάσω από το τηγάνι με χοντροκομμένο πιπέρι . Και τα δυο γίναν όνειρο!!  Τώρα αν το θλεέτε ακόμα πιο γκουρμετ μπορέιτε να ετοιμάσετε μια κρούστα.

Η αγαπημένη μου ειναι αυτή

Κρουστα για Roastbeef

200 γρ. ψίχα ψωμιού τριμμένη

3 κλωναράκια θυμάρι και 3 μαιντανό ψιλοκομμένα

1 κουαλάκι φρεσκοχτροκομμενο μαυρο πιπέρι

1 κουταλάκι μέλι

2 κουταλιές μουστάρδα

80 γρ. βούτυρο

αλάτι

Η παρασκευή απλή. Απλά ανακατευετε όλα τα υλικά μαζί και τα απλώνετε πάνω από το κρέας λίγο πριν να το βγάλετε από το φούρνο. Ανεβάστε την θερμοκρασία στους 220 βαθμούς στο γκριλ και ψήστε το για περίπου 10 λεπτά. Ετοιμο!!

IMG_2917

Για την  Remoulade

2 αυγά βραστά

1 ξυνόμηλο

3 αγγουράκια τουρσί

1 κουταλιά μουστάρδα

200 γρ. μαγιονέζα

2 κουταλιές κάπαρη

μία πρέζα ζάχαρη

αλάτι, πιπέρι

 

Κόψτε τα 3 πρώτα υλικά σε κομματάκια και αναμείξτε τα με τα υπόλοιπα. Δοιμάστε και προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Αν χρειαστεί προσθεστε και λίγο χυμό λεμονιού.

Αυτα. Πολλά εγραψα πάλι ε;

Monday, November 15, 2010

Η μαγεία των μπαχαρικών

 IMG_2866 *Το παρακάτω επιδόρπιο είναι ειδικά αφιερωμένο στην γλυκύτατη Αναστασία  γιατί  χάρη στην επιμονή της κατάφερα να διευρύνω τους γαστριμαργικούς μου ορίζοντες*

Πρέπει να ήταν πριν από τρεις εβδομάδες περίπου όταν άρχισε μια συνάδελφος μου να μου πιπιλίζει τα αυτιά για ένα αφγανικό εστιατόριο και την υπέροχη κουζίνα του. Την αμαρτία μου θα την πω. Είμαι σιχασιάρα και μερικές κουζίνες, εστιατόρια, ούτε κατά διάνοια δεν θα τα επισκεπτόμουν σαν πελάτης. Ο Νίκος λόγω της δουλειάς του μπάινει καθημερινά σε τέτοια μαγαζιά και έχουν δει πολλά τα μάτια του. Με το ζόρι καταφέραμε να βρούμε ένα ινδικό, ένα κινέζικο άντε και ένα ελληνικό για να τρώμε που και που. Η κάθε πρόσκληση λοιπόν της συναδέλφου μου συνοδευονταν από ενα δικό μου κατηγορηματικό όχι.

Έπαθα την πλάκα μου λοιπόν όταν την περασμένη Κυριακή κάποιες φίλες μου, μεταξύ των οποίων και η Αναστασία, μου είπαν ότι έχουν φάει στο συγκεκριμένο εστιατόριο που θέλει να με τραβολογήσει η συνάδελφος μου και ότι μείναν ενθουσιασμένες. Συγκεκριμένα είχαν καταενθουσιαστεί με ένα επιδόρπιο,  μια αφγανική πουτίγκα, τόσο νόστιμη και αρωματική που λιγο πολύ  σου παίρνει το μυαλό, Εννοέιται ότι πείστηκα να πάω. Και εννοείται ότι θα μάθαινα πως γίνεται αυτό το γλυκό ακόμα και αν δεν μου άρεσε εμένα. Επειδή όμως δεν ήξερα πότε θα μας δινόταν η ευκαιρία να βγούμε χωρίς τα παιδιά, άρχισα αμέσως τις έρευνες στο ίντερνετ. Φτάνοντας σπίτι την άλλη μέρα χρησιμοποιήσα το δευτερο τελεφον τζόκερ και πήρα την αφγανή γειτόνισα μου. Μου περιέγραψε πάνω κάτω πως γίνεται και μου τόνισε ότι τα μπαχαρικά και η δοσολογία τους είναι στην αντίληψη του καθενός. Άρχισα λοιπόν τα πειράματα τόσο με τις δοσολογίες των κυριων υλικών, του γάλακτος , της ζάχαρης και του κορν φλάουρ δηλαδή, όσο και των μπαχαρικών, κάρδαμο ή κακουλέ αν θέλετε, ρόδόνερο και ξύσμα πορτοκαλιού. Νομίζω ότι το πέτυχα. Είμαι σίγουρη δηλαδή. Γιατί χτες το βράδυ που καταφέραμε τελικά να πάμε στο εν λόγω μαγαζί, δοκίμασα την κρέμα  και η γευση της  ήταν πολύ κοντινή στην δική μου. Με μια μικρη διαφορά. Η δική μου μου άρεσε περισσότερο.

Αυτό που δεν μου άρεσε στην κρέμα του Λεμαρ ήτνα η χημική βανίλια που χαν χρησιμοποιήσει. Αρχικά νόμισα ότι τρώω βανίλια γιώτης και έπρεπε να κρατήσω την κρέμα κάμποσο στο στόμα μου ώστε να γευτώ και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Το ίδιο μου είπε και ο Νίκος. Ισως όμως να ήταν και η ιδέα μας γιατί όλη την εβδομάδα τρώγαμε την κρέμα που φτιάχνα εγώ και ο ουρανισκός μας έιχε ήδη συνήθίσει σε ένα συγκεκριμένο συνδιασμό μπαχαρικών. Ίσως δηλαδη αν είχα φάει πρώτα τη κρέμα του Λεμαρ και μετά άρχιζα τα πειράματα να την έκανα και εγώ με βανίλια. Την επόμενη φορά θα το δοκιμάσω παρόλα αυτά αλλα με κανονική βανίλια εννοείται. Επίσης κάτι που έκανα εγώ διαφορετικά, χωρίς να το ξέρω βέβαια τότε,  ήταν να συνοδέψω την κρέμα με σιρόπι πορτοκαλιού το οποίο και της πήγε καταπληκτικά. Μια δευτερη προσπάθεια να το συνοδέψω με σιρόπι νεραντζιού έπιασε πάτο γιατί το νεράτζι είχε τόσο έντονη γευση που κάλυπτε όλα τα υπόλοιπα. Στο λεμαρ παρεπιμπόντως το σερβίρουν με λίγη σάλτσα βατομουρο η οποία του ταιριαζει επίσης καλά με το σιρόπι πορτοκαλιού όμως είναι.....άλλο πράμα.  Το θέμα είναι ότι το συγκεκριμένο επιδόρπιο είναι ότι πιο ωραίο εχω δοκιμάσει το τελευταίο καιρό. Η κρεμώδης υφή του αν και θυμίζει πολύ πανακότα δεν έχει καμία σχέση με αυτό το άνοστο ιταλικό πράμα. Είναι φοβερά ελαφρύ και μυρωδάτο και λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα.  Η πρώτη μπουκιά είναι ένα σοκ κουλτούρας και γευσεων εφόσον οι ουρανίσκοι μας δεν είναι συνιθισμένοι σε τέτοιο συνδιασμό μπαχαρικών ενώ στην δευττερη αρχίζουν και ξετυλίγονται μία μία οι γευσεις και να γίνονται πιο αντιληπτές η κάθε μία ξεχωριστά.. Θυμάστε εκείνα τα φακελάκια που αγοράζαμε μικρά με κάτι μπιλίτσες που σκάγαν κατα κάποιο τρόπο μέσα στο στόμα; Κάπως έτσι να φανταστείτε και την έκρηξη γευσεων όταν θα δοκιμάσετε την κρέμα.. Ένα σας λέω. Δεν ήταν τα ατελείωτα παραμύθια της χαλιμάς που απετρεψαν τον Σουλτάνο να σκοτώσει την Σεχραλάντ...... ήταν η συγκκριμένη κρέμα που τον ταίζε κάθε βράδυ......

Πάμε τώρα στην συνταγή

IMG_2877

Φέρνι - αφγανική πουτίγκα με μυρωδικά

500 μλ γάλα

2,5 με 3 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ (2,5 για να είναι κρεμώδης, 3 αν το θέλετε πιο σφιχτό για να το αναποδογυρίσετε σε πιάτο)

4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

2 κάψουλες πράσινου κάρδαμου

4 κουταλιές ροδόνερου

προεραιτικά 1 ξυλάκι βανίλιας

1 κουταλάκι ξύσμα πορτοκαλιού

2 κουταλιές φυστίκι αιγίνης

 

Κρατάτε από το γάλα μισό ποτήρι και βάζετε το υπόλοιπο μαζί με την βανίλια, το ξυσμα και το κοπανισμένο κάρδαμο να βράσουν. Σε ένα μπωλάκι ανακατευετε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και την ζάχαρη και προσθέτετε σε αυτά το κρύο γάλα ανακατευοντας συνεχώς για να μην σβολιάσει. Προσθετετε το μείγμα στο γάλα που βράζει και ανακατευετε καλά. Χαμηλώνετε την φωτιά κα τα αφήνετε να βράσουν για 2-3 λεπτά. Αφαιρείτε από την φωτιά, προσθετετε το ροδόνερο, ανακατευετε καλά και αδειάζετε το μείγμα σε μπωλάκι ατα οποία έχετε ξεπλύνει με κρύο νερό. Τα αφήνετε σε θερμοκρασία δωματιού να κρυώσουν καλά και τα βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες να παγώσουν.

 IMG_2879 IMG_2930

Σιρόπι πορτοκαλιού

3 κουταλιές ζάχαρη

1 κουταλάκι ξύσμα πορτοκαλιού

το χυμό από 2 πορτοκάλια

Ανακατευετε το χυμό με την ζάχαρη και το ξύσμα καλά και το βάζετε, χωρίς πλέον να ανακατώνετε, να βράσει μέχρι να μείνει πέριπου το 1/3 και να καραμελώσει ελαφρά. Αφήνετε να κρυώσει καλά και σερβίρετε με την κρέμα και με ψιλοκομμένο φυστίκι Αιγίνης.

Καλή απόλαυση

Wednesday, November 10, 2010

Ψωμάκια με γιαούρτι και προζύμι

Πρέπει να ήταν πέρισυ τέτοιο καιρό που αποφάσισα να νοικοκυρευτώ και να αγορασω την κουζινομηχανή μου για να IMG_2853αρχίσω να ζυμώνω και καλά ψωμί.Παρόλο που κατάγομαι από σπίτι όπου το ζυμωτό ψωμί ήταν κάτι το αυτονόητο και αυτό του φούρνου μόνο για τις κότες εδώ ενέδωσα στον πειρασμό και αγόραζα επί καθημερινής βάσεως. Αν και η  Γερμανία μέχρι πριν από μερικούς αιώνες  ήταν ένα απέραντο δάσος και το έδαφος της ακόμα και τώρα μόνο για καλιέργεια σιτηρών δεν είναι παρόλλα αυτά έχουν μια πλούσια παράδοση και ποικιλία στα ψωμιά.Στους μεγάλους και καλούς φούρνους μπορεί κανείς να βρει μέχρι και 50 διαφορετικά είδη ψωμιού και πιστέψτε με τα έχω δοκιμάσει όλα. Στην γειτονιά μου μόνο έχουμε τρεις από αυτους ο ένας εκ των οποίων   με βιολογικά προιόντα.  Πέρισυ όμως τέτοιο καιρό απόφασισα να βάλω λίγο περισσότερη ποιότητα στην ζωή μας ενσωματώνοντας στην διατροφή μας το σπιτικό ψωμί. Όχι αυτό που γίνεται στο άψε σβησε με τεράστιες ποσότητες μαγιάς και ελάχιστο ζώμωμα. Γιατι και τέτοια έκανα που και που. Μιλάω γι αυτό που γίνεται με ελάχιστη ποσότητα μαγιας ώστε να αναδειχτεί η πραγματική γευση και το άρωμα του ψωμιού,  υπομονή ώστε η μύκητες που θα δώσουν αυτό το άρωμα και την γευση να εχουν το χρόνο να αναπτυχθούν, καλό ζύμωμα ώστε να απελευθερωθεί η απαραίτητη γλουτένη που θα κάνει το ψωμάκι μας μας αφράτο. Άργησα μήνες μέχρι να καταπιαστώ ολοκληρωτικά με το σκοπό μου και τώρα που επιτέλους άρχισα απορώ γιατί το καθυστερούσα τόσο καιρό. Διοτί το καλό σπίτικό ψωμί όχι απλά κόπο δεν έχει αλλά και ο χρόνος που πρεπει να κάνετε κάτι ενεργά είναι τόσο περιορισμένος που ουσιαστικά δεν αξίζει καν να το σκέφτεστε. Ειδικά αν έχετε καταψύκτη θα σας συνιστούσα να αρχίσετε το γρηγορότερο.

Όλο αυτό το διάστημα λοιπόν πειραματίστηκα με διάφορα ψωμιά. Με το γαλλικό Baguette, τα ιταλικά Ciabatta και pane Pugliese, με την γιαπωνέζικη μπαγκέτα όπου το κύριο συστατικό είναι - τι άλλο- το ρύζι και πολλά πολλά άλλα. Όλο αυτό το διάστημα που πειραματιζόμουν και ψαχνόμουν γνώρισα διάφορους αξιόλογους ανθρώπους οι οποίοι είχα την ίδια τρέλλα με μένα. Ο ενας από αυτούς μάλιστα ο Lutz, ένας φανταστίκός άνθρωπος και πολύ πολύ νεαρός είναι τόσο πορωμένος με την παρασκευή ψωμιού που αυτή την εβδομάδα δημοσιευσε την 25η δοκιμή του στα Baguette παρακαλώ και δεν θα σταματήσει να πειραματίζεται αν το Baguette του δεν βγει επιτέλους όπως το θέλει και όπως πρέπει!

Ένα από τα αγαπημένα μου ψωμάκια σε όλη αυτή τη ψωμοδιαδρομή είναι αυτά που θα σας δώσω σήμερα και που βλέπετε στην φωτογραφία επάνω. Την βασική συνταγή την έχω από εδώ άλλά την ξαναβρήκα και εδώ μόνο που εγώ χρησιμοποίησα μια πολύ πολύ μικρότερη ποσότητα μαγιάς και δεν εκανα και κάποια επιπλέον βήματα λόγω τεμπελιάς. Παρόλα αυτά βγήκαν τέλεια. Αφράτα, μυρωδάτα με καταπληκτική κρούστα και υφή, πεντανόστιμα και ....λίγα! Διότι τα μισά από αυτά τα φάγαμε κατευθείαν μετά το ψήσιμο μαζί με λίγο βούτυρο....

IMG_2852
Πάμε στην συνταγή;

Ψωμάκια με γιαούρτι
Για το προζύμι
140γρ. αλευρι δυνατό
140 μλ νερό
1/4 κουταλάκι του καφέ μαγιά ξερή ή 1 γρ. μαγιά νωπή

Για την κυρίως ζύμη
450 γρ. αλευρι δυνατό
110 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
200 μλ νερό
1 κούπα με σπόρια της αρεσκείας σας καβουρδισμένα
1 1/2 κουταλάκι. ξερή μαγιά ή το ανάλογο σε νωπή
1 1/2 κουταλάκι αλάτι

IMG_2825 IMG_2837 IMG_2840 

Φτιάχνετε πρώτα το προζύμι ανακατευοντας όλα τα υλικά μαζί. Τα βάζετε σε ένα τάπερ και κλέινετε το καπάκι αλλά όχι αεροστεγώς.  Τοπόθετείτε το τάπερ για περίπου 2 ώρες σε ενα ζεστό μέρος και το αφήνετε για περίπου δύο ώρες. Αυτό έχει ως απώτερο σκοπό την δημιουργία και πολλαπλασιασμό των ....να δω αν το θυμάμαι σωστά...Λακτοβάκιλλων; Είναι οι μύκητες οι οποίοι είναι υπευθυνοι για το άρωμα και την γευση του ψωμιού και οι οποίοι για να αναπτυχθούν χρειάζονται ΄ζεστη. Περίσσότερα γι αυτό σύντομα. Μετά τις δύο ώρες βάλτε το τάπερ στο ψυγείο για 16 ώρες περίπου. Φυσικά μπορείτε να το αφήσετε και παραπάνω  αν δεν προλαβαίνετε να κάνετε τα ψωμάκια την άλλη μερα ή μέχρι να σας ξαναποιάσει η όρεξη να ζυμώσετε ψωμί . Αρκει να μην είναι του χρόνου. Το μεγάλο ποσοστό νερού στο προζύμι κρατάει την ζυμη υγρη και δεν την αφήνει να στεγνώσει ακόμη και 3 ημέρες να το αφήσετε. 3 μέρες...όχι 3 μήνες.


 IMG_2844  IMG_2847

Την ημέρα που θα φτιάξετε το ψωμί, βγάλτε το τάπερ από το ψυγείο και αφήστε το να ρθει πάλι σε θερμοκρασία δωματιου. Στο κάδο του μίξερ σας ρίξτε το αλευρι και σχεδόν όλο το νερό. Αφήστε τα αρχικά να ζυμωθούν για 3-4 λεπτά και κατόπιν σκεπάστε τα και αφήστε τα για 30 λεπτ.α Αυτή η φάση λέγεται αυτόλυση και βοηθάει στο να φουσκώσει το ψωμί καλύτερα και να είναι πιο αρωματικό. περισσότερα γι αυτό επίσης σύντομα.

Mετά τα 30 λεπτά προσθέστε το προζύμι, και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα συγκεκριμένα ψωμάκια εξαιτίας του υψηλού ποσοστού σε υγρά είναι δύκολο να ζυμωθούν με το χέρι γι αυτό και  είναι απαραίτητη μια κουζινομηχανή. Δουλέυετε λοιπόν την ζύμη για περίπου 4 λεπτά στην πρώτη σκάλα της μηχανής σας και για άλλα 6 στην τελευταία. Βάλτε την ζύμη σε ένα μεγαλο μπωλ το οποίο και έχετε αλείψει ελαφρά με λάδι. Σκεπάστε το καλά η ακόμα καλύτερα βάλτε το σε μια μεγάλη σακούλα την οποία και θα δέσετε γερά. Αφήστε τα να φουσκώσουν για περίπου 2 ώρες. Σε αυτές τις 2 ώρες, ανά 30 λεπτά ανοίξτε την σακούλα και διπλώστε την ζύμη τραβώντας τις άκρες και τοποθετώντας τις στο κέντρο. Κάντε το 2 φορές και τοποθετήστε την ζύμη ξάνα στο μπώλ με το σημείο ένωσης προς τα κάτω. Αυτό είναι το λεγόμενο Doughturn ή stretch&andfold.
Κατά αυτό το τρόπο το εσωτερικό της ζύμης το οποίο είναι ακόμα κρύο γυρνάει εξωτερικά και το εξω το οποίο έχει πάρει ήδη θερμοκρασία βρίσκεται ξαφνικά μέσα. Έτσι το ζυμάρι φουσκώνει καλύτερα και πιο γρήγορα. Επίσης η ζύμη παρόλλο που είναι κάπως πιο υγρή γίνεται κατα αυτόψτο τρόπο πιο σταθερή και δεν απλώνει.

Μετά τις 2 ώρες αδειάστε το ζυμάρι σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια, πατήστε το ελαφρά για να απλώσει και κόψτε το σε κομμάτια. Η ποσότητα που δίνω εδώ είναι για περίπου 9 ψωμάκια αρκετά μεγάλα. Φυσικά μπορείτε να τα κάνετε μικρότερα και να μοιράσετε σε 2 λαμαρίνες.

IMG_2854 Σκεπάστε τα ψωμάκια με μια πλαστική σακούλα και αφήστε τα σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν για περίπου 45 λεπτά. Ανάψτε το φούρνο στους 240 βαθμούς πάνω-κάτω και ποτέ αέρα και βάλτε στον πάτο ενα σκευος με ζεστό νερό. Όταν τα ψωμάκια σας θα έχουν φουσκώσει αρκετά χαράξτε τα στην μέση με ένα κοφτερό μαχαίρι το οποίο θα έχετε λαδώσει ελαφρά, ή με ένα ξυράφι και βάλτε στα στο φούρνο όσο πιο γρήγορα μπορείτε ώστε να μην κρύώσει ο φούρνος και ξεφύγει ο ατμός. Αδειάστε λίγο από το νερό στον πάτο και κλέιστε την πόρτα του φούρνου αμεσως. Μετά από 10 λεπτά αφαιρέστε το σκευος και ψήστε τα για άλλα 15 λεπτά περίπου. Έίναι έτοιμα όταν χτυπώντας τα από κάτω ακούγονται σαν κούφια.
Γίνονται το ίδιο ωραία και με ντίνκελ ή και με αλευρι ολικής αλέσως μόνο που στο δευτερο θα πρέπει να αυξήσετε ελαφρά την ποσότητα του νερού εφόσον ο φλοίος αποροφάει περισσότερα υγρά.

Δεν ήταν δύσκολο έτσι;;;;

Update: καταλάθος αντί για 110 γρ. γιαούρτι έγραψα 210. Επάνω το διόρθωσα ήδη! Ο δαίμων του τυπογραφείου φταίει!!!

Monday, November 8, 2010

Τούρτα σοκολατίνα

IMG_2762

Χτες είχε γεννέθλια η γυναίκα του μεγαλύτερου αδελφού μου και με παρακάλεσε να της φτιάξω μια τούρτα. Φυσικά δεν γινόταν να της πώ όχι γιατί πέρα του ότι είναι ένας υπέροχος άνθρωπος και προσέχει το αδελφό μου όσο κανείς άλλος, από το Σεπτέμβρη προσέχει και την μικρή μας Εμμέλεια. Αποφάσισα λοιπόν να της κάνω κάτι το ιδιαίτερο. Ξεφυλλίζοντας το Βιβίο του Μεσιέ Χερμέ έπεσα πάνω σε μία τούρτα σοκολάτας όπου σαν βάση δεν είχε κανονικό παντεσπάνι αλλά Brownies. Η κρέμα ήταν ένα είδος πουτίγκας και η επικάλυψη ένα γλάσο σοκολάτας αλλά πολύ πιο πολύπλοκο. Άν και η τούρτα σαν σύνολο φαινόταν καταπληκτική κόλησα σε μία δύο λεπτομέρειες. Η πρώτη ήταν το Brownies το οποίο και έψηνε μόνο 8 λεπτά, λιγο κατα την γνώμη μου όταν το γλυκό περιέχει αυγά και ξέρεις ότι στην παρέα θα είναι και έγκυες. Α ναι αυτό δεν σας το πα. Θα γίνω και πάλι θεία. Για 15η φορά παρακαλώ. Ούτε η Κέλι φάμιλυ να είμασταν! Επειδή λοιπόν θα ξαναγίνω θεία σκέφτηκα να μην το διακινδυνέψω και να αλάξω λίγο την συνταγή. Μέχρι εδώ όλα καλά.

Τα Brownies βγήκαν τέλεια όπως περίμενα μιας και τα είχα ξανακάνει στα γεννέθλια της αγαπημένης μου Μαρίας πριν από μερικές εβδομάδες. Οι φώτος τότε βγήκαν μάπα και γι αυτό δεν σας ανάφερα τίποτα.... Όλα καλά λοιπόν. Η κρέμα ήταν επίσης πολύ έυκολη και απλή για τα δικά μου δεδομένα. Τα υλικα και η προετοιμασία της θυμίζουν πουτίγκα αλλά και creme anglaise. Σκέφτομαι όμως μήπως την επόμενη φορά ΄την ανακατέψω λίγη σαντιγύ ή με λίγη ιταλική μαρέγκα για να γίνει ενα τικ πιο αφράτη. Ακόμα και έτσι όμως ηταν πολύ νόστιμη. Με το γλάσσο του Πιερ είχα πρόβλημα διοτι χρησιμοποιούσε ένα είδος γλάσσου σε πάστα το οποίο δεν κατάλαβα τι ήταν και φυσικά δεν υπήρχε περίπτωση να το βρω μέσα σε μία νύχτα. Αποφάσισα λοιπόν να κάνω μερικές δοκιμές. Συγκεκριμένα πειραματίστηκα σε ένα καινούργιο γλάσσο. Σκοπός μου ήταν να κάνω ένα καθρέφτη σοκολάτας όπως αυτός που έχουν οι τούρτες στα ελληνικά ζαχαροπλαστεια αλλά λιγότερο γλυκό εφόσον η κρέμα και το Brownies ήταν ήδη αρκετά γλυκά.. Ένα τηλέφωνο στο θείο μου στην Αθήνα, κάτοχο ζαχαροπλαστείου με προσγείωσε απότομα καθότι όλες οι ελληνικές τούρτες εχουν λίγο πολύ χημικούς καθρέφτες. Ξανα ψάξιμο λοιπόν. Μια δοκιμή που έκανα με σοκολάτα και ζελατίνη ώστε να αποκτησει αυτή την γυαλιστερή επιφάνεια με άφησε ανικανοποίητη. Ήταν η ώρα να βγάλω τον τελευταιο άσο από το μανίκι μου. Τον Telephone Joker. Ένας από τους πιο παλιούς μου συναδέλφους και μέντορας μου σε θέματα ζαχαροπλαστικής ήταν παλιά ζαχαροπλάστης αλλά μετά από μια αλλεργία που απέκτησε αναγκάστηκε να εγκαταλείψε την δουλειά του. Μετά από μια σύντομη τηλεφώνική συνδιάλεξη που είχαμε στις 11 το βράδυ μου είπε να δοκιμάσω να κάνω το γλάσσο που είχα στο μυαλό μου αλλά αυτη τη φορά με κακάο το οποίο πρώτα θα πρέπει να βράσω καλά. Ακολούθησα την συμβουλή του και το γλάσσο μου έγινε υπέροχο. Σε όλους του έλληνες ζαχαροπλάστες εκεί έξω......ιτ μαι ντάστ!

IMG_2756

Το κακό ήταν ότι έπρεπε να το αφήσω να κρυώσει πριν να το χρησιμοποιήσω και την άλλη μέρα το πέρασα βιαστίκά στην τούρτα με αποτέλεσμα στα πλαινά να κάνει νερά και να μην ειναι εντελώς λείο. Ευτυχως όμως η επιφάνεια έγινε τελεια. Δύο πράγματα όμως δεν μου αρέσαν. Πρώτον τα συγκεκριμένα Brownies σε συνδιασμό με την κρέμα είναι σκέτο μπινέδιασμα οπότε την επομενη φορά θα βάλω ένα άλλο παντεσπάνι η θα κόβω μικρότερα κομμάτια. Δευτερον ο Πιερ έλεγε να καλύψω τα πλαινά πρώτα με μια άλλη γκαναζ, βήμα το οποίο εγώ παρέλειψα γι αυτό και τα πλαινά της τούρτας μου δεν ήταν τόσο τέλεια όσο θα θελα. Οπότε την επόμενη φορά και άλλο παντεσπάνι και κάλυψη με γκανάζ η με την κρέμα την ίδια. Α και κάτι ακόμα..νομίζω ότι η ποσότητα για τα Brownies είναι λίγο πολύ για μια φόρμα 28 εκκατοστών. Τις προάλλες τα ψησα σε ένα ταψάκι 30χ40 και ήταν τέλεια. Αρκετα όμως με την φλυαρία, πάμε τώρα στις συνταγές.

 

Τούρτα σοκολατίνα

Brownies με λευκή σοκολάτα και Μακαντάμια (Macadamia)

180 γρ.κουβερτούρα με τουλάχιστον 60% κακάο

250 γρ. βούτυρο

150 γρ. αλευρι

70 γρ. κακάο

6 αυγά

350 γρ. ζάχαρη

1 κούπα χοντροκομμένα μακαντάμια

1 κούπα άπσρη κουβερτούρα σε κομματάκια

1 κουταλάκι μπείκιν

μία πρέζα αλάτι

μία βανίλια

Εκτέλεση

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. παράλληλα χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να αφρατέχει και αν ασπρίσει. προσθέτουμε την κουβερτούρα σιγά σιγά. Σε ένα δευτερο μπώλ χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη, το αλάτι και την βανίλια μέχρι να πήξουν και να αφρατέψουν. Τα προσθέτουμε και αυτά στο βούτυρο χτυπώντας προσεκτικα. Κοσκινίζουμε το αλευρι με το μπεικιν και το προσθέτουμε και αυτο μαζί με την άσπρη κουβερτούρα και τα μακαντάμια στο προηγούμενο μείγμα ανακατευοντας αυτη αυτή τη φορά απαλά με το χέρι. Αδείαζουμε το μειγμα σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στπυς 175 βαθμούς για περίπου 25 λεπτά. μετά τα 20 λεπτά κάντε ήδη το τεστ με την οδοντογλυφίδα.

IMG_2760

 

Κρέμα σοκολάτας (από το βιβλίο "La pâtisserié"του Pierre Hermé)

 250 γρ. Κρέμα γάλακτος

250 γρ. γάλα

50 γρ. ζάχαρη

60 γρ. κροκους αυγού (περιπου 3)

185 γρ. κουβερτούρα με τουλάχιστον 60% κακάο

2 φύλλα ζελατίνης

Κόβουμε την κουβερτούρα σε κομματάκια.Βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος να κάψει. Ταυτόχρονα χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη να πήξουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε το γάλα. Τοποθετούμε το μείγμα επάνω σε ένα μπεν μαρί και ανακατυεουμε συνεχλως μέχρι η κρέμα να πήξει. Αυτό μπορεί να σας πάρει μέχρι και 15 λεπτά. Μην περιμένετε να πήξιε εντελώς. Για να καταλάβετε αν είναι λετοιμη βουτληξτε ένα ξύλινο κουτάλι. Αν στην πλάτι του κουταλιού παραμείνει μια λεπτή επίστρωση κρέμας τότε είναι έτοιμη. Αφαιρέστε την από την φωτιά και προσθέστε την κουβερτούρα σε τρεις δόσεις ανακατευοντας κάθε φορά καλα. Προσθέστε την ζελατίνη την οποία έχετε μουλιάσει προηγουμένως σε μπόλικο κρυο νερό και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθει. Αφηστε την να κρυώσει καλά και τοποθετήστε στην στο ψευγελιο μεχρι να πήξει ελαφρά. Αδειάστε την πάνω από το Brownies γύρω από το οποίο έχετε τοποθετησει ένα δαχτυλίδι για τούρτες.  Αν αποφασίσετε να κάνετε ένα άλλο παντεσπάνι τότε κάντε την διπλή ποσότητα κρέμας. Βάλτε τα στην κατάψυξη μέχρινα την χρειαστείτε.

IMG_2763

Καθρέφτης Σοκολάτας (Γλάσσο σοκολάτας με ζελατίνη)

100 γρ. κρέμα γαλακτος

170 γρ. νερό

190 γρ. ζάχαρη

50 γρ. γλυκόζη

60 γρ. κακαό

5 φύλλα ζελατίνης

Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε μπόλικο κρύο νερό. Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά να βράσουν για δύο -3 λεπτά ανακατευοντας συνεχώς για να διαλυθεί το κακάο. Σουρώνουμε και προσθέτουμε την ζελατίνη. Καλυπτουμε την επιφάνεια, όχι το σκευος, σφιχτά με μεμβράνη ώστε να μην δημιουργηθει κρούστα και αφήνουμε να κρυώσει. Αν χρειαστεί ξαναζεσταίνουμε ελαφρα, ίσα ίσα μέεχρι να ξαναγινει ελαφρά ρευστη και καλύπτουμε με αυτο την τούρτα.

Μικρό τιπ. Με το που θα βγάλετε την τούρτα από την κατάψυξη στρογγυλέψτε κάπως τις άκρες της με τα δαχτυλάκια σας. Κατά αυτό το τρόπο το γλασσο θα στρώσει καλυτερα και δεν θα σπάσει . Επίσης για να αφαιρέσετε το δαχτυλιδι από την τούρτα ευκολότερα περάστε το έιτε με το φλόγιστρο ή με το πιστολάκι για τα μαλλιά.

Τιπ 2. Οταν στρώσετε το γλάσσο σιγουρευτείτε οτι είστε μακριά από το νεροχύτη. Η δική μου τούρτα έφαγε ένα μικρό ντουζ το οποίο μεν επέζησε αλλά η επιφάνεια της κάπως αγρίεψε......

 

Πολύ καλή σας όρεξη!!!

 

Update: .κάτι που ξέχασα να αναφέρω και ευχαριστώ την Νίκη που μου το θύμησε. Για να απλώσετε το γλάσσο στην τούρτα τοποθετήστε την πάνω σε μια σκάρα την οποία με την σειρά της θα έχετε τοποθετήσει επάνω σε ένα σκευος και περιχύστε την εκει. το γλάσσο που θα μαζευτεί στο σκευος μπορείτε να το ξαναχρησιμοποιήσετε. Προσοχη μόνο γιατί από την στιγμή που θα ρθει σε επαφή με την τούρτα κρυώνει πολύ γρήγορα.

Saturday, November 6, 2010

Κεικ με κίτρινη κολοκύθα και ξηρους καρπους

 

IMG_2738

Χτες, όπως και κάθε χρόνο αυτό το καιρό, είχαμε στον παιδικό σταθμό της Χριστίνας την ετήσια φθινοπωρινή γιορτή. Πέρισυ, για όσους το θυμούνται ακόμα, είχαμε την γιορτή της πατάτας όπου ειχα φτιάξει το πατατόψωμο. Και που δεν κέρδισε ο πατατοβασιλιάς μου! Πριν από δύο χρόνια πάλι γιορτάσαμε τον Άγιο Μαρτίνο όπου και ψήσαμε χήνες -από ζυμάρι μόνο δυστυχώς. Το μότο της φετινής γιορτής τώρα που αρχισαμε να αμερικανοποιούμαστε λίγο ήταν το Halloween. Ομολογουμένως δεν τρελαίνομαι για την συγκεκριμένη γιορτή. Η Χριστίνα επίσης . Νομίζω ότι πιο πολύ της την δίνει, όχι τόσο τα φαντασματα και το μακάβριο της όλης υπόθεσης αλλά το ότι μέσα στο βράδυ χτυπάνε την πόρτα μας και θέλουν τα γλυκά μας. Οι σοκολάτες μας είναι ιερές και δεν τις δίνουμε όπου και όπου!

Στην γιορτή μας τώρα. Εννοείται ότι θα υπήρχε και φαί ειδάλλως τι σόι γιορτή θα ήταν!  Και εννοείται ότι όλα τα φαγητά θα πρέπει να ήταν από κολοκύθα σύμφωνα με το μότο της ημέρας . Εγώ επειδή θα δούλευα και δεν θα έιχα έτσι και αλλιώς πολύ χρόνο στην διάθεση μου αποφάσισα να κάνω κάτι απλό και γρήγορο. Συγκεκριμένα θα κάνα το κεικ καρότου που είχα κάνει παλιότερα αλλα με μερικές αλλαγές. Ποιες θα διαβάσετε παρακάτω. Αν και αρχικά φοβόμουν για το τελικό αποτέλεσμα ακριβώς λόγω της κολοκύθας  το τελικό αποτέλεσμα με ενθουσίασε. Και όχι μόνο εμένα αλλά και όλους όσους το δοκιμάσαν! Απιστευτα ζουμερό, αφράτο, μυρωδάτο, υγειινό και γεμάτο σε γευση. Υγειινό γιατί δεν έχει βούτυρο γιατί από ζάχαρη δόξα τω Θεώ.... να φάνε και οι κότες...Σε γενικές γραμμές αυτό το κείκ ήταν κάτι το διαφορετικό. Για να μαι ειλικρινής δεν μου πολυαρέσουν τα κείκ γιατί βρίσκω ότι έχουν όλα λίγο πολύ την ίδια γευση. Αυτό όμως μπαίνει στα αγαπημένα και θα φτιάχνεται συχνότερα!

 

IMG_2739

 

Το μέτρημα έγινε αυτή τη φορά σε κούπες για λόγους ευκολίας. Επίσης απλοποίησα την όλη διαδικασία γενικά γιατί βραδιάτικα δεν είχα διάθεση για πολλά πολλά.  Τελικά νομίζω ότι ο Μεσιέ Χερμέ το παρακάνει ώρες ώρες με τα ψιλολόγια του.

 

Κέικ με κίτρινη κολοκύθα και ξηρούς καρπούς

2 κούπες ζάχαρη ( 1 Κούπα περίπου 150 γρ. )

3 κούπες αλευρι

150 μλ σπορέλαιο και

100 γρ. creme fraiche ή

1 κούπα σπορέλαιο

3 αυγά

1 1/2 κουταλιές της σούπας μπεικιν

1 βανίλια

1 κουταλάκι κανέλα

3 κούπες τριμμένη κίτρινη κολοκύθα (στο χοντρό τρίφτη) Αν βρείτε Hokaido προτιμήστε την !!

1 κούπα καβουρδισμένους και χοντροκομμένους ξηρούς καρπούς (κατά προτίμηση φουντούκια)

Η διαδικάσία απλή. προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Χτυπάτε τα αυγά με την ζάχαρη και την βανίλια μέχρι να πήξουν και να αφρατέψουν. Συνχίζοντας το χτύπημα ρίχνετε σιγά σιγά το λάδι και την creme fraiche . Χαμηλώστε την ταχύτητα του μιξερ και αφού κοσκινίστε το αλευρι μαζί με το μπεικιν προσθέστε τα και αυτά μαζί με την κανέλα στο μείμα με τα αυγά. Σταματήστε το χτύπημα και με ένα κουτάλι ανακατεψτε  προσεκτικά την κολοκύθα με τους ξηρούς καρπόυς. Αδειάστε το μείγμα σε μια φόρμα βουτυρωμένη και ελαφρά πασπαλισμένη με αλευρι και ψήστε το για περίπου 45 λεπτά. Ήδη στα 40 λεεπτά είναι καλά να κάνετε την πρόβα με την οδοντογλυφίδα!

Αφήστε το στην φόρμα για μερικά λεπτά και μετά αναποδογυρίστε το σε μια σκάρα και αφήστε το να κρυώσει. Την άλλη μέρα είναι πάντα πιο νόστιμο!!

IMG_2729 IMG_2730  IMG_2732

Φιλούρες!!

Related Posts with Thumbnails